Marzo 2008
raccolte e riviste da [email protected]
[email protected] – ℡ 055 418914
INDICE
Amor Polenta
Baci di dama
Bagna per dolci crema ganache e glassa
Bavarese allo yogurt e base di pan di spagna
Bavarese ricetta base
Bignè
Biscottini corn flakes
Biscottini di frolla montata
Biscottini di pasta di mandorle
Biscottini di pasta frolla
Biscottini speziati
Bomboloni
Bonet al cioccolato
Brownie – torta cioccolato e noci
Budino di mele
Cantuccini
Casetta dolce
Cassata di pan di spagna alla frutta
Cassata siciliana (semplice)
Castagnaccio
Cenci e struffoli
Cestini dolci (lingue di gatto)
Charlotte di mele
Cheesecake
Cioccolatini
Coppa allo yogurt
Crema pasticcera e varianti
Creme brulèe
Creme caramel
Crepes
Crostata al limone meringata
Crostata di cioccolato meringata
Crostata di frutta fresca
Crostata di mele
INDICE
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Mantovana
Marengo
Marmellata ricetta base
Meringhe
Millefoglie
Mimosa
Morettini di banane
Mousse al cioccolato
Muffin
Pan di Spagna e pasta biscotto
Panna cotta nei bicchierini
Pasta brisè
Pasta frolla
Pasta sfoglia
Paste lievitate e glutine (note)
Peschine ripiene
Salsa all’arancio e marmellata di arance
Schiacciata alla fiorentina
Schiacciata con l’uva
Semifreddo caramellato
Semifreddo di castagne
Sfogliatine di mele
Strudel
Tarte tatin
Torta al cioccolato tenera
Torta allo yogurt
Torta della nonna e/o del nonno
Torta di carote e noci
Torta di farina di castagne
Torta di pere e cioccolato
Torta di ricotta
Tronchetto ripieno
Ventagli etti di pasta sfoglia
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AMOR POLENTA
BACI DI DAMA
Ingredienti
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Ingredienti
• 150 g di farina “00″
• 100 g di farina di mandorle
• 100 g di burro
• 150 g di zucchero semolato
• cioccolato fondente qb
125 gr di burro
125 gr di zucchero
2 uova intere e 3 tuorli
25 gr di amaretto di Saronno
80 gr di farina gialla
100 gr di farina bianca
75 gr di mandorle tritate finemente
un po di vanillina
una bustina di lievito
Preparazione
1.
Preparazione
Unite lo zucchero al burro morbido e montare bene
Incorporare, uno alla volta, 2 uova intere e 3 tuorli
Spruzzare con l’amaretto di Saronno
Quindi aggiungere la farina gialla e la farina bianca (poco
alla volta) un po di vanillina ed il lievito in polvere
Per finire le mandorle tritate
2.
3.
4.
5.
Mettere il composto in uno stampo da plum cake
imburrato e cosparso di farina o di pan grattato
6.
7.
8.
Cuocere in forno preriscaldato 170° per ca 45 minuti
Mettere in una ciotola il burro morbidissimo, unire lo
zucchero, la farina “00″ setacciata, la farina di mandorle
e lavorare l’impasto per alcuni minuti finché non risulta
compatto (eventualmente aiutatevi con poco latte).
Su un piano spolverato di farina arrotolare l’impasto
modellandolo in bastoncini ed utilizzando un coltello
suddividerli in parti uguali
Formare con le mani sfere di uguale dimensione.
Adagiarle in una teglia foderata da carta forno.
Mettere in forno già caldo a 160 e cuocere per circa 15
minuti.
Sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria
Unire i biscotti a due a due utilizzando il cioccolato.
Per unire i baci potete utilizzare anche marmellata.
Per ottenere baci al cioccolato unire all’impasto 20 gr. ca. di
cacao amaro in polvere.
1
2
BAGNA PER DOLCI
BAVARESE ALLO YOGURT
Fai bollire per circa 5 minuti
100 gr d’acqua con
50 gr di zucchero
(eventualmente una scorza di limone)
Prima di spengere il fuoco aggiungi un profumo di liquore a
piacere
Ingredienti per 12 persone
•
1 Yogurt da 500gr (fragola mirtilli lamponi arancio limone)
(usare yogurt al gusto di come si vuole fare la bavarese)
•
500 gr di panna fresca montata senza zucchero
•
4 cucchiai colmi di zucchero da aggiungere allo yogurt
•
fogli di colla di pesce (vanno bene anche 3e ½ )
CREMA GANACHE
200 gr di cioccolato fondente
200 gr di panna
Mettete il cioccolato insieme alla panna a bagno maria su
fiamma bassissima, appena il cioccolato comincia a sciogliere
lavoratelo con un cucchiaio di legno continuando la cottura per
circa 5’. Togliere dal fuoco e travasate in un contenitore e
appena fredda mettere in frigo per almeno un ora.
Quando la crema sarà fredda montarla con un frullino fino a
che avrà raddoppiato il volume, USATELA SUBITO, appena
montata tende subito a rassodarsi, naturalmente potete
lasciarla in frigo e montarla solo poco prima dell’uso
GLASSA REALE
150 gr di zucchero a velo
1 bianco d’uovo
il succo di ½ limone
battere leggermente il bianco d’uovo ed aggiungere lo
zucchero poco alla volta. Continuare a sbattere aggiungendo il
succo di limone.
GLASSA AL CIOCCOLATO
150 gr di cioccolato fondente
Sciroppo di zucchero
Profumo di vaniglia
Mettete il cioccolato a bagno maria su fiamma bassissima,
appena il cioccolato comincia a sciogliere lavoratelo con un
cucchiaio di legno aggiungendo dello sciroppo di zucchero.
Continuando a lavorare aggiungere anche la vaniglia.
base di pan di spagna (vedi ricetta)
Procedimento
1. Mettere a bagno i fogli di colla di pesce coperti di acqua
fredda
2. In una insalatiera mescolare lo yogurt con lo zucchero
3. In un'altra insalatiera montare bene la panna
4. Togliere la colla di pesce dall’acqua e metterla in un piccolo
tegamino a sciogliere a bagno maria.
5. Appena sciolta versare mescolando velocemente dentro lo
yogurt e zucchero fino a che l’impasto risulta omogeneo e
dopo versare tutto nella panna montata, mescolando
delicatamente dall’alto in basso
6. mettere la base di pasta nello stampo a cerniera
7. rivestire i bordi con delle strisce di carta forno
8. versare sopra la pasta tutto il composto di yogurt e panna
9. coprire e mettere in frigo per almeno 4 ore altrimenti
mettere nel freezer per ½ ora (fino a che non si rapprende)
e poi passare il tutto in frigo fino al momento di servire
Prima di servire guarnire la Bavarese con il gusto scelto:
poche fragole passate con zucchero, mirtilli o lamponi freschi o
sciroppati oppure gelatina di limone o di arancia
Può essere preparata anche giorni prima e lasciata nel freezer
3
4
Base di pan di Spagna per BAVARESE
da preparare anche il giorno prima l’uso
Ingredienti
• 2 uova
• 3 cucchiai di zucchero
• 3 cucchiai di farina
• ½ cucchiaino di lievito
Procedimento
montare bene con le fruste elettriche lo zucchero
con le uova fino a che l’impasto risulta gonfio e
spumoso, poi aggiungere delicatamente la farina
e il ½ cucchiaino di lievito fatti scendere da un
setaccio, mescolando dall’alto in basso con un
cucchiaio per non smontare il composto.
Versare il tutto in una tortiera a cerniera
imburrata e infarinata - cuocere per 10’ circa a
200° - far freddare e togliere dalla tortiera
BAVARESE - ricetta base per vari gusti
Ingredienti per 12 persone
•
4 tuorli
•
½ l. di latte
•
250 gr di panna fresca montata
•
100 gr di zucchero
•
3 fogli di colla di pesce (vanno bene anche 3e ½ )
•
base di pan di spagna (vedi ricetta)
Procedimento
Far prendere il bollore al latte, 1 bustina di vaniglia, mettere in un
bagnomaria i tuorli d’uovo con 100 gr di zucchero e lavorare
energicamente con la frusta.
Diluite con il latte bollente sempre mescolando e mettere sul fuoco
aggiungendo la colla di pesce (precedentemente messa a bagno in
acqua fredda)
Cuocere sempre mescolando finchè la crema aderisce alla frusta.
Unire il gusto scelto:
1. Al cioccolato: Aggiungere 100 di cioccolato fondente e 30
gr di cacao amaro diluito in pochissimo latte bollente
2. All’Arancia: invece della vaniglia aggiungere nel latte la
buccia d’arancia
3. Al Caffè: aggiungere una tazzina di caffè ristretto
4. Alle Fragole:aggiungere 150 gr di fragole passate
5. Alle Nocciole: aggiungere 75 gr di nocciole pestate e
ammorbidite con poco maraschino
Togliere dal fuoco e passare al passino
Far freddare e aggiungere la panna montata
•
mettere la base di pasta nello stampo a cerniera
•
rivestire i bordi con delle strisce di carta forno
•
versare sopra la pasta tutto il composto della bavarese
•
coprire e mettere in frigo per almeno 4 ore altrimenti
mettere nel freezer per un’ora (fino a che non si rapprende) e poi
passare il tutto in frigo fino al momento di servire
Prima di servire guarnire la Bavarese con il gusto scelto:
poche fragole passate con zucchero, mirtilli o lamponi freschi o
sciroppati oppure sciroppo di limone o di arancia
Si possono preparare due dischi di pan di spagna e dividere
la bavarese
Può essere preparata anche giorni prima e lasciata nel freezer
4/a
5
Pasta per BIGNE’
Segue: Bignè
Ingredienti per circa 60 bignè
• 4 uova intere
• 250 gr d’acqua
• 150 gr di farina
• 125 gr di burro
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di zucchero
Appena cotti bucare i bignè, per far uscire il vapore
Preparazione:
versare in una casseruola l’acqua, il burro, il sale e lo
zucchero.
