Linea
PASTICCERIA
IL SEGRETO DEI DOLCI PERFETTI
- 2015 -
Indice
FORNO
Mix paste lievitate
5
Preparati in polvere per paste montate
6
Praparati in polvere per frolle, sfoglie e bignè
7
Preparati in polvere per fritti
7
Preparati per cake e dolci da forno
8
American bakery
9
Coadiuvanti
10
Prodotti speciali
11
CIOCCOLATI E PASTE DI MANDORLA
Cioccolato fondente
17
Cioccolato al latte
17
Ripieni e farciture
17
Paste di mandorla
18
Cremini da banco
19
Mandorle
19
FARCITURE E GLASSATURE
Farciture e glassature
25
AROMI
13
Aromi
13
Aromi - estratti
14
Aromi in pasta
15
Emulsionanti e miglioratori
CREME E FARCITURE
21
Creme istantanee a freddo
21
Preparati per creme a caldo
22
Creme pronte all’uso
22
Creme per farcitura e decorazione
22
Creme anidre a base di cacao
23
Preparati per creme
FARCITURE DI FRUTTA
GELATINE
27
Preparati di frutta per ripieni e farciture
27
Cubetti di frutta
Gelatine spray
31
28
Geleè di frutta
29
Passate di frutta per ripieni e farciture
Gelatine pronte
31
Gelatine a caldo
32
Altre gelatine
33
SEMIFREDDI
DECORAZIONI
35
Stabilizzanti per panna
36
Preparati per semifreddo e bavarese
36
Preparati per crema chantilly
37
Coperture e glasse
Prodotti decorativi
39
Colori liquidi ad acqua
39
Chellies
40
41
Pirottini
Mezzelune
40
41
Carta da cottura
PANIFICAZIONE
Linea mix
43
Linea miglioratori
43
Linea decorazioni
43
ATTREZZATURE
DE
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TUOI DOLCI.
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LEADER NEL SETTORE PASTICCERIA.
Cresco, leader in Italia nel settore dei preparati per Pasticceria e Gelateria da oltre 40
anni, nel 2007 entra a far parte del Martin Braun Gruppe, leader mondiale assoluto
del settore Pasticceria e sinonimo di professionalità e di solidità. Una fusione che ha
consentito all’azienda di accrescere la propria forza e di consolidare il proprio ruolo
nel settore di riferimento. Di questo gruppo fa parte anche Martin Braun che con oltre
80 anni di esperienza, un’alto livello d’innovazione e la forza della marca “Braun” è
anch’essa un’azienda leader nel settore della Pasticceria da forno.
La filosofia che da sempre guida questo grande gruppo all’eccellenza è la selezione
delle materie prime, l’ampiezza della gamma offerta, la costante innovazione e la
massima cura e soddisfazione del cliente.
LINEA PASTICCERIA
La Linea Pasticceria rappresenta il consolidamento delle esperienze produttive e
distributive acquistite grazie al prezioso apporto di tutte le aziende del gruppo e di
prestigiosi partners commerciali. Il gruppo Martin Braun offre al pasticcere un assortimento ed una varietà di prodotti unici, frutto di una paziente e professionale ricerca.
3
FORNO
4
pRODOTTO
FORNO
MIX PASTE LIEVITATE
DOSAGGIO
Modalità d’uso
Panini al latte e Sandwich
1000 g Cre -S Plus
30/50 g lievito di birra
100 g burro
450 g latte
Impastare tutti gli ingredienti e lasciare
lievitare per ca 20 min. Formare i sandwich. Porre in cella di lievitazione.
Cottura 15/20 min. a 200°C
1000 g Cre L Plus
30/40 g lievito di birra
400/420 g acqua
300 g burro o margarina per sfoglia
Impastare i primi tre ingredienti, fare riposare l’impasto. Stendere l’impasto e
sistemare su una metà il burro. Dare
due pieghe in quattro. Lasciare lievitare, lucidare e guarnire a piacere prima
di cuocere come d’abitudine
1000 g Cre L 50 Plus
1000 g farina “00” per paste lievitate
60/80 g lievito di birra
800 g acqua
600 g margarina per sfoglia o burro
Impastare i primi 4 ingredienti, fare riposare l’impasto. Stendere l’impasto e
sistemare su una metà la margarina.
Coprire e dare due pieghe a quattro.
Lasciare lievitare per 90 min. a 30°C circa. Lucidare, guarnire e cuocere come
d’abitudine
1200 g Christmas Mix
270 g lievito Naturale Cresco
300 g farina panettone W 360-380
800 g acqua
200 g tuorlo d’uovo
450 g burro
2 g lievito di birra
Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del burro. Aggiungere il burro
morbido. Riporre in cella a lievitare a
27-29°C con il 75% U.R. per 12-14 ore
CRE S PLUS
Cod. Art. P701.01
Peso 20kgx1
Preparato per la realizzazione di lievitati
salati, impasti diretti, tempi di riposo corti, surgelabile, personalizzabile
CRE L PLUS
Cod. Art. P699.01
Peso 20kgx1
Preparato per la realizzazione di lievitati
dolci, impasti diretti, tempi di riposo corti, surgelabile, personalizzabile
CRE L 50 PLUS
Cod. Art. P700.01
Peso 20kgx1
Nucleo per la realizzazione di lievitati
dolci, impasti diretti, tempi di riposo corti, surgelabile, personalizzabile
CHRISTMAS MIX
Cod. Art. P702.01
Peso 20kgx1
Preparato per dolci da ricorrenza e lievitati dolci, che richiedono lunghi tempi di
lievitazione, succosità nel tempo
LIEVITO NATURALE IN POLVERE
Cod. Art. R140.V2
Peso 5kgx1
Lievito naturale di farina di grano tenero, per pasticceria dolce o salata, che
richiede tempi medio/lunghi di fermentazione
Dosaggio indicativo per pre-impasto
130/150 g Lievito Naturale
1000 g farina
500 g acqua
1 g lievito di birra
Dosaggio indicativo per impasto diretto
30/50 g Lievito naturale
1000 g farina
L’impiego del lievito naturale Cresco è
in funzione alla tipologia di lavorazione
voluta (es. per un pre-impasto o lievitino
seguire il primo dosaggio. Per impasti
diretti con medio-lunga fermentazione
impiegare il Lievito naturale come in seconda ricetta nelle proprie lavorazioni)
5
PREPARATI IN POLVERE PER PASTE MONTATE
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
1000 g uova
450 g acqua
850 g zucchero
600 g BISQUICK
550 g farina
Montare tutti gli ingredienti a forte velocità per 7 min. Cottura ca 200°C per ca
22 min
1000 g Bisquisit
600 g uova intere
200 g acqua
Montare tutti gli ingredienti per 6 min. a
forte velocità. Cottura a 200°C per ca.
25 min.
1000 g Biscao
600 g uova
200 g acqua
Montare tutti gli ingredienti per 6 min. a
forte velocità. Cottura a 200°C per ca.
25 min.
1000 g SPONGE
100 g acqua
800 g uova
Montare tutti gli ingredienti per 7 min. a
forte velocità. Cottura a 190°C per ca.
25 min.
Ricetta Savoiardi
600 g Africano Mix
600 g uova intere
200 g acqua
Montare tutti gli ingredienti a forte velocità per 5 min. Cottura 210°C per 15/20
min. ca.
1000 g Wienerquisit
650 g uova
150 g acqua
Montare tutti gli ingredienti a forte velocità per ca. 7 min. Cottura 190°C ca. per
30 min.
BISQUICK
Cod. Art. B113.V1
Peso 15kgx1
Nucleo di emulsionanti e stabilizzanti,per
pan di spagna, aromatizzabile, surgelabile, ottima stabilità nel tempo
BISQUISIT
Cod. Art. P042.02
Peso 20kgx1
Preparato per pan di spagna leggero e
alveolato, aromatizzabile, surgelabile
ottima stabilità e succosità nel tempo
BISCAO
Cod. Art. B114.V1
Peso 15kgx1
Preparato per pan di spagna al cacao,
surgelabile, ottima stabilità nel tempo,
resa maggiore, umidità prolungata
SPONGE
Cod. Art. B020.V1
Peso 10kgx1
Preparato per pan di spagna ad alta
fase di inzuppatura, fino a 4 volte il suo
peso, surgelabile, non lascia la bagna
AFRICANO MIX
Cod. Art. B010.V1
Peso 10kgx1
Preparato per la realizzazione di savoiardi, africanetti, umidità prolungata,
inzuppatura controllata
WEINERSQUISIT 100
Cod. Art. B240.V1
Peso 25kgx1
Preparato per pan di spagna e Genoise, strutturato, compatto, netto al taglio
e modellabile, surgelabile e aromatizzabile
6
pRODOTTO
FORNO
PREPARATI IN POLVERE PER FROLLE, SFOGLIE E BIGNÈ
DOSAGGIO
Modalità d’uso
2500 g Volvant Plus
1250 g acqua fredda
2000 g margarina/burro per le pieghe
Impastare l’acqua e il Volvant Plus per 4
min. Incassare il burro e dare una piega
a 3 e una a 4. Far riposare in frigorifero.
Ripetere dando la seconda piega a 3 e
a 4. Lasciare riposare in frigorifero per
altre 2 ore
1000 g Pronto Bignè
1500 g acqua 50/60°C
Impastate gli ingredienti per 5 min. a
media velocità. La temperatura ottimale
dell’impasto deve essere tra i 35-45°C.
