I NUOVI COMPORTAMENTI DI FRUIZIONE
E DI CONSUMO
I NUOVI COMPORTAMENTI DI FRUIZIONE E DI CONSUMO
I NUOVI MODELLI DI CONSUMO SONO CARATTERIZZATI
DA CINQUE ELEMENTI PRINCIPALI
• Da consumo di prodotti a consumo di “mondi”
• Trasversalità
• Qualità
• Molteplicità degli stimoli
• Convergenza su modelli europei / Trasnazionalità
b. I NUOVI COMPORTAMENTI DI FRUIZIONE E DI CONSUMO
IL PASSAGGIO DA CONSUMO DI PRODOTTI A CONSUMO DI MONDI
“PRODOTTO”
Il consumatore valuta
i benefici e gli elementi
del prodotto
contrapponendoli ad altri
“MONDO”
Il consumatore valuta
l’intero “sistema”
di elementi razionali e
irrazionali nel quale il
prodotto è solo
uno dei componenti
b. I NUOVI COMPORTAMENTI DI FRUIZIONE E DI CONSUMO
LA DIFFUSIONE DELLA TRASVERSALITA’
• Non più “segmentabile”
• Bassa abitudinarietà/ripetitività nei
comportamenti
• Limitata fedeltà
• Tendenza alla prova/sperimentazione
• Rinnovamento dei comportamenti
TRASVERSALITA’
DEL
CONSUMATORE
b. I NUOVI COMPORTAMENTI DI FRUIZIONE E DI CONSUMO
TRASVERSALITA’
... TRA I TRADIZIONALI SETTORI DI OFFERTA
ESEMPI PIU’ CONOSCIUTI
IL PE
COME ANGOLO
DI SVAGO/RISTORO
DURANTE ALTRE
ESPERIENZE
DI ACQUISTO
• Food court nei
Centri Commerciali
ESEMPI EMERGENTI
• Spazi Food all’interno
di megastore:
- abbigliamento/fashion
- benessere/arredamento
• Corner Food nei
Dept. Store
QUESTO COMPORTA NUOVI AMBITI DI CONCORRENZA
PER IL SETTORE DEI PUBBLICI ESERCIZI
b. I NUOVI COMPORTAMENTI DI FRUIZIONE E DI CONSUMO
QUALITA’ PER IL CONSUMATORE VUOLE DIRE UN MIX DI ELEMENTI
TRASPARENZA
SICUREZZA
• Non essere raggirato, trovare il prezzo giusto
• Certezza di trovare nel luogo di acquisto/consumo
ciò che si aspetta/gli è stato promesso
PULIZIA
• Standard di igiene sempre più elevato
IMMAGINE
• Il luogo di acquisto/consumo deve essere
chiaramente riconoscibile e distinto fra i tanti
b. I NUOVI COMPORTAMENTI DI FRUIZIONE E DI CONSUMO
LA MOLTEPLICITA’ DEGLI STIMOLI VA DECLINATA
MULTI SERVIZI
MOLTECIPLICITA’
DEGLI STIMOLI
MULTISENSORIALITA’
MULTILINGUAGGI
• Più servizi nel luogo di acquisto
• Stimolazione contemporanea di più
organi sensoriali nel luogo di
acquisto
• Utilizzo di più fonti di trasmissione
di messaggi/codici linguistici nel
luogo
di
acquisto
(colori,
televisione, internet,.....)
b. I NUOVI COMPORTAMENTI DI FRUIZIONE E DI CONSUMO
MOLTEPLICITA’ DEGLI STIMOLI
ESEMPI
INTEGRAZIONE DI PIU’
SERVIZI IN UN UNICO
PUBBLICO ESERCIZIO
• BAR CON ENTERTAINMENT
• LOCALI BAR + RISTORANTE
+ VENDITA MERCHANDISE
DUE STRADE
INTEGRAZIONE DI PIU’
PUBBLICI ESERCIZI
IN UN UNICO SPAZIO
COMMERCIALE
ESEMPI
• FOOD COURT
• PARCHI COMMERCIALI
b. I NUOVI COMPORTAMENTI DI FRUIZIONE E DI CONSUMO
TRASNAZIONALITA’
DELLE FORMULE
DEI COMPORTAMENTI
L’EUROPA
L’INTERNAZIONALITA’
TRASPOSIZIONE
DI MODELLI
COMMERCIALI/GESTIONALI
GLOBALIZZAZIONE
CULTURALE
MADE IN ITALY + MADE IN EUROPE + ...
b. I NUOVI COMPORTAMENTI DI FRUIZIONE E DI CONSUMO
LA CONVERGENZA DEI MODELLI DI CONSUMO IN EUROPA
FRANCIA
ITALIA
ITALIA
FRANCIA
ITALIA
SPAGNA
GERMANIA
SPAGNA
GERMANIA
FRANCIA
SPAGNA
GERMANIA
1970
1990
IL FUTURO
b. I NUOVI COMPORTAMENTI DI FRUIZIONE E DI CONSUMO
UNA RIVOLUZIONE NEI COMPORTAMENTI
IL TEMPO SPESO GIORNALMENTE PER CUCINARE IN CASA IN
EUROPA
MINUTI
220
200
180
160
2,5 ore
140
120
1,5 ore
100
80
1 ora
60
30 min.