Mettere sul fuoco
Quando il composto bolle, ritirarlo dal fornello ed aggiungervi
tutta la farina, continuando a mescolare senza interruzione
con un mestolo di legno
Rimettere la casseruola sulla fiamma e sempre mescolando,
far cuocere il composto fin quando si stacca dal fondo e dai
bordi del recipiente, formando una palla.
Togliere dal fuoco rovesciare in una insalatiera e lasciare un
po raffreddare allargando la pasta
Unire le uova, uno alla volta, non aggiungere il successivo
fino a che il primo non si sia ben assorbito
Lavorare ancora un po la pasta “tagliare la pasta” con un
mestolo di legno fino ad ottenere una pasta cremosa e
morbida
Con una tasca da pasticceria a cannello liscio, formare delle
piccole noci di impasto e accomodarle sulla teglia del forno
rivestita da carta forno (con un dito bagnato di acqua fredda
o con una forchetta, abbassare la punta dei bignè)
Cuocere a 200°, fino a quando i bignè non saranno ben dorati
Provare la cottura bucando un bignè all’interno per controllare
Per comporre il “BONGO” coprire i bignè farciti di panna
montata con salsa al cioccolato
Aprire da un lato e farcire con panna montata, oppure a
piacere con crema chantilly poi coprire a piacere con glassa,
zucchero a velo, ecc
6
per farcire i bignè
• ¼ di panna montata con
• due cucchiai di zucchero
per la salsa al cioccolato sciogliere a bagno maria
• ¼ di panna
• 300 gr di cioccolato fondente
6/a
BISCOTTI CORN FLAKES
BISCOTTINI DI FROLLA MONTATA
Ingredienti
per circa 60 biscottini
• 150 gr di burro
• 120 gr di zucchero
• 2 uova intere
• 250 gr di farina
• 1/2 bustina di lievito
• pinoli oppure mandorle e uvetta
• corn flakes
Ingredienti:
•
•
•
•
•
burro g 125
zucchero vanigliato g 100
1 uovo
farina g 210
sale
Procedimento
Procedimento
Monta bene il burro morbido con lo zucchero e le uova,
aggiungi poi, mescolando con un cucchiaio, la farina il lievito,
l’uvetta ammollata ed i pinoli.
Cospargi un piatto grande con ½ busta di corn flakes e
servendoti di due cucchiaini versaci delle cucchiaiate di
composto sopra,
fai rotolare l’impasto per far attaccare bene i corn flakes –
accomoda i biscottini in forno, sopra un foglio di carta forno
fai cuocere per circa 15 minuti a 170°
(cuoci 30 biscottini alla volta)
Meglio usare le teglie d’alluminio usa e getta (reggono meglio
la cottura ed i biscottini non bruciano)
Montare a schiuma con le fruste elettriche, il burro sciolto con
lo zucchero a velo l’uovo intero e un pizzico di sale.
Quando la massa è diventata ben schiumosa, incorporare la
farina, mescolando dall’alto verso il basso, con un cucchiaio,
delicatamente.
Con un sac-à-poche munito di bocchetta (riccia o liscia) del
diametro di circa 14 mm, formare delle rosette, delle gocce,
dei bastoncini, delle "S", o dei ferri di cavallo, direttamente su
una teglia ricoperta di carta da forno.
Infornare a 150° per 15 – 20 minuti circa, o appena le frolle
cominciano a dorarsi.
È possibile decorare con marmellata e/o mandorle nocciole
uvetta pinoli ecc
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BISCOTTINI DI PASTA DI MANDORLE
BISCOTTINI DI PASTA FROLLA
Ingredienti:
• 200 gr di farina di mandorle
• 200 gr di zucchero
• 60 gr di zucchero a velo
• 2 albumi
• la scorza di 1 limone grattugiato (importante)
Procedimento
Mescolate lo zucchero e la farina di mandorle fino ad ottenere
una farina doppia alla quale aggiungerete la scorza di un
limone grattugiata.
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e con lo
zucchero a velo
Incorporate gli albumi alla farina di mandorla.
Lavorate energicamente fino a formare un composto
omogeneo.
Si dovrebbe inserire il composto in una tasca da pasticcere
munita di una bocchetta del diametro di 1 cm e ricavarne dei
pasticcini,
altrimenti disporre sulla teglia da forno dei pirottini e
inserire una pallina di composto all’interno aiutandosi
con due cucchiaini.
Infornare per 10 minuti a 200° in forno già caldo.
A piacere guarnite ognuno di essi con della frutta candita.
Ingredienti:
• 200 gr di farina
• 100 gr di zucchero
• 100 gr di burro temperatura ambiente
• 1 pizzico di sale
Amalgamare il tutto con le punta delle dita fino a
che non avrete ottenuto un composto sbriciolato,
quindi aggiungere
• 1 uovo intero
Procedimento
Impastare rapidamente e formare una palla omogenea
e liscia, coprite con un foglio di pellicola e mettere a
riposare per circa ½ ora in frigo
Stendere la pasta con un mattarello fino ad uno
spessore di circa ½ centimetro
Tagliare la pasta con le apposite formine tagliabiscotti
della forma desiderata
Adagiateli in una teglia rivestita di carta forno
Guarnire a piacere con marmellata, mandorle, gocce di
cioccolato ecc.
Cuocere a forno moderato 150° – 160° attenzione non
più alto altrimenti la marmellata potrebbe uscire fuori
dai biscotti
Lasciate raffreddare prima di servire.
La ricetta vuole che i biscotti vengano preparati la sera
prima e infornati il giorno seguente.
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BISCOTTINI SPEZIATI
BOMBOLONI
(anche da appendere)
Ingredienti
• 300 gr di farina
• 50 gr di burro
• 20 gr di lievito di birra
• zucchero semolato
• 1 imone
• Sale
• Olio per friggere
Ingredienti
• 350 gr di farina,
• 100 g zucchero
• 100 g burro,
• 80 g miele
• 1 cucchiaino di spezie in polvere
• (cannella, zenzero, noce moscata)
• 1 cucchiaino di lievito,
• 1 uovo
Procedimento :
Mescolare la farina lo zucchero il lievito il cucchiaino di spezie
ed il cacao in una terrina capace, fare il pozzo nel centro,
unire il burro morbido, il miele, e l’uovo, amalgamare e
impastare. Mettere la pasta, coperta con pellicola trasparente
a far riposare ½ ora in frigo.
Stendere la pasta non troppo sottile e ritagliare le forme
volute (adatta per il Natale è la stella eventualmente
ritagliando il buco per far passare il nastro per appendere, va
benissimo il leva torsoli.
Cuocere a forno moderato 160° per circa 10’ non lasciarli
brunire.
La decorazione classica si fa con confettini colorati con
mandorle e mezze ciliegie candite
Altra decorazione molto in uso, glassa bianca densa dopo la
cottura
Procedimento
Formate una fontana con la farina e mettete nel centro 40 gr di
zucchero, un pizzico di sale, la scorza di limone grattata, il burro
fuso e il lievito sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida.
Impastare bene tutto insieme e lavoratela per qualche minuto,
fino a che non diventa ben elastica.
Fate una palla e mettetela in una zuppiera infarinata coperta
con un tovagliolo e fate lievitare in un luogo tiepido per circa
due ore.
Stendete la pasta con il matterello fino ad ottenere una sfoglia
di circa 1 cm, poi con un bicchiere tagliate tanti dischi (i ritagli
impastateli e fatene altri dischi) e sistemateli sopra un tovagliolo
infarinato, spolverateli ancora di farina e copriteli con un altro
tovagliolo facendoli quindi riposare per un’altra ora.
Friggete i bomboloni, pochi alla volta, in abbondantissimo olio
caldo (devono galleggiare, non devono toccare il fondo)
immergendo prima il lato a contatto con il tovagliolo, rigirateli
una volta e appena ben gonfi e cotti, scolateli bene, asciugateli
nella carta assorbente e rotolateli nello zucchero semolato.
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BONET AL CIOCCOLATO e AMARETTI
BROWNIE
TORTA CIOCCOLATO E NOCI
(oppure alle nocciole)
Ingredienti
• 200 gr di zucchero
• 2 cucchiai acqua
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 6 uova
• 3 cucchiai di cacao amaro
• 700 ml di latte
• 100 gr di amaretti
• 2 cucchiai di rum
Procedimento
Mettere nel pentolino 50 gr di zucchero con l’acqua e il succo
di limone (serve a non far cristallizzare lo zucchero). Fateli
andare sul fuoco dolce fino a che non diventa caramello di colo
ambra, senza girare, agitare solo il pentolino.