Cottura 190/210°C
1000 g Murbella
300/400 g burro o margarina per frolla
100 g uova intere
Impastare tutti gli ingredienti per 5/6
min. Stendere la pasta allo spessore
prescelto, stampare o foderare la tortiera. Cottura 190/200°C
VOLVANT PLUS
Cod. Art. P710.01
Peso 20kgx1
Preparato per pasta sfoglia, surgelabile, sviluppo regolare, richiede poco tempo di riposo prima delle lavorazioni
PRONTO BIGNÈ
Cod. Art. R127.V1
Peso 10kgx1
Preparato per bignè e eclairès, con
uova e grassi, aromatizzabile, surgelabile, sviluppo regolare, lavorazione
diretta
MURBELLA
Cod. Art. P071.01
Peso 20kgx1
Pereparato per pasta frolla, sablè, crumble, brisè dolce, surgelabile, non richiede riposo
PREPARATI IN POLVERE PER FRITTI
pRODOTTO
Spritzquick
Cod. Art. B249.V1
DOSAGGIO
Modalità d’uso
Frittelle
1000 g Spritzquick
2000 g acqua ca. 20°C
Impastare tutti gli ingredienti per 2 min
a media velocità. Lasciare riposare l’impasto per 20 minuti. Colare e friggere a
170/180°C per 7 min. Farcire a piacere
Krapfen
4000 g Nuvola Plus
1000 g acqua fredda
800 g uova intere
200/240 g ca. lievito di birra
2250 g marmellata/crema
Impastare i primi 4 ingredienti per 10
min. Dividere l’impasto in pezzature da
1200 g e lasciare puntare per 15/20 min.
Passare l’impasto e formare delle palline da 50/60 g, lievitare e friggere a
175/180°C per 7 min.
NEW
Peso 15kgx1
Preparato per frittelle e zeppole, con
uova e grassi, aromatizzabile, surgelabile, sviluppo regolare, solo 10 minuti di
riposo
NUVOLA PLUS
Cod. Art. B101.V2
Peso 15kgx1
Preparato per krapfen, bomboloni, donuts, surgelabile, lavorazione diretta,
ottimo sviluppo e mantenimento
BRAUN’s Quarkballchen (Bombolo)
Cod. Art. B247.V1
Peso 15kgx1
Preparato per castagnole dolci o salate,
con quark, aromatizzabile, surgelabile,
sviluppo regolare, solo 10 minuti di riposo
Castagnole
1000 g BRAUN’s Quarkbällen
1300 g acqua a temp. ambiente
Impastare per 2/3 min a media velocità fino a che l’impasto diviene liscio.
Lasciare riposare per ca 10 min. Colare e friggere nell’olio a ca. 165/175° C
per ca. 10 min. Dopo la cottura girare
nello zucchero. Se desiderato farcire le
castagnole con crema pasticcera fresca
7
PREPARATI PER CAKE E DOLCI DA FORNO
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
Plum-cake classico
1000 g Margherita
450 g burro morbido
500 g uova intere
Impastare tutti gli ingredienti per 3 min.
Colare l’impasto nelle forme di cottura.
Cottura 180°C ca per ca. 40/45 min.
n. 4 torte ø 26
1800g Sacher mix
800g uova
130g acqua
Montare tutti gli ingredienti assieme a
forte velocità per 6 min.
Cottura 180°C per ca. 50 min.
1000 g Boncake Yogurt
500 g uova intere
100 g latte
250 g olio
Montare tutti gli ingredienti per 5 min.
a forte velocità. Cottura 180°C ca. per
35/45 min.
1000 g Boncake Cacao
300 g olio di semi
500 g uova intere
100 g latte
Montare tutti gli ingredienti per 5 min. a
forte velocità.
Cottura 180°C ca. per 35/45 min.
1000 g Boncake Cereali
350 g burro
450 g uova intere
Montare tutti gli ingredienti per 5 min. a
forte velocità.
Cottura 180°C ca. per 35/45 min.
MARGHERITA
Cod. Art. P031.01
Peso 20kgx1
Preparato per paste battute, torte da
credenza, biscotteria, surgelabile e aromatizzabile umidità per giorni
SACHER MIX
Cod. Art. B012.V1
Peso 10kgx1
Preparato per la vera Sacher, con burro anidro, succosa, surgelabile, umidità
prolungata
BONCAKE YOGURT
Cod. Art. P139.48
Peso 4kgx2
Preparato per soffici dolci da forno allo
yogurt, aromatizzabile, surgelabile, ottima succosità per giorni e sviluppo regolare
BONCAKE CACAO
Cod. Art. P140.48
Peso 4kgx2
Preparato per dolci al cacao con gocce
di cioccolato, aromatizzabile, surgelabile, ottima succosità e sviluppo regolare
BONCAKE CEREALI
Cod. Art. P137.48
Peso 4kgx2
Preparato per dolci da forno ai cereali con semi di girasole, aromatizzabile,
surgelabile, ottima succosità per giorni
e sviluppo regolare
8
DOSAGGIO
Modalità d’uso
1000 g Boncake Mais
350 g burro
500 g uova intere
Montare tutti gli ingredienti per 3 min. a
forte velocità.
Cottura 180°C ca. per 35/45 min.
1000 g BONCAKE FARRO
350 g burro/margarina morbidi
500 g uova intere
100 g latte intero
Montare tutti gli ingredienti per 4 min. a
media velocità.
Cottura 180°C ca. per 30 min.
BONCAKE MAIS
Cod. Art. P138.48
Peso 4kgx2
Preparato per dolci da forno con farina
di mais, aromatizzabile, surgelabile, ottima succosità per giorni e sviluppo regolare
BONCAKE FARRO
Cod. Art. P712.48
Peso 4kgx2
Preparato per dolci da forno con farina
di farro, aromatizzabile, surgelabile, ottima succosità per giorni e sviluppo regolare
BONCAKE GRANO SARACENO
Cod. Art. P711.48
Peso 4kgx2
Preparato per dolci da forno con farina
di grano saraceno, surgelabile, ottima
succosità per giorni e sviluppo regolare
1000 g BONCAKE GRANO
SARACENO
350 g burro/margarina morbidi
500 g uova intere
100 g latte intero
Montare tutti gli ingredienti per 4 min. a
media velocità.
Cottura 180°C ca. per 30 min.
1200 g Bon Vanill
600 g olio di semi
700 g uova intere
Montare tutti gli ingredienti per 3 min. a
media velocità. Cottura 180° C per 30
min. Sfornare e farcire a piacere. Decorare con frutta gelatinata
1200 g BON CIOC
550 g olio di semi
550 g acqua
Montare tutti gli ingredienti per 3 min.
a media velocità. Cottura 180° C per
30 min. Lasciare raffreddare, sformare
e farcire a piacere. Decorare con frutta
fresca gelatinata
BON VANILL
Cod. Art. B033.V2
Peso 15kgx1
Preparato per dolci da forno, mantenimento delle farciture, surgelabile, ottima
succosità per giorni e sviluppo regolare
BON CIOCK
Cod. Art. B039.V1
Peso 15kgx1
Preparato per dolci da forno al cioccolato, mantenimento delle farciture, surgelabile, sviluppo regolare
AMERICAN BAKERY
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
N° 1 teglia 60x40 h 4
3000g Braunies
900g acqua non fredda
500g gherigli di noci tritati
Mescolare il Braunies con l’acqua per
3 min. a media velocità. Aggiungere le
noci. Cottura 180°C per 45 min.
1000 g Maffy
300 g acqua
300 g olio di semi
200 g uova
Montare tutti gli ingredienti a media velocità per 3 min. Cottura 165/175°C per
ca. 20/25 min.
500 g Cheesequick
50/150 g zucchero
500 g acqua
850 g formaggio cremoso
Mescolare Cheesequick con lo zucchero e sciogliere in acqua tiepida (45°C).
Aggiungere gli altri ingredienti e montare
ad alta velocità per ca. 3 min.
600g Ricotto
2000g ricotta
500g uova
700g acqua
300g zucchero
700g panna già montata
Montare in planetaria per pochi minuti.
Aggiungere la panna. Cottura 175°C
per 40 min. ca.
BRAUNIES
Cod. Art. B235.V1
Peso 15kgx1
Preparato per la realizzazione dell’American Braunies, personalizzabile, surgelabile
MAFFY
Cod. Art. P117.03
Peso 10kgx1
Preparato per la realizzazione di muffin
neutri e aromatizzati, surgelabile, ottima
succosità per giorni e sviluppo regolare
CHEESEQUICK
Cod. Art. B233.V1
Peso 5kgx1
Stabilizzante per torte di formaggio a
+5°C, surgelabile, aromatizzabile, mantiene la struttura allo scongelamento
RICOTTO
Cod. Art. B068.V1
Peso 10kgx1
Stabilizzante da forno per torte di formaggio, surgelabile, aromatizzabile,
non bolle in cottura ottimo mantenimento del dolce
9
FORNO
pRODOTTO
COADIUVANTI
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
FORM STAC
Cod. Art. R007.V1
Peso n°1x12
Dosaggio a piacere
Olio staccante ad alta viscosità per
stampi da cottura in ferro, acciaio, alluminio, non cola dalla parete dello stampo, non brucia
Agitare bene prima dell’uso. Spruzzare
uno strato sottile ed omogeneo a 25/30
cm dalla superficie
LEVIBOND
Cod. Art. P018.47
Peso 1kgx5
10/15 g per 500 g di farina
Miscelare a secco il Levibond con la
farina ed aggiungere agli ingredienti
della ricetta voluta.
10/15 g per 500 g di farina
Agitare bene prima dell’uso. Spruzzare
uno strato sottile ed omogeneo a 25/30
cm dalla superficie
Baking, lievito chimico per lo sviluppo in
forno di pasticceria dolce o salata, alto
range di utilizzo, agenti lievitanti performanti
BRILLO
Cod. Art. R016.V1
Peso n°1x12
Lacca lucidante spray per soggettistica
di cioccolato o marzapane, crea un film
protettivo, sulle lavorazioni preservandole
MORBIT
Cod. Art. P043.V1
Peso 14kgx1
15-30% in sostituzione allo zucchero
Sostituire la quantità di zucchero desiderata in base alla tipologia di lavorazione voluta. Aggiungere il Morbit e lavorare come di consueto.
