Progresso_Vet_settembre_03
14-09-2005
17:41
Pagina 406
Contributi
pratici
Un’esperienza di lavoro: due diversi
approcci per risolvere il problema
Giovanni Orefice, Manuela Dentone
“listeria monocytogenes”
ASL 3 “Genovese”
Prefazione
Il veterinario ufficiale di due salumifici siti in
Liguria racconta la propria esperienza di
lavoro volta ad affrontare e risolvere (meglio
sarebbe dire “minimizzare il rischio nei limiti
del possibile”) la presenza di Listeria monocytogenes rilevata in un salume cotto tipico
di alcune regioni, Piemonte, Toscana e Liguria, noto con i nomi di “testa in cassetta” o
“soppressata”; lo scopo è quello di presentare due diverse modalità di approccio allo
stesso problema: un’esperienza che potrebbe risultare utile per casi analoghi.
Responsabile dell’infezione è Listeria monocytogenes (Figura 1), germe Gram +, che
sviluppa in ambiente neutro o leggermente
alcalino, ad una temperatura compresa tra
30 e 37 °C, in condizioni di aerobiosi o
microaerofilia; resiste notevolmente ad essiccamento, luce solare e basse temperature; resta vitale per mesi in latte, carni, terreno, insilati di qualità scadente (a basso
grado di acidificazione); si inattiva, se esposto per 10 secondi a 72,3 °C o per 10-20
minuti a 62 °C (previa concentrazione inferiore a 5 x 103 batteri/ml).
A differenza dell’analogo prodotto toscano, il
prodotto ligure non viene posto in involucri di
iuta ma, almeno in origine, avvolto dal mesogastrio di maiale oppure, oggi più frequentemente, di bovino.
Figura n. 3 - Esempio di forma utilizzata
per il raffreddamento del prodotto
Figura n. 2 - Impasto della testa in cassetta
Un breve cenno sulla
Listeriosi
La Listeriosi è una malattia infettiva, contagiosa, a decorso solitamente grave, con un
ampio spettro d’azione (uomo, mammiferi
domestici e selvatici, volatili, rettili, insetti),
che si può manifestare sotto forma setticemica (febbre elevata, anoressia, tremori muscolari, diarrea, morte in pochi giorni), neurologica (incoordinazione motoria e paralisi,
specie dei muscoli masticatori) o abortigena
(aborto, parti prematuri, nascita di soggetti
disvitali).
Figura n. 1 - Listeria monocytogenes
Le speziature dei prodotti delle due regioni
sono significativamente differenti, tanto da
poterli distinguere nettamente ad una prova
organolettica.
Nel caso del prodotto ligure esiste una variante più ricca, più raffinata, a base di carni
di vitello e di tacchino, molto più magra, denominata “galantina” e consumata, almeno
un tempo, nei periodi festivi.
Il prodotto
La produzione della testa in cassetta prevede la cottura di parti di carne di testa di maiale, con aggiunta o meno di parti più magre
e/o carni bovine, che, una volta cotte e ridotte in piccoli pezzi, vengono amalgamate con
il ricavato della cottura e macinatura di cotenne, avente funzione di “legante”; l’impasto ottenuto (Figura 2), con l’aggiunta di aromi e spezie (vino bianco, marsala, pistacchi
e altro), viene posto in apposite forme metalliche (Figura 3) e raffreddato; si ottiene in
questo modo un composto solido destinato
ad essere venduto e consumato affettato.
SETTEMBRE
2005
406
I problemi all’origine
Figura n. 4 - Testa in cassetta
Il prodotto ligure (Figura 4), originario di processi produttivi tramandati da decenni, ha
sempre avuto, proprio per il tipo di lavorazio-
Progresso_Vet_settembre_03
14-09-2005
17:41
Pagina 407
ne, nonché confermati dall’analisi dei rischi,
insiti presupposti per lo sviluppo di eventuali
pericoli legati al consumo del prodotto finito.
Le fasi da considerarsi principalmente critiche sono le seguenti:
• dopo la cottura si effettuano il taglio in piccoli pezzi e la loro miscelazione con la
macinatura di cotenna, senza sottoporre il
prodotto così ottenuto nuovamente a temperature elevate, ma solo a raffreddamento. È evidente che tale manipolazione, anche piuttosto intensa, può essere fonte di
contaminazione, qualora non eseguita in
ambienti adeguatamente sanificati e da
personale non perfettamente idoneo dal
punto di vista igienico;
• il prodotto è avvolto nel meso-gastrio (Figura 5) che, anche se il suo prelievo avvenisse nel rispetto rigoroso delle buone pratiche di macellazione, ha altissime possibilità di contaminarsi con il materiale fecale.
Presso i salumifici, l’unica possibile misura
precauzionale relativa al meso (noto in Liguria con il termine dialettale “regio”) è
quella di immergere i legamenti, per alcuni
minuti, in soluzioni disinfettanti; infatti, la
struttura dei legamenti non permette di
sottoporli alle temperature di ebollizione.
