Storia della cucina italiana
 La cucina romana
 Il basso medioevo
 La cucina
Rinascimentale
 Il ‘600: declino
 La cucina del ‘700
in Italia
 ‘800: l’alta cucina
 La cucina
del Novecento
 La gastronomia
contemporanea
 La nouvelle cuisine
Giuliano Fiorotto
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La cucina romana
 Agricoltura
 Arboricoltura
 Orticoltura
 Pastorizia ovina
Vite
Ulivo
Grano
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Stile alimentare mediterraneo
 Caratterizzazione
vegetale: farinate e pane
 Vino
 Olio
 Verdure
 Formaggio (capre vive
per latte e lana)
 Condimenti:
- zafferano
- pepe
- zenzero
- mirto
- laser: resina organica
- nordo (foglie
della spiga)
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I condimenti grassi
 Vegetali:
 Animali:
olio d’oliva:
grasso di porco
- estivo (olive bianche)
grasso di fagiano
- verde (olive cadute)
- vergine (leggera torchiatura)
- ordinario
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Il garum
 Salsa ottenuta da
interiora di pesce
di ogni genere
macerata e lasciata
fermentare
 Il garum filtrato veniva poi
chiamato “allec”
 Apicio inventò un’allec
ottenuto da fegato di triglia.
Egli faceva morire la triglia
nel garum
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Il basso Medioevo
 Piccola proprietà
contadina:
- orto
- allevamento
del fabbisogno
- raccolta dei frutti
del bosco
 Proprietà feudataria:
- pascoli
- boschi
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I prodotti utilizzati
 Dal bosco:
- more
- miele
- fragole
- legna
- castagne
 Dal bosco:
- cervo
- cinghiale
- capriolo
 Frutti coltivati:
- mele
- pesche
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La cucina delle spezie
 Le spezie venivano
utilizzate ampiamente
 Esse coprivano gusti e odori
forti causati da marcescenza
dovuta a cattiva
conservazione dei cibi
 Il gusto dell’epoca amava i
sapori forti e accentuati
 Esse fungevano anche da
disinfettanti dell’organismo
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La cucina Rinascimentale
 Anno 1453
Differenze sociali e alimentari
Caduta di Costantinopoli  Città: la classe benestante si
ciba di carne, pesce, frutta,
 Anno 1492
pane bianco
Scoperta dell’America
 Campagna: i poveri si nutrono
 Anno 1500
con cibi scadenti
Il Rinascimento
influenza:
- la società, la cultura,
la politica
- la gastronomia,
l’alimentazione
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Mecenatismo
(Caterina de’ Medici)
 Il mecenate offre
ospitalità ad artisti
e letterati
 In cambio essi
producono opere
letterarie ma anche
gastronomiche
 Caterina de’ Medici
introduce l’uso:
- della forchetta
- del profumo
- dei piatti di ceramica
- della biancheria personale
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Il gusto nel Rinascimento
 Le materie prime del
‘500 sono diverse da
quelle di oggi.
I piatti non sono,
quindi, riproducibili
 La “grande cuisine”
nasce nelle mense
patrizie
 Abbinamenti e
accostamenti improbabili:
(pavone ripieno rivestito
delle sue stesse penne)
 Grande conquista: l’uso
della forchetta
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Il ‘600: declino
 Declino economicoculturale
 Carestia della cucina
 Perdita di importanza
della figura del cuoco
 Perdita di originalità
 Abuso di spezie
 Ripresa dei modelli
rinascimentali
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Introduzione di nuovi cibi







Le patate (Parmentier)
I pomodori
Il mais (granoturco)
Il caffè
La cioccolata
I fagioli
Il tacchino
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La cucina del ‘700 in Italia
 La cucina si ispira alle
opere dei più grandi
cuochi francesi
 I testi di cucina italiana
erano divisi tra testi
della nobiltà e testi
della borghesia
 Il piatto fondamentale
diventa la pasta
 Nascono le prime
ricette che utilizzano il
pomodoro per condire
carne e pesce
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‘800: l’alta cucina
 Il secolo della grande
gastronomia:
- nascono e operano grandi
cuochi e grandi gastronomi
- si organizzano grandi
feste gastronomiche
- si creano piatti
appartenenti tuttora alla
cucina internazionale
 Pellegrino Artusi
 Jean-Anthelme
Brillat-Savarin
 Marie-Antoine
Careme
 Joules Gouffè
 Auguste Escoffier
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La cucina del Novecento
 1857/1903:
valorizzazione degli
alberghi, dei bar, e
dei ristoranti
 1900:
pubblicazione della
“Guide Michelin”
 1912:
nasce “Club dei cento”
 1915/1920:
nasce “Accademia
Italiana della Cucina”
 1930:
manifesto della cucina
futurista: Marinetti
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La cucina del Novecento
 1950:
 1965:
in Europa si scoprono
nascono testi sulla
Hamburger e patatine
cucina:
fritte
- rapida
 1955:
- sbrigativa
nascita dei cocktails
 1961- Boom economico: - moderna
aumento delle riviste
di cucina
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La cucina del Novecento
 1966:
 Nascono i libri di cucina:
vegetariana e senza grassi
Alberini scrive la
storia del pranzo
 Aumenta il consumo di
all’italiana
pasta, carne, pesce e
formaggi
 1970:
con il turismo nascono
le sagre paesane
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La gastronomia contemporanea
 Riscoperta delle tradizioni regionali
 Innovazione della cucina rapida, dietetica,
e salutista
 Nouvelle cuisine francese
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La nouvelle cuisine
 Nasce negli anni ‘60 in
Francia
 Rivista divulgativa:
Gault & Millau
 Rivoluzione contro
l’organizzazione
di Ritz ed Escoffier
 Inventore: Fernand
Point
 Maggiore esponente
francese: Paul Bocuse
 Maggiore esponente
italiano: Gualtiero
Marchesi
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Le regole della nouvelle cuisine
 Rifiuto delle
complicazioni
e riscoperta
della semplicità
 Riduzione dei tempi
di cottura
 Utilizzo dei prodotti
del mercato
 Riduzione dei piatti
nel menu
 Abbandono
delle marinature
 Rifiuto delle salse
pesanti e grasse
 Riscoperta della
cucina regionale
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 Uso delle tecniche d’avanguardia per valorizzare la
cucina straniera
 Valorizzazione della cucina dietetica
 Introduzione di nuovi ingredienti
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