Massimo 25% in sostituzione del
saccarosio
Sostituire la quantità di zucchero desiderata in base alla tipologia di lavorazione voluta.
Per succhi di frutta
100/130 g Kobi
200/300 g zucchero
1000 g succo
Mescolare il Kobi con lo zucchero, quindi mescolare al succo. Il dosaggio di
Kobi può variare a seconda dell’applicazione
Sciroppo di Fruttosio e sorbitolo, come
mantenitore di freschezza negl’impasti
di pasticceria agisce da umettante e
strutturante
CRESCOLINE
Cod. Art. R018.V1
Peso 15kgx1
Zucchero invertito in pasta
KOBI
Cod. Art. P086.47
Peso 1kgx5
Addensante per liquidi e succhi, per il
pomodoro, puree di frutta, ripieni dolci
o salati, resiste alla cottura e alla congelazione
10
FORNO
PRODOTTI SPECIALI
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
OVOSIL
Cod. Art. B028.V2
Peso 3kgx1
Preparato per meringhe, con albume
e stabilizzanti, aromatizzabile, di facile
impiego, sostitutivo dell’albume
1000 g acqua tiepida
80/100 g Ovasil
2000 g zucchero
Montare per 6 min. a forte velocità.
Impiegare la meringa montata nelle
lavorazioni come di consueto
COCCO BELLO
Cod. Art. P003.48
Peso 2,5kgx2
Preparato per la realizzazione di dolci
soffici al cocco, con albume, surgelabile, rimane succoso per giorni
Biscotti al cocco
1000 g Cocco Bello
250 g acqua a 30°
Mescolare gli ingredienti a bassa velocità. Lasciare riposare l’impasto per
20/30 min. Cottura 180/200°C
600 g Bienex
300 g mandorle a scaglie Cresco
Mescolare il Bienex con le mandorle.
Stendere su teglia 60x40 cm foderata
con carta da forno o negli anelli da croccante. Cottura 200° C per ca 15 min
600 g Bienex
300 g mandorle a scaglie Cresco
Mescolare il Bienex con le mandorle.
Stendere su teglia 60x40 cm foderata
con carta da forno o negli anelli da croccante. Cottura 200° C per ca 15 min
1000 g Premix Ghiaccia
200/250 g acqua fredda
Mescolare il preparato con l’acqua. Applicare sui dolci lievitati, con spatola o
con sacca attrezzata di bocchetta liscia
1000 g Macarons
160 g acqua
20 g Colori Cresco Idrosolubili
Montare tutti gli ingredienti per 5 min.
a media velocità. Colare con sacca attrezzata. Lasciar riposare all’aria. Cottura 150°C ca. per 14 min. Farcirli, riporli
in frigorifero coperti per almeno 12 ore
prima della somministrazione
1000 g Mix Crepes Dolci
2000 g acqua Fredda
Diluire il preparato nell’acqua sotto costante agitazione. Lasciare riposare 15
min. Cuocere come di consueto
Bienex
Cod. Art. B009.V1
Peso 0,6kgx12
Preparato per croccante con burro anidro e panna, cottura in forno, riscaldabile e modellabile, ottimo per la pasta
sfoglia
Bienex
Cod. Art. B009.V3
Peso 10kgx1
Preparato per croccante con burro anidro e panna, cottura in forno, riscaldabile e modellabile, ottimo per la pasta
sfoglia
PREMIX GHIACCIA
Cod. Art. P100.48
Peso 2,5kgx2
Poreparato per la realizzazione della
glassa alla mandorla, per decorazione
su dolci da forno e lievitati o per biscotteria
MACARON MIX
Cod. Art. B232.V1
Peso 1kgx5
Preparato per macaron, con farina di
mandorle, personalizzabili, surgelabili,
richiede riposo di 1 ora prima della cottura
MIX CREPES DOLCI
Cod. Art. P678.47
Peso 1kgx5
Preparato con uova intere per la realizzazione di crepes dolci con struttura
elastica, duttile e malleabile, personalizzabile. Può essere farcita dolce o salata
11
AROMI
12
AROMI
pRODOTTO
PESO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
1kgx4
3/6 g per 1000 g
Aggiungere nella fase di impasto insieme a tutti gli ingredienti
Preparazione aromatica con olio
essenziale per dare profumo alle
lavorazioni di pasticceria da forno
DISPONIBILE NEI GUSTI:
Cod. Art. P013.V1
VANIGLIA BACCA NATURALE
Cod. Art. P014.V1
VANIGLIA
Cod. Art. P039.V1
BURRO naturale
Cod. Art. P005.V1
BURRO
Cod. Art. P061.V1
CROISSANT NATURALE
Cod. Art. P011.V1
CROISSANT
Cod. Art. P007.V1
LIMONE NATURALE
Cod. Art. P015.V1
MANDORLA AMARA
Cod. Art. P008.V1
ARANCIO NATURALE
Cod. Art. P022.V1
RHUM
Cod. Art. P010.V1
PANETTONE NATURALE
Cod. Art. P067.V1
POKER COLOMBA NATURALE
AROMI - ESTRATTI
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
10 g per 1000 g
Aggiungere nella fase di impasto insieme a tutti gli ingredienti
1/2 per 1000 g
Aggiungere nella fase di impasto insieme a tutti gli ingredienti
3/5 g per 1000 g
Aggiungere nella fase di impasto insieme a tutti gli ingredienti
KOVANIL
Cod. Art. B056.V1
Peso 0,7kgx6
Preparazione aromatica in polvere di
vaniglia di bacca e stabilizzanti per lavorazioni di pasticceria da forno
VANILLINA CANADA 100%
Cod. Art. M033.43
Peso 0,7kgx4
Preparazione in polvere di aroma alla
vaniglia, con nota spiccata e pungente
LIMONE GRANULARE
Cod. Art. B053.V1
Peso 0,5kgx6
Preparazione aromatica al limone, zuccheri e stabilizzzanti, si scioglie a caldo
negli impasti da forno o nelle creme, in
forma sferica
13
AROMI
AROMA
AROMI IN PASTA
pRODOTTO
PESO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
1kgx12
5/10 g per 1000 g
Aggiungere nella fase di impasto insieme a tutti gli ingredienti
AROMA AROMATIC
Preparazione aromatica con colore,
stabilizzante e conservante per pasticceria da forno o fredda aroma
persistente nel tempo, resistente
alla congelazione
DISPONIBILE NEI GUSTI:
Cod. Art. A001.V1
arancio colorato
Cod. Art. A035.V1
arancio colorato AZO FREE
Cod. Art. A002.V1
limone colorato
Cod. Art. A034.V1
limone colorato
Cod. Art. A025.V1
arancio bianco
Cod. Art. A006.V1
mandarino colorato
Cod. Art. A026.V1
limone bianco
Cod. Art. A008.V1
banana colorato
Cod. Art. A004.V1
fragola colorato
Cod. Art. A003.V1
lampone colorato
Cod. Art. A005.V1
pistacchio colorato
Cod. Art. A020.V1
moka colorato
pRODOTTO
AZO FREE
DOSAGGIO
Modalità d’uso
5/10 g per 1000 g
Aggiungere nella fase di impasto insieme a tutti gli ingredienti
5/10 g per 1000 g
Aggiungere nella fase di impasto insieme a tutti gli ingredienti
2/5 g per 1000 g
Aggiungere nella fase di impasto insieme a tutti gli ingredienti
LIMONE colorato
Cod. Art. A002.V2
Peso 5kgx1
Preparazione aromatica con colore, stabilizzante e conservante per pasticceria
da forno o fredda aroma persistente nel
tempo, resistente alla congelazione
ARANCIO colorato
Cod. Art. A001.V2
Peso 5kgx1
Preparazione aromatica con colore, stabilizzante e conservante per pasticceria
da forno o fredda aroma persistente nel
tempo, resistente alla congelazione
VANIGLIA colorato
Cod. Art. A024.V1
Peso 0.9kgx12
Preparazione aromatica con colore, stabilizzante e conservante per pasticceria
da forno o fredda aroma persistente nel
tempo, resistente alla congelazione
14
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
3% per 1000 g
In base alla tipologia di lavorazione (pan
di spagna, pasta frolla etc) applicare il
Jilk come da ricetta indicativa
2% per 1000 g
In base alla tipologia di lavorazione (pan
di spagna, pasta frolla etc) applicare il
Superjilk come da ricetta indicativa
1% (sul peso della farina per impasti
del fresco)
2/3% (sul peso della farina per impasti
da congelare)
In base alla tipologia di lavorazione
(pan di spagna, pasta frolla, paste lievitate etc) aggiungere l’Arofrost agli altri
ingredienti e lavorare come di consueto
JILK
Cod. Art. A011.V1
Peso 5kgx1
Emulsionante E471, in pasta per la realizzazione di impasti come frolle, pan di
spagna, plum cake, alto volume e resa,
strutturante dosaggio 3%
SUPER JILK
Cod. Art. A027.V1
Peso 5kgx1
Emulsionante E471, in pasta per la realizzazione di impasti come frolle, pan di
spagna,plum cake, alto volume e resa,
strutturante dosaggio 1-2%
AROFROST
Cod. Art. A012.V1
Peso 8kgx1
Miglioratore in polvere per la congelazione di prodotti tradizionali da forno,
crudi o cotti, preserva la struttura del
dolce in fase di scongelamento
15
AROMI
EMULSIONANTI E MIGLIORATORI
CIOCCOLATI E
PASTE DI MANDORLA
16
CIOCCOLATO FONDENTE
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
Prelevare il quantitativo desiderato
Per copertura e la formazione di corpi
cavi per pralineria utilizzare la tecnica
del temperaggio. Per ripieni di cioccolaterie e pralineria vedi ricette indicative
FEHMARN 60/40/39
Cod. Art. L014.V1
Peso 2.5kgx5
Copertura di cioccolato al 60% di cacao
ottimo per la preparazione di corpi cavi,
uova di cioccolato e gusci per pralineria
Cod. Art. L020.V1
Peso 2.5kgx5
Prelevare il quantitativo desiderato
Copertura di cioccolato al 70% di cacao
ottimo per la preparazione di corpi cavi,
uova di cioccolato e gusci per pralineria
Per copertura e la formazione di corpi
cavi per pralineria utilizzare la tecnica
del temperaggio. Per ripieni di cioccolaterie e pralineria vedi ricette indicative
CIOCCOLATO AL LATTE
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
Prelevare il quantitativo desiderato
Per copertura e la formazione di corpi
cavi per pralineria utilizzare la tecnica
del temperaggio. Per ripieni di cioccolaterie e pralineria vedi ricette indicative
MALENTE 38/41, grassi 41
Cod. Art. L008.V1
Peso 2.5kgx5
Copertura di cioccolato al latte con il
38% di cacao, ottimo per la preparazione di corpi cavi, uova di cioccolato e
pralineria
CERVINIA 36.5 grassi totali
Cod. Art. L011.V1
Peso 2.5kgx5
Prelevare il quantitativo desiderato
Copertura di cioccolato bianco con nota
vaniglia, ottimo punto di temperaggio,
non ingiallisce nel tempo, deodorato
Per copertura e la formazione di corpi
cavi per pralineria utilizzare la tecnica
del temperaggio. Per ripieni di cioccolaterie e pralineria vedi ricette indicative
RIPIENI E FARCITURE
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
1000 g Massa gianduia CHIARA
250 g cioccolato al latte Malente
250 g cioccolato fondente Fehmarn
150 g Pasta nocciola extra
100/130 g burro di cacao
Sciogliere gli ingredienti in temperatrice
alla temperatura del cioccolato Gianduia e colare negli stampi.
