COSA SONO GLI ADDITIVI
ALIMENTARI?
L’aggiunta di sostanze con funzione tecnologica
antichissima e precede la nascita dell’industria:
•aggiunta di sale a carni e prodotti della pesca
•affumicatura
•solfitazione di mosti e vini
•aggiunta di succo di limone a frutta e verdura
•aggiunta di sostanze coloranti
agli
alimenti
è
ADDITIVI ALIMENTARI
Per ogni additivo alimentare autorizzato sono indicati:
a) la denominazione ed il numero E (es. E 300)
b) gli alimenti ai quali può essere aggiunto
c) le condizioni del suo impiego
d) la dose massima di impiego tenendo conto dell'esigenza tecnologica che
igienico-tossicologica
Regolamento europeo 1129/2011
Funzione
Intervallo
Coloranti
100 -180
Edulcoranti
420 - 968
Conservanti
200-299 e 1105
Antiossidanti
300-340
Regolatori di acidità
300 -399 ed altri
Addensanti – stabilizzanti
Emulsionanti
322, 499 ed altri
Agenti antiagglomeranti
550-599 ed altri
Esaltatori di sapore
600-699
Agenti di rivestimento
900-910
Vari
900-999
ADDITIVI ALIMENTARI
ALLEGATO I REG. (CE) 1333/2008
Categorie funzionali di additivi alimentari negli alimenti,
edulcoranti»
1. Gli «
sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce agli
alimenti e bevande. es. Aspartame
(E951) nei prodotti light
coloranti
2. I «
» sono sostanze che conferiscono un colore a un alimento mediante
procedimento fisico e/o chimico che comporti l’estrazione selettiva dei pigmenti in
relazione ai loro componenti nutritivi o aromatici.es.
Clorofilla (E140)
conservanti» sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli
3. I «
dal deterioramento provocato da microorganismi
e/o dalla proliferazione di microorganismi patogeni;es. Acido sorbico (E200)
alimenti proteggendoli
antiossidanti»
4. Gli «
degli alimenti
sono sostanze che prolungano la durata di conservazione
proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come
l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore. es.
Acido ascorbico (E300)
ADDITIVI ALIMENTARI
ALLEGATO I
supporti
5. I «
» sono sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti
modificare un additivo alimentare, un aroma, un enzima alimentare, un nutriente e/o altre
sostanze aggiunte agli alimenti a scopo nutrizionale o fisiologico senza alterarne la funzione
allo scopo di facilitarne la manipolazione, l’applicazione o l’impiego.
acidificanti» sono sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare
6. Gli «
e/o conferiscono ad esso un sapore aspro.es. Acido Lattico (E270)
regolatori dell’acidità
7. I «
» sono sostanze che modificano o controllano
l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare.es. Acido tartarico (E334)
antiagglomeranti
8. Gli «
» sono sostanze, aggiunte agli alimenti, che evitano
l’aderenza delle particelle le une sulle altre.
agenti antischiumogeni
9. Gli «
» sono sostanze che impediscono o riducono la
formazione di schiuma. es. Dimetilpolisilassane (E900)
ADDITIVI ALIMENTARI
agenti di carica
10. Gli «
» sono sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di
un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico
disponibile.es. Cellulosa (E460)
emulsionanti
11. Gli «
» sono sostanze che rendono possibile la formazione o il
mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un
prodotto alimentare. es. Lecitina (E322)
(E322
sali di fusione
12. I «
» sono sostanze che disperdono le proteine contenute nel
formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti.es
Citrato di calcio (E332)
agenti di resistenza
13. Gli «
» sono sostanze che rendono o mantengono saldi o
croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per
produrre o consolidare un gel.
esaltatori di sapidità
14. Gli «
» sono sostanze che esaltano il sapore e/o la
fragranza esistente di un prodotto alimentare.es. Mono Gluttamato di sodio (E621)
ADDITIVI ALIMENTARI
agenti schiumogeni
15. Gli «
» sono sostanze che rendono possibile
l’ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un alimento.
agenti gelificanti
16. Gli «
» sono sostanze che danno consistenza ad un alimento
per la formazione di un gel.es. Pectina (E440)
agenti di rivestimento
17. Gli «
» sono sostanze applicate alla superficie
esterna di un alimento, per dare un aspetto brillante o un rivestimento protettivo. es. Cera
d'api (E901)
agenti umidificanti
18. Gli «
» sono sostanze che impediscono l’essiccazione
degli alimenti contrastando l’effetto di una umidità atmosferica scarsa. es. Sorbitolo
(E420)
amidi modificati
19. Gli «
» sono sostanze ottenute mediante uno o più
trattamenti chimici di amidi alimentari. Amido ossidato (E1404)
gas d’imballaggio
20 «
» sono gas introdotti in un contenitore prima, durante o
dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare.es. Azoto(E941)
propellenti
21. I «
» sono gas che espellono un prodotto alimentare da un
contenitore. es. Ossigeno (E948)
ADDITIVI ALIMENTARI
.
