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Le cucine della
Villa Reale di Monza
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Aperto nello scorso settembre
al piano terra della Villa Reale di
Monza, è un bar-ristorante, la cui
attività è connessa con l’apertura
della villa, spesso utilizzata per
mostre ed esposizioni. Osvaldo
Maria Baione, a.d. della struttura
e socio di Fede Group, società
che gestisce il ristorante, ci
spiega i criteri con cui è stata
allestita la zona lavaggio. «L’area
- spiega - va considerata un
tutt’uno con la cucina visto che
abbiamo realizzato tutto ex-novo,
affidandoci a Grandimpianti Ali,
in un ambiente per giunta molto
delicato per i vincoli architettonici.
Cucina e lavaggio sono separati
da una parete divisoria, ma
collegati da un passaggio senza
porte che consente il transito dei
carrelli per il trasporto di piatti e
pentole puliti verso la cucina e
sporchi verso il lavaggio». Due
le macchine installate, entrambe
di Comenda: una lavaoggetti
elettronica GE605E RCD, con
risciacquo a 85°C, doppia parete
e pompa di calore per il recupero
dell’energia termica sviluppata, e
una lavastoviglie a traino AC2 con
doppia pompa di calore collegata,
in entrata e in uscita, per
alimentare il tunnel di asciugatura.
In un corridoio antistante, c’è poi
una lavabicchieri a doppia parete
(modello BC2E di Comenda),
con capacità oraria massima
di 40 cestelli da 40x40 cm. La
produzione oraria è tra 70 e 95
cestelli. «A pieno regime - spiega
Baione - abbiamo una produzione
di 600 coperti, che richiedono tre
persone nella zona lavaggio nei
momenti di punta e di una sola
nei momenti di scarico, quindi
abbiamo sviluppato un sistema
elastico di impiego del personale».
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per piatti e pentole
igiene sicura
SCEGLIERE BENE LAVASTOVIGLIE, LAVAPENTOLE E
LAVABICCHIERI IMPLICA L’ANALISI PRELIMINARE
DELLE ESIGENZE DEL LOCALE E DELLE
CARATTERISTICHE DELL’AMBIENTE.
ECCO UN ESEMPIO RIUSCITO
DI RICCARDO OLDANI
dove.cosa.chi
Le cucine di Villa Reale
Monza
www.lecucinedivillareale.it
Area Lavaggio piatti
Progetto generale Grandimpianti Ali
Macchine lavabicchieri, lavapiatti a
nastro, lavaoggetti Comenda
Volume 600 coperti giorno
Produttività massima 95 cestelli/ora
per i piatti, 40 cestelli/ora per i bicchieri
Potenza installata 9 kW per
lavaoggetti, 19,04+6 kW per lavapiatti
e tunnel asciugatura, 3,3 kW per
lavabicchieri
www.comenda-ali.it
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metri sono lo
spazio minimo
per installare una
lavapiatti a traino
Nella pagina a fianco un dettaglio della lavapiatti Comenda AC2 a traino con tunnel di
asciugatura elettrico in uscita,
vasca da 80 l e un consumo orario d’acqua di 220 l. Tutta in acciaio inox ha porte comode e di
facile apertura per l’ispezione.
500
coperti sono la
soglia oltre cui va
prevista anche
una lavapentole
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a scelta delle corrette soluzioni
per il lavaggio dei piatti e delle
pentole in un ristorante non è semplicissima ed è un fattore che può
condizionare la produttività dell’intera struttura. Il compito è ancora
più complicato dal fatto che sul mercato esistono tipologie molto diverse
di lavastoviglie, con prezzi altrettanto differenziati, che possono invogliare a fare economie dove invece
non sarebbe assolutamente il caso.
Le lavastoviglie a capotta sono molto veloci nei cicli ed estremamente
efficienti, ma oltre un certo numero
di coperti quotidiani diventano di
difficile gestione, perché necessitano
di un continuo caricamento e scaricamento, impegnando tempo prezioso del personale. Anche con spazi
ridotti a disposizione (bastano poco
più di 2 metri liberi) si può quindi
pensare all’installazione di una lavapiatti a traino, con una vasca per il
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Nelle immagini dettagli della
cucina del ristorante, ricavata
in locali vincolati per il valore architettonico. La struttura
comprende anche un ambiente
per la pasticceria e ampi spazi
per lo stoccaggio. Vi lavorano
da 6 a 15 persone secondo i momenti della giornata, per servire bar e ristorante.
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risciacquo dei piatti in entrata, una
piccola superficie d’appoggio per il
caricamento del cestello e un altro
tratto libero in uscita per far fuoriuscire il cestello dopo il lavaggio e
farlo poi scivolare su un carrello per
riporre piatti e stoviglie nelle apposite dispense.
Più crescono le dimensioni del ristorante e il numero di coperti più
diventa importante distinguere bene le aree di lavaggio, per separare
i flussi di lavoro e ottenere un’orga-
nizzazione di massima efficienza. In
ogni caso i bicchieri dovrebbero avere sempre una macchina dedicata,
perché richiedono una maggior delicatezza di trattamento e acqua priva
di impurità per non lasciare macchie
o aloni. Esistono lavabicchieri con
sistemi di trattamento e osmotizzazione dell’acqua incorporati, proprio
per garantire la miglior qualità del
lavaggio. Oltre i 500 coperti è opportuno separare anche la linea di
lavaggio dei piatti da quella delle
pentole, utilizzando due macchine
separate, nel primo caso una lavapiatti, nel secondo una lavaoggetti,
nella quale si possono introdurre
anche vassoi, vasche gastronorm e
tutta l’utensileria di cucina.
In ogni caso l’area lavaggio andrebbe
tenuta separata dalla cucina anche
per motivi di climatizzazione, vista
l’elevata quantità di vapori caldi sviluppata, e per una razionalizzazione
del lavoro che separi rigidamente
tutte le stoviglie e le pentole sporche dalla zona di preparazione del
cibo, evitando così ogni possibilità
di contaminazione.
L’importanza
dell’ergonomia
In un impianto di lavaggio a traino
tutte le aree adibite alle diverse
fasi di lavoro devono trovarsi alla
stessa altezza, dalla doccetta per
il risciacquo dei piatti al carrello,
per evitare all’operatore di sollevare
pesi e consentirgli di lavorare
in piedi senza dover piegare la
schiena. Il piano di lavoro deve
essere alto 90 cm, come quelli
delle cucine. Le macchine devono
essere facilmente ispezionabili,
con filtri in acciaio inox facilmente
removibili per la pulizia e altrettanto
facili da riposizionare. Prima
dell’acquisto bisogna, quindi,
verificare attentamente che anche
le operazioni di manutenzione
delle macchine siano comode
da eseguire per essere sicuri
che vengano regolarmente
effettuate dal personale.