MASSA GIANDUIA CHIARA
Cod. Art. L006.V1
Peso 6.25kgx1
Massa di nocciole, burro di cacao, zucchero e lecitina per tutti i lavori di pralineria e lavorazioni di gianduja chiara.
non richiede il temperaggio
MASSA GIANDUIA SCURA
Cod. Art. L007.V1
Peso 6.25kgx1
Massa di nocciole, burro di cacao, cacao, zucchero lecitina per tutti i lavori di
pralineria e lavorazioni di gianduia scura. Non richiede il temperaggio
250g Massa gianduia SCURA
500 g panna
500 g cioccolato al latte Malente
100 g Morbit
20 g Pasta Cresco Caffè Colombia
Bollire la panna, togliere dal fuoco e aggiungere il Morbit, la pasta caffè Colombia e il cioccolato. Incorporare la massa Gianduia scura. Colare nelle forme
foderate con cioccolato al latte ad una
temperatura di 25°C
17
C I O C C O L AT I
e PA S T E D I
MANDORLA
RATZEBURG CRU 70/30/42
PASTE DI MANDORLA
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
Prelevare il quantitativo desiderato
Colare l’impasto nelle forme desiderate,
lasciare riposare una notte a temperatura ambiente. Cottura 230°C fino a doratura
Prelevare il quantitativo desiderato
Colare l’impasto nelle forme desiderate,
lasciare riposare una notte a temperatura ambiente. Cottura 230°C fino a doratura
AMANDALINE
Cod. Art. L018.V1
Peso 12kgx1
Preparato pronto all’uso con mandorle
dolci, zucchero e albume, si preleva tal
quale e si impiega per le lavorazioni di
biscotteria di mandorla o farcitura
AMANDALINE BITTER
Cod. Art. L024.V1
Peso 12kgx1
Preparato pronto all’uso con mandorle
dolci e armelline d’albicocca, zucchero
e albume, si impiega per le lavorazioni
di biscotteria di mandorla o farcitura
BASE MARZAPANE BITTER 50
Cod. Art. L003.V1
Peso 12.5kgx1
Base pastorizzata di mandorle al 65%
(32,5% mandorle dolci e 32,5% armelline ), zucchero 35%, per tutte le lavorazioni della mandorla dalla cottura alla
pralineria
1000 g Base Marzapane Bitter 50
350/800 g zucchero
50/250 g albume
50 g miele (facoltativo)
Impastare tutti gli ingredienti. Colare
l’impasto nelle forme desiderate, lasciare riposare una notte a temperatura
ambiente. Cottura 230°C fino a doratura
BASE MARZAPANE ITALIA
Cod. Art. L002.V1
Peso 12.5kgx1
Base pastorizzata di mandorle dolci italiane al 65%, zucchero 35%, per tutte le
lavorazioni della mandorla dalla cottura
alla pralineria, aromatizzabile
1000 g Base Marzapane ITALIA
350/800 g zucchero
50/250 g albume
50 g miele (facoltativo)
Impastare tutti gli ingredienti. Colare
l’impasto nelle forme desiderate, lasciare riposare una notte a temperatura
ambiente. Cottura 230°C fino a doratura
BASE MARZAPANE STANDARD
Cod. Art. L023.V1
Peso 12.5kgx1
Base pastorizzata di mandorle dolci turche, california al 65%, zucchero 35%,
per tutte le lavorazioni della mandorla
dalla cottura alla pralineria, aromatizzabile
18
1000 g Base Marzapane
STANDARD
350/800 g zucchero
50/250 g albume
50 g miele (facoltativo)
Impastare tutti gli ingredienti. Colare
l’impasto nelle forme desiderate, lasciare riposare una notte a temperatura
ambiente. Cottura 230°C fino a doratura
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
1000 g Base Marzapane
PERSIPANE
350/800 g zucchero
50/250 g albume
50 g miele (facoltativo)
Impastare tutti gli ingredienti. Colare
l’impasto nelle forme desiderate, lasciare riposare una notte a temperatura
ambiente. Cottura 230°C fino a doratura
Prelevare il quantitativo desiderato
Prendere il Marzapane Mod dalla confezione, colorarlo se desiderato, modellare a mano o in stampi. Lucidare i
lavori con il Brillo
BASE PERSIPANE
Cod. Art. L001.V1
Peso 12.5kgx1
Base pastorizzata di mandorle d’albicocca al 65%, zucchero 35%, per tutte
le lavorazioni della mandorla dalla cottura alla pralineria, aromatizzabile
Cod. Art. L015.V2
Peso 5kgx1
Base pastorizzata di zucchero 70% e
mandorle 30%, per la lavorazione di
soggettistica di marzapane, grazie agli
enzimi contenuti resta morbida nel tempo
MARZPANE PASTA REALE
Cod. Art. L028.V1
Peso 12.5kgx1
Prelevare il quantitativo desiderato
Prendere il Marzapane Pasta reale dalla confezione, colorarlo se desiderato,
modellare a mano o in stampi. Lucidare
con il Brillo
1000 g Mandolpan
100 g albume ca.
500 g zucchero
Impastare tutti gli ingredienti, formare i
biscotti. Cottura 180°C per ca. 10 min.
Base pastorizzata di zucchero 60% e
mandorle 40%, per la copertura di torte e lavorazioni di pasticceria. Grazie
agli enzimi contenuti resta morbida nel
tempo
MANDOLPAN
Cod. Art. R001.V1
Peso 15kgx1
Surrogato al gusto di mandorla composto da ceci, fagioli e leguminose, con
zucchero e aroma di mandorla amara,
idoneo alla cottura, surgelazione
CREMINI DA BANCO
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
CREMINO BICOLORE
Cod. Art. L027.V1
Peso 2.5kgx1
Somministrare il quantitativo richiesto
Prodotto pronto all’uso. Da affettare
Classico cremino a stecche, lavorato
con strati alternati di masssa gianduia
chiara e scura
MANDORLE
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
MANDORLE A SCAGLIE GRANDI
Cod. Art. L030.V1
Peso 6.25kgx2
Mandorle affettate di calibro regolare,
uniformi, idonee alla cottura e congelazione, da utilizzare in tutta la pasticceria
Dosaggio a piacere
Utilizzare negli impasti come farcitura o
in superficie sulle lavorazioni come decorazioni
19
C I O C C O L AT I
e PA S T E D I
MANDORLA
MARZPANE MOD
CREME
E FARCITURE
20
CREME ISTANTANEE A FREDDO
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
350 - 400 g KLK
1000 g acqua o latte
Sbattere gli ingredienti insieme. La crema ottenuta può essere aromatizzata
con la linea delle paste Cresco
350/400 g KS
1000 g acqua o latte non freddi
Sbattere gli ingredienti insieme. La crema ottenuta può essere aromatizzata
con la linea delle paste Cresco
350/400 g KI
1000 g acqua o latte
Sbattere gli ingredienti insieme. La crema ottenuta può essere aromatizzata
con la linea delle paste Cresco
350/400 g CREM
1000 g acqua o latte
Sbattere gli ingredienti insieme. La crema ottenuta può essere aromatizzata
con la linea delle paste Cresco
KLK
Cod. Art. R012.V1
Peso 10kgx1
Preparato in polvere con latte micronizzato per crema pasticcera a freddo idonea alla congelazione e chantilly
Peso 10kgx1
Preparato in polvere per crema pasticcera con latte magro in polvere, spiccata nota vaniglia, latte, di colore giallo intenso per cottura e congelazione,
struttura compatta
KI CREMA A FREDDO
Cod. Art. R152.V1
Peso 10kgx1
Preparato in polvere per crema pasticcera con lattosio e proteine del latte,
nota vaniglia, di colore giallo chiaro per
cottura e congelazione. Struttura morbida
CREM
Cod. Art. P070.03
Peso 10kgx1
Preparato in polvere per crema pasticcera con latte magro in polvere, leggera
nota vaniglia, latte, di colore giallo per
cottura e congelazione
PREPARATI PER CREME A CALDO
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
80/100 g Cremò
1000 g latte
300/400 g zucchero
80/100 g tuorli (facoltativi)
Miscelare a secco il Cremò e lo zucchero, montare con i tuorli e una parte di
latte, cuocere con la restante parte di
latte a 92°C per 3 min. raffreddare velocemente la crema ottenuta. Può essere
aromatizzata con paste Cresco
100 g VELVET PASTICCERIA
900 g acqua
130 g Cremò
400 g zucchero
Miscelare con Cremò e zucchero, sciogliere nell’acqua, portare a bollore fino a
che la crema si è addensata
CREMÒ
Cod. Art P033.01
Peso 15kgx1
Nucleo a caldo di amidi per crema pasticcera con uova o senza per pastorizzatore o cuocicrema, ottima setosità e
struttura
VELVET PASTICCERIA
Cod. Art P142.48
Peso 2.5kgx4
Nucleo a caldo di latte in polvere, tuorli
e conservanti per la realizzazione di crema pasticcera a lunga durata
21
FARCITURE e
G L A S S AT U R E
Cod. Art. R013.V2
CREME
e FARCITURE
KS
CREME PRONTE ALL’USO
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
Prelevare a piacere
Applicare la crema in fase di cottura
come farcitura o utilizzare post cottura
per riempire corpi cavi
Prelevare a piacere
Applicare la crema in fase di cottura
come farcitura o utilizzare post cottura
per riempire corpi cavi
BONCREM LIMONE
Cod. Art. E157.V1
Peso 6kgx1
Crema pronta all’uso in secchiello resistente alla cottura e congerlazione, ottima lavorata come chantilly o per farcitura 10 giorni shelf-life nel prodotto
BONCREM VANIGLIA
Cod. Art. E158.V1
Peso 6kgx1
Crema pronta all’uso in secchiello resistente alla cottura e congerlazione,
ottima lavorata come chantilly o per
farcitura 10 giorni shelf-life nel prodotto,
aromatizzabile
CREME PER FARCITURA E DECORAZIONE
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
1000 g Noussnougat
200 g cioccolato fondente
40 g burro di cacao
150 g cioccolato bianco
30 g burro di cacao
Sciogliere il cioccolato e la Noussnugat.
