PRESENTAZIONE DEL PROGETTO
Il legame tra territorio e qualità delle produzioni alimentari
rappresenta il cardine attorno a cui ruota il tema della tutela e
salvaguardia dei prodotti tipici. Infatti, le politiche dell’Unione
Europea sono indirizzate a sostenere i redditi agricoli mediante
azioni volte allo sviluppo delle produzioni agroalimentari
tradizionali e mirate alla loro valorizzazione qualitativa e
promozione commerciale. Circa il 30-35% del latte disponibile
nel Sebino Bresciano e nella Valle Camonica viene destinato
alla produzione di Silter. Nell'ottica di un recupero e
mantenimento di questo tipico formaggio camuno sono stati
attuati interventi che, nel rispetto delle tecniche tradizionali di
preparazione e stagionatura, hanno favorito il miglioramento
della qualità del prodotto finito. In questa ottica, il Progetto
VALTEMAS ha inteso valorizzare e conservare la biodiversità
microbica del Silter mediante la selezione e l’utilizzo di
microrganismi autoctoni nel processo di produzione di questo
formaggio.
I contenuti del Progetto, originano dall’esigenza di fornire ai
produttori di Silter starter autoctoni liofilizzati, con costi
sostenibili e caratteristiche tecnologiche tali da garantire,
durante la lavorazione del latte e la maturazione del formaggio,
processi fermentativi capaci di ridurre il rischio di difetti e di
mantenere inalterate le caratteristiche sensoriali tipiche del
Silter.
I risultati dello studio vengono illustrati da esperti e operatori
del settore che tratteranno di:
> processi di preparazione industriale degli starter autoctoni;
> fenomeni microbiologici e chimici operati in caseificazione e
durante la maturazione del formaggio Silter dall’innesto
autoctono;
> individuazione di descrittori compositivi in grado di definire
le caratteristiche che maggiormente definiscono la tipicità del
Silter
www.regione.lombardia.it
Convegno
Valorizzazione tecnologica
dei microrganismi autoctoni
del formaggio Silter
Progetto di ricerca finanziato dalla D.G.Agricoltura di
Regione Lombardia nell’ambito del Programma regionale
di ricerca in campo agricolo 2010-2012
ISCRIZIONI
Il convegno è gratuito e rilascia attestato di partecipazione
(agli studenti verranno rilasciati 0,25 CFU). Si prega di
confermare la partecipazione entro il 26.09.2013 segnalando: nome, cognome, Ente/azienda/qualifica, recapito telefonico, indirizzo e-mail via fax (0364-71324) oppure email ([email protected])
PER INFORMAZIONI
Centro Interdipartimentale per la Gestione Sostenibile e la
Difesa della Montagna GeSDiMont. Via Celoria 2, 20133
Milano. Sede operativa: Via Morino 8, 25048 Edolo (BS).
Tel.: 0364 71324; e-mail: [email protected]
PARTNERSHIP
> Università della Montagna - Centro Interdipartimentale di Studi Applicati
>
>
>
per la Gestione Sostenibile e la Difesa della Montagna (GeSDiMont),
Università degli Studi di Milano
CNR - Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari UOS - Milano
Comunità Montane di Valle Camonica e del Sebino Bresciano
Centro per il Miglioramento Qualitativo del Latte e della Carne Bovina
(CMLECB) di Brescia
RESPONSABILE SCIENTIFICO
Prof. Ivano De Noni
SI RINGRAZIANO
> Consorzio per la tutela del formaggio Silter Camuno Sebino
> Tutti produttori di Silter che hanno contribuito alla
sperimentazione
> Regione Lombardia - Direzione Generale Agricoltura Struttura Sviluppo, promozione delle produzioni, ricerca,
innovazione tecnologica e servizi alle imprese
Lunedì 30 settembre 2013
Università della Montagna
Via Morino 8, Edolo (BS)
COME ARRIVARE
IN AUTO
Da Milano (150 km circa). Autostrada A4 Milano-Venezia uscita di
Seriate, seguire le indicazioni per Brescia, poi Lovere percorrendo la Val
Cavallina ed infine Darfo - Boario Terme - Breno – Edolo.
Da Brescia (100 km circa). Seguire le indicazioni per il Lago d'Iseo e poi
Darfo - Boario Terme - Breno – Edolo.
Dal Trentino. Seguire la S.S. n. 43 della Valle di Non, entrare in Val di Sole
e percorrerla fino al Passo Tonale, oltrepassato il quale si scende verso
Ponte di Legno e Edolo seguendo la S.S. n. 42.
Dal Lago di Como. Si imbocca la Strada Statale n. 38 in direzione Sondrio
e, in località Tresenda, si devia a destra in direzione Aprica lungo la
Strada Statale n. 39.
IN TRENO
Da Brescia sulla rete nazionale delle Ferrovie dello Stato si prende la
diramazione delle Ferrovie Nord Milano Linea Brescia - Iseo – Edolo.
IN AUTOBUS
Da Brescia: FNM Autoservizi Linea F27 Brescia - Iseo – Edolo
Da Milano: SAB Autoservizi Linea BS1 Sesto S.Giovanni - Bergamo - Darfo
Boario - Edolo - Ponte di Legno.
Per ulteriori informazioni su Convegno, luogo e mezzi di trasporto pubblici
consultare i siti http://www.gesdimont.unimi.it e
PROGRAMMA DEL CONVEGNO
13.15 Registrazione dei partecipanti
13.30 Introduzione
Gianni Fava Assessore Direzione Generale Agricoltura
Regione Lombardia
13.40 Apertura dei lavori
Struttura Sviluppo, promozione delle produzioni, ricerca,
innovazione tecnologica e servizi alle imprese, Regione
Lombardia , Direzione Generale Agricoltura
13.50 Saluto istituzionale
Anna Giorgi Direttore GeSDiMont
Università degli Studi di Milano
Giuseppe Carlo Lozzia Presidente del Corso di laurea in
Valorizzazione e Tutela dell’Ambiente e del Territorio
Montano – Università degli Studi di Milano
14.10 Il progetto VALTEMAS
Ivano De Noni
GeSDiMont – Università degli Studi di Milano
14.25 Il ruolo delle Comunità Montane nella valorizza-
zione e tutela della filiera latte
Alessandro Putelli
Comunità Montana di Valle Camonica
14.40 Il ruolo dell’assistenza tecnica nella filiera pro-
duttiva del Silter
Oliviero Sisti CMLECB
14.55 I processi di preparazione industriale degli starter
autoctoni
Antonio Cava Sacco srl
15.10 Batteri lattici autoctoni e tipicità dei formaggi di
montagna
Milena Brasca, Tiziana Silvetti, Stefano Morandi
CNR-ISPA
15.35 La caratterizzazione analitica nella definizione del-
la tipicità del Silter
Stefano Cattaneo, John Hogenboom, Fabio Masotti, Alessandro Ranghetti, Luisa Pellegrino, Ivano De Noni
DeFENS, Università degli Studi di Milano, GeSDiMont
30 settembre 2013
Aula Magna
Università della Montagna
via Morino 8, Edolo (BS)
16.00 Lo studio dei composti volatili per la caratterizza-
zione dei formaggi di montagna
Giovanna Battelli, Ivano De Noni
CNR-ISPA, GeSDiMont
16.20 Conclusioni
16.40 “Cheese break”
Consiglio Nazionale