Versate il caramello nello stampo facendolo ruotare per coprire
tutte le pareti.
Sbattere le uova con lo zucchero rimasto, aggiungete il cacao
poi a filo i latte tiepido, poi con una spatola di gomma
amalgamate gli amaretti sbriciolati e il rum.
Versate il composto nello stampo e aspettate che si dissolva la
schiumetta in superficie. Infornare a bagnomaria tiepido e
cuocere il bonet per circa un’ora.
Si serve sia tiepido oppure freddo di frigo.
Ingredienti
•
2 uova intere
•
150 gr. di zucchero
•
100 gr. di burro
•
100 gr. di cioccolato fondente
•
1/2 bustina di zucchero vanigliato
•
100 gr. di farina
•
100 gr. di noci tritate (oppure nocciole)
•
sale
Procedimento
Montare bene uova zucchero e zucchero vanigliato,
aggiungere il burro sciolto insieme al cioccolato a bagno
maria
mescolare e aggiungere la farina il sale e le noci tritate
(oppure nocciole)
versare in una tortiera imburrata e infarinata
cuocere per circa 20' in forno caldo 200°
Prima di servire spolverare di cacao amaro
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BUDINO DI MELE
CANTUCCINI
Ingredienti
• 2 uova
• 150 gr di zucchero
• 150 gr di farina
• 1 cucchiaio di liquore dolce a piacere
• 3 cucchiai di latte
• 3 cucchiai di olio
• ½ bustina di lievito
• Limone o arancio grattugiati
• 3 mele golden
Ingredienti
•
4 uova intere (oppure 3 uova e 2 tuorli)
•
500 gr di farina
•
350 gr di zucchero
•
250 gr di mandorle non pelate
•
Buccia di arancia o limone grattugiata a piacere
•
Sale
•
1 bustina di lievito
Procedimento
Mescolare bene le uova con lo zucchero, aggiungere sempre
mescolando tutti gli altri ingredienti e per finire aggiungere 3
mele golden tagliate a fettine sottili sottili
Cuocere a 180° per circa 30’.
Servire cosparsa di zucchero a velo
Procedimento
Setacciare la farina e fare la fontana, quindi aggiungere il
sale, lo zucchero, le uova e iniziare ad amalgamare,
incorporare piano piano la farina il lievito e alla fine anche
le mandorle. Formare con la pasta 6 filoncini e metterli su
una placca da forno. Farli cuocere nella parte mediana del
forno a circa 170° per circa 30 minuti fino a che sono
dorati
Dopo la cottura si tagliano i filoncini con taglio obliquo per
dare al biscotto la forma caratteristica.
Per dei cantuccini sempre diversi, farcire a piacere con:
•
•
•
pezzettoni di cioccolato fondente,
albicocche secche
fichi secchi
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16
0
CASETTA DOLCE
Segue: Casetta dolce
Base giardino dove appoggia la casetta - TORTA AL CIOCCOLATO
Tagliare 3
Trapezi
per
Fare il
tetto
(è buona da mangiare!)
tagliare 3
trapezi per
fare il tetto
Tagliare un
Rettangolo
come questo
per fare la base
1° pan di spagna
•
6 uova intere
•
9 cucchiai di zucchero
•
3 cucchiai di farina
•
150 gr di burro.
•
350 gr di cioccolato fondente
•
cacao in polvere e zucchero vanigliato q.b.
montare bene uova e zucchero e poi aggiungere la farina unire il
cioccolato e il burro sciolti a bagno maria; versare nella teglia del forno
foderata di carta forno. cuocere a forno moderato (circa 170°C) per
circa 20 minuti
tagliare 3
trapezi per
fare il tetto
2° pan di spagna
tagliare il 1° trapezio dal pan di spagna e sulla stessa forma tagliarne altri
due, per essere sicuri di farli uguali
spalmare il rettangolo della base, di collante di albume e zucchero,
appoggiarci sopra i 3 trapezi, uno attaccato all’altro, spalmati anche loro di
collante
poi iniziare a guarnire, prima con i tegoli, mettendo sotto ogni biscotto un po
di “collante” e partendo da quelli più bassi
Per le mura della casetta fare “n. 2” pan di Spagna
ciascuno di:
• 4 uova,
• 150 g zucchero semolato,
• 150 g farina bianca,
• vanillina o buccia di limone, un pizzico di sale
• ½ bustina di lievito (facoltativa)
Montare molto molto bene le uova con lo zucchero, almeno 15’ con lo
sbattitore poi aggiungere la farina facendola scendere a pioggia da un
setaccio, si deve mescolare con un cucchiaio di legno, con un
movimento dal basso verso l'alto, abbastanza delicatamente per non
smontare l'impasto, versare il composto al centro dello stampo
imburrato e infarinato, attenzione a non smontarlo
(USARE LE TEGLIE RETTANGOLARI USA E GETTA)
cuocere a forno moderato (circa 180°C) per circa 25 minuti
Non aprire il forno durante la cottura, perché l'aria fredda potrebbe
compromettere la lievitazione. Il dolce è cotto quando appare ben
staccato dai bordi del contenitore. Togliere dallo stampo quando è
ancora caldo!
per DECORARE LA CASETTA:
Biscotti vari
biscottini al cioccolato per le tegole (tipo africa)
pavesini per gli scalini, porte e finestre
Togo per la legna e per il camino
Per guarnire
Codette colorate
Lenti colorate smarties
Liquerizie a bastoncino
Fiorellini di zucchero
Per il collante montare un albume a neve con un etto di zucchero
Animaletti di zucchero e gelatina per le ultime guarnizioni
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17 / a
CASSATA di pan di Spagna alla FRUTTA
CASSATA SICILIANA (semplice)
Ingredienti:
• Un pan di spagna di 5 uova (vedi ricetta)
• 200 gr di glassa reale (vedi ricetta)
• Bagna per dolci (vedi ricetta)
Ingredienti:
•
•
•
•
•
½ l. di crema pasticcera
Un pan di spagna di 5 uova
Un barattolo di pesche sciroppate (grande)
½ litro di panna montata con 4 cucchiai di zucchero
fragole e kiwi per guarnire
•
•
•
•
Procedimento
•
•
•
•
•
•
•
•
Dividere il pan di spagna in due dischi uguali
Spruzzare il primo disco con il succo delle pesche
sciroppate
Tritare grossolanamente le pesche e accomodarle
tutte sul primo disco
Coprire le pesche con tutta la crema pasticcera
Coprire il tutto con il secondo disco di pan di spagna,
Spruzzare con lo sciroppo delle pesche anche il
secondo disco e conservare nel frigo.
Al momento di servire coprire tutta la torta con la
panna montata e guarnire con le fragole e kiwi
Servire fredda di frigo
500 gr di ricotta fresca
100 gr di zucchero a velo
50 gr di gocce al cioccolato
Frutta candita di prima qualità
Procedimento
Tagliare il pan di spagna a fette il più possibile regolari e
rivestire lo stampo da cassata con queste. Bagnare bene il pan
di spagna con la bagna per dolci
Riempire quindi lo stampo con la crema di ricotta preparata
mescolandola bene allo zucchero a velo e per finire
aggiungere le gocce di cioccolato.
Ricoprire quindi con altre fette di pan di spagna e bagnare
ancora con la bagna.
Coprire con della pellicola trasparente e lasciare riposare
qualche ora ALMENO in frigo (meglio se per tutta una
notte).
Per migliorare l'estetica finale del dolce, si puo' mettere un
piatto sopra allo stampo e, su questo, un peso (per esempio,
una pentola piena di acqua
Completare la cassata qualche ora prima di servire.
Capovolgerla sul piatto da portata, coprire con la glassa pronta
e decorare con frutta candita.
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CENCI E STRUFFOLI
CASTAGNACCIO
Ingredienti
Gr 300 Farina di castagne buona!
•
•
•
•
•
•
•
Gr 40 pinoli
Gr.40 noci
Gr 70 zibibbo
Sale
Olio extra vergine d’oliva
Ramerino (a piacere)
½ litro d’acqua circa
Procedimento
Diluite la farina di castagne con acqua fredda in modo da
ottenere una pastella abbastanza liquida e senza grumi
(circa ½ litro d’acqua.
Aggiungere due cucchiai d’olio, un pizzico di sale e l’uvetta
precedentemente ammollata, mescolate bene e versate
l’impasto in una tortiera (tipica quella rettangolare) unta
d’olio e di dimensioni tali che il castagnaccio risulti alto circa
un dito.
Cospargere la superficie con i pinoli, le noci spezzettate e
qualche foglia di ramerino (a piacere), condite con un sottile
filo d’olio e metterlo in forno già caldo 200° per circa 30
minuti, comunque il castagnaccio è pronto quando la
superficie sarà bella abbronzata, croccante e screpolata.
20
Ingredienti
• 300 gr di farina
• 2 uova
• 50 gr di zucchero
• 2 cucchiai di vin santo
• 3 cucchiai d’olio d’oliva
• 1 limone (o arancia)
• Sale
• Olio per friggere
Procedimento
Formate una fontana con la farina e mettete nel centro lo zucchero, le
uova, la scorza di limone grattata (o arancia), 3 cucchiai d’olio d’oliva e
il vin santo.