Mescolarli assieme delicatamente. Versare in strati nell’apposito stampo lasciando raffreddare il precedente prima
di versare il successivo
Tartufi al cacao
500 g Bellanossa
100 g burro morbido
40 g rhum 70%
Montare tutti gli ingredienti per 3 min. a
forte velocità. Colare con sac à posche.
Lasciar raffreddare in frigorifero.
Immergere nella copertura
NUSS NOUGAT CREME
Cod. Art. B238.V1
Peso 6kgx1
Pralinato pronto all’uso con granella di
nocciola e caffè liofilizzato, per farcitura, pralineria, copertura dolci, tollerabile
agli shock termici
BELLANOSSA
Cod. Art. B239.V1
Peso 6kgx1
Pralinato pronto all’uso con fava di cacao arrostita in pezzi, per farcitura, pralineria, copertura dolci, tollerabile agli
shock termici
CREME ANIDRE A BASE DI CACAO
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
Dosaggio a piacere
Applicare la crema in fase di cottura
come farcitura o utilizzare post cottura
per riempire corpi cavi
Dosaggio a piacere
Applicare la crema in fase di cottura
come farcitura o utilizzare post cottura
per riempire corpi cavi
Dosaggio a piacere
Applicare la crema in fase di cottura
come farcitura o utilizzare post cottura
per riempire corpi cavi
COTTOCREM COCCOLATO
Cod. Art. P056.18
Peso 12kgx1
Crema anidra resistente alla cottura e
congelazione, da impiegare in tutte le
lavorazioni di pasticceria da forno
COTTOCREM GIANDUIA
Cod. Art. P057.18
Peso 12kgx1
Crema anidra gianduia con il 20% nocciola Trilobata resistente alla cottura e
congelazione, da impiegare in tutte le
lavorazioni di pasticceria da forno
CIOCCOCREM CACAO
Cod. Art. P058.18
Peso 12kgx1
Crema anidra cacao-nocciola resistente
alla cottura e congelazione, da impiegare in tutte le lavorazioni di pasticceria da
forno
22
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
Dosaggio a piacere
Applicare la crema in fase di cottura
come farcitura o utilizzare post cottura
per riempire corpi cavi
Dosaggio a piacere
Siringare la crema come farcitura di pasticceria cotta
Dosaggio a piacere
Siringare la crema come farcitura di pasticceria cotta
Dosaggio a piacere
Siringare la crema come farcitura di pasticceria cotta
CIOCCOCREM NOCCIOLA
Cod. Art. P093.18
Peso 12kgx1
Crema anidra nocciola resistente alla
cottura e congelazione, da impiegare
in tutte le lavorazioni di pasticceria da
forno
SPALMELLA
Cod. Art. P072.58
Peso 7kgx1
Crema anidra nocciola post forno da impiegare in lavorazioni di farcitura croissant, biscotteria e corpi cavi di cioccoalto, ottima spatolabilità
Cod. Art. P141.58
Peso 7kgx1
Crema anidra cioccolato-nocciola post
forno da impiegare in lavorazioni di farcitura croissant, biscotteria e corpi cavi
di cioccoalto, ottima spatolabilità
CIOCOJET
Cod. Art. P116.18
Peso 12kgx1
Crema anidra cioccolato post forno molto fluida per dosatrici e riempitrici automatiche
PREPARATI PER CREME
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
1000 g Bianka
1000 g margarina o burro morbido
500 g liquido (acqua,uova)
Montare in planetaria Bianka con il burro solido, aggiungere il liquido a filo e
montare per 8 min. a forte velocità
BIANKA
Cod. Art. B007.V1
Peso 10kgx1
Preparato per crema al burro con struttura compatta, chiede l’aggiunta di burro
e liquido, di facile realizzazione, personalizzanbile e congelabile, non subisce
shock termici
BIANKA SOFT
Cod. Art. B241.V1
Peso 15kgx1
1000 g Bianka soft
Montare in planetaria Bianka soft con
1000
g
margarina
o
burro
morbido
burro ed il liquido per circa 8 min. alla
Preparato per crema al burro con struttura morbida, chiede l’aggiunta di burro 500 g liquido (uova o sciroppo di acqua massima velocità
e zucchero o succo di frutta)
e liquido, di facile realizzazione, personalizzanbile e congelabile, non subisce
shock termici
LEMONCREM
Cod. Art. B082.V1
Peso 1kgx5
Preparato per la realizzazione della lemon curd, da cottura, con tuorli e succo
di limone in polvere di facile realizzazione ottima con Ovosil
500 g Lemoncrem
350 g acqua
70/100 g uova
Mescolare con una frusta gli ingredienti
e versare nella tortiere foderate di frolla.
Cottura 200°C per ca. 30 min.
400 g Cremovo
600 g acqua
Stemperare il preparato in acqua e far
riposare. Versare la crema ottenuta sulla frutta senza coprirla completamente.
Cottura 200°C per ca. 30/40 min.
CREMOVO
Cod. Art. P001.47
Peso 1kgx5
Preparato in polvere per la realizzione
del Guss all’uovo come sigillante della
frutta fresca sulle torte alla svizzera o
come finitura sulle torte di formaggio
23
CREME
e FARCITURE
CIOCCO BITTER
FARCITURE E
GLASSATURE
24
FARCITURE E GLASSATURE
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
Farcitura
1000 g Shokobella
250 g margarina o burro morbidi
50/100 g liquore rhum 70°
Montare per 3 min. a forte velocità tutti
gli ingredienti. La ganache ottenuta è
idonea per farcire torte e come decorazione
SHOKOBELLA
Cod. Art. B246.V1
Peso 6kgx1
Ganache al cioccolato fondente pronta
all’uso per glassaggio, farcitura, pralineria e biscotteria, morbida al taglio e al
tocco
SHOKOBELLA Extra fondente
Cod. Art. B244.V1
Peso 6kgx1
Ganache al cioccolato extra fondente
pronta all’uso per glassaggio, farcitura,
pralineria e biscotteria, morbida al taglio
e al tocco
Biscotteria
1000 g Murbella
1000 g Shokobella
100 g burro o margarina
100 g uova intere
Impastare tutti gli ingredienti. Lasciare
riposare in frigorifero. Stendere ad uno
spessore di 2/3 mm. Stampare i biscotti.
Cottura 180°C per 15 min.
Profitterol
400/500 g latte/panna vaccina
1000 g Shokobella
Scaldare il latte/panna a 60°C. Sciogliere Shokobella all’interno, lasciare
raffreddare. Glassare i bigné farciti nella
salsa
Cod. Art. B245.V1
Peso 6kgx1
Ganache al cioccolato al latte pronta
all’uso per glassaggio, farcitura, pralineria e biscotteria, morbida al taglio e al
tocco
SHOKOBELLA Cioccolato bianco
Cod. Art. B237.V1
Peso 6kgx1
Ganache al cioccolato bianco pronta
all’uso per glassaggio, farcitura, pralineria e biscotteria, morbida al taglio e al
tocco
Pralineria
500 g panna
1000 g Shokobella
50 g Morbit
25 g Aroma in pasta
Scaldare il latte/panna a 60°C. Sciogliere Shokobella all’interno, lasciare
raffreddare. Glassare i bigné farciti nella
salsa
Prelevare il quantitativo desiderato
Sciogliere a temperatura tra i 38/40°C.
