CORSO DI
TECNICA DEI SERVIZI
E DELLA
VENDITA
(“SALA BAR”)
IPSSAR LONGARONE-BL
ANNO 2003-2004
ALUNNA
MENEGOZZO CHIARA
PAPILLON
FIGURA
GIACCA
O
CRAVATTA
PANTALON
I O GONNA
CALZ
E
CAMICI
A
SCARP
E
LINGU
E
CONOS
CIUTE
1.
FOOD
AND
BEVERA
GE
MANAGE
R☺☺
SCURA
CRAVATTA
NERO
O
TAILLEUR
NERE
CHIARA
NERE
3
1° MAÎTRE
(I)
NERA[1
]
SMOKI
NG
CRAVATT
A
NERO
DONNA
TAILLEU
R
NER
E
CHIAR
A
NERE
3
2° MAÎTRE
NERA
SMOKI
NG
CRAVATT
A
NERO
DONNA
TAILLEU
R
NER
E
CHIAR
A
NERE
3
3° MAÎTRE
NERA
SMOKI
NG
CRAVATT
A
NERO
DONNA
TAILLEU
R
NER
E
CHIAR
A
NERE
3
MAÎTRE D’
E’TAGE (2)
NERA
SMOKI
NG
CRAVATT
A
NERO
DONNA
TAILLEU
R
NER
E
CHIAR
A
NERE
3
BANQUETI
NG MAÎTRE
(3)
NERA
SMOKI
NG
CRAVATT
A
NERE
DONNA
TAILLEU
R
NER
E
CHIAR
A
NERE
3
[1] BEIGE A PRANZO
MAÎTRE DE
RANG
(RANG) (4)
NERA
SMOKI
NG
CRAVATT
A
NERE
DONNA
TAILLEU
R
NER
E
CHIAR
A
NERE
3
CHEF DE
RANG(5)
GILET
O
GIACC
A NERA
PAPILLO
N NERO
NERE
DONNA
TAILLEU
R
NER
E
BIANC
A
NERE
2
CHEF
TRANCHEU
R (6)
GILET
O
GIACC
A NERA
PAPILLO
N NERO
NERE
DONNA
TAILLEU
R
NER
E
BIANC
A
NERE
2
CHEF D’
E’TAGE (7)
GILET
O
GIACC
A NERA
PAPILLO
N NERO
NERE
DONNA
TAILLEU
R
NER
E
BIANC
A
NERE
2
CHEF A’ LA
LAMPE (8)
GILET
O
GIACC
A NERA
PAPILLO
N NERO
NERE
DONNA
TAILLEU
R
NER
E
BIANC
A
NERE
2
DEMI
CHEF (9)
GILET
O
GIACC
A
TAILLE
UR
PAPILLO
N NERO
NERE
DONNA
TAILLEU
R
NER
E
BIANC
A
NERE
2
☺NOTE:
☺DIRETTORE RISTORANTE (SI TROVA SOTTO ALLO –CHEF CUISINIER –1° MAITRE –
CAPO ECONOMATO –1° BARMAN –CAPO CANTINIERE
(1) A PRANZO GIACCA BEIGE
(2) PIANO
(3) BANCHETTO = PASTO IMPORTANTE A MENU FISSO ORGANIZZATO
(4) UNO O PIU’ TAVOLI
(5) CAMERIERE PRINCIPALE
(6) TRANCHER = TAGLIARE, TAGLIA PEZZI DI CARNE GRANDI
(7) LAMPE = LAMPADA, SERVIZIO FLAMBÉ (CUCINA DI SALA)
(8) MEZZO, SEMI = STA SPARENDO, TRA CHEF E COMMIS
(9) CAMERIERE GIOVANE, SBARAZZA, FA LA SUITE O SPOLA(VIAGGIO) TRA CUCINA
E SALA
22-09-2003
L
LUSSO (TUTTO COMPRESO)
17-10-2003 6° LEZIONE
Vocabolario francese
LA
BOÎTE
LES
PÂTES
(BUAT)
(PAT)
LES
NOUILL
ES
LA
FOURCHETTE
(NUI)
(FURSCET)
LE
COUTE
AU
(CUTÒ)
LE
CUILLE
R
(CUIÉ)
o LA
CUILLÈ
RE
(CUIE’R)
L(A)
ASSIET
TE
(ASSIET)
LE
PLAT
(PLA)
(SERVIETT)
LA
SERVIE
TTE
ANCHE
SALVIETTA
LA
NAPPE
(NAP)
(TOVAGLIA)
LA
TABLE
(TABL)
LE
TABLE
(TABL)
(SCES)
LA
CHAISE
LE
VERRE
LA
GLACE
(VER)
(GLAS)
ANCHE VETRO
31-10-2003 8° LEZIONE
Tagliolini con ragú di pesce
(all’inglese)
Trota bollita con salsa maionese
(GUÉRIDON)
Insalata mista
(all’ italiana)
Con salsa vinaigrette e citronette
(sale, pepe, aceto, olio e senape)
(sale, pepe, limone, olio e senape)