Impastate bene gli ingredienti per circa 10’, se vi sembra troppo dura
aggiungete un po di latte) poi fate una palla e lasciatela riposare per
circa mezz’ora.
Stendete la pasta con il matterello fino ad ottenere una sfoglia di circa
2 mm
Con la rotellina tagliapasta tagliatela a strisce larghe due dita e poi
ritagliatele ancora in diagonale in modo da avere delle losanghe.
Friggete in abbondante olio bollente, finchè saranno ben dorate, poi
metterle ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Si servono cosparsi di zucchero e accompagnati con del vin santo.
Con lo stesso impasto e con 100 gr di miele, potete preparare
gli strufoli
Fate dei sottili cilindretti (come per fare gli gnocchi) e poi tagliateli a
tocchetti molto piccoli. Friggeteli poco per volta in abbondante olio ben
caldo, fateli sgocciolare su della carta assorbente Fate scaldare il miele
in una padella antiaderente, quando si sarà ben sciolto, passatevi
dentro un po’ di struffoli per volta. Ungete leggermente un vassoio da
torte e disponete gli struffoli, se preferite potete anche dargli la forma
a ciambella, poi spolverateli di confettini colorati
21
CESTINI DOLCI (pasta delle lingue di gatto)
CHARLOTTE DI MELE
Ingredienti
• 100 gr Zucchero A Velo
• 100 gr Farina
• 100 gr Burro
•
3 Albumi d'uovo
Procedimento:
Amalgamare il burro morbido allo zucchero con un cucchiaio di
legno, incorporare la farina setacciata, poco alla volta e unire
quindi l'albume montato a neve, sempre un po per volta
Disporre della carta forno sul fondo di una teglia
1) Prendete della pasta con un cucchiaio e spargetela sulla
carta forno in modo da formare un disco di 10-12 cm di
diametro. Ripetere l'operazione più volte (meglio non cuocere
le coupelle più di quattro per volta, non fareste in tempo a
metterle in forma).
2) Cuocere in forno a 180-200° per circa per 7 – 8’. La pasta,
una volta cotta, deve essere colorita ai bordi e chiara al
centro.
Velocemente, prendere una coupella e metterla su un
bicchiere, tazza, formina o qualunque cosa possa servire a
dare la forma che voi desiderate. Schiacciarla quindi con le
mani, in modo da darle l'aspetto di una ciotola capovolta.
Toglierla quindi dalla forma e lasciarla raffreddare in modo che
indurisca.
La ricetta delle coupelle è praticamente uguale a quella delle
lingue di gatto.
22
Ingredienti
• 2 kg di mele
• 200 gr di zucchero
• scorza di limone grattugiata
• pan carrè
• 1 albume d’uovo
• 1 cucchiaio di zucchero
• 150 gr di burro
Procedimento
Sbucciare le mele, togliere il torsolo, affettarle fini e
cuocerle in pochissima acqua
Ridurle a purè, aggiungere lo zucchero la scorza di limone
grattugiata e addensare con due cucchiai di fecola su
fuoco vivace
Imburrare uno stampo da charlotte. Togliere la crosta alle
fette di pane, dividerle a metà oppure a triangoli
sovrapponendole leggermente rivestite le pareti e poi il
fondo. Battere il bianco d’uovo con un cucchiaio di
zucchero e spennellare accuratamente tutto l’interno
Versare nello stampo metà del purè di mele, livellarlo e
coprirlo con altre fette di pane imburrate, versare il resto
del purè di mele, coprire con ancora pane imburrato.
Passare in forno 200° per 40-45’. Tolta dal fuoco lasciate
riposare 10’.
Sformare e spolverare con zucchero a velo.
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CHEESECAKE
CIOCCOLATINI DI RISO SOFFIATO
Ingredienti
•
•
•
•
•
•
•
400gr di formaggio Philadelphia
150gr di zucchero
(a piacere) Un cucchiaio di maizena oppure di fecola
scorza di limone grattugiata e un po di succo
vaniglia, un pizzico di sale
4 uova
¼ di panna fresca, non montata
•
•
200 biscotti digestive
75gr di burro.
Procedimento
tritate i biscotti riducendoli in polvere, unite il burro fuso e mescolate
finché il composto sia omogeneo.
Versatelo in uno stampo rotondo da 24cm di diametro foderato, alla
base, di carta forno e premete con un cucchiaio creando una base
compatta. Mettere in frigorifero.
Mescolate il Philadelphia insieme allo zucchero, la maizena, la scorza
di limone, la vaniglia, il sale, il succo di limone, quindi aggiungete le
uova intere uno alla volta e per finire la panna
Versate il composto nella tortiera con il fondo di biscotti e infornate a
200° per 10 minuti, poi abbassate a 150°/160° e completate la
cottura per circa 30 minuti.
Fate raffreddare completamente e conservate in frigorifero.
La cheesecake è ottima accompagnata da sciroppo di fragola o frutti
di bosco
Perfetta una salsina fatta frullando lamponi oppure fragole o frutti di
bosco freschi con poco zucchero e un cucchiaino di succo di limone.
(oppure le salse pronte che vendono nei supermercati come
guarnizione per gelati)
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Ingredienti:
•
200 gr. di cioccolato fondente
•
100 di riso soffiato (normale bianco)
•
Un cucchiaio di burro
Preparazione :
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato insieme al burro.
Quando avrete ottenuto una crema fluida ed omogenea,
spegnete il fuoco e aggiungete il riso soffiato
Mescolate per amalgamare, quindi versate il composto
aiutandovi con due cucchiaini, in dei pirottini di carta
Metteteli nel frigorifero a far indurire
Come variante potete usare i corn flakes
Benissimo anche metà con il cioccolato fondente e metà con il
cioccolato bianco
TARTUFI
Ingredienti:
• 250 gr di panna
• 300 gr di cioccolato amaro
• Una bustina di caffè solubile
• Cacao amaro per guarnire
• pirottini
Preparazione :
Bollire la panna toglierla dal fuoco, aggiungere il cioccolato
tritato fine fine e la bustina di caffè solubile, mescolare bene
e rovesciare su una teglia di alluminio foderata di carta forno
(altrimenti si attacca)
Mettere in frigo a freddare almeno 3 o 4 ore, meglio se una
notte intera
Per preparare i tartufi prendere un po di impasto con un
cucchiaino, fare tante palline, aiutandosi con le mani,
rigirarle nel cacao amaro e mettere nei pirottini
Si conservano in fresco per diversi giorni.
25
COPPA ALLO YOGURT
CREMA PASTICCERA
Ingredienti
•
•
•
1/4 di panna fresca da montare
2 cucchiai di zucchero
500 gr Yogurt bianco dolce (confezione grande)
Procedimento
Montare la panna con lo zucchero
Aggiungere lo yogurt - mescolando piano piano (girando
dall’alto verso il basso per non smontare la panna)
Accomodare in coppette singole e guarnite a piacere
guarnire a scelta con
•
•
•
•
•
•
•
•
fragole
frutti di bosco
pesche sciroppate
salsa all’arancia
salsa di cioccolato
amaretti sbriciolati
miele e noci
ecc
Ingredienti
•
½ Litro di latte
•
Una scorza di limone
•
4 tuorli
•
4 cucchiai di zucchero
•
4 cucchiai di farina
In un pentolino fate bollire il latte con la scorza di limone.
Nel frattempo in un pentolino d’acciaio di giusta misura,
montate bene i tuorli con lo zucchero, quindi incorporare la
farina setacciata, poi unite il latte bollente, passandolo con un
colino e dopo aver amalgamato il tutto rimettete il composto sul
fuoco e fate cuocere a fiamma bassa, mescolando
continuamente, finché non avrete ottenuto una crema densa,
togliete dal fuoco e fate raffreddare
(la crema pasticcera deve essere molto densa)
CREMA CHANTILLY
Ingredienti:
• ¼ di panna fresca montata per ½ litro di crema
pasticcera
Quando la crema pasticcera è fredda aggiungere delicatamente
la panna montata
26
27
CREME BRULEE
Segue: Crema pasticcera e varianti
CREMA AL BURRO classica
Ingredienti per 6 persone
Ingredienti:
• 150 gr di burro per 40 ml di crema pasticcera
Quando il burro è ben montato ed ha assunto colore bianco e
consistenza spumosa si aggiunge la crema a poco a poco,
sempre mescolando con la frusta.
A questo composto si può integrare con qualsiasi profumo e
sapore
CREMA AL BURRO moderna
Ingredienti:
• 150 gr di burro – 100 gr di zucchero – un albume
Montare a neve l’albume con lo zucchero, montare il burro
finchè è bianco e spumoso e amalgamare l’albume poco alla
volta
A questo composto si può integrare con qualsiasi profumo e
sapore
•
•
•
•
•
•
250 gr di latte intero fresco
250 gr di panna fresca
1 scorza di limone non trattato
4 tuorli
50 gr di zucchero
50 gr di zucchero di canna
Procedimento
Mettete il latte e la panna con una scorza di limone sul fuoco
e togliete appena inizierà a bollire
lavorate i tuorli con lo zucchero e versatevi gradualmente il
latte e la panna filtrati attraverso un colino a trama fitta
suddividete la crema in stampini o cocotte individuali e
metteteli a metà altezza nel forno già caldo a 150°, fateli
cuocere per circa 20’, la crema dovrà rapprendersi, senza
prendere colore.
