La pera IGP: qualità sensoriali e
giudizi dei consumatori
Stefano Predieri
Edoardo Gatti
IBIMET-CNR Bologna
Indagini Online
Consumer Test
Analisi
Sensoriale
Educazione Alimentare
Laboratori di Analisi
Qualità & Soddisfazione
Che cosa indica il:
Disciplinare di produzione della
Indicazione Geografica Protetta
"Pera dell'Emilia Romagna"
Modifica GU n. 157 del 9-7-2009
La "Pera dell'Emilia Romagna" all'atto
dell'immissione al consumo deve
avere le seguenti caratteristiche:
Abate Fetel
Epicarpo: verde chiaro-giallastro,
rugginosità attorno alla cavità calicina e
al peduncolo;
Forma: calebassiforme, piuttosto
allungata;
Calibro: diametro minimo 55 mm;
Peso medio dei frutti: minimo 260 gr.;
Tenore zuccherino: (° Brix) 13;
Durezza: limite massimo 5 kg;
Sapore: dolce.
Qualità dei frutti: Dalla raccolta
fino al consumo vero e proprio:
1.
2.
3.
Aspetti Tecnologici
Aspetti Sensoriali
Aspetti Edonistici
Soddisfazione:

Produttore

Filiera Conservazione e Preparazione

Settore Distribuzione e Vendita

Consumatore
*calibro: diametro minimo 55 mm (soppresso)
Stefano Predieri
(Laboratorio)
(Panel Test)
(Test Consumatori)
Edoardo Gatti
Dal 2003 l’IBIMET lavora (Mario Neri, CRPV, CSO) sulla Qualità di Abate
Fetel: fattori considerati
Effetto “portinnesto” (o “Azienda” o “Area di produzione” ?)
• Sistema produttivo
• Data di raccolta
• Posizione frutto in pianta alto o basso
Segmentazione frutti (calibro, peso, °Brix)
• Momento distribuzione commerciale
• Differenze qualitative apprezzate dal “Buyer”
Shelf-life (simulazione dall’acquisto al consumo)
•
•
•
•
•
•
Differenze qualitative percepite da un comune consumatore
Fattori che determinano la qualità al consumo
Qualità sensoriale e calibro del frutto
Gradimento e grado zuccherino
Confronto IGP non IGP
Effetto “bollino” sul gradimento
Stefano Predieri
Edoardo Gatti
Effetto Portinnesto…
Abate Fetel
2003
2004
Schema
3 Portinnesti x 2 Raccolte x 2 Distribuzioni commerciali
5 Portinnesti x 2 Raccolte x 2 Distribuzioni
Note
BA29, F69, Autoradicato
BA29, F69, Autoradicato da 2
aziende, Cotogno C
Risultati analisi Grandi differenze con stesso portinnesto
sensoriale Nette differenze tra frutti di alta e bassa qualità al consumo
2005
Confronto tra tipologie di frutti di Alta e Bassa Qualità
Giudizio del panel addestrato
Valutazione dei consumatori: si accorgono delle differenze?
 Non è semplicemente il portinnesto a determinare la qualità ma più precisamente il “sistema produttivo”.
Sia per autoradicato che per le diverse combinazioni di innesto si rilevano produzioni di Alta o Bassa
qualità. Le ragioni sono quindi non riportabili ad un fattore singolo ma alle “capacità” del produttore di fare
scelte agronomiche equilibrate. Bassa Qualità del prodotto (spesso è disomogeneità produttiva)
 I consumatori riconoscono la qualità dei frutti
La voce del consumatore
• Indagini di mercato, panel e consumer test costantemente mettono in
evidenza come il consumatore di pere considera lo stato di maturazione
un aspetto determinante, prima per l’acquisto, poi per la soddisfazione al
consumo.
• I consumatori indicano difficoltà nella maturazione del prodotto che
rimane “verde” e troppo duro poi diviene troppo molle
• Esprimono gradimento per un acquisto a cadenza settimanale
• Vorrebbero frutti a maturazione scalare da consumare appunto nell’arco
della settimana
• Per la valutazione in fase di acquisto e aspettative di gusto l’acquirente
considera un valido riferimento il colore esterno della buccia.