Utilizzare il prodotto ad una temperatura
intorno ai 38°C
Prelevare il quantitativo desiderato
Sciogliere a bagno maria o nel forno microonde a 40°C. Usare ad una temperatura di 35°C
Prelevare il quantitativo desiderato
Sciogliere a bagno maria o nel forno microonde a 40°C. Usare ad una temperatura di 35°C
NUGOTIN
Cod. Art. B243.V1
Peso 2.5kgx4
Ganache al cioccolato gianduia pronta
all’uso per glassaggio, farcitura, pralineria e biscotteria, morbida al taglio e al
tocco
NUGLASA
Cod. Art. B002.V1
Peso 2.5kgx4
Copertura surrogata, indurente al gusto
di gianduia e latte, surgelabile, con alta
resistenza agli shock termici
FONDA
Cod. Art. B004.V1
Peso 2.5kgx4
Copertura surrogata, indurente, al gusto
di cioccolato bianco - vaniglia, surgelabile, con alta resistenza agli shock termici
Mohreglanz dark chocolate
Cod. Art. B234.V1
Peso 10kgx1
NEW
Prelevare il quantitativo desiderato
Sciogliere a bagno maria o nel forno microonde a 40°C. Usare ad una temperatura di 35°C
Prelevare a piacere
Sciogliere a temperatura tra i 40/45°C.
Utilizzare il prodotto ad una temperatura
intorno ai 35°C
Copertura surrogata, indurente al gusto
di cioccolato fondente, surgelabile, con
alta resistenza agli shock termici
BIONDA
Cod. Art. B242.V1
Peso 2.5kgx4
Ganache al cioccolato bianco pronta
all’uso per glassaggio, farcitura, pralineria e biscotteria, morbida al taglio e
al tocco
25
FARCITURE e
G L A S S AT U R E
SHOKOBELLA Latte
FARCITURE DI
FRUTTA
26
PREPARATI DI FRUTTA PER RIPIENI E FARCITURE
pRODOTTO
PESO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
2.9kgx4
Dosaggio a piacere
Impiegare il prodotto in base
alla lavorazione voluta (es.
crostate, farciture, mousse
etc)
FRUTTIFINE
Composta di frutta fresca per pasticceria con il 90%.di frutta, idoneo utilizzato a crudo, cottura e
congelazione
DISPONIBILE NEI GUSTI:
Cod. Art R111.V1
LIMONE PLUS
Cod. Art R123.V1
amarena plus
Cod. Art R081.V1
MELA PLUS
Cod. Art R082.V1
PERA plus
Cod. Art R083.V1
FRUTTI DI BOSCO PLUS
pRODOTTO
PESO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
5kgx2
Dosaggio a piacere
Impiegare il prodotto in base
alla lavorazione voluta (es.
crostate, farciture, mousse
etc)
CONFRUTTI
Composta di frutta al 45% idonea
all’utilizzo a crudo, cottura e congelazione, non contiene glucosio
Cod. Art E129.V1
MIRTILLO
Cod. Art E130.V1
ANANAS
Cod. Art E131.V1
LAMPONE
Cod. Art E153.V1
FRAGOLA
Cod. Art E132.V1
ALBICOCCA
pRODOTTO
FRUCHTI-TOP MELA
Cod. Art B248.V1
FARCITURE
D I F R U T TA
DISPONIBILE NEI GUSTI:
DOSAGGIO
Modalità d’uso
Dosaggio a piacere
Impiegare il prodotto in base alla
lavorazione voluta (es. crostate,
farciture, mousse etc)
DOSAGGIO
Modalità d’uso
12-15% sulla massa tot.
Aggiungere in fase finale d’impasto
come farcitura nel quantitativo prescelto
NEW
Peso 5.5kgx1
Composta di frutta fresca per pasticceria con il 90% di mela fresca a cubetti
6x6cm, idoneo per utilizzo a crudo, cottura e congelazione
CUBETTI DI FRUTTA
pRODOTTO
PARADISE ARANCIO
Cod. Art R023.V1
Peso 5kgx1
Cubetti di succo d’arancio, zucchero e
amido, per prodotti da forno, resistente
alla congelazione con il calore si scioglie
e lascia una goccia
PARADISE FRUTTI DI BOSCO
Cod. Art R024.V1
Peso 5kgx1
Cubetti di succo di frutti di bosco, zucchero e amido, per prodotti da forno, resistente alla congelazione con il calore
si scioglie e lascia una goccia
12-15% sulla massa tot.
Aggiungere in fase finale d’impasto
come farcitura nel quantitativo prescelto
27
GELEÈ DI FRUTTA
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
1kg di Jelly
130/150 g Candy
Portare a bollore. Aggiungere la Candy,
mescolare, versare negli appositi stampi. Lasciare raffreddare, zuccherare o
glassare di cioccolato
JELLY
Cod. Art P470.43
Peso 1.5kgx4
Sciroppo di zuccheri e pectine per la realizzazione delle Jelèe di frutta, con le
Candy basta farlo bollire non richiede
l’uso del caramellometro
pRODOTTO
PESO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
Pasta concentrata a 130/150gr per
1 kg di Jelly per la realizzazione
delle Jelèe di frutta, ottima come
insaporente delle mousse
1.5kgx4
130/150 g per 1Kg di Jelly
Per pasta insaporente
80/100 g per 1kg di massa
Prelevare il quantitativo di
prodotto in base alla tipologia di lavorazione
CANDY
DISPONIBILE NEI GUSTI:
Cod. Art P638.43
lAMPONE
Cod. Art P639.43
FRAGOLA
Cod. Art P637.43
FRUTTI DI BOSCO
Cod. Art P634.43
limone
28
PASSATE DI FRUTTA PER RIPIENI E FARCITURE
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
CONFRUTTA SERENA ALBICOCCA
Cod. Art B224.V1
Peso 6.5kgx1
Dosaggio a piacere
Passata d’albicocche con il 27% di polpa per farciture post forno, struttura liscia e setosa, ottima brillantezza, morbida e netta al taglio
Stendere la passata su pasta frolla/sfoglia. Cuocere a 190°C per 15
min. Utilizzare anche per farciture
post forno
CONFRUTTA ALBICOCCA MULTIUSO
Cod. Art R126.V1
Peso 12.5kgx1
Dosaggio a piacere
Passata d’albicocche con il 45% di purea per cotture in farcitura e farciture
post forno, di pasticceria, resistente alla
congelazione, netta al taglio
Stendere la passata su pasta frolla/sfoglia. Cuocere a 190°C per 15
min. Utilizzare anche per farciture
post forno
Cod. Art R110.V1
Peso 12.5kgx1
Dosaggio a piacere
Passata d’albicocche con il 37% di purea idonea per tutte le lavorazioni da
cottura, struttura compatta non bolle,
resistente alla congelazione
Stendere la passata su pasta frolla/sfoglia. Cuocere a 190°C per 15
min. Utilizzare anche per farciture
post forno
CONFRUTTA SUSINA BRUSCA
Cod. Art R027.18
Peso 12.5kgx1
Dosaggio a piacere
Stendere la passata su pasta frolla/sfoglia. Cuocere a 190°C per 15
min. Utilizzare anche per farciture
post forno
Dosaggio a piacere
Stendere la passata su pasta frolla/sfoglia. Cuocere a 190°C per 15
min. Utilizzare anche per farciture
post forno
Dosaggio a piacere
Stendere la passata su pasta frolla/sfoglia. Cuocere a 190°C per 15
min. Utilizzare anche per farciture
post forno
Passata di susine brusche al 120% per
cotture in farcitura e farciture post forno,
di pasticceria, resistente alla congelazione, netta al taglio
CONFRUTTA VISCIOLA
Cod. Art R028.18
Peso 12.5kgx1
Passata di ciliegie visciole al 77% per
cotture in farcitura e farciture post forno,
di pasticceria, resistente alla congelazione, netta al taglio
CONFRUTTA MELAMPO
Cod. Art R109.18
Peso 12.5kgx1
Passata di mele19% e lamponi 19% in
purea per cotture in farcitura e farciture
post forno, di pasticceria, resistente alla
congelazione, netta al taglio
29
FARCITURE
D I F R U T TA
CONFRUTTA ALBICOCCA FAGOTTO
GELATINE
30
GELATINE SPRAY
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
Dosaggio a piacere
Applicazione diretta con macchina
BRAUNGEL SPRAY NEUTRA
Cod. Art E146.V1
Peso 12kgx1
Gelatina spray neutra pronta all’uso in
B.I.B, per tutte le tipologie di macchine
spray, temperatura di esercizio 80°C
BRAUNGEL SPRAY ALBICOCCA
Cod. Art E160.V1
Peso 12kgx1
Dosaggio a piacere
Applicazione diretta con macchina
Dosaggio a piacere
Applicazione diretta con macchina a
90/93°C
DOSAGGIO
Modalità d’uso
Dosaggio a piacere
Prelevare il quantitativo desiderato, applicare sulla superficie del dolce scelto,
decorare, esporre a -15°C
Dosaggio a piacere
Prelevare il quantitativo desiderato, mescolare delicatamente, decorare i dolci
precedentemente raffreddati (es. crostate, torte di frutta etc) Esporre a +5°C
Dosaggio a piacere
Prelevare il quantitativo desiderato, mescolare delicatamente, decorare i dolci
precedentemente raffreddati (es. crostate, torte di frutta etc) Esporre a +5°C
Gelatina spray al gusto di albicocca
pronta all’uso in B.I.B, per tutte le tipologie di macchine spray, temperatura di
esercizio 80°C
jellystar SPRAY NEUTRO
Cod. Art B212.V1
Peso 13kgx1
Gelatina spray neutra pronta all’uso in
B.I.B, consistenza compatta temperatura di esercizio 93°C. Richiede macchine
spray con parametri personalizzabili
GELATINE PRONTE
pRODOTTO
Cod. Art B019.V1
Peso 4kgx1
Gelatina neutra a specchio pronta all’uso per la decorazione in superficie di