agenti lievitanti
22. Gli «
» sono sostanze, che liberano gas e in questo modo
aumentano il volume di un impasto. Anidride carbonica (E290)
agenti sequestranti» sono sostanze che formano complessi chimici con
23. Gli «
ioni metallici.
stabilizzanti
24. Gli «
» sono sostanze che mantengono lo stato fisico-chimico di un
alimento; anche per le sostanze immiscibili in un prodotto alimentare es. Gluconato di
sodio (E576)
addensanti
25. Gli «
» sono sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto
alimentare.es. Agar-Agar (E406)
agenti di trattamento delle farine
26. Gli «
», esclusi gli emulsionanti,
sono sostanze che vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le
qualità di cottura.
ADDITIVI ALIMENTARI
C O L O RA N TI
el Reg. (CE) 1129/2011 sono elencati i prodotti alimentari che non devono contenere coloranti
COLORANTI , naturali o sintetici, oltre alla funzioni come additivi, hanno le seguenti funzioni:
estituisono il colore originario alterato durante le produzioni alimentari
umetano l'attrazione visiva
olorano alimenti incolori
tilizzati nella bollatura sanitaria e decorativa e stampigliatura dei gusci d'uovo. I coloranti ammessi vanno da:
100 a E 180. La valutazione di tutti i coloranti alimentari approvati in passati sarà ultimata il 31/12/015. Alcuni esempi
E 100
CURCUMINA
E 101
RIBOFLAFLINA
E 120
COCCINIGLIA, CARMINIO
E 123
AMARANTO
E 127
ERITROSINA
E 140
CLOROFILLE
E 150
CARAMELLO
E 151
NERO BRILLANTE
ADDITIVI CHIMICI
C OL OR A NT I
Coloranti alimentari per i quali l’etichettatura degli alimenti include informazioni addizionali (Coloranti
“ipereccitanti”) Allegato V del Reg. 1333/2008 sugli additivi alimentari
Per alimenti contenenti uno o più dei seguenti coloranti alimentari
“ E …….: può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini”
Sunset yellow (E 110) – Giallo tramonto
Giallo di chinolina (E 104)
Carmoisina (E 122) - Azorubina
Rosso allura AC (E 129)
Tartrazina (E 102)
Va riportata
l’informazione seguente:
Edulcoranti ammessi in UE (Reg. 1333/2008: Direttive CE 94/35, 96/83,
2003/115, 2006/52, 2009/163)
E 420
Sorbitolo
E 951
Aspartame
E 421
Mannitolo
E 952
Ciclammati
E 953
Isomaltolo
E 954
Saccarina
E 965
Maltitolo
E 957
Taumatina
E 966
Lattitolo
E 959
Neoesperidina DC
E 967
Xilitolo
E 955
Sucralosio
E 968
Eritritolo
E 962
Sale di aspartameacesulfame
E 950
Acesulfame K
E 961
Neotame
ADDITIVI CHIMICI
DOLCIFICANTI O EDULCORANTI
dolcificanti possono essere naturali o di sintesi o calorici o acalorici
lassificazione dei dolcificanti
1) Sostitutivi o di massa: polialcoli o polioli
otere dolcificante leggermente inferiore al saccarosio
2) Intensivi e sintetici: saccarina, ciclammati, aspartame, neotame, acesulfame K, ecc.
otere dolcificante superiore a quello del saccarosio. Potere calorico nullo
3) Miscele sinergiche di dolcificanti spesso usate come dolcificanti da tavola
ADDITIVI CHIMICI
DOLCIFICANTI O EDULCORANTI
I polialcoli
principali polioli sono:
E 420 - Sorbitolo
E 421 - Mannitolo
E 953 - Isomalto
E 965 - Maltitolo
E 966 - Lattitolo
951– Aspartame
E 967
Xilitolo
E 968 – Eritritolo
ADDITIVI CHIMICI
DOLCIFICANTI NATURALI
959 Neoesperidina diidrocalcone
ono ottenuti dalla scorza dei limoni
partire dai flavonoidi
957 Taumatina
rotenia estratta dai frutti di una pianta africana
a Thaumatococcus daniellii
960 Glicosidi Steviolici
tevia rebaudiana Bertoni
ADDITIVI CHIMICI
CONSERVANTI ANTIMICROBICI
da E 200 E 299 Conservanti antimicrobici
•Evitano le alterazioni causate da microorganismi patogeni che producono tossine. Per esempio il
Clostridium botulinum può produrre una tossina letale in assenza di ossigeno e in ambiente non troppo
acido.