Lasciate raffreddare in frigo per almeno 2 ore.
Prima di servire cospargere la crema con lo zucchero di canna
e fatelo caramellare con l’apposito attrezzo
CREMA ST. HONOREE
Ingredienti:
• un albume montato a neve per ½ litro di crema
pasticcera
Quando la crema pasticcera è fredda aggiungere
delicatamente un albume montato a neve
27 / a
28
CREME CARAMEL
CREPES
Ingredienti per 4 - 6 persone
•
•
•
•
•
Ingredienti per circa 10 crepes
• 2 uova intere
• 250 gr di latte
• 80 gr di farina
• 30 gr di burro fuso
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di zucchero
• Buccia di arancia grattugiata (a piacere)
½ litro di latte fresco intero
2 uova intere
4 tuorli
8 cucchiai di zucchero
1 scorza di limone non trattato
Per il caramello 4 cucchiai di zucchero
Procedimento
Mettete il latte, con una scorza di limone sul fuoco e togliete
appena inizierà a bollire
Lavorate le uova ed i tuorli con lo zucchero e versatevi
lentamente il latte caldo, sempre mescolando
Fate sciogliere a fuoco moderato lo zucchero in un pentolino e
quando sarà color oro scuro, toglietelo dal fuoco e versatelo
in uno stampo unico (possibilmente ad anello) oppure in
stampini individuali
Riempite con la crema e fate cuocere a bagno maria, sul
fornello con il coperchio leggermente spostato da un lato per
far uscire il vapore o in forno a ca 180°, sempre a bagno
maria, facendo attenzione che l’acqua sia sempre caldissima
ma senza bollire
La creme caramel sarà cotta quando immergendovi uno
stecchino, ne uscirà quasi asciutto (ca 30’)
Togliete dal bagno maria e lasciate raffreddare prima di
sformarla
Preparazione:
Mettere la farina in una ciotola, versate sopra le uova lo
zucchero la buccia d’arancia grattugiata ed il latte, mescolare
il tutto con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia.
Unire il burro fuso, incorporandolo delicatamente e lasciar
riposare per almeno un ora a temperatura ambiente.
Scaldare una padella antiaderente di giusta misura su fiamma
piuttosto bassa unta uniformemente con poco burro, versate
quindi con un mestolino una piccola quantità di pastella,
roteando la padella per far aderire l’impasto su tutta la
superficie.
Tenere la fiamma bassa, la crepe deve asciugare senza
dorare. Quando i bordi si arricciano si può voltare per far
asciugare l’altra parte.
Le crepes si conservano in frigo, una sull’altra fra due piatti.
Si servono a piacere con crema, cioccolato, marmellata, frutta
sciroppata, gelato, liquore e zucchero (Gran Marnier per la
crepes suzette) ecc. ecc.
29
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CROSTATA AL LIMONE MERINGATA
CROSTATA DICIOCCOLATO MERINGATA
Preparate una dose di Pasta frolla
Per la crema al limone
350 gr di latte
80 gr di zucchero
40 gr di farina 00
4 tuorli
La scorza di un limone
Per la meringa
2 albumi
130 gr di zucchero
1 pizzico di sale
Far bollire il latte con la buccia del linone
Separatamente montare bene i tuorli con lo zucchero quindi
incorporare la farina e poi unire il latte caldo, passato con un
colino
Rimettere sul fuoco, mescolando continuamente per 5 minuti.
Dopo aver steso la pasta frolla su un foglio di carta forno,
accomodatela nella teglia, bucherellatela con una forchetta e
mettetela in forno per circa 20-30’ a 180° (fino a che avrà
preso un colore nocciola chiaro)
Togliere la pasta frolla dal forno e riempire con la crema quindi
rimettere in forno per altri 15’ alla stessa temperatura.
Per preparare la meringa montate a neve ben soda gli albumi
con un pizzico di sale e incorporateci lo zucchero continuando
a lavorare con le fruste.
Versate lo strato di meringa sopra alla crema al linone,
pareggiatela con una spatola, infornare di nuovo con il grill
acceso per circa 4 – 5’ fino a che la meringa risulta dorata
(senza bruciare)
Far raffreddare e servire.
Preparate una dose di Pasta frolla
Per la farcitura
¼ di panna
200 gr di cioccolato fondente
40 gr di zucchero
20 gr di farina 00
2 tuorli
2 cucchiai di liquore dolce a piacere
Per la meringa
2 albumi
130 gr di zucchero
1 pizzico di sale
50 di mandorle a scaglie
Dopo aver steso la pasta frolla su un foglio di carta forno,
accomodatela nella teglia e mettetela in forno per circa 10-15’ a
200°
Fate sciogliere a bagnomaria la cioccolata con la panna, lo
zucchero quindi aggiungete i tuorli (uno alla volta) e infine
legate con la farina. Ponete quindi la crema così ottenuta sul
fuoco moderato e lasciate sobbollire per 3 minuti, al termine dei
quali eventualmente aggiungete il liquore e mescolate.
Togliete dal fuoco e mettete da parte.
Quando la crema è intiepidita versatela sulla frolla
precedentemente cotta, pareggiatela con un cucchiaio e
infornate di nuovo a 180° per altri 15 -20’
Per preparare la meringa montate a neve ben soda gli albumi
con un pizzico di sale e incorporateci lo zucchero continuando a
lavorare con le fruste
Versate lo strato di meringa sopra alla cioccolata e pareggiare, a
piacere cospargere di mandorle a scaglie
Infornare di nuovo con il grill acceso per circa 4 – 5’ fino a che
la meringa risulta dorata (senza bruciare)
Volendo servite spolverata di scaglie di cioccolato.
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CROSTATA DI FRUTTA FRESCA
Segue: Crostata di frutta fresca
Ingredienti:
• 500 gr di pasta frolla
• ½ litro di crema pasticcera
• Frutta fresca:
• kiwi – banane – fragole – arance o mandarini – uva
• gelatina di albicocche a piacere
Affettare le banane, metterle a bagno in acqua fredda e succo di
limone e toglierle poco prima di usare
•
•
•
•
Procedimento
Fate scaldare il forno a 180° C
nel frattempo prendete una teglia con bordo non troppo alto e
con un diametro di massimo 25 centimetri.
Stendete un foglio di carta da forno sul piano di lavoro e
ritagliateli con la forma della teglia, calcolando anche i
centimetri del bordo, quindi riponete in mezzo il panetto di
pasta frolla e con il matterello stendete la pasta fino a farne
una sfoglia sottile circolare che occupi tutta l'area del foglio di
carta da forno
A questo punto sollevate la carta da forno con sopra
l'impasto e riponetela dolcemente nella teglia, quindi
bucherellate la pasta con una forchetta
coprire il fondo con carta da forno e spargere un po' di fagioli
o altri legumi secchi sopra per evitare che la pasta si alzi
durante la cottura.
Infornare e cuocere a 180° per circa 20 minuti o fino a quando
la torta incomincia a colorarsi. Il guscio però non deve
risultare ne troppo duro ne secco.
lasciate cuocere a 180° per 20 minuti circa, dopo di che
tiratela fuori dal forno, fatela raffreddare prima di toglietela
dallo stampo facendo attenzione a non rompere la fragile
pasta frolla
•
•
Prendere la base di pasta frolla cotta
Spennellare con poca chiara d’uovo
Stendere la crema pasticcera sul fondo della torta
Uno strato di banane dopo averle scolate e asciugate
bene
Quindi lavare e affettare la frutta scelta e disporla
secondo quanto suggerisce la propria fantasia
Coprire il tutto con la gelatina lucidante
Preparare la torta circa 2 ore prima di servirla
Questa fase può essere anticipata al giorno prima.
33
33 / a
NOTE PER CROSTATA DI FRUTTA FRESCA
Per evitare che le banane diventino nere, preparare una
bagna di succo di limone e acqua fredda
1.
affettare le banane e metterle a bagno nella bagna
2.
prima di usarle toglierle ed asciugarle
3.
prendere la base
4.
spennellare con poca chiara d’uovo
5.
strato di crema pasticcera
6.
strato di banane
7.
corona di fragole
8.
2a corona di kiwi
9.
3a corona di mandarini (oppure altro)
10.
4a corona di fragole
11.
5 corona di kiwi
zucchero a velo spolverato sopra
preparare la torta circa 2 ore prima di mangiarla
NOTE per Pasta frolla
lavorare tutti gli ingredienti secchi, farina - zucchero – sale –
burro, con la punta delle dita sollevare poco burro e farina e
zucchero fino a farli amalgamare (si imburra la farina), riunire
il tutto a fontana aggiungere l’uovo (oppure le uova) e
impastare velocemente
CROSTATA DI MELE
Ingredienti:
una dose di pasta frolla
• 100 gr. di marmellata chiara
• 4 mele gialle
• Un cucchiaio di zucchero
cucchiaino di cannella
• Zucchero a velo per guarnire
profumato
con
un
Procedimento
Stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno, in una
sfoglia poco meno di un centimetro
Spalmare il fondo con poca marmellata e adagiarvi sopra
con garbo le mele sbucciate e tagliate a fettine
Spolverare con lo zucchero profumato alla cannella e
mettere in corno a 200° per circa 25’
Lasciar intiepidire e spolverare con lo zucchero a velo
FRUTTA BRINATA
La frutta più adatta per questa preparazione, è quella
piuttosto piccola, tipo fragole, chicchi di uva, ribes, kumquat,
litchi, spicchi di mandarino...