mousse, torte di panna, semifreddi, preservante della frutta fresca, temperatura
di stoccaggio -15°C
BRAUNGEL F
Cod. Art E128.V3
Peso 4kgx2
Gelatina neutra pronta all’uso per la
decorazione di pasticeria da forno lucidante della frutta fresca, temperatura di
stoccaggio +5°C
BRAUNGEL F
Cod. Art E128.V2
Peso 7kgx2
Gelatina neutra a specchio pronta all’uso per il glassaggio di mousse, torte di
panna, semifreddi, non cola dai bordi rimane aderente, temperatura di stoccaggio +5°C/-20°C
31
G E L AT I N E
CRISTALINE NEUTRO
GELATINE A CALDO
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
1000 g Jellystar Neutro
500 g acqua (25% - 60% secondo
l’impiego
Sciogliere nell’acqua, riscaldare a 83°C,
utilizzare a 80°C con pennello o con
macchina spray
JELLYSTAR NEUTRO
Cod. Art B209.V1
Peso 15kgx1
Gelatina concentrata neutra, per la lucidatura di dolci da forno, temperatura di
utilizzo 80°C
JELLYSTAR SPECIAL ALBICOCCA
Cod. Art B214.V1
Peso 6.5kgx1
Gelatina concentrata con il 20% di polpa
d’albicocca, per la lucidatura di dolci da
forno, temperatura di utilizzo 80°C
1000 g Jellystar SPECIAL
ALBICOCCA
500 g acqua (25% - 60% secondo
l’impiego
Sciogliere nell’acqua, riscaldare a 83°C,
utilizzare a 80°C con pennello o con
macchina spray
1000 g Jellystar ALBICOCCA
500 g acqua (25% - 60% secondo
l’impiego
Sciogliere nell’acqua, riscaldare a 83°C,
utilizzare a 80°C con pennello o con
macchina spray
1000 g Braungel C40 neutro
400 g acqua
Stemperare la gelatina nell’acqua. Portare a bollore. Utilizzare a 93°C con
pennello o macchina spray
1000 g Braungel C40 neutro
400 g acqua
Stemperare la gelatina nell’acqua. Portare a bollore. Utilizzare a 93°C con
pennello o macchina spray
JELLYSTAR ALBICOCCA
Cod. Art B210.V1
Peso 15kgx1
Gelatina concentrata con il 10% di succo d’albicocca, per la lucidatura di dolci
da forno, temperatura di utilizzo 80°C
BRAUNGEL C40 NEUTRO
Cod. Art E126.V1
Peso 12kgx1
Gelatina concentrata neutra, per lucidatura di dolci da forno, richiede il 40% di
acqua, deve bollire, temperatura di utilizzo 93°C
BRAUNGEL C40 NEUTRO
Cod. Art E126.V2
Peso 6kgx1
Gelatina concentrata neutra, per lucidatura di dolci da forno, richiede il 40% di
acqua, deve bollire, temperatura di utilizzo 93°C
BRAUNGEL C40 ALBICOCCA
Cod. Art E161.V1
Peso 12kgx1
Gelatina concentrata all’albicocca, per
lucidatura di dolci da forno, richiede il
40% di acqua, deve bollire, temperatura
di utilizzo 93°C
32
1000 g Braungel C40 albicocca
400 g acqua
Stemperare la gelatina nell’acqua. Portare a bollore. Utilizzare a 93°C con
pennello o macchina spray
ALTRE GELATINE
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
100 g CLARO
400 g zucchero
1000 g acqua o sciroppo alla frutta
Mettere a bollire l’acqua. Prima del bollore togliere dal fuoco e versare il Claro
miscelato precedentemente con lo zucchero, mescolare energicamente
20 g Universal Gelee
200 g zucchero
1 litro di acqua
Mescolare a secco. Portare ad ebollizione. Il prodotto è pronto all’uso
150 g Gel Buffet
1000 g acqua o brodo
Disperdere la polvere in acqua. Portare
ad ebollizione, lasciare raffreddare a circa 60°C, quindi colare o pennellare
CLARO NEUTRO
Cod. Art B032.V1
Peso 10kgx1
Gelatina in polvere per la lucidatura di
dolci da forno, resistente alla congelazione idonea per colatrici automatiche
a cascata, resistente alla congelazione
UNIVERSAL GELEÈ
Cod. Art B021.V1
Peso 2kgx1
Gelatina in polvere neutra, per lucidatura di dolci da forno e pasticceria salata,
basso dosaggio, idonea per colatrici automatiche, resistente alla congelazione
Cod. Art P092.47
Peso 1kgx5
Gelatina in polvere salata, per lucidatura
di pasticceria salata, da realizzare con
acqua o con brodo vegetale, idonea alla
congelazione
G E L AT I N E
GEL BUFFET
33
SEMIFREDDI
34
STABILIZZANTI PER PANNA
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
ALASKA EX NEUTRA
Cod. Art B027.V1
Peso 1kgx5
150 g Alaska express Neutro
200 g acqua
1000 g panna montata
Sciogliere Alaska express nell’acqua e
incorporare la panna
400 g Alaska Royal limone
400 g acqua ( 20/25°C)
1000 g panna montata non zuccherata
Sciogliere Alaska Royal Limone nell’acqua, quindi incorporare la panna montata non zuccherata
Stabilizzante in polvere neutro per panna vaccina, per mousse, torte di panna,
campo di impiego dai +5°C ai -20°C
ALASKA ROYAL LIMONE
Cod. Art B035.V1
Peso 1kgx5
Preparato in polvere con succo di limone atomizzato per la realizzazione di
mousse con panna vaccina, idoneo alla
congelazione consumo +5°C
ALASKA ROYAL CIOCCOLATO
Cod. Art B029.V1
Peso 1kgx5
Preparato in polvere con cioccolato per
la realizzazione di mousse con panna
vaccina, idoneo alla congelazione consumo +5°C
400 g Alaska Royal CIOCCOLATO Sciogliere Alaska Royal Cioccolato
400 g acqua 20/25°C
nell’acqua quindi incorporare la panna
1000 g panna montata non zuccherata montata non zuccherata
Cod. Art B036.V1
Peso 1kgx5
Preparato in polvere con frutti di bosco
atomizzati per la realizzazione di mousse con panna vaccina, idoneo alla congelazione consumo +5°C
400 g Alaska Royal Frutti di
bosco
400 g acqua 20/25°C
1000 g panna montata non zuccherata
Sciogliere Alaska Royal Frutti di bosco
nell’acqua, quindi incorporare la panna
montata non zuccherata
70/80 g Pannapiù
30/50 g zucchero se desiderato
1000 g panna da montare
Per i montapanna automatici ridurre il
dosaggio del Pannapiù fino al 50%
PANNA PIÙ
Cod. Art B025.V1
Peso 1kgx5
Stabilizzante in polvere neutro per panna vaccina da utilizzare nei montapanna
automatici
35
SEMIFREDDI
ALASKA ROYAL SOTTOBOSCO
PREPARATI PER SEMIFREDDO E BAVARESE
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
300 g Bavarese
500 g acqua fredda (4°C)
1000 g panna fredda (4°C)
100 g Paste Cresco (Crema Italiana,
Nocciola, Cioccolato, ecc)
Versare il preparato nell’acqua fredda (4°C) mescolata alla panna fredda
(4°C). Montare alla massima velocità
per 3/4 min. Servire freddo
BAVARESE
Cod. Art P147.47
Peso 1kgx5
Preparato, con grassi per la realizzazione di crema bavarese neutra da aromatizzare con paste grasse o zuccherine,
resistente alla congelazione
PARFAIT
Cod. Art P315.47
Peso 1kgx5
500 g Parfait
600 g latte freddo (4°C)
Preparato neutro con grassi vegetali
600 g panna fresca o vegetale (4°C)
per la realizzazione della montata se130
g Pasta (nocciola, tiramisù , pistacmifreddo, recupero del gelato, pezzi
chio, torroncino, ecc.)
duri,stecchi, tempertaura di somministrazione -13°C
Versare il preparato nella panna mescolata al latte, aggiungere la pasta
aromatizzante e montare alla massima
velocità per 4/5 min. Il prodotto è pronto
all’impiego
SOFFICEPANNA
Cod. Art P563.47
Peso 5kgx1
500 g Sofficepanna
1000 g panna fresca (4°C)
Preparato neutro con panna in polvere
per decorazioni di panna vaccina da
sottozero, realizzazione della montata
semifreddo, recupero del gelato, pezzi
duri,stecchi, tempertaura di somministrazione -13°C
Versare Sofficepanna nella panna e
montare alla massima velocità per 4/5
min. Il prodotto è pronto all’impiego
PREPARATI PER CREMA CHANTILLY
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
500 g Chantilly Panna
1000 g latte (4°C)
Versare il preparato nel latte freddo.
Montare alla massima velocità per 4/5
min. Il prodotto è pronto all’impiego
400 g Purapanna Chantilly
1000 g latte (4°C)
Versare il preparato nel latte freddo.
Montare alla massima velocità per 1
min. Il prodotto è pronto all’impiego
CHANTILLY PANNA
Cod. Art P002.48
Peso 2.5kgx2
Preparato in polvere per panna vegetale
da poter aromatizzare con paste grasse
o zuccherine, idoneo alla congelazione
PURAPANNA CHANTILLY
Cod. Art P567.46
Peso 1.2kgx5
Preparato con panna in polvere per la
realizzaizone di crema chantilly da consumo positivo, resistente alla congelazione
PURAPANNA CIOCOCHANTILLY
Cod. Art P568.46
Peso 1.2kgx5
Preparato con panna in polvere per la
realizzaizone di crema chantilly al cioccolato da consumo positivo, resistente
alla congelazione
36
400 g Purapanna Ciocochantilly Versare il preparato nel latte freddo.