I nitriti di sodio e potassio (E 250 E 249) e i nitrati di potassio e di sodio (E 252 E 251) sono
i impiegati come inibitori del botulino e per mantenere il colore rosso o rosa della carne e dei suoi
preparati (Dir. 2006/52).
Problemi relativi a nitriti e nitrati
•Nitriti e nitrati possono formare le nitrosamine e nitrosammidi (sono cancerogene)
•I nitriti hanno vari effetti tossici e, possono formarsi dai nitrati per riduzione.
ADDITIVI CHIMICI
CONSERVANTI ANTIMICROBICI
Alcuni conservanti antimicrobici
•Acido sorbico (E 200)
. Sorbati di K e Na (E 202-203): sono buoni fungistatici
•E 210-213: Acido benzoico e Benzoati di Na K e Ca efficaci a pH < 4,5
•Bifenile (E 230), ortofenilfenolo (E 231) e tiabendazolo (E 233): usati per il trattamento
.
superficiale degli agrumi
Anidride solforosa (E 220) e solfiti (E 221-228):sono anche antiossidanti e antifermentativi; impediscono
l’imbrunimento enzimatico; se presenti > 10 ppm va indicata in etichetta, per i problemi di intolleranza
ADDITIVI CHIMICI
ANTIOSSIDANTI
Antiossidanti primari
sostanze capaci di fissare l’ossigeno, si ossidano al posto dell’alimento evitando così l’alterazione. BHA, BHT, acido
acorbico tocoferoli
Antiossidanti secondari o sinergici:
sostanze con attività sinergica che riducono gli antiossidanti primari dopo che hanno reagito con l’alimento,
consentendogli di continuare la loro attività, come l’acido citrico, l’acido lattico, l’acido tartarico.
Il BHA butilidrossianisolo (E320).
Primo antiossidante sintetico per oli e grassi. Utilizzato in diverse preparazioni alimentari tra cui i preparati per torte
Il BHT butilidrossitoluene (E321).
Composto sintetico. Impiegato con o in sostituzione del BHA , di basso costo. E’ utilizzato prevalentemente per la stabilizzazione
di oli e grassi per la preparazione di alimenti trattati termicamente.
Il BHA e il BHT sono gli additivi alimentari ad azione antiossidante di maggiore interesse tossicologico. Per questo
l’EFSA ha dato la priorità sulla valutazione di questi composti (Inserito nel regolamento n. 479 del 2010)
D
ADDITIVI CHIMICI
ANTIOSSIDANTI
NOVITA’ in base alla DIRETTIVA
2010/69/UE della Commissione del
22.10.2010
L'EFSA ha valutato le informazioni sulla sicurezza d'uso degli estratti di rosmarino usati come antiossidanti negli alimenti.
Gli estratti di rosmarino vengono prodotti dal Rosmarinus officinalis L.
Utilizzati come antiossidante il numero
E 392
agli estratti di rosmarino.
ADDITIVI CHIMICI
.
Addensanti, ispessenti, gelificanti, stabilizzanti
” sono dei modificatori reologici usati per l’effetto sulla struttura, stabilità e palatabilità degli alimenti grazie
alle proprietà trattenere l’acqua, ridurre l’evaporazione, formare gel, sospendere particelle insolubili, stabilizzare
le emulsioni.
•Si tratta per lo più di polisaccaridi non digeribili e quindi assimilabili alla fibra alimentare.
•Dalle alghe marine si ricavano
alginati (E400-405),
(E400-405) agar (E406), carragenine (E407).
•Dai semi di piante (spesso leguminose) si ricavano farina di semi di
carrube (E410) e gomma di
guar (E412).
•Da essudati vegetali si ricavano
gomma adragante (E 413), gomma d’acacia o arabica
(E414).
•Dalla frutta (mele, agrumi) si ricavano
•Cellulosa e suoi derivati
pectine (E440).
(E460-466).
ADDITIVI CHIMICI
Emulsionanti
•L’emulsione è un sistema a due fasi costituito da due liquidi immiscibili fra loro, per esempio acqua e olio.
•Quelli alimentari sono utilizzati nelle crema di latte, nella margarina, nella maionese, nei gelati e nel pane
contribuiscono ad evitare o ritardare il fenomeno del “raffermo”..
Esempi di emulsionanti:
•Lecitine
•Mono
(E 322)
e digliceridi degli acidi grassi E 471•E 472
–