D’altra parte, le soluzioni disinfettanti, dovendo agire su un prodotto comunque destinato al consumo, non possono essere
né concentrate né tossiche. In conclusione, la sanificazione dei “regi” risulta veramente problematica.
Due casi di Listeria,
due modi diversi
di affrontarla
Figura n. 5 - Esempio di forma utilizzata per
il raffreddamento del prodotto
Tabella n. 1 - Stabilimento “A” - Esito prime analisi ufficiali
In due salumifici dell’entroterra genovese, a
distanza di poche settimane una dall’altra, a
seguito di campionamenti ufficiali di verifica,
si sono riscontrate positività per Listeria monocytogenes in lotti diversi di testa in cassetta; questo ha provocato ovviamente notevoli danni economici e di immagine ai due
stabilimenti e hanno posto seri problemi gestionali ai titolari degli stessi.
Al veterinario ufficiale, oltre alle consuete
azioni di vigilanza sulla congruità dell’azione di ritiro dei lotti, alla richiesta di emissione di Ordinanze di sequestro, alla diramazione degli allerta territoriali, all’esecuzione
di altri campioni ufficiali, al barcamenarsi dignitosamente tra i ritardi del laboratorio di
analisi e le pressanti richieste dei produttori,
alle denunce e ogni altra azione collegata, è
spettato il gravoso compito di “attestare” o
comunque garantire la congruità delle azioni correttive messe in atto dai produttori.
I due casi, analoghi per l’esito finale, per il
tipo di prodotto ed anche per la vicinanza
geografica degli stabilimenti (che chiameremo d’ora in poi stabilimento “A” e stabilimento “B”), presentano delle diversità e delle specificità.
• Stabilimento “A”
In questa struttura a carattere artigianale
esiste una netta separazione tra la produzione di salumi stagionati e la produzione
di salumi cotti; questa avviene in un padiglione separato con spazi sufficientemente ampi. Inoltre, la ditta ha rinunciato all’uso del “regio”, avendolo individuato come
possibile fonte di contaminazione difficilmente controllabile. L’esito delle analisi sul
campione ha confermato che, pur a fronte
di una positività per Listeria monocytogenes, tutti gli altri parametri microbiologici
erano nella norma (Tabella 1).
• Stabilimento “B”
Questa struttura è maggiormente problematica per caratteristiche costruttive; infatti, il reparto dedicato alla produzione di
salumi cotti è in comune alle altre attività;
tale lavorazione avrebbe dovuto essere
eseguita in tempi nettamente separati, preceduta da adeguate misure di pulizia e da
un’accurata sanificazione ambientale. Le risultanze analitiche del campione, oltre alla
positività per Listeria, hanno messo in evidenza altre carenze igieniche (Tabella 2).
Le reazioni degli stabilimenti alla notizia di
positività per Listeria si possono così riassumere.
• Stabilimento “A”
Tra le azioni correttive messe immediatamente in atto sono da sottolineare:
• sanificazione dei locali di lavorazione;
Tabella n. 2 - Stabilimento “B” - Esito prime analisi ufficiali
407
SETTEMBRE
2005
Progresso_Vet_settembre_03
14-09-2005
• ricerca di Listeria nell’ambiente (questa,
effettuata nel modo più accurato possibile
e preceduta da una ricerca delle presunte
nicchie ecologiche “occulte”, ha dato esito
negativo: prova che, a fronte delle successive positività sul prodotto, dimostra l’effettiva difficoltà ad evidenziare listeria nell’ambiente);
• verifica delle schede relative al CCP cottura;
• approfondimento dell’analisi del pericolo
microbiologico con particolare riguardo per
Listeria;
• controllo sulle varie fasi di lavorazione.
Al fine di verificare l’efficacia delle azioni
compiute, la ditta ha intrapreso una nuova
produzione di testa in cassetta, eseguita sotto stretto controllo dei titolari, sottoponendo
poi il prodotto finito ad analisi, in autocontrollo, prima della commercializzazione. Le analisi, ancora una volta, hanno confermato la presenza di Listeria. A fronte di questi esiti, la
ditta, di concerto al parere del veterinario, ha
sospeso la produzione di testa in cassetta in
attesa di trovare soluzioni più efficaci.
Questa volta il veterinario ha verificato di persona l’efficacia dei provvedimenti intrapresi,
mettendo in evidenza l’esistenza, nell’ambiente dello stabilimento, di ulteriori nicchie
ecologiche, più o meno nascoste, possibili
habitat del germe, ma, ancora una volta, non
confermate dalle analisi sui tamponi eseguiti
in autocontrollo; successivamente ha informato direttamente il personale sui pericoli
rappresentati da Listeria monocytogenes,
soffermandosi in particolare sulle possibili
fonti di contaminazione dopo la cottura e sui
potenziali rimedi.