Tulipano con gelato e frutta
(IT)
PER 1 PERSONA
3 O 4 CUBETTI DI GHIACCIO
½ BANANA
UN PO’ DI ZUCCHERO DI CANNA LIQUIDO
150 ML DI LATTE
FRULLARE
I servizi di sala
13° LEZIONE 14-11-2003
TARTELLETE RUSTICHE AL RADICCHIO ROSSO
CON SALSA ALLA SALSICCIA
(IT)
TORTINO AI CARCIOFI E PIAVE MEZZANO
(IT)
NOCETTE ALLE OLIVE
CON SALSA ALL’AGRO DI LAMPONI
(IT)
SFORNATINO DI PATATE
SFORNATINO DI VERDURE
(IT)
FROLLA ALLE ARANCE E
SALSA CON FIOR DI VANIGLIA
(IT)
14° LEZIONE 14-11-2003
IL MANICO DELLA TAZZA DEVE ESSERE VERSO IL BARMAN.
IL CAFFÈ D’ORZO VA SERVITO SULLA TAZZA GRANDE.
CEREALE
SENZA CAFFEINA
IL CAFFÈ LUNGO FA MALE PERCHÉ HA TROPPE SOSTANZE DI SCARTO.
IL CAFFÈ RISTRETTO HA LE PARTI NOBILI.
NEL CAPPUCCINO E NEL MACCHIATO CALDO
METÁ SCHIUMA METÁ LATTE
IL CAFFÈ VA SERVITO DOPO AVER SBARAZZATO IL TAVOLO DEI CLIENTI DAL
SERVIZIO DEL DESSERT.
CAFFÈ MACCHIATO
CAFFÈ LUNGO
CAPPUCCINO
15° LEZIONE 21-11-2003
8 CUBETTI DI GHIACCIO
1 CAFFÈ LUNGO
UN PO’ DI ZUCCHERO LIQUIDO
MIXERATO
MESCOLARE
SHAKERATO
POCA SCHIUMA
AGITARE
GITA AL
SAN CLEMENTE PALACE VENEZIA
19° LEZIONE 09-01-2004
VA IN UNA TAZZA PICCOLA
1 BUSTINA PER PERSONA
1 DITO DI LATTE PER AMALGAMARE, SERVE PER FARE LA CREMA
¾ DI TAZZA DI LATTE
SI SCALDA, SI FA BOLLIRE PER 3 SECONDI
LA PANNA VA A PARTE
1 BUSTINA PER PERSONA
5 CUBETTI DI GHIACCIO PER PERSONA
MEZZA TAZZA DI LATTE PER PERSONA
MIXERARE
BISCOTTINO A PARTE AL CIOCCOLATO
PER DECORARE UN PO’ DI CACAO
IN UNA TEIERA METTERE L’ACQUA CALDA
POI SI PRENDE LA TAZZA E NEL PIATTINO SI METTE LA BUSTINA DEL TE’ O DELLA
CAMOMILLA
IN UN ALTRO PIATTINO SI METTONO DUE FETTE DI LIMONE
1 BUSTINA DI CAFFÈ DECAFFEINATO
INSERIRE NELLA MACCHINA DEL CAFFÈ
POI SI PROCEDE NORMALMENTE
BICICLETTA,
APERITIVO VENETO
1 GINGERINO IN
DUE BICCHIERI
50 CL DI
GINGERINO
50 CL DI VINO
BIANCO
1 FETTA DI
LIMONE
Piña Colada,
LONG DRINK LEGGERO
• 5cl di rum
bianco
• 3 cl di latte di
cocco
• 6 cl di succo
d’ananas
• 1 ciliegina
• 2 pezzi d’ananas
RUM
• DISTILLATO
DI MELASSA
• MELASSA :
SCARTO
DELLA
CANNA DA
ZUCCHERO
GLACE PILÉ
MIXER
LA DÉCORATION
LA PAILLE
JUS DE CITRON
SIROP DE FRAMBOISE,
SCIROPPO DI LAMPONE
SKI
WASSER,
PRONUNCIA “SCI VASSER”
DISSETANTE ANALCOLICO
INVERNALE
•Succo
di
limone
•Succo di
lampone
•Acqua
Ga(s)sata
O SELZ
TRICICLO,
Aperitivo veneto
08-03-2004 27° LEZIONE
Levate la capsula
Togliete la capsula di plastica incidendola sotto
l'anello del collo della bottiglia. Molti cavatappi
hanno anche un coltellino per questo servizio.