La valutazione del consumatore è un giudizio sulla qualità complessiva
prodotto, perché avviene alla conclusione della filiera
Il consumer test consente una verifica “passo-dopo-passo” degli effetti delle
varie fasi del percorso seguito dalle pere:
produzione, conservazione, uscita dal magazzino, lavorazione calibratura,
rintracciabilità, packaging…tempistica di distribuzione
Dall’acquisto al consumo: durezza e colore
Durezza
Etilene
Colore
h
Giorni
Obiettivo: Monitoraggio maturazione e
Definizione periodo ottimale di consumo
casalingo:
A-Croccante-fresca
0
94.0
96.0
98.0
100.0
104.0
106.0
108.0
110.0
C-Morbida-succosa
2
92.0
102.0
B-Fondente-dolce
1
90.0
HUE
3
4
5
6
7
8
9
10
Analisi
DUREZZA (kg) Novembre
DUREZZA (kg) Gennaio
6,00
6,00
DUREZZA (kg) Novembre
Chimico-Fisiche
5,00
4,00
azienda La Palmetta
azienda Castaldi
azienda Mazzoni Medelana
Kg
Kg
4,00
3,00
2,00
DUREZZA (kg) Gennaio
5,00
Alla Raccolta:
kg
3,00
2,00
SP1 5,6
1,00
1,00
SP2 5,9
SP3 5,2
0,00
0,00
T0
T2
T4
T6
T8
T0
T10
T2
GRADO RIFRATTOMETRICO (°BRIX) Novembre
20,00
20,00
azienda La
L Palmetta
C
azienda Castaldi
M
azienda Mazzoni
Medelana
18,00
L
SP1 16,4
12,00
SP2 19,1
°BRIX
°BRIX
RSR (°Brix) Gennaio
22,00
14,00
T10
24,00
22,00
Alla Raccolta:
Brix
T8
GRADO RIFRATTOMETRICO (°BRIX) Gennaio
RSR (°Brix) Novembre
16,00
T6
GIORNI
GIORNI
24,00
T4
18,00
16,00
14,00
12,00
SP3 16,1
10,00
10,00
T0
T2
T4
T6
GIORNI
T8
T10
T0
T2
T4
T6
GIORNI
T8
T10
DUREZZA (kg) Gennaio
6,00
6,00
5,00
5,00
4,00
4,00
3,00
azienda La Palmetta
3,00 azienda Castaldi
azienda Mazzoni Medelana
Kg
Kg
DUREZZA (kg) Novembre
2,00
2,00
1,00
1,00
0,00
azienda La Palmetta
Penetrometro
azienda Castaldi
azienda Mazzoni Medelana
0,00
T0
T2
T4
T6
GIORNI
T8
T10
T0
T2
T4
T6
T8
T10
GIORNI
PANEL
TEST
La ricerca dell’eccellenza
AZIENDE RAPPRESENTATIVE PRODUZIONE IGP
(area Rovereto, Medelana, Tresigallo)
Azienda
SP1
Età impianto:
Densita:
caratteristiche
terreno
Azienda
SP2
2000
3000
Azienda
SP3
Età impianto:
piante
/ ha
sabbia
48%
limo
argilla
1998
Densita:
2000
caratteristiche
terreno
Età impianto:
piante/
ha
sabbia
25%
31%
limo
21%
argilla
2000
Densita:
caratteristiche
terreno
2800
sabbia
50%
58%
limo
28%
17%
argilla
22%
Portinnesto
Cotogno C
Portinnesto
BA 29
Portinnesto
Sydo
carica dei frutti
Buona
carica dei frutti
Buona
carica dei frutti
Buona
Raccolta
04/09/07
Peso medio
frutti 299
Kg 5,6
Brix
16,4
Raccolta
06/09/07
Peso medio
frutti 263
Stefano Predieri
Kg
6,0
Edoardo Gatti
piante/
ha
Brix
19,1
Raccolta
03/09/07
Peso medio
frutti 284
Kg
5,2
Brix
16,1
Utilizzare i Consumer test
Il consumatore interpreta la qualità
•Livello qualitativo elevato (6,5-7,5)
•Differenze minime tra i diversi “Sistemi Produttivi”
• Il giudizio cala con la conservazione, ma rimane a livelli più che accettabili
• Aumentano le differenze tra i “Lotti”
 Novembre SP1: 7,1 - SP2: 7,1 - SP3: 7,1
 Febbraio SP1: 6,9 - SP2: 6,6 - SP3: 6,3
• Effetto momento distribuzione commerciale: il livello massimo di “gradimento”, con conservazione normale si rileva a
Novembre-Dicembre, rimane comunque elevato fino a febbraio (prove 2008) e anche metà marzo (prove 2009) con
prodotto altamente competitivo anche nei confronti di “Abate Fetel” conservato in atmosfera controllata
Stefano Predieri
Edoardo Gatti
I consumatori
riconoscono le
differenze nel grado
di maturazione, li
confrontano
correttamente con le
preferenze personali
di consumo,
ma questo non
influenza il giudizio
di gradimento e
l’accettabilità di
Abate Fetel:
“Non è la
maturazione postacquisto a
determinare la
“Qualità” di Abate
Fetel…la Qualità si
crea in campo!”
