Storia della cucina: antiche e nuove ricette di cucina verde all’italiana – Lezione 1
Gilberto Marzano
Il nostro modo di comportarci a tavola è cambiato
soprattutto a partire dall’Età Moderna.
In altre epoche erano ritenuti normalissimi
comportamenti a cui oggi guarderemmo con disgusto
(come del resto a molte pietanze del passato).
Storia della cucina: antiche e nuove ricette di cucina verde all’italiana –
Lezione 1
Gilberto Marzano
Nel passato, come anche al giorno d’oggi, prima
ancora di sedere a tavola, chi invita ad un pranzo o
ad una cena deve provvedere a curare la
distribuzione dei posti.
il convivio degli dei
di Andrea Boscoli (1592)
Storia della cucina: antiche e nuove ricette di cucina verde all’italiana –
Lezione 1
Gilberto Marzano
Nel medioevo i banchetti annoveravano decine o
centinaia di invitati. Bisognava possedere mobilia
sufficiente per farli accomodare tutti e non era raro
che lo spazio adibito a sala dei banchetti venisse
arredato alla bisogna con tavole montate su
cavalletti. I tavoli improvvisati avevano il vantaggio
di poter essere rimossi più rapidamente per
riconvertire la stanza in una sala da ballo.
Le sedie erano spesso sostituite da panche destinate
venivano ai ceti meno abbienti.
La cucina e la tavola– Lezione 1
Gilberto Marzano
Le tovaglie invece erano diffuse e presenti anche
nelle case più umili. Spesso si trattava solo di cenci o
poco più, perché nell’antichità si credeva che il
segno tondeggiante lasciato dalle pentole sulla tavola
potesse consentire a streghe e iettatori di sfruttarlo
per lanciare malefici.
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Lezione 1
Gilberto Marzano
I tovaglioli erano abbastanza diffusi alla tavola dei
nobili, mentre erano sconosciuti presso i più poveri.
Questi usavano un’unica salvietta per tutta la
famiglia o si pulivano la bocca sulle maniche del
vestito.
Si pensi che a quei tempi, si faceva il bucato un paio
di volte l’anno!
Fino a trenta-quaranta anni fa, l’abitudine di
asciugarsi la bocca su un lembo della tovaglia era
diffusa nelle famiglie di modesta estrazione. I
tovaglioli erano per le grandi occasioni.
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Lezione 1
Gilberto Marzano
Nell’antichità non si usavano i piatti come li intendiamo
noi ma le mense, i piatti di farro essiccato sui quali
venivano poste le vivande.
Durante l'incontro con Enea, l’arpia Celeno profetizzò
che una volta giunto in Italia una terribile fame (dira
fames) avrebbe costretto lui e i suoi compagni a
mangiare le loro stesse mense
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Lezione 1
Gilberto Marzano
Nel Medioevo come piatti si adoperavano taglieri di
legno o pezzi di pane nero molto spessi su cui posare
i cibi.
Non esisteva la forchetta, che fu introdotta da
Caterina dei Medici.
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Lezione 1
Gilberto Marzano
Una ricetta del Maestro Martino da Como
Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che
cocto parà vivo et butte foco pel becco.
Per fare pavoni vestiti che pareno vivi: in prima se
vole amazare il pavone con una penna, ficcandoglila
sopra al capo, o veramente cavargli il sangue sotto la
gola como ad un capretto. Et dapoi fendilo sotto lo
corpo, cioè da lo collo per insino a la coda, tagliando
solamente la pelle et scorticalo gentilmente che non
guasti né penne né pelle.
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Lezione 1
Gilberto Marzano
Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa la
pelle del collo per insino a presso al capo. Poi taglia
il ditto capo che resti attaccato a la pelle del collo; et
similemente fa' che la gambe restino attaccate a la
pelle de le cosse. Dapoi acconcialo molto bene
arrosto, et empielo de bone cose con bone spetie et
togli garofoli integri et piantagli per lo petto, et
ponilo nel speto et fallo cocere ad ascio; et d'intorno
al collo ponevi una pezza bagnata aciò che 'l focho
non lo secchi troppo; et continuamente bagnia la
dicta pezza.
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Lezione 1
Gilberto Marzano
Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua
pelle. Et habi uno ingegno di ferro fitto in un taglieri
et che passi per i piedi et per le gambe del pavone
aciò che 'l ferro non se veda; et quel pavone stia in
piedi dritto col capo che para vivo; et acconcia molto
bene la coda che faccie la rota. Se voli che gitti
focho per il beccho, togli una quarta oncia de canfara
con un pocha de bombace sì intorno, et mittila nel
beccho del pavone, et mettivi etiamdio un pocha de
acqua vite o de bon vino grande.