Fate pulizia
Pulite con un piccolo tovagliolo la superficie esterna
del tappo, che potrebbe trattenere tracce di muffa o
altri residui.
Addio tappo
Tenete salda la bottiglia con una mano, inserite con
decisione la punta del cavatappi al centro del sughero
e, con una lenta rotazione, avvitate fino alla fine del
'verme'. L'estremità interna del tappo non va forata
per evitare che particelle di sughero cadano nel vino.
Estraete con cura e delicatezza il tappo.
Esaminate il sughero
Annusate il tappo per verificare eventuali difetti del
sughero, poi toglietelo dal cavatappi.
Attenti al collo
Pulite la bocca interna del collo della bottiglia con
un piccolo tovagliolo, per eliminare eventuali residui
di sughero.
Assaggiate il vino
Versate una piccola quantità di vino nel bicchiere,
odoratelo e degustatelo per accertarvi che non
abbia difetti.
E adesso servitelo
Finalmente potete servire il vino. Ricordatevi di
tenere sempre la bottiglia con l'etichetta in
evidenza.
28°LEZIONE 19-03-2004
7-10 (PICCOLA O PRIMA COLAZIONE)
DAL BAR
12 (SECONDA COLAZIONE)
20
2
DOLCI
SALATI
BURRO
DALLA CUCINA
PANE
5 PIATTI MEDI E SALVIETTA PANE
AFFETTATI
CLIPS
BAGUETTE ALLE NOCI
TOAST
MARMELLATE
20 PIATTI PICCOLI FREDDI
YOGURT
15 FORCHETTE PICCOLE E COLTELLI
PLUM CAKE
2/3 SPUMANTE SECCO
1/3 SPREMUTA D’ARANCIA
FILTRATA
DIRETTAMENTE NEL BICCHIERE
2 GINGERINI IN
TRE BICCHIERI
33 CL DI
GINGERINO
5O CL DI VINO
BIANCO
1 FETTA DI
LIMONE
COPPETTA DA
COCKTAIL
COPPETTA DA DOPPIO
COCKTAIL
LA FLÛTE
BALLON
BICCHIERE DA
LIMONCELLO
COPPA VODKA
VODKA
DISTILLATO DI
PATATE O
CEREALI
I servizi particolari
SERVIZIO
NORMALE
SERVI
ZIO
NORM
ALE
PASTO O MENU
FISSO, SEDUTI,
PER UNA
RICORRENZA
PARTICOLARE
(es.
MATRIMONIO)
POSSIBILE
ORGANIZZAR
LO A TEMPO
CON
DERRATE
ALIMENTARI E
PERSONALE
ADATTO, NO
SPRECHI
SERVIZIO
BUFFET, IN
PIEDI
DIETRO AL
TAVOLO,
CON
TOVAGLIE
LUNGHE E
IL CLIENTE
STA
DAVANTI
SBAR
AZZA
I
TAVOL
I
SERVIZIO IN
PIEDI, ANCHE DI
UN PASTO
COMPLETO, AD
ESEMPIO UN
MATRIMONIO
COMPLETAMENT
E IN PIEDI, I
CLIENTI SI
SERVONO SULLE
TAVOLE , ANCHE
TONDE E SI
SIEDONO MAN
MANO
MOLTO
“MODERNO”
IN USO NELLE
VILLE
ANTICHE
(GIARDINO)
POCO FINE
SE SVOLTO
DA NON
PROFESSIO
NISTI,
SVANTAGGI
ATI GLI
ANZIANI
SERVIZIO
BUFFET, IN
PIEDI
DIETRO AL
TAVOLO,
CON
TOVAGLIE
LUNGHE E
IL CLIENTE
STA
DAVANTI
SBAR
AZZA I
TAVOL
I
SERVIZIO IN
PIEDI PER
PASTO (11,30 O
18,30 ca )CON
PASTICCINI
PIZZETTE, UOVA,
VOL-AU-VENT,
PATATINE E
APERITIVI,
BEVANDE
FREDDE
PUO’
PROCEDERE
UN
BANCHETTO,
SI SVOLGE AL
BAR O IN UN
BUFFET,
SERVIZIO
VELOCE E DI
MODA
POCO
IGIENICO SE
I CLIENTI SI
SERVONO
COMPLETA
MENTE
SENZA
PERSONALE
SERVIZIO
NORMALE
SERVI
ZIO
NORM
ALE
SERVIZIO
SEDUTI, PASTO
LEGGERO,
STACCA UNA
LEZIONE,CONFE
RENZA,
RIUNIONE ECC..