Si sbatte l’albume in una ciotola, si immerge la frutta, e si
passa poi nello zucchero semolato, facendo in modo che
rimanga coperta in modo uniforme. Si pone poi su un foglio di
carta forno e si lascia in frigo per una notte.
Il giorno dopo è pronta per essere servita.
33 / b
34
/
MANTOVANA
MARENGO
Ingredienti per 6/8 persone
•
500 gr di panna fresca
•
4 cucchiai di zucchero
•
100 gr di meringhe pronte (circa 2 albumi)
•
scaglie di cioccolato fondente
Ingredienti:
• 170 gr di farina bianca
• 170 gr di zucchero
• 150 gr di burro
• 80 gr di mandorle tritate
• 20 gr di pinoli tritati
• 1 uovo + 4 tuorli
per guarnire fragole o lamponi a piacere
Preparazione:
montate in una ciotola il burro morbido e lo zucchero, unire un
uovo alla volta e non aggiungere l’altro fino a che non si è
tutto amalgamato; quando avrete un composto soffice e ben
lavorato, aggiungete la farina setacciata con il lievito e i 2/3
delle mandorle.
Imburrate ed infarinate una tortiera diametro di 22 cm,
versandovi il composto e cospargetelo con le restanti
mandorle e pinoli
Passare in forno già caldo alla temperatura di 170° e cuocete
la torta per circa 35-40 minuti.
Aggiungere zucchero a velo prima di servire.
Procedimento
Montare la panna a neve ferma con 4 cucchiai di zucchero
Prendere un vassoio leggero da marengo (che può andare nel
freezer)
1. accomodare cucchiaiate di panna formando un cerchio
(di circa 20 cm di diametro, manipolare poco per non
smontarla)
2. coprire con uno strato di meringhe
3. spolverare di scaglie di cioccolato,
4. Formare un altro strato di panna e meringhe finendo
con le scaglie di cioccolato ed inserendo eventuali
meringhe avanzate nel bordo della torta
5. Eventualmente guarnire con fragole o lamponi
Mettere nel freezer per almeno 3 ore prima di servire
36
35
MARMELLATA Ricetta base
MERINGHE
Ingredienti:
• 2 albumi
• 125 gr di zucchero (possibilmente fine),
si può usare anche lo zucchero semolato
Ingredienti
Considerare lo zucchero circa il 50% - 60% della frutta
a piacere aggiungere un limone ogni kg di frutta
Procedimento
Mettere la frutta in un pentola (alluminio oppure acciaio) sul
fuoco - cuocere per ca. 10’ passare al passatutto direttamente
in un’altra pentola da fuoco (oppure per le piccole quantità
passare direttamente nella prima pentola con un frullatore ad
immersione)
Solo dopo aver passato la frutta aggiungere lo zucchero
(per i mirtilli i lamponi e le more usare il passatutto a fori
piccoli mentre per le pesche pere fichi ecc. a fori grandi)
Mescolare spesso e cuocere fino ad ottenere la consistenza
voluta, (per due kg di frutta ci vuole circa un ora, dopo
aggiunto lo zucchero)
Attenzione perché raffreddando la marmellata prenderà più
consistenza.
Procedimento
Montare gli albumi a neve ferma aggiungendo lo zucchero
poco alla volta fino a che il composto non diventa ben fermo e
gonfio
Trasferire l’impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta
liscia o dentellata non tanto grossa e formare le meringhe su
delle teglie d’alluminio usa e getta (la misura più grande)
rivestite con un foglio di carta forno
Lasciare cuocere senza far prendere colore in forno a 90 –
100° per circa 1 ora e mezzo
Far raffreddare completamente le meringhe prima di staccarle
con delicatezza
Conservare in una scatola di latta
Per biscottini di meringa si può mescolare l’impasto a vari
ingredienti:
• scaglie di mandorle, farina di cocco, cacao ecc
Versare il prodotto bollente nei vasi di vetro, riempire fino a 1
cm. dall’imboccatura (con un imbuto per non sporcare i bordi)
applicare i tappi, chiudendo con decisione ma senza forzare
troppo.
Al fine di sterilizzare la capsula, capovolgere i vasi,
appoggiandoli su una superficie non fredda e lasciare in tale
posizione per non meno di 15’, per poi farli raffreddare
normalmente girati.
Consumare subito i vasetti che non sono andati sottovuoto.
Una volta aperto il vasetto della marmellata va conservata nel
frigo.
37
38
MILLEFOGLIE
MIMOSA
Ingredienti:
• 500 gr di pasta sfoglia
• 500 di crema chantilly
• Zucchero a velo
• a piacere mandorle tritate , gocce di cioccolato ecc.
Preparazione
Preparare la pasta sfoglia e la crema chantilly
Dividete la pasta sfoglia in tre parti e stenderle, sopra un foglio di
carta forno, con un matterello ricavandone tre dischi della stessa
misura e molto sottili, bucherellare la pasta con una forchetta e
cuocere in forno a 200° per circa 10 minuti (controllate spesso il
livello di cottura della sfoglia)
Con l’aiuto di un coltello seghettato sistemare i bordi delle sfoglie per
ottenere tre dischi della stessa misura
Sistemare il primo disco direttamente sul vassoio, spalmare sopra la
metà della chantilly, coprite con il secondo disco di pasta e spalmare
ancora sopra la rimanente crema (lasciandone due o tre cucchiai) a
questo punto adagiate sulla torta il terzo disco di pasta facendo
attenzione a metterlo capovolto rispetto al lato di cottura
Spalmare il bordo con la crema rimasta ed eventualmente fatevi
aderire le mandorle tritate e tostate oppure con le briciole di sfoglia
avanzata dal ritaglio dei dischi
Cospargere con generoso zucchero a velo e decorare disegnando i
classici rombi, aiutandovi con la lama di un coltello.
Note:
• stendere la sfoglia in uno strato sottilissimo
• è possibile cuocere la pasta sfoglia in anticipo
• anche la chantilly si può preparare in anticipo
• ma la millefoglie va composta non più di un’ora e mezza
prima di servirla
• la pasta sfoglia infatti assorbendo l’umidità della crema tende
ad ammorbidirsi, mentre un’ottima millefoglie deve essere
croccante!
39
Ingredienti:
•
•
•
•
Un pan di spagna di 5 uova
½ litro di crema pasticcera (o chantilly)
Mezzo bicchiere di bagna per dolci profumata a vostro
gusto
Zucchero a velo per guarnire
Procedimento
Prendete il pan di spagna e con un coltello tagliate
delicatamente tutta la crosta esterna, tagliate poi un disco nella
parte superiore di 1 cm. circa.
Tagliate dal disco superiore un centimetro di bordo per
diminuire il diametro e togliete delicatamente dal disco inferiore
la parte della mollica interna formando una cavità e mettetela
da parte
Bagnate i 2 dischi con la bagna preparata.
Versate una parte della crema nella cavità inferiore della torta e
livellate con una spatola
Chiudete con il disco superiore (più piccolo) e spalmate la torta
con la crema rimanente.
40
MORETTINI DI BANANE
MOUSSE AL CIOCCOLATO
Ingredienti
• 200 gr di cioccolato fondente
• 150 gr di panna
• 50 gr di zucchero a velo
• 3 uova
Ingredienti per 25 morettini
•
•
•
300 gr di pasta frolla
2 banane
200 gr di cioccolata fondente
Adagiare i biscottini in una teglia rivestita di carta forno e
cuocere per circa 10’ a 170°
Procedimento
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato
Montare bene i tuorli insieme allo zucchero poi aggiungere il
cioccolato fuso, rimettere a bagnomaria girando ancora per
pochi minuti e lasciar raffreddare
Quindi unire gli albumi montati a neve ben ferma e poi la panna
montata a neve
Far riposare in frigo almeno due ore e servire in coppa
Sbucciare le banane e tagliarle a rondelle dello spessore di
circa 1-2 cm.
Appoggiare le rondelle di banana sopra i dischetti di pasta
frolla
Far fondere il cioccolato fondente a bagnomaria, quindi
versarlo sopra le rondelle di banane e pasta frolla,
ricoprendole completamente (sarebbe ideale usare una
griglia per pasticceria)
La mousse si può profumare a piacere con:
• una tazzina di caffè ristretto
• un cucchiaio di liquore dolce a piacere
• scaglie di mandorle
• granella di nocciole
• ciuffi di panna montata
• scorze di arancia candita
• fragole
Procedimento
Stendere la pasta frolla con un matterello fino ad uno
spessore di circa 3 millimetri e ritagliare dei dischetti, con
un tagliabiscotti rotondo, del diametro delle banane (circa)
Adagiare i morettini sopra un vassoio foderato con carta
forno e tenerli in fresco oppure, per velocizzare
l’operazione, nella parte meno fredda del frigo finchè il
cioccolato sarà completamente rassodato.