IGP e Indici di qualità al consumo
Voto Consumatori per frutti Abate Fetel anonimi o con
identificazione del prodotto IGP
9
7.72
8
7
6.9
6.5
6.2
5.6
6
Abate Fetel di 4 diverse provenienze,
acquistati presso il CAAB di Bologna,
stesso giorno. Pere IGP Emilia
Romagna sono state proposte in forma
anonima o con bollino.
5
4
3
2
BO
MO
PD
IGP
IGP Bollino
1
Gradimento (1-9)
Voto
Livello
>7
eccellente
7
Accettabilità
Inaccettabili
> 95%
<5%
molto buono
90%
10%
6,5
buono
85%
15%
6,0
soglia di attenzione
80%
20%
5,5
discutibile
75%
25%
5,0
insufficiente
70%
30%
<5
inaccettabile
<70%
>30%
Stefano Predieri
Edoardo Gatti
Qualità e Gradi °Brix
Anche se i gradi Brix aumentano durante la frigoconservazione le
differenze rilevate alla raccolta si mantengono .
Giudizio dei consumatori: effetto dell’epoca di raccolta e del
calibro del frutto
calibro
Raccolta
Novembre
Febbraio
Marzo
65-70
70-75
>75
>450 g
Media
I
6.6
6.6
6.4
/
6.54
II
6.9
6.7
6.8
/
6.80
III
6.3
6.7
7.3
/
6.77
6.61
6.67
6.83
/
6.70
I
6.4
6.4
6.2
/
6.33
II
5.9
6.6
6.8
/
6.43
III
6.3
6.3
6.4
6.20
6.43
6.47
6.0
6.25
6.37
I
/
/
6.6
5.9
6.25
II
/
/
6.6
5.5
6.05
III
/
/
6.7
5.4
6.05
/
/
6.65
5.59
6.12
*
•Il calibro inferiore ha i giudizi meno positivi nei test di fine Novembre e Febbraio.
Diminuisce il gradimento anche per i calibri superiori, determinato in particolare
dai frutti particolarmente grossi (oltre 450 g).
•Effetto data di raccolta: (stadio fisiologico di maturazione del frutto) è molto
importante, ma se il sistema produttivo è valido in un ampia finestra di raccolta la
produzione di frutti è omogenea e di elevata qualità
Grado zuccherino, gradimento…..peso
Non esiste una
correlazione lineare
crescente tra grado
zuccherino e
gradimento, ma il
frutto con meno di 14°
Brix alla raccolta è a
rischio bassa qualità.
Una soglia di
sicurezza è 14,5 °Brix.
Esiste una relazione
peso-Brix che può
divenire un indice di
controllo.
Il °Brix registrato dopo
frigoconservazione o
durante shelf life non è
indicativo di Qualità
Peso e classi di calibro: i parametri qualitativi sono più legati al peso che al calibro,
(attenzione a dove le “classi di calibro si sovrappongono”!)
60
Succosità
NOVEMBRE
FEBBRAIO
55
VALUTAZIONE DEL PANEL
Dolcezza
50
45
Aroma
40
35
30
I
II
III
I
II
III
I
RACCOLTA
GIUDIZIO EDONISTICO DEI CONSUMATORI
2008-2010
7
6.5
6.67
6.88
6.77
NOVEMBRE
6
6.34
FEBBRAIO
6.50
6.58
5.5
5
I
II
RACCOLTA
III
II
III
Indagine CSO
"Informazione " al consumatore
La Maturazione Non è un problema locale
Dichiarano di essere disponibili a
pagare di più per pere meno dure e più
dolci
Una proposta per la Qualità
I test con i consumatori sono uno strumento diretto per misurare la Qualità.
Dalle ricerche condotte risulta che la produzione può misurare la qualità finale in
termini di omogeneità del prodotto (calibro, forma, gradi, °Brix).
Sarebbe utile un Vademecum per la gestione del prodotto in magazzino che guidi la
segmentazione, la tempistica di distribuzione e la destinazione del prodotto in base
alla massima qualità al consumo e alle aspettative (è disponibilità all’acquisto) del
consumatore.
La corretta informazione al consumatore è un utile strumento di valorizzazione
Stefano Predieri
Edoardo Gatti