Molluschi: buoni, ma…!
Vediamo quali possono essere i rischi per
la salute legati al consumo dei molluschi
eduli lamellibranchi e come evitarli.
I molluschi, costituiscono tradizionalmente un
elemento alimentare importante per chi vive nelle
zone costiere e rappresentano una “attrazione”
gastronomica per chi ama i sapori del mare.Il
consumo di molluschi, così come di altri alimenti di
origine animale, può rappresentare un pericolo per
la salute del consumatore. Tale pericolo deriva dalla
possibile presenza di:

microrganismi patogeni, o di loro metaboliti,

di biotossine di origine algale

di sostanze
chimiche che possono
far insorgere patologie
di origine alimentare.
La fase critica per la
contaminazione
dei
molluschi
è
la
produzione, vale a
dire dalla vita in
mare; i molluschi, infatti, sono organismi che si
alimentano filtrando l’acqua e trattenendo le
particelle organiche presenti.
Gli effetti sull’uomo di microrganismi quali le
salmonelle o i virus dell’epatite, sono noti da
qualche tempo, mentre la ricerca sui meccanismi
d’azione delle biotossine algali si è approfondita
solo da pochi anni.
Il fenomeno non interessa le ostriche né la
nostra vongola (Chamalea Gallina) detta anche
“poveraccia”; queste sono però interessate alla
presenza di microrganismi patogeni, come le
salmonelle e gli escherichia coli, o ai metalli
pesanti, come il mercurio o il piombo. Il
personale
dell’area
Dipartimentale
Sanità
Pubblica Veterinaria esegue regolarmente i
controlli a mare, negli allevamenti di mitili e nei
banchi naturali di vongole, presenti al largo delle
nostre coste. Questi controlli servono per
verificare che le quantità di biotossina, di
microrganismi patogeni e inquinanti ambientali
presenti siano nei limiti di sicurezza per il
consumatore.
In caso contrario, la vendita di questi prodotti è
vietata fino al ripristino delle idonee condizioni
sanitarie.
Pertanto, al fine della tutela della salute, è
vietata la raccolta dei molluschi sulla battigia,
sulle scogliere, negli ambiti portuali e nelle
vicinanze di sbocchi a mare e di canali, da parte
dei pescatori professionali e quindi anche a tutti i
cittadini. E’ previsto che la vendita dei molluschi
possa avvenire solo in confezioni originali
sigillate, provviste di etichetta riportante il paese
d’origine, le indicazioni del produttore, la data di
confezionamento ed il bollo sanitario.
Ricordiamoci che non sempre la cottura, anche
se raccomandata, riesce ad eliminare la
componente microbiologica e virale trattenuta
dai molluschi, né ad inattivare le biotossine
algali, perciò bisogna consumare solo molluschi
sicuramente controllati dal Servizio Sanitario
Pubblico.
Le fioriture algali in mare sono note fin
dall’antichità, ma solo nel corso degli ultimi
decenni, con l’affinamento delle tecniche di
laboratorio e quelle mediche, si sono potute
correlare alcune patologie dell’uomo alla presenza
di tossine nei molluschi e associare questa
presenza con le suddette “fioriture algali” che si
manifestano anche in mari temperati come
l’Adriatico.
QUALI MOLLUSCHI CONSUMARE?

quelli acquistati dal proprio
rivenditore di fiducia.

quelli in confezione originale.

quelli vivi e vitali, con la conchiglia
integra.
I molluschi filtratori, che accumulano le biotossine
come la D.S.P. (Diarrhetic Shellfish Poison)
presente in alcuni periodi dell’anno nel nostro
mare, sono i mitili, comunemente conosciuti come
“cozze”, e le vongole veraci.
Azienda USL di Rimini - Dipartimento di Sanità Pubblica – Area Dipartimentale Sanità Pubblica Veterinaria
Unità Operativa Igiene Alimenti di origine Animale
Via Coriano, 38 – 47900 Rimini – tel. n° 0541/707556/7550
Sportello per la Prevenzione “Spre” – e-mail:[email protected]