GRAMMATURE DI RIFERIMENTO
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Allegato H
GRAMMATURE DI RIFERIMENTO
Le seguenti grammature sono indicative per i principali piatti e sono da considerarsi a crudo e al netto
degli scarti. Per quanto non previsto nelle presenti tabelle, il riferimento è sempre alla versione più
aggiornata delle “Linee Guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione
scolastica” elaborate dalla Regione Veneto.
Scuola Infanzia
Scuola Primaria
Scuola Second. /
Adulti / Anziani
Asciutti:
 Pasta
 Pasta ripiena
 Gnocchi di patate
 Riso
60 g
90 g
120 g
60 g
80 g
110 g
150 g
70 g
90 g
130g
200 g
80 g
Minestre e passati:
 Pasta secca per minestrone
 Pasta secca per brodo
 Pasta ripiena per brodo
 Riso per minestra
20 g
30 g
50 g
20 g
25 g
35 g
70 g
25 g
30 g
40 g
90 g
30 g
Scuola Infanzia
Scuola Primaria
Scuola Second. /
Adulti / Anziani
70 g
80 g
90 g
100 g
110 g
120 g
60 g
80 g
100 g
40 g
40 g
60 g
50 g
70 g
60 g
70 g
100 g
120 g
50 g
65 g
80 g
1 pezzo
60 g
1,5 pezzi
90 g
2 pezzi
120 g
PRIMI PIATTI
SECONDI PIATTI
Carni di manzo e maiale
 alla piastra, bollite, polpette
 spezzatino
Carni di pollo e tacchino
 bollite, arrosto, al sugo, al forno,
alla piastra
Salumi
 Prosciutto cotto
 Prosciutto crudo e bresaola
Pesce
 Filetti di sogliola, platessa,
merluzzo, halibut ecc.
 Bastoncini e cotolette di pesce (al
netto della panatura)
Uova
Frittata/omelette (uova pastorizz.)
RIFERIMENTO
GRAMMATURE DI RIFERIMENTO
GESTIONE DOCUMENTO
ALLEGATO
REDAZIONE
CAPITOLATO SPECIALE
S . P. P.
AGGIORNAMENTO
DATA
INDICE
GRAMMATURE DI RIFERIMENTO
Formaggi
 Mozzarella
 Ricotta
 Latteria dolce o casatella
 Da taglio a pasta dura
 Parmigiano o Grana Padano
grattugiato (per primi piatti)
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60 g
70 g
60 g
40 g
5g
90 g
90 g
80 g
60 g
6g
100 g
110 g
100 g
70 g
8g
Purè
 Patate
 Formaggio grana
 Burro
 Latte
100 g
2,5 g
2,5 g
28 g
140 g
3,5 g
3,5 g
39 g
160 g
4g
4g
45 g
Pizza margherita
 Pasta per pizza
 Pomodoro
 Mozzarella
 Olio
120 g
40 g
30 g
3g
140 g
45 g
35 g
4g
160 g
55 g
40 g
4g
Scuola Infanzia
Scuola Primaria
Scuola Second. /
Adulti / Anziani
Verdure da cuocere
 Patate
 Cavolfiori
 Carote
 Catalogna
 Bieta
 Spinaci
 Fagiolini
 Piselli sgranati
 Zucchine
 Legumi secchi
100 g
80 g
100 g
90 g
90 g
90 g
80 g
80 g
100 g
25 g
150 g
100 g
130 g
130 g
130 g
130 g
120 g
100 g
130 g
30 g
180 g
120 g
150 g
160 g
160 g
160 g
140 g
120 g
150 g
40 g
Verdure crude
 Radicchio
 Lattuga
 Carote
 Pomodoro
 Cappucci
 Cetrioli
 Indivia
 Finocchi
30 g
30 g
70 g
100 g
50 g
100 g
30 g
60 g
50 g
50 g
90 g
130 g
70 g
120 g
50 g
80 g
70 g
70 g
120 g
150 g
90 g
130 g
70 g
100 g
5g
6g
8g
10 g
10 g
15 g
CONTORNI
Olio extravergine d'oliva
(per condimento)
Burro (per condimento dei primi piatti
“al burro”)
RIFERIMENTO
GRAMMATURE DI RIFERIMENTO
GESTIONE DOCUMENTO
ALLEGATO
REDAZIONE
CAPITOLATO SPECIALE
S . P. P.
AGGIORNAMENTO
DATA
INDICE
GRAMMATURE DI RIFERIMENTO
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Pane
40 g
50 g
60 g
Polenta
 Farina
30 g
40 g
50 g
Frutta fresca di stagione
120 g
150 g
150 g
Macedonia
 Frutta fresca di stagione
 Zucchero
 Limone
130 g
8g
q.b.
150 g
10 g
q.b.
150 g
10 g
q.b.
Dolci
 Tipo crostata
 Tipo margherita
50 g
40 g
60 g
50 g
70 g
60 g
125 g
80 g
100 ml
125 g
100 g
125 g
100 g
Yogurt
Gelato
Latte fresco pastorizzato (per
colazioni)
SUGHI E SALSE
Ragù di carne
 Carne tritata
 Pomodoro
 Aromi (cipolle, sedano, carote, prezzemolo)
 Olio extravergine di oliva
25 g
55 g
q.b.
5g
Sugo di pomodoro
 Pomodoro
 Aromi (carote, cipolle, sedano, prezzemolo)
 Olio extravergine di oliva
50 g
q.b.
6g
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