41
42
MUFFIN
PAN DI SPAGNA
Ingredienti
• 5 uova
• 130 gr zucchero semolato
• 130 gr farina bianca
• scorza di limone o vanillina
• sale
• un cucchiaino di lievito a piacere
Ingredienti
• 200 gr. di farina setacciata
• 1 bustina di lievito
• 4 cucchiai di zucchero
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo
• 80 gr. di burro fuso
• 12 cucchiai di Latte
• un pizzico di sale
I passaggi del Pan di Spagna
Preparazione
Setacciate in una terrina la farina con il lievito, sbattete bene
in una scodella l’uovo, unite lo zucchero il latte il sale e il
burro fuso poi versate questo liquido in una volta sola al
centro della farina
Mescolate velocemente e quando la farina sarà tutta
amalgamata versate il composto nelle formine, vanno
benissimo gli stampini d’alluminio da crem caramell usa e
getta appoggiati sulla teglia del forno, dove su ognuno, avrete
inserito i giusti pirottini di carta forno da muffin,
(anche se avete l’apposito stampo dovrete inserire i pirottini di
carta forno all’interno)
Passare in forno caldo (200°C) fino a che i muffin saranno ben
gonfi e leggermente colorati in superficie.
Prima di infornare decorare a piacere con:
- gocce di cioccolato, uvetta, mirtilli congelati, scorza di
limone o arancia, noci, mele o pere a pezzetti,
zucchero granella ecc. ecc
Iniziare la preparazione del pan di Spagna sgusciando in una
ciotola le uova intere.
Frullare a lungo (almeno 15 minuti) uova e zucchero (a mano
servono almeno 30 minuti), finché diventano una massa gonfia
e di colore chiaro
Sollevare le fruste e lasciare cadere un po' di composto sul
resto: è montato a sufficienza se il filo di pasta scrive, cioè resta
per un po' in superficie
Aggiungere la farina, versandola a pioggia da un setaccio, e
mescolarla delicatamente in modo che si incorpori alle uova,
senza smontarle.
Mescolare con un movimento continuo e regolare, dal basso
verso l'alto, tenendo il dorso del cucchiaio rivolto verso l'alto.
Non protrarre la lavorazione oltre il momento in cui tutta la
farina è stata perfettamente incorporata
Versare l'impasto al centro dello stampo, bene imburrato e
infarinato.
Togliere dal forno e sformare il pan di Spagna appena cotto. Il
dolce deve apparire ben staccato dai bordi dello stampo: è uno
dei segni della perfetta cottura
Rovesciare il pan di Spagna su una grata in modo che il dolce
possa raffreddarsi evaporando sopra e sotto.
Lasciarlo rovesciato in modo che, per effetto della pressione,
spariranno eventuali rigonfiamenti che potrebbero rendere
difficile la decorazione del dolce
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44
PANNA COTTA nei bicchierini
PASTA BRISE’
Panna cotta – ricetta base
Ingredienti:
300g di panna
200g di latte
50g di zucchero
10g di gelatina in fogli (2 fogli)
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore la panna con
lo zucchero, il latte e la stecca di vaniglia; appena raggiunge il bollore
allontanare dal fuoco e aggiungervi la gelatina ben strizzata,
mescolare e lasciare a temperatura ambiente.
la panna cotta, essendo neutra, si accoppia bene al cioccolato fuso
ma può essere abbinata ad infinite gelatine a base di frutta fresca
gelatina di fragole (oppure lamponi, arance ecc.)
Ingredienti:
250g di fragole
1-2 cucchiai di zucchero
5g di gelatina in fogli (1 foglio)
Lavare le fragole, eliminare le foglie e frullarle assieme allo zucchero;
passare la purea ottenuta con un colino per eliminare tutti i semini
delle fragole (non è obbligatorio). Ammollare la gelatina in acqua
fredda. Scaldare una parte della purea a bagnomaria, senza che
questa raggiunga il bollore, sciogliervi la gelatina e mescolare; unire
al resto della purea avendo cura di mescolare molto velocemente.
Ingredienti:
• 200 gr di farina
• 100 gr di burro temperatura ambiente
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 pizzico di sale
Procedimento
Amalgamare il tutto con le punta delle dita fino a che non
avrete ottenuto un composto sbriciolato, quindi aggiungere
• 100 ml di acqua fredda
necessaria per impastare rapidamente fino ad ottenere un
impasto omogeneo e morbido, coprite con un foglio di pellicola
e mettere a riposare per circa ½ ora in un luogo fresco ma non
in frigo.
Spianarlo all’altezza di un centimetro, ripiegarlo in tre, spianare
ancora ad un centimetro e ripiegarlo in tre.
Far riposare ancora in un foglio di pellicola trasparente
infarinata per un’ora prima dell’uso
Composizione del dolce
Versare i vari strati nei bicchierini o nelle coppette: ad ogni strato
lasciare i bicchierini in congelatore per una ventina di minuti, prima di
passare allo strato successivo. Una volta completati, lasciare in frigo
qualche ora. Guarnire con frutta fresca e servire.
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45
PASTA FROLLA
PASTA FROLLA NOTE
Ingredienti:
• 200 gr di farina
• 100 gr di zucchero
• 100 gr di burro temperatura ambiente
• 1 pizzico di sale
Croccante
Procedimento
Amalgamare il tutto con le punta delle dita fino a che non
avrete ottenuto un composto sbriciolato, quindi aggiungere
•
Soffice
Extra
Extraextra
Fine
1 uovo intero
impastare rapidamente e formare una palla omogenea e
liscia, coprite con un foglio di pellicola e mettere a riposare
per circa ½ ora in frigo
Farina
Gr
200
500
Burro
Gr
100
200
Zucchero
Gr
200
Tuorli
Gr
2
Uova
Gr
2
Zucchero a velo Gr
80
Lievito bustine
Gr
Tuorli sodi
Gr
Aromi a piacere e sale oppure burro salato
500
200
200
300
180
250
150
4
2
150
100
1
3
NOTE
Pasta frolla
Lavorare tutti gli ingredienti secchi
- farina - zucchero – sale – burro e con la punta
delle dita sollevare poco burro e farina e zucchero
fino a farli amalgamare (si imburra la farina)
- riunire il tutto a fontana aggiungere l’uovo (oppure
le uova) e impastare velocemente
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47 / a
PASTA SFOGLIA
Segue: Pasta Sfoglia
Ingredienti:
• 500 gr di farina
• 200 ml ca.di acqua fredda
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di zucchero
• 500 gr di burro
• 1 albume d’uovo
Preparazione
4° operazione:
Rimettere l’impasto sulla spianatoia. Iniziare a stendere con un
matterello la sfogliata fino ad ottenere un lungo rettangolo. “questa
operazione va fatta delicatamente. Quando si è raggiunta la lunghezza
di ca. 30-35cm ripiegare l’impasto in 3 parti uguali. Riallungarlo
nell’altro senso e ripiegarlo in 3 parti. Mettere in frigo per 15 minuti.
1° operazione: mescolare insieme
• 500 gr di burro morbido (ma non troppo)
• 175 gr di farina
• 1 albume
Farne un panetto impastando poco e velocemente, racchiuderlo in
un foglio di pellicola e metterlo in frigo a lasciar riposare
2° operazione:
• 325 gr di farina, (possibilmente ½ farina 00 e ½ Manitoba)
• un pizzico di sale
• un pizzico di zucchero
disporre a fontana tutti gli ingredienti e amalgamare versando
poco alla volta l’acqua fredda, impastare per circa 10’ fino ad
ottenere una pasta morbida e omogenea.
Avvolgere in un foglio di pellicola e mettere in frigo a riposare per
15 minuti.
3° operazione:
Stendere l’impasto di acqua e farina con il matterello ricavando
una croce (con il centro più alto, lasciando un monticino nel
centro)
mettere nel centro il panetto di burro e farina
Piegare i lembi del quadrato grande sull’altro racchiudendolo
completamente.
Spianare leggermente col matterello per distribuire meglio il
burro,
avvolgere in un foglio di pellicola e metterlo in frigo per 15 minuti.
5° operazione:
Ripetere l’operazione n. 4
6° operazione:
Ripetere l’operazione n. 4
Meglio preparare la pasta in anticipo
La pasta si può conservare in frigo per 4 o 5 giorni e si può anche
congelare.
Per la cottura
tagliare una spessa fetta di pasta, spianarla su un foglio di carta forno,
bucherellare con una forchetta e far riposare circa 10 minuti prima di
cuocerla
forno 200° cottura circa 10-15 minuti
la pasta resterà friabile fino a quando non verrà farcita con creme e
frutta, quindi meglio consumarla subito dopo la preparazione,
altrimenti cuocere la pasta in anticipo e farcire poco prima dell’uso
note pasta sfoglia
tutte le operazioni di stendere la sfogliata devono essere fatte
delicatamente,
battendo delicatamente, senza tirare, partendo dal centro, prima da un
lato e poi dall’altro lato (sempre partendo dal centro)
Attenzione il burro deve restare avvolto, NON ROMPERE LA PASTA!
Per cuocere la sfoglia, metterla su carta forno e punzecchiare con una
forchetta
Questa è una preparazione di base che può essere impiegata sia in
ricette dolci che salate.