1000 g latte (4°C)
Montare alla massima velocità per 1
min. Il prodotto è pronto all’impiego
COPERTURE E GLASSE
pRODOTTO
PESO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
3kgx2
Dosaggio a piacere
Scaldare a 46°C, mescolare
facendo attenzione a non incamerare troppa aria. Glassare il semifreddo e mettere
in congelatore
MIRUAR
Glassa coprente per mousse e semifreddi, non cola dai bordi del dolce, temperatura di stoccaggio del
dolce dai +5°C ai -20°C
DISPONIBILE NEI GUSTI:
Cod. Art P290.V1
BIANCO
Cod. Art P291.V1
CIOCCOLATO
pRODOTTO
Cod. Art P615.V1 PISTACCHIO
PESO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
3kgx2
Dosaggio a piacere
Scaldare a micronde ad una
temperatura tra 37/40°C,
mescolare delicatamente e
glassare il dolce congelato.
Conservare a temperature
tra +5°C/-20°C
SPIEGEL
Glassa brillante con il 18% di succo, per la copertura di mousse e semifreddi, temperatura di stoccaggio
del dolce dai +5°C ai -20°C
DISPONIBILE NEI GUSTI:
Cod. Art E136.V1
LIMONE
Cod. Art E135.V1
FRAGOLA
Cod. Art E134.V1
AMARENA
Cod. Art E137.V1
CIOCCOLATO
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
Dosaggio a piacere
Prelevare il quantitativo desiderato,
scaldare, glassare completamente il
dolce. Esporre a +5°C/-20°C
Dosaggio a piacere
Prodotto pronto all’uso come decorazione; come glassatura diluire invece
al 10% su glasse neutre (Cristalline,
Spiegel)
Cod. Art E175.V1
Peso 5kgx1
Gelatina neutra a specchio pronta all’uso per il glassaggio di mousse, torte di
panna, semifreddi, non cola dai bordi rimane aderente, temperatura di stoccaggio +5°C/-20°C
GOLD SPARKLE
Cod. Art B229.V1
Peso 1kgx1
Gelatina concentrata con oro alimentare, per inserimento al 10-20% su gelatine o glasse per dare un effetto brillante
37
SEMIFREDDI
SPIEGEL NEUTRO
DECORAZIONI
38
PRODOTTI DECORATIVI
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
Dosaggio a piacere
Spolverare sui dolci dopo cottura e ben
freddi
Dosaggio a piacere
Utilizzare come decorazione per dolci
freddi, Bavaresi, Mousse e pralineria
Dosaggio a piacere
Sciogliere Artistico direttamente sul fornello con o senza colore. Comporre subito le decorazioni desiderate
Dosaggio a piacere
Prelevare il quantitativo desiderato, formare le lavorazioni, lasciare asciugare
e colorare
Dosaggio a piacere
Prelevare il quantitativo desiderato, formare le lavorazioni, lasciare asciugare
e colorare
NEVELLA
Cod. Art R125.V1
Peso 10kgx1
Zucchero a velo non igroscopico grassato, resistente all’umidità, per la decorazione di pasticceria
MOCCABOHNEN
Cod. Art B030.V1
Peso 1kgx12
Chcchi di cioccolato al gusto di caffè,
per la decorazione di pasticceria o come
arricchitore di ganache o creme al burro
ARTISTICO
Cod. Art M269.47
Peso 1kgx5
Edulcorante per pasticceria, non contiene glucosio, ideale per le lavorazioni di
zucchero e piece artistiche
ARTICA
Cod. Art R015.V1
Peso 1kgx5
Pastigliaggio di zucchero pronta all’uso
di colore bianco, personalizzabile con
colori, a contatto dell’aria indurisce
DECORMASSA
Cod. Art R014.45
Peso 3kgx2
Cioccolato plastico pronto all’uso di colore avorio, personalizzabile con colori
liposolubili, a contatto dell’aria resta
morbido
COLORI LIQUIDI AD ACQUA
pRODOTTO
PESO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
n°1x1
Dosaggio a piacere
Mescolare con l’impasto
DECORAZIONI
Colore idrosolubile, pronto all’uso con
alcool, per la stabilizzazione del colore,
da impiegare con areografo o negli impasti
DISPONIBILE NEI GUSTI:
Cod. Art R088.V1
GIALLO LIMONE
Cod. Art R085.V1
GIALLO UOVO
Cod. Art R089.V1
BLU
Cod. Art R090.V1
ARANCIO
Cod. Art R092.V1
ROSA
Cod. Art R087.V1
ROSSO
Cod. Art R091.V1
VERDE
39
AT T R E Z Z AT U R E Colori liquidi ad acqua
CHELLIES
pRODOTTO
PESO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
2kgx4
Dosaggio a piacere
Applicare il prodotto come decorazione prima della cottura
CHELLIES
Perle di gelatina, resistenti alla
cottura e alla congelazione, ottime
come decorazione su petit-four di
mandorla
DISPONIBILE NEI GUSTI:
Cod. Art P434.25
CHELLIES ROSSE Ø 13/14
Cod. Art P410.25
CHELLIES ROSSE Ø 9/10
Cod. Art P424.25
CHELLIES GIALLE Ø 13/14
Cod. Art P414.25
CHELLIES GIALLE Ø 9/10
Cod. Art P454.25
CHELLIES VIOLA Ø 13/14
Cod. Art P411.25
CHELLIES VIOLA Ø 9/10
Cod. Art P464.25
CHELLIES Verdi Ø 13/14
Cod. Art P413.25
CHELLIES VERDI Ø 9/10
Cod. Art P643.25
CHELLIES ROSSE Ø 13/14 AZO FREE
Cod. Art P617.25
CHELLIES GIALLE Ø 13/14 AZO FREE
Cod. Art P618.25
CHELLIES Verdi Ø 13/14 AZO FREE
MEZZELUNE
pRODOTTO
PESO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
2kgx1
Dosaggio a piacere
Utilizzare per decorazione di
dolci freddi
MEZZELUNE
Gelatine a forma di mezzaluna aromatizzate, per decorazione di pasticceria
DISPONIBILE NEI GUSTI:
Cod. Art R114.V1
MEZZALUNE ARANCIO
Cod. Art R117.V1
MEZZALUNE FRAGOLA
40
Cod. Art R115.V1
MEZZALUNE LIMONE
ATTREZZATURE
PIROTTINI
PIROTTINI IN ALLUMINIO N.500 PZ
Cod. Art ST050
n°1x1
Pirottini di alluminio di colore rosso,
per pasticceria da forno e fredda, ottimi
come mignon, versatili
TULICUP
Cod. Art ST055
n°1x1
Tulipani di carta bianchi e neri con telaio, per la cottura di monoporzioni, il pirottino non è incollato ma solo sagomato
CARTA DA COTTURA
PACCO DA 500 FOGLI 40 x 60 cm
Cod. Art ST002
n°1x1
Carta da forno pretaglaita in pacchi ottima resistenza alle cotture, lunga durata
da entrambi i lati
ROTOLO DA 40 cm X 300 m
Cod. Art ST003
n°1x1
Rotolo di carta da forno, per lavorazioni
continue
ROTOLO DA 45 cm X 300 m
Cod. Art ST004
n°1x1
AT T R E Z Z AT U R E Rotolo di carta da forno, per lavorazioni
continue, ideali per arrotolati con macchina dosatrice
41
LINEA
PANIFICAZIONE
42
LINEA MIX
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
1000 g Maisano
500 g acqua
10/30 g lievito di birra
Impastare tutti gli ingredienti, lasciare
puntare per 30 min. Formare, decorare
far lievitare. Cottura 220°C per 30 min.
1000 g Granopan
500 g acqua
10/30 g lievito di birra
Impastare tutti gli ingredienti, lasciare
puntare per 30 min. Formare, decorare
far lievitare. Cottura 220°C per 30 min.
500 g Cana-Pan
500 g farina bianca
500 g acqua
10/30 g lievito di birra
Impastare tutti gli ingredienti, lasciare
puntare per 30 min. Formare, decorare
far lievitare. Cottura 220°C per 30 min.
500 g CRUSCA
500 g farina bianca
500 g acqua
10/30 g lievito di birra
Impastare tutti gli ingredienti, lasciare
puntare per 30 min. Formare, decorare
far lievitare. Cottura 220°C per 30 min.
500 g Fibra & fit
500 g farina integrale di frumento
75 g acqua
5 g lievito di birra
Impastare tutti gli ingredienti, lasciare
puntare per 30 min. Formare, decorare
far lievitare. Cottura 220°C per 30 min.
MAISANO 100
Cod. Art G001.V1
Peso 25kgx1
Mix completo per pane speciale al mais
GRANOPAN 100
Cod. Art G002.V1
Peso 25kgx1
Mix completo per pane alla segale con
semi di girasole e lino
CANA-PAN 50
Cod. Art G003.V1
Peso 25kgx1
Mix per pane alla canapa
CRUSCA 50
Cod. Art G010.V1
Peso 25kgx1
Nucleo con estratti di malto per baguette
e pani comuni
FIBRA & FIT
Cod. Art G032.V1
Peso 25kgx1
Mix per pane ricco di fibre e di agenti
antiossidanti
LINEA MIGLIORATORI
pRODOTTO
DOSAGGIO
Modalità d’uso
GARANTA AGRANATURALE 1
Cod. Art G016.V1
Peso 10kgx1
1% sulla farina
Mescolare a secco con la farina dell’impasto e lavorare come di consueto
DOSAGGIO
Modalità d’uso
Dosaggio a piacere
Utilizzare come farcitura di un impasto
salato o come decorazione in superficie
Miglioratore naturale senza emulsionanti
LINEA DECORAZIONI
pRODOTTO
Cod. Art G019.V1
Mais estruso in pezzi
Peso 5kgx1
43
PA N I F I C A Z I O N E
DECORMAIS
Il distributore
CRESCO Spa
PREPARATI PER PASTICCERIA E GELATERIA
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