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Lezione 1
Gilberto Marzano
Et quando il vorrai mandare ad tavola appiccia il
focho nel dicto bombace, et gietterà focho per bon
spatio di tempo. Et per più magnificenza, quando il
pavone è cotto, si pò indorare con fogli d'oro battuto
et sopra lo ditto oro porre la sua pelle, la quale vole
essere inbrattata dal canto dentro con bone spetie. Et
simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et altri
ocelli, o capponi o pollastri.
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Et quando il vorrai mandare ad tavola appiccia il
focho nel dicto bombace, et gietterà focho per bon
spatio di tempo. Et per più magnificenza, quando il
pavone è cotto, si pò indorare con fogli d'oro battuto
et sopra lo ditto oro porre la sua pelle, la quale vole
essere inbrattata dal canto dentro con bone spetie. Et
simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et altri
ocelli, o capponi o pollastri.
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Pellegrino Artusi- Zucchini col regamo (origano)
Il regamo (Origanum volgare) è il seme odoroso di
una pianticella selvatica della famiglia delle labiate.
Prendete zucchini lunghi, non a piccola quantità
perché scemano molto, e tagliateli a fette rotonde
della grossezza di uno scudo. Mettete al fuoco
una sauté o una teglia di rame con olio a buona
misura e quando comincia a bollire gettateci gli
zucchini così naturali e, a fuoco ardente, rimuoveteli
spesso.
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Gilberto Marzano
Conditeli a mezza cottura con sale e pepe e quando
accennano a rosolare spargeteci sopra un buon
pizzico di regamo e levateli subito colla mestola
forata. Potranno servirsi soli o per contorno e
piaceranno.
Il regamo si presta a rendere odorose anche altre
vivande, come i funghi in umido, le uova nel tegame.
le acciughe, ecc.
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Gilberto Marzano
Pellegrino Artusi – Zucchini ripieni
Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a
metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche
lasciarli interi. Io preferisco quest’ultimo modo come
più elegante e perché gli zucchini fanno di sé bella
mostra. Comunque sia, vanno vuotati per far posto al
ripieno. Per vuotarli interi meglio è il servirsi di un
cannello di latta che si fa passare dal basso all’alto;
ma se per la maggior grossezza dello zucchino, il
vuoto non paresse grande a sufficienza, allargatelo
con un coltellino sottile.
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Lezione 1
Gilberto Marzano
Per fare il ripieno prendete del magro di vitella di
latte, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una
cazzaruola con un battutino di cipolla, prezzemolo,
sedano, carota, un poco di carnesecca tagliata a
pezzettini, un poco d’olio, sale e pepe. Rivoltatela di
frequente coi mestolo e quando la carne avrà tirato
tutto l’umido e preso colore, versate un ramaiolino
d’acqua; dopo che avrà tirato anche questa, versatene
un altro e dopo poco un altro ancora, per finire di
cuocerla, avvertendo che vi resti del sugo. Allora
questo passatelo e lasciatelo in disparte.
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Lezione 1
Gilberto Marzano
Tritate la carne asciutta ben fine colla lunetta, e con
un uovo, un poco di parmigiano grattato, una midolla
di pane bollita nel brodo o nel latte e l’odore delle
spezie, fate tutto un composto e servitevene per
ripieno. Preparati così gli zucchini, metteteli a
soffriggere nel burro cui farete prima prendere il
color nocciuola e per ultimo tirateli a cottura col
sugo già messo da parte.
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Gilberto Marzano
Pellegrino Artusi – Zucchini ripieni di magro
Preparateli come i precedenti e riempiteli con un
composto fatto con tonno sott’olio tritato fine colla
lunetta ed intriso con uova, un pizzico di parmigiano
e un poco di quel midollo levato dagli zucchini,
l’odore delle spezie, una presa di pepe e punto sale.
Metteteli a cuocere nel burro quando questo avrà
preso il color nocciuola e aggraziateli colla salsa di
pomodoro. Se li farete con attenzione vi riusciranno
tanto buoni da non credersi.
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Gilberto Marzano
Nasello freddo
Il nasello ha carni bianche digeribilissime. Fate
attenzione: deve essere freschissimo perché si guasta
facilmente.
Pulite accuratamente il nasello e accomodatelo nella
pescera, coprendolo d’acqua, che avrete
aromatizzato con alloro, uno spicchio d’aglio e del
sedano, mezza cipolla, una carota, mezzo bicchiere
di aceto.
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Lezione 1
Gilberto Marzano
Incoperchiate e fate bollire. Calcolate 15 minuti di
cottura dal momento in cui l’acqua incomincia a
bollire. Lasciate raffreddare il pesce nel suo brodo.
Servite freddo.