Il titolare è intervenuto radicalmente sulle
strutture dello stabilimento mediante:
• ritinteggiatura dei soffitti e ripulitura di tutte
le superfici, soprattutto nascoste (parte superiore di celle, retro dei macchinari, ecc.);
• riposizionamento di macchinari e celle per
ampliare il più possibile gli spazi e agevolare di conseguenza le lavorazioni;
• analisi critica di ciascun oggetto e sua ri-
17:41
Pagina 408
mozione, se ritenuto superfluo o possibile
fonte di contaminazione;
• svuotamento, pulizia e riorganizzazione del
magazzino delle spezie e degli additivi;
• totale ripulitura e riordino dei servizi igienici e degli spogliatoi.
Inoltre, dopo aver analizzato il processo produttivo in ogni sua parte, sono state apportate
alcune modifiche: eliminazione di alcuni passaggi, meccanizzazione di parte del processo
di sezionamento post-cottura, revisione e aggiornamento delle schede per il CCP cottura,
ulteriore sensibilizzazione del personale.
A seguito di queste ulteriori azioni correttive
è stata avviata una prima produzione con
relativa analisi di verifica eseguita sia in via
ufficiale che in autocontrollo: i responsi hanno confermato l’efficacia degli interventi intrapresi (Tabella 3).
Tabella n. 3
Stabilimento “A” - Esito seconde analisi ufficiali
• Stabilimento “B”
Alcune azioni correttive sono state attuate
immediatamente e similmente a quelle perseguite dallo stabilimento “A” (sanificazione straordinaria degli ambienti, tamponi
ambientali intesi all’evidenziazione di nicchie ecologiche favorenti lo sviluppo e il
mantenimento di Listeria).
L’approfondimento dell’analisi del rischio,
effettuata in seguito a specifica richiesta
del veterinario ufficiale, non ha permesso
di escludere, in termini di ragionevolezza,
ogni possibile fonte di inquinamento nella
fase successiva alla cottura.
Tabella n. 4
Stablimento “B” - Esito seconde analisi ufficiali
SETTEMBRE
2005
408
Nel frattempo, la situazione è stata ulteriormente aggravata dalla conferma di Listeria
in due lotti successivi a quello incriminato.
A questo punto la ditta ha deciso di sospendere la produzione di testa in cassetta in attesa di una soluzione alternativa e
definitiva, per quanto possibile, al problema Listeria. Dopo un’accurata analisi dei
flussi produttivi e dopo una prima prova
senza commercializzazione, la ditta ha intrapreso una nuova produzione totalmente
diversa rispetto alla precedente, che comprende:
• Una prima cottura della materia prima per
un tempo sufficiente al taglio appropriato
dei pezzi di carne;
• Una macinatura dei pezzi tramite tritacarne con adeguato terminale adatto a ridurre
i pezzi in tranci di alcuni centimetri di diametro;
• Una miscelazione con cotenna cotta ridotta
in impasto omogeneo e aggiuntata di aromi e spezie;
• Un’insaccatura in involucro di 10/12 cm di
diametro in materiali resistenti alla cottura,
simili a quelli usati per mortadelle e altri
salumi cotti;
• Una cottura definitiva in vasche fino a raggiungere, al cuore delle forme, una temperatura idonea ad eliminare l’eventuale presenza di Listeria e/o altri microrganismi;
• Raffreddamento.
Nella nuova produzione sono state eliminate,
quindi, di tutte le fasi manuali successive al
trattamento termico: una soluzione più che
soddisfacente come confermato dalle stesse
analisi (Tabella 4).
Progresso_Vet_settembre_03
14-09-2005
Conclusioni
I due stabilimenti hanno dovuto affrontare un
problema di non facile soluzione, soluzione
che è stata raggiunta con approcci radicalmente diversi.
Lo stabilimento “A” è intervenuto nel processo attraverso una più attenta implementazione delle buone prassi igieniche e di produzione, gestendo in questo modo il pericolo, non
attraverso un CCP, ma attraverso i programmi prerequisiti del piano di autocontrollo.
Lo stabilimento “B” ha invece messo a punto
17:41
Pagina 409
un nuovo “diagramma di flusso” del prodotto
che, tenendo conto delle precedenti esperienze riguardanti la probabilità del verificarsi del pericolo Listeria monocytogenes, ha
permesso la gestione del pericolo a livello
del CCP cottura che, in questo caso, è diventato decisivo ai fini della gestione e mini-
dalle normative di prossima applicazione:
• in base al Reg. CE 852/2004, l’operatore è
libero di prendere decisioni diverse purché queste, nel rispetto dei principi
HACCP, portino a risultati equivalenti ovvero conseguano lo stesso obiettivo;
mizzazione del rischio evidenziato. Due me-
• in base al Reg. CE 854/2004, al veterinario
todi diversi per affrontare un problema co-
pubblico, o autorità competente, spetta,
mune, rientranti pienamente nell’ottica del-
invece, il compito di assicurare che l’ope-
l’accresciuta responsabilità dell’operatore del
ratore del settore alimentare ponga rime-
settore alimentare, secondo quanto previsto
dio alla situazione.
409
SETTEMBRE
2005