ORE 12-14
POSSIBILITÁ
DI
ORGANIZZAR
LO A TEMPO
CON
DERRATE
ALIMENTARI E
PERSONALE
ADATTO, NO
SPRECHI
SPESSO
TROPPO
VELOCE
SERVIZIO
BUFFET IN
PIEDI,
DIETRO AL
TAVOLO,
CON
TOVAGLIE
LUNGHE E
IL CLIENTE
STA
DAVANTI
SBAR
AZZA
COI
VASS
OI
SERVIZIO IN
PEDI, PREPASTO
(11,30 O 18,30ca)
LEGGERO CON
SALATINI
PIZZETTE, VOLAU-VENT,
PATATINE E
APERITIVI,
BEVANDE
FREDDE,
PREPARAZIONE
DEI COCKTAIL
POCO
IGIENICO SE
IL CLIENTE
SI SERVE
SPETTACOLA
RE SE È
SVOLTO DA
BARMEN
PROFESSIONI
STI
SERVIZIO
BUFFET IN
PIEDI
DIETRO AL
TAVOLO
CON
TOVAGLIE
LUNGHE E
IL CLIENTE
STA
DAVANTI
SBARA
ZZA
COI
VASSO
I
SERVIZIO IN PIEDI
TRA PRIMA E
SECONDA
COLAZIONE
(DALLE 10 ALLE
11ca )SALATI
FORMAGGIO,
SALUME, UOVA,
WURSTEL E
DOLCI , BRIOCHE,
TORTE,
PASTICCERIA,
YOGURT, MUESLI,
MARMELLATE E
SUCCHI
SERVIZIO
VELOCE
ELEGANTE,
ANCHE SE A
BUFFET POCO
IMPEGNATIVO
E PRATICO
PERCHÉ
INCLUDE DUE
PASTI
POTREBBE
ESSERE
POCO
IGIENICO SE
I CLIENTI SI
SERVONO
DA SOLI
A PREZZO FISSO, CIRCA
TRE PORTATE (3 PRIMI
ECC….), SPESSO DETTI A
VOCE DAL CAMERIERE:
MENÙ DA TRATTORIA.
NON È UN MENÙ MA UNA
LISTA DELLE VIVANDE.
LISTA DELLE
VIVANDE IN CUI IL
CLIENTE SCEGLIE UN
MENÙ (UNA SCELTA
DEI CIBI), LISTA DA
RISTORANTE
NORMALE, CIRCA 8
PORTATE(8
ANTIPASTI, 8 PRIMI
ECC….)
È LA LISTA DEI
RISTORANTI
DOVE IN
TEORIA SI PUÓ
AVERE TUTTO
A QUALSIASI
ORA
(es.CAVIALE=
UOVA DI
STORIONE,
BELUGA,
IRANIANO)
ALLE ORE
03:52,
SERVIZIO AUX
E’TAGES).É
UNA LISTA
DELLE
VIVANDE CON
CIRCA 20/30
PORTATE.
È UNA SCELTA DI
CIBI E BEVANDE PER
UNA CERIMONIA (EX.
MATRMONIO)IN CUI
GLI ORGANIZZATORI
SI ACCORDANO COL
TITOLARE ANCHE
SULLA MUSICA,
FIORI, ORARI, ECC….
30° LEZIONE 30-04-2004
BEVANDA ALLUNGATA CON SUCCHI, ACQUA O SPUMANTI
APERITIVO ALCOLICO A BASE DI ERBE, ALCOL, ZUCC., SIGNIFICA AMARO
IN TEDESCO E IN INGLESE
DIRETTAMENTE IN TUMBLER ALTO CON GHIACCIO, GUARNIZIONE, FRULLINO
(CON CARNE E VERDURA, A MEZZALUNA)
GUÉRIDON
GUÉRIDON
GUÉRIDON
(PER 11 PERSONE)
(PER 10 PERSONE)
ITALIANA
31° LEZIONE 14-04-2004
1/3 BRANDY (30 ML)
1/3 CREMA DI CACAO
SCURA (30 ML)
1/3 PANNA FRESCA (30
ML)
SHAKER, COPPETTA DA
COCKTAIL E SPOLVERATA
NOCE MOSCATA (FACOLT.)