40
15 min.
20
7-8 min.
0
1940
CUCINA
TRADIZIONALE
1950
1960
1970
1998
2010
CATERING CON
CONSEGNA A CASA
LA SITUAZIONE ATTUALE NEL SETTORE
a. LA SITUAZIONE ATTUALE NEL SETTORE
LA TRADIZIONE...
COS’E’
GLI ESEMPI PRINCIPALI
ABITUDINE DI
CONSUMO
• LA TRATTORIA
• IL RISTORANTE TIPICO / REGIONALE
• IL BAR “SPORT”
• LA PIZZERIA
TIPOLOGIA
DI PUBBLICO ESERCIZIO
COMPORTAMENTO
DI SERVIZIO
• IL RISTORANTE ESCLUSIVO
• ........
• ........
QUESTE TRADIZIONI SONO STATE INDICATE COME
“RICCHEZZE” DA SFRUTTARE / SOTTOVALUTATE
a. LA SITUAZIONE ATTUALE NEL SETTORE
LA MODERNITA’...
SEGNI EVIDENTI
• SVILUPPO DELLE CATENE
• SPECIALIZZAZIONE E
DIVERSIFICAZIONE
DELLE FORMULE
IMPLICAZIONI
• NUOVE REGOLE
EXTRA-TRADIZIONALE
• SFRUTTAMENTO DELLA
TRADIZIONE
(PIZZA, FOCACCIA, ...)
• COPERTURA DEL TERRITORIO
• INTEGRAZIONE E
VALORIZZAZIONE
PRODOTTO /SERVIZIO
a. LA SITUAZIONE ATTUALE NEL SETTORE
ESISTE UNA SOSTANZIALE CONDIVISIONE...
IL SENSO DI
OBSOLESCENZA
IL BISOGNO/OPPORTUNITA’
DI RINNOVAMENTO
• DEI MODELLI GESTIONALI ED IMPRENDITORIALI
• DELLE COMPETENZE
• DELLE FORMULE COMMERCIALI
• DEI RAPPORTI CON I FORNITORI E CON I COMPETITORS
c. I NUOVI COMPORTAMENTI E LA
TRADIZIONE ITALIANA
c. I NUOVI COMPORTAMENTI E LA TRADIZIONE ITALIANA
UNA VISIONE DISTORTA MA DIFFUSA
TRADIZIONE = TRADIZIONALE = PUBBLICI ESERCIZI ANTIQUATI
VS
MODERNO = INNOVATIVO = CATENE
“ IL PE TRADIZIONALE E’ DESTINATO A SOCCOMBERE ”
COROLLARI/
“ LE CATENE RAPPRESENTANO IL MODERNO ”
LUOGHI COMUNI
CONSEGUENTI “ O IL PE SI DECIDE A RINNOVERSI E AD ACCOGLIERE LO STILE
AMERICANO O SARA’ LA FINE...”
c. I NUOVI COMPORTAMENTI E LA TRADIZIONE ITALIANA
PIU’ CORRETTAMENTE...
PER I PICCOLI
OPERATORI
TRADIZIONE = VALORE = OPPORTUNITA’
PER I GRANDI
OPERATORI/
LE CATENE
COSI’ COME
PER I PICCOLI
OPERATORI
MODERNO = VALORE = OPPORTUNITA’
PER I GRANDI
OPERATORI/
LE CATENE
c. I NUOVI COMPORTAMENTI E LA TRADIZIONE ITALIANA
TRADIZIONE
MODERNITA’
SONO VALORI DISTINTI A PARTIRE
DAI QUALI SI PUO’ DEFINIRE
UNA FORMULA COMMERCIALE
DI SUCCESSO
QUELLO CHE IMPORTA E’
LA CAPACITA’ DI DECIDERE QUALE FORMULA
E COME COMUNICARLA AI CONSUMATORI
c. I NUOVI COMPORTAMENTI E LA TRADIZIONE ITALIANA
LO SCENARIO DI SVILUPPO TRA TRADIZIONE
E MODERNITA’
da
TRASCURATEZZA
SOTTOVALUTAZIONE
CONFUSIONE
SVILUPPO
PICCOLI
OPERATORI
MODERNITA’ TRADIZIONE
OPERATORI
GRANDI
OPERATORI
PICCOLI
MODERNITA’ TRADIZIONE
a
GRANDI
OPERATORI
CURA
SVILUPPO
SELEZIONE
CONSOLIDAMENTO
d. LE FORMULE COMMERCIALI EMERGENTI
d. LE FORMULE COMMERCIALI EMERGENTI
IL FUTURO DEI PUBBLICI ESERCIZI
(piccoli e grandi operatori)
1
SAPER
COSTRUIRE
2
SAPER
REALIZZARE
3
UNA “FORMULA”
CHE SIA, PER IL CONSUMATORE

CARATTERIZZATA

RICONOSCIBILE

PERCEPITA COME VALORE

GARANZIA DI SICUREZZA
SAPER
COMUNICARE
d. LE FORMULE COMMERCIALI EMERGENTI
SVILUPPO DI NUOVE FORMULE RISTORANTE
I CLIENTI RICHIEDONO AI RISTORANTI SERVIZI AGGIUNTIVI
“Quali sono i servizi aggiuntivi richiesti dai consumatori?”
