Ispezione sanitaria dei
prodotti a base di latte
Alterazioni dei formaggi
Prof. Roberto Rosmini
Alma Mater Studiorum-Università di Bologna
07/07/2005
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Ispezione sanitaria dei prodotti a
base di latte
• L’ispezione sanitaria dei prodotti a base di
latte, attualmente supportata dal D.P.R. 54/97,
sarà dal 2006 definita dai Regolamenti (CE)
852-853-854/2004, pubblicati il 30.04.2004
nella G.U.U.E., L 139 e rettificati il
25.06.2004 nella G.U.U.E. L 226/3/22/83.
• Vi potrebbero essere variazioni significative
per la vigilanza sul latte e derivati
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Alterazioni dei formaggi: generalità
• Alterazioni e difetti dei formaggi sono
conseguenti a diverse cause:
• alimentazione non idonea delle lattifere
• utilizzo di latte proveniente da animali non
perfettamente sani (mastiti)
• Inquinamento del latte in lavorazione
• Tecniche lattiero-casearie errate
• Utilizzo di locali non idonei alla lavorazione
del latte, alla maturazione, affinamento e
conservazione dei formaggi
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Requisiti tecnologico-caseari
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I principali sono:
proteine
il grasso e la resa in formaggio
attitudine alla coagulazione presamica e sineresi
della cagliata
• pH, acidità titolabile
• tempo di coagulazione
• contenuto di caseina e consistenza della cagliata
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Altri elementi utili per la qualità dei
formaggi
• Dimensioni delle micelle e il tempo di rassodamento
del coagulo
• Calcio, fosforo e gli equilibri salini
• Fosfato di calcio colloidale
• Proprietà tecnologiche della caseina nativa
• Numero delle cellule somatiche del latte
• Affioramento naturale della panna
• “Debatterizzazione” del latte
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Rischio batteri nella caseificazione di
qualità
• Germi in carenza di igiene: E. coli, S. aureus…
• Patogeni: Salmonella spp., L. monocytogenes…
• Altri germi causa di difetti dei formaggi: Aerobacter
aerogenes, clostridi, micrococchi proteolitici, batteri
citrato fermentanti come Lactobacillus fermentum e
L. casei, batteri psicrotrofi, lattobacilli cromogeni
quali L. bulgaricus, L. helveticus, Geotrichum
candidum…
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Principali alterazioni dei formaggi
Gonfiore precoce
Gonfiore al 10° giorno
Gonfiore tardivo
Occhiature
Vescicotto
Sapore di amaro
Gessosità
Spaccature e sfoglie
Vaiolatura
La smorchia, il rammollimento e la cancrena
Formazione di crosta spessa o di “unghia”
Sviluppo di muffe, odori, sapori e colorazioni anormali
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Gonfiore precoce
• Provocato da E. coli,
Aerobacter aerogenes e più
raramente
da
lieviti
contenuti nel latte
• Altre cause: antibiotici nel
latte, scarsa acidificazione
della cagliata e della pasta
che
non
spurga
a
sufficienza,
temperature
elevate
dei locali di
stagionatura
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Gonfiore al decimo giorno
• E’ un difetto che si riscontra di solito nei
formaggi ottenuti con latte di pecora. Si
riscontra in particolare nel pecorino romano.
Compare di solito entro la seconda settimana
dalla caseificazione
• E’ provocato da batteri citrato fermentanti
(Lactobacillus fermentum e L. casei). Lo
sviluppo di anidride carbonica provoca
occhiatura della pasta che può portare anche
alla spaccatura della forma
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Gonfiore tardivo
• Il formaggio si rigonfia,
fino a spaccarsi lungo lo
scalzo. Provocato da batteri
sporigeni
del
genere
Clostridium. Si sviluppa
acido butirrico, ma anche
acido acetico e propionico
e si forma gas. La pasta è
alterata nella consistenza
con sapore di “rancido”
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Occhiature
• Nella pasta si formano cavità più o meno
grandi (3-4 mm e oltre) conseguenti a
fermentazione propionica. Non è un difetto in
assoluto, ma solo dei formaggi che sono a
pasta compatta. E’una caratteristica di alcuni
formaggi svizzeri (Emmental) a prevalente
fermentazione propionica. Di solito consegue a
latte batteriologicamente scadente oppure
all’utilizzo di caglio inquinato
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Vescicotto
• Gonfiore localizzato conseguente all’azione di
batteri gassogeni (Coli aerogenes). Nella zona
colpita la pasta appare simile ad un favo d’api.
