Valorizzazione e
commercializzazione dei tartufi in
Piemonte
Filippo Brun - Angela Mosso
Dipartimento di Economia e Ingegneria Agraria
forestale e Ambientale
Università di Torino – Italia
Tel. +39 011 6708628 , email: [email protected]
XXVI mostra mercato del tartufo bianco delle Crete Senesi
“La filiera economica del tartufo: presentazione dei risultati finali del progetto interregionale di
ricerca FITAVA”
Sabato 12 novembre 2011 - Sala del Castello - San Giovanni d’Asso (SI)
Contenuti
Aspetti generali e produzioni
Le filiere dei tartufi
Il mercato e le manifestazioni fieristiche
La trasformazione
La tartuficoltura
Un nuovo Progetto INTERREG: “AMYCOFOREST”
Spunti per una rete fra regioni tartuficole
Introduzione
La nostra relazione si inserisce nel quadro di una
collaborazione pluriennale con la Regione Piemonte che ha
sviluppato molte attività di ricerca e sviluppo nel settore dei
tartufi bianchi e neri
In questo contesto ci siamo occupati degli aspetti economici
e del mercato di questi prodotti che pur rappresentando una
percentuale ridotta del PIL regionale, generano ampie
ricadute a livello di immagine, territorio e turismo
Aspetti generali
Il Piemonte ha una grande tradizione per il bianco
pregiato di Alba, ma negli ultimi anni ha sviluppato
anche un interesse per i neri, con una piccola ma
dinamica filiera
 I bianchi non vengono ancora coltivati in impianti ad hoc,
nonostante le ricerche in corso, e sono frutto di raccolta
in tartufaie naturali
 I neri (pregiato e scorzone) sono sia raccolti che coltivati
con successo, permettendo l’estensione del periodo di
consumo e l’ampliamento della fascia di consumatori
 Anche l’utilizzo è differente: il bianco viene
prevalentemente consumato fresco, mentre i neri sono
valorizzati se cucinati; sono inoltre molto adatti alla
trasformazione

Le produzioni
Le statistiche ufficiali non sono affidabili perché il mercato è in
gran parte « informale »
Infatti le transazioni avvengono direttamente fra operatori
Così le quantità rilevate sono MOLTO sottostimate
Produzione nazionale di tartufi (1950-2007, tonnellate annue)
secondo le statistiche ufficiali (ISTAT anni diversi)
Il quadro regionale
• Nel centro Italia si concentra la quasi totalità della
produzione (90% circa!)
• Il Piemonte è solamente la nona regione per quantità
Produzione media annua di tartufi nel
periodo 1996-2007 (tonnellate/anno)
Vale anche per il « Bianco d’Alba »
E’ da rimarcare che, secondo i dati ufficiali, il Piemonte
produce solamente il 2,5% del tartufo bianco d’Alba
Metà della produzione viene infatti da Umbria e Abruzzo
Produzione media annua di bianco d’Alba, anni 2002, 2006, 2007 (tonnellate/anno)
Produzioni espresse in valore
Il Piemonte sale nella classifica nazionale se si
esamina il valore delle produzioni
Produzione media annua di tartufi nel periodo 1996-2007 (dati in € costanti 2009)
I prezzi
Considerando i prezzi medi, Il Piemonte diventa
primo in classifica, grazie alla maggiore percentuale
di bianco d’Alba
Prezzo medio dei tartufi, periodo 1996-2007
(€/kg constanti 2009)
Ordine di grandezza dei prezzi
(2010):
• Bianco d’Alba:
1500-2500 €/kg
• Nero pregiato: 500-800 €/kg
• Scorzone: 50-200 €/kg
I prezzi 2011
Pur non essendo ancora significativi i prezzi attuali sono più
alti perché risentono della scarsa produzione dovuta
probabilmente al clima
Dall’inizio di ottobre a meta gennaio 2012 settimanalmente è pubblicato il
“Borsino del Tartufo” in cui sono indicati i prezzi di mercato (quotazione media in
euro per ettogrammo di pezzature da 25-50 grammi di tartufo bianco trattate
all’ingrosso) rilevati sui principali mercati piemontesi.
Quello di Asti è un punto di riferimento significativo del Nord Italia per operatori
italiani ed esteri. fonte: http://www.terredasti.it/italia-piemonte/borsinotartufo.php
Da cosa dipendono i prezzi
I prezzi di tutti i tartufi sono soggetti a forti fluttuazioni,
nel corso della stagione e in base alla disponibilità
Pezzatura, forma, aspetto, integrità, maturità, colore,
profumo, luogo d’origine: sono le variabili che influenzano
la quotazione
Le informazioni sui prezzi
sono oggi più disponibili
grazie ai borsini elettronici,
ma si tratta di dati sempre
indicativi
Sulla qualità e l’origine
l’unica garanzia è ancora
la fiducia nel venditore
Una stima non ufficiale delle produzioni in
Piemonte
Tartufi commercializzati :
1000 kg bianco +
1200 kg neri =
2200 kg totali
(dati ufficiali ISTAT, 2007)
Numero di permessi di raccolta: 4’000
Raccolta unitaria: 1 kg per cercatore: 
1,5 kg per cercatore :
4’000 kg
6’000 kg
Risultato = sottostima ufficiale del 70-80%
“Fatturato” : bianco 4-6000 kg x 2000 €/kg = 8-12 M€
Le filiere ed il mercato
Bianchi e neri si differenziano per caratteristiche, prezzi e filiere
produttive
Tartufo bianco : Cercatori Intermediari  Consumatori
Tartufi neri :
Vivaisti Coltivatori  Cercatori Intermediari 
Trasformatori  Consumatori
Gli operatori comuni trattano tutti i tartufi concentrandosi su
quelli più diffusi nell’area
Le diverse figure spesso coincidono: i cercatori
commercializzano, i coltivatori cercano e commercializzano
Le uniche figure specializzate sono vivaisti e trasformatori
Il mercato: le fiere del tartufo
Le fiere sono il momento più importante per la valorizzazione del
prodotto e del territorio, nonostante non siano centrali per le
quantità trattate
La Regione Piemonte riconosce 36
manifestazioni specifiche nel 2011-12
In realtà il numero è maggiore per le
numerose manifestazioni minori e/o
non specifiche
In totale sono 97 le giornate interessate
da manifestazioni fieristiche, con una
forte concentrazione nei mesi di
ottobre e novembre, e una conseguente
sovrapposizione in alcuni fine
settimana: 8 eventi contemporanei!