Altro
Degustazione
enologiche
Prenotazione di
eventi culturali
7%
31%
24%
22%
Organizzazioni di
percorsi culturali
16%
Giornali
La cucina non è più l’unico richiamo. Il ristorante deve rafforzare il proprio potere di aggregazione.
d. LE FORMULE COMMERCIALI EMERGENTI
LE CATEGORIE DI PUBBLICO ESERCIZIO DEL FUTURO
CONSUMO
O ACQUISTO
NEL LOCALE
SPECIALIZZATI
CON
TAKE AWAY
INTEGRATI
CON
TAKE AWAY
SPECIALIZZAZIONE
PRODOTTI/
SERVIZI
INTEGRAZIONE
PRODOTTI/SERVIZI
SPECIALIZZATI
CONSUMO
NEL LOCALE
INTEGRATI
d. LE FORMULE COMMERCIALI EMERGENTI
PUBBLICI ESERCIZI SPECIALIZZATI
DESCRIZIONE
Esempi emersi dalla ricerca
• Fanno leva
alternativamente su:
a) tradizione italiana
b) esperienze
internazionali/moda
• Ristorante gourmet
• Offrono un limitato range
molto connotato, di
prodotti/servizi
• Bar tradizionale italiano
• Ristorante per famiglia
• Birreria
• Trattoria osteria tipiche
• Bar di tendenza
• Bar corner
• Ristorante etnico
d. LE FORMULE COMMERCIALI EMERGENTI
PUBBLICI ESERCIZI SPECIALIZZATI CON TAKE AWAY
DESCRIZIONE
• Formule con caratteristiche
simili a quelle degli
“specializzati” con una sola
sostanziale variante:
l’offerta, o parte rilevante di
essa, viene consumata fuori
dal pubblico esercizio
(asporto = take away)
Esempi emersi dalla ricerca
• Bar/caffè Pasticceria
• Gelateria
• Fast Food
d. LE FORMULE COMMERCIALI EMERGENTI
PUBBLICI ESERCIZI INTEGRATI
DESCRIZIONE
• Offerte complessive frutto di
più offerte abbinate non
necessariamente della stessa
natura (es. cibo/musica)
• Il consumo avviene
all’interno del Pubblico
Esercizio
• Sono formule che possono
prevedere la presenza, nello
stesso ambiente, di più PE
“specializzati”
Esempi emersi dalla ricerca
• Food Court
• Fun and Food Court
• Disco Pub
• Discoteche
• Locali da ballo
• Bar internet
d. LE FORMULE COMMERCIALI EMERGENTI
PUBBLICI ESERCIZI INTEGRATI CON TAKE AWAY
DESCRIZIONE
• Sono Pubblici Esercizi nei
quali la combinazione tra
prodotti e servizi offerto
viene consumato nel PE
oppure solo acquistato nel
PE
• In questo caso il PE
rappresenta una forma di
punto vendita al dettaglio
Esempi emersi dalla ricerca
• Il Drugstore
(nelle sue diverse forme)
LINEE DI TENDENZA
QUICK SERVICE
-
+
SELF SERVICE
-
+
RISTORAZIONE TRADIZIONALE
-
+
PIZZERIE
-
+
RISTORAZIONE ALBERGHIERA
-
+
RISTORAZIONE DEI TRASPORTI
-
+
Fonte: Elaborazione C.S. FIPE su dati vari
QUALE MODELLO PER LA RISTORAZIONE ITALIANA?
MODELLO ANGLOSASSONE
MODELLO FRANCESE
Ristorazione
di qualità
Ristorazione
di qualità
Ristorazione
veloce
Ristorazione
veloce
MODELLO ITALIANO
Ristorazione
di qualità
Ristorazione
veloce
ESISTE PER LA RISTORAZIONE UNA VIA ITALIANA?
Fonte: Elaborazione C.S. FIPE