• Tra le cause vi è l’utilizzo di latte mastitico,
scarsa acidificazione della pasta ed eccessivo
spurgo della cagliata. Non è di frequente
riscontro e si manifesta solitamente nei
formaggi a pasta compatta
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Sapore di amaro
• Difetto frequente nei formaggi. Legato alla
formazione di prodotti di degradazione delle
proteine quali peptidi e composti azotati a
basso peso molecolare. E’ chiamato in causa il
caglio vegetale (cardo). Anche batteri
psicrotrofi possono favorire l’insorgere di tale
sapore. Occorre ricordare che anche
l’alimentazione delle lattifere può rientrare tra
le cause
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Gessosità, spaccature e sfoglie
• Sono difetti gravi. La pasta del formaggio si
spacca sfogliandosi. La causa principale è
l’eccessiva acidificazione della pasta, ma
anche il latte troppo acido, un eccessivo uso di
caglio, errori nella filatura e nella preparazione
della forma, che possono portare alla
formazione di vuoti nella pasta, accentuano il
difetto. Di solito non si avvertono odori
anormali
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Rammollimenti e cancrena
• Nella
crosta
si
formano
spaccature dalle quali esce la
pasta che inizia ad avere odore di
sostanza in putrefazione. Tra le
cause: latte con elevato numero
di cellule somatiche e di batteri
proteolitici (micrococchi). Pasta
umida non ben spurgata. La
cancrena si ha quando al
rammollimento
segue
la
putrefazione.
Sono
colpiti
formaggi stagionati senza cura in
locali umidi e su tavole bagnate.
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Formazione di crosta spessa o di
“unghia”
• La crosta si presenta troppo
secca e spessa (10-14 mm),
la pasta spesso è troppo
salata. Tra le cause vi sono:
elevate temperature della
scotta
nella
fase
di
scottatura,
locali
di
stagionatura troppo caldi e
con ventilazione eccessiva.
Anche l’eccesso di sale
favorisce la formazione
della crosta spessa
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Vaiolatura e formazioni di muffe
• La vaiolatura si manifesta
nei formaggi a crosta dura
e a lunga stagionatura.
Sulla
crosta
appaiono
erosioni
nelle
quali
sviluppano
le
muffe.
Queste possono anche
penetrare con il tempo in
profondità nella pasta.
Alterazioni
dovute
all’umidità dei locali di
stagionatura e alla scarsa
cura prestata alle forme
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Infestazioni da acari
• Gli acari partendo dalla
crosta scavano dei cunicoli
e penetrano nella pasta
riducendola in polvere. I
principali sono l’Acarus
siro, il Tyrophagus longior
e il Tyrolychus casei. Può
insorgere
anche
la
formazione di muffe. Tra le
cause vi sono locali di
stagionatura non idonei e
scarsa cura delle forme
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Insetti nel formaggio: Phiophila casei
• Alcuni consumatori apprezzavano la pasta
caseosa infestata da Phiophila casei perché era
più cremosa e piccante. Le larve di questo dittero
sono molto resistenti ai succhi gastrici e se
giungono indenni nell’intestino sono dannose per
il consumatore. Gli adulti e anche le larve
possono, inoltre, veicolare germi potenzialmente
patogeni per l’uomo. Il formaggio “con i vermi”
era un prodotto tipico di alcune zone che ora non
si può più produrre.
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