Il baricentro delle fiere e della
produzione è nella provincia di Asti
Indagine presso le industrie di trasformazione
Per studiare le relazioni nella filiera si sono intervistati alcuni
imprenditori di industrie di trasformazione nelle regioni
Marche e Piemonte
Si tratta di un indagine qualitativa, non basata su un
campionamento statistico, ma su una ragionata selezione degli
interlocutori
Alcuni risultati:
Le imprese hanno dimensioni fisiche ed economiche ridotte,
con 9,5 addetti in media
Sono gestite da imprenditori giovani (età media 40-45), ma
vantano allo stesso tempo lunga tradizione
I fatturati sono considerevoli con 1,5-2 milioni di € in media,
pari a 200’000 €/addetto
Indagine presso le industrie di trasformazione
Tutte le imprese commercializzano anche tartufi
freschi, bianchi in particolare
Lavorano soprattutto scorzone di origine locale
Rappresentano un punto di riferimento per il
territorio, grazie alla domanda di materia prima ed alla
promozione dei prodotti nel punto vendita aziendale
Indagine presso le industrie di trasformazione
•Le lavorazioni sono eterogenee, circa la metà delle imprese
lavora anche prodotti non a base di tartufo (funghi, salse,…)
•La cernita e la conservazione sono le operazioni più
frequenti, poi ciascuna ditta sviluppa ricette e specialità
originali
•Le vendite sono destinate prevalentemente al mercato
nazionale ed europeo, ma le ditte più grandi vendono in tutto
il mondo
•La vendita on-line è poco diffusa
•Fatturato stabile o in aumento,
anche nell’anno di crisi
•Imprese dinamiche con
investimenti regolari, anche
impegnativi
La tartuficoltura piemontese
•Le tartufaie di neri sono in fase di sviluppo
•Si tratta generalmente di impianti di ridotte dimensioni, in
terreni marginali
•Anche in Piemonte negli ultimi anni l’interesse è molto
aumentato, ma non ci sono ancora risultati certi sulle
produzioni né dati statistici
•L’investimento richiesto non è trascurabile e può essere
fatto solo su terreni idonei
•Le valutazioni economiche condotte con ipotesi
prudenziali, dato che i risultati dipendono da numerose
variabili, non tutte controllabili (clima, mercato, etc.), sono
comunque positive pagando tutti i fattori esterni ed interni
(lavoro 10€/h)
Conclusioni
Punti forti :
•Il settore dei tartufi in Piemonte presenta una buona
situazione attuale e un ancor più forte potenziale, in tutti i
segmenti della filiera
•Le piantagioni, se ben condotte, garantiscono redditi positivi
in grado di incoraggiare la diffusione in ambienti marginali
idonei
•La domanda di prodotto è notevole e supera sempre
l’offerta, assicurando prezzi elevati, con prospettive di
sviluppo anche in nuovi mercati
•Bianchi e neri costituiscono due prodotti complementari in
grado di integrarsi
•I tartufi grazie al legame col territorio sono un veicolo di
valorizzazione di aree marginali con ricadute economiche,
sociali e ambientali
Conclusioni
Punti deboli :
•Calo strutturale delle produzioni
•Offerta insufficiente con ritardi strutturali di
risposta
•Mercato ancora poco trasparente
sia per le quantità ufficiali
sia per la qualità e la provenienza
•Scarsi legami fra attori delle filiere
•Dispersione e sovrapposizione delle manifestazioni
•Iniziative nazionali di coordinamento ancora deboli
Alcune proposte di sintesi
1 Maggiore trasparenza = maggiore capacità di governance
1a. raccolta dei dati produttivi ad esempio tramite le associazioni
1b. Miglioramento della definizione di standard qualitativi al fine di
differenziare i prezzi
1c. Per il nero: catasto delle piantagioni e controllo
2 Sviluppo della tartuficoltura
2a. Il vivaio
2b. Gli aspetti colturali: best practices e produttività reali
2c. Ulteriori valutazioni economiche dei diversi modelli colturali
3 Efficacia degli interventi pubblici
3a. Analisi della spesa attuale e dei miglioramenti ottenuti (es. fiere)
3b. Definizione delle priorità di intervento
3c. Capacità di mettere insieme tutte le potenzialità e le capacità
esistenti con una opportuna regia: la politica della comunicazione
Un nuovo progetto Interreg:
Amycoforest
Partner: Regione Piemonte, Centre Régional de la Propriété
Forestière, Università di Genova, Regione Liguria e Provincia
di Imperia
Obiettivi : Dimostrazione e divulgazione di modelli
selvicolturali per aumentare la produttività di funghi e tartufi
Studio della disponibilità, cartografie tematiche, confronto
fra mercati locali e transfrontalieri
Individuazione e promozione di azioni di sviluppo dei
prodotti fungini locali di qualità, dei tartufi e dei prodotti
trasformati