48
48 / a
PASTE LIEVITATE - GLUTINE - FARINA
Segue: Pasta Sfoglia
L’impasto da stendere ha bisogno di glutine
Strudel
Pasta sfoglia
pasta per tagliatella
pizza
La proprietà più importante della farina di grano, quella che la rende
l'ingrediente principale della cucina europea e americana, e' che a contatto con
l'acqua due proteine, la gliadina e la glutenina reagiscono e formano il glutine,
una proteina complessa che crea un reticolo all'interno della massa di farina e
acqua, rendendola compatta, elastica e capace di trattenere i gas che si
sviluppano al suo interno, che così formano bolle: questo da al pane e agli altri
prodotti lievitati la caratteristica struttura spugnosa. A seconda di quanto
glutine contiene una data farina, l'impasto con l'acqua sarà più o meno
resistente ed elastico, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.
Eventuali bollicine che si formassero è meglio non romperle, in caso di
piccoli buchi (che possono formarsi nella stesura iniziale) meglio
coprirli subito con farina e infarinare anche il matterello perchè non si
impiastricci di burro. Dopo i classici 4 giri la pasta sfoglia è pronta per
tutte le nostre preparazioni.
Si conserva avvolta nella carta trasparente per 3 – 4 giorni in frigo (di
più potrebbe annerire), altrimenti meglio tagliarla a porzioni e
congelarla.
Per utilizzarla in seguito, tirarla fuori dal freezer e fare una
scongelatura dolce in frigo per una notte.
I ritagli di sfoglia ottenuti durante le preparazioni non vanno
rimpastati, ma messi uno sopra l'altro e schiacciati e ritirati col
matterello.
Da ricordare che la pasta sfoglia si ritira un po in cottura.
48 / b
Tecnicamente, la forza di una farina si indica con il fattore di panificabilità
W, che però di norma non e' indicato nelle confezioni in commercio in quanto
decifrabile solo dai tecnici del settore (panificatori, pasticcieri ecc.); per
regolarsi, una stima del W di una data farina si può fare guardando il contenuto
di proteine riportato sulla confezione: tanto più contiene proteine, tanto più il
suo W e' alto. Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo
vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e
tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine
saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha
bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un
pane) leggero e poco consistente. Il valore di W si misura per ogni farina in base
a prove meccaniche su impasti standard.
Farina Manitoba
È ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel
Nord America, originari della regione canadese di Manitoba.
È una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine (fino al
18%) e ha un potere di assorbimento dell'acqua notevole (fino all'80% del
suo peso). Viene utilizzata miscelata alla farina “nomale” per aumentarne la
forza in genere, soprattutto per produrre pani speciali e pizza.
49
PESCHINE RIPIENE
Ingredienti per le peschine:
•
200 g zucchero
•
2 uova
•
100 g burro morbido
•
scorza di limone grattugiata e vanillina
•
500 g farina
•
una bustina di lievito
•
1/2 bicchiere di latte
•
nutella q.b.
per la bagna:
•
alchermes 1 bicchierino
•
100 gr di acqua
•
50 gr di zucchero
Zucchero per guarnire
Preparare una bagna facendo bollire per 5’ 100 gr di acqua con 50 gr
di zucchero, aggiungendo alla fine 1 bicchierino di alchermes
Montare il burro morbido con lo zucchero e le uova,
aggiungere la farina mescolata con il lievito la vanillina e la scorza di
limone, poi unire il latte e la scorza di limone
Deve risultare un composto abbastanza denso con cui formare delle
palline.
Per formare le palline sarebbe meglio usare un sac-à-poche munito di
bocchetta liscia del diametro di circa 14 mm, direttamente su una
teglia ricoperta di carta forno.
Ricordate che durante la cottura aumenteranno di dimensioni.
Infornare a 170-180° per 10 minuti circa.
Appena sfornate, scavare un piccolo incavo nella metà delle palline,
aiutandovi con un cucchiaino, oppure meglio ancora con lo scavino
che di solito si usa per vuotare gli zucchini e la verdura in genere.
Farcite con la nutella, accoppiatele formando tante peschine,
bagnatele nello sciroppo di alchermes e passatele nello zucchero.
Vanno servite dopo 4-5 ore. Sono ottime.
50
SALSA ALL’ARANCIO
Ingredienti
• 5 arance succose
• 200 gr. di zucchero
Procedimento
Ricavare dalla buccia delle arance una julienne finissima, solo la
parte arancione, scottarla in acqua fredda, partendo da freddo,
per 2 o 3 volte, per togliere l’amaro e le impurità.
Spremere le arance e far bollire a fuoco dolce il succo, con le
fibre ed i semi, in un recipiente di acciaio per qualche minuto
schiumando, poi filtrare e aggiungere lo zucchero.
Far ridurre fino alla consistenza di uno sciroppo circa 45’
(quando si fredda diventa più denso) e quasi alla fine
aggiungere la julienne scottata.
Servire con gelato, bavarese, panna cotta, yogurt, torta di mele
MARMELLATA DI ARANCE
Ingredienti
• 2 kg di arance succose (pulite diventeranno 1 kg)
• 1 limone
• 800 gr. di zucchero
Procedimento
Spremere arance e limone bollire a fuoco dolce il succo, con le
fibre ed i semi, in un recipiente di acciaio per qualche minuto
schiumando, poi filtrare e aggiungere lo zucchero.
Far ridurre fino alla consistenza di una marmellata, circa 75’
(quando si fredda diventa più densa)
Versare il prodotto bollente nei vasi di vetro, riempire fino a 1
cm. dall’imboccatura (con un imbuto per non sporcare i bordi)
applicare i tappi, chiudendo con decisione ma senza forzare
troppo.
Al fine di sterilizzare la capsula, capovolgere i vasi,
appoggiandoli su una superficie non fredda e lasciare in tale
posizione per non meno di 15’, per poi farli raffreddare
normalmente girati.
Una volta aperto il vasetto della marmellata va conservata nel
frigo.
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SCHIACCIATA CON L’UVA
Ingredienti:
SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA
(fatta in casa)
•
•
•
•
•
•
Ingredienti
•
2 uova intere
•
150 gr di zucchero
•
200 gr di farina
•
150 gr di latte
•
70 gr di olio di semi
•
Un arancio grattugiato
•
1 bustina di lievito
•
Zucchero vanigliato e poco cacao amaro
350 gr di farina “0”
8 cucchiai colmi di zucchero
8 cucchiai di olio
Gr 20 di lievito di birra
sale
700 gr uva nera
Preparazione
Preparazione
Montare bene le uova con lo zucchero e poi aggiungere la
farina e tutti gli altri ingredienti - mescolare bene
versare in uno stampo rettangolare imburrato e cosparso di
farina
cuocere per circa 20’ a 160 - 170°
Quando è fredda spolverare con zucchero vanigliato e poco
cacao amaro.
Farcire a piacere con panna montata ecc
Il pasticcere consiglia di profumare con un pizzico delle
seguenti spezie:
cannella in polvere, noce moscata, zafferano e vanillina
In una zuppiera sciogliere il lievito in un bicchiere scarso
d’acqua tiepida, e sempre girando unire 4 cucchiai d’olio 4
cucchiai di zucchero la farina ed un pizzico di sale.
Fare lievitare l’impasto per un’ora (eventualmente anche di
più) mettendolo nel forno appena tiepido (ASSOLUTAMENTE
SPENTO)
Dopo infarinare il tavolo e stendere la pasta, senza lavorarla,
con il matterello in una sfoglia sottile (come la pasta fatta in
casa) dandogli la forma della teglia che state usando (va
benissimo la teglia del forno).
Ungere con poco olio la teglia e rivestitela con la pasta,
lasciando la parte eccedente fuori dai bordi, distribuitevi sopra
circa gr 500 di chicchi d’uva lavati e asciugati quindi
cospargete il tutto con 2 cucchiai colmi di zucchero e variegate
con poco olio.
Ripiegate la pasta eccedente in modo da coprire
completamente l’uva e finite distribuendo sopra la restante
uva, ancora spolverate con due cucchiai di zucchero e l’olio.
Cuocere la schiacciata in forno caldo 180°-200° per circa 3040’ (comunque la cottura si giudica quando prende il colore)
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53
SEMIFREDDO CARAMELLATO
SEMIFREDDO DI CASTAGNE
Ingredienti (per 6 persone)
• 100 gr. di mandorle pelate
• Zucchero q.b.
• 2 uova
• 1/4 di panna fresca (confezione piccola)
Procedimento
Fate caramellare 4 cucchiai di zucchero in una padellina
(senza toccare con il cucchiaio) eventualmente usare un
mestolo di legno
quando il caramello è pronto aggiungete le mandorle fatte
tostare (nel forno oppure in padella) stendere il caramello su
un foglio di carta forno e quando è freddo tritarlo bene
• Montare a neve le chiare con 2 cucchiai di zucchero
• Montare anche i tuorli con altri 2 cucchiai di zucchero
• Montare la panna a neve
Unire tutti gli ingredienti alla panna, le chiare, i tuorli e anche
il caramello tritato in precedenza (lasciandone poco per
spolverare sulla teglia)
Versare in una teglia di alluminio usa e getta, spolverata
con un po di granella di caramello
Potete usare una tortiera tonda per una torta di compleanno –
da plum cake per delle fette tipo mattonella - da creme
caramell per porzioni individuali o rettangolare, tipo teglia da
lasagne
Invece del caramello si può usare un torroncino al cioccolato,
tritato
Mettere nel freezer fino al momento di servire (almeno 3 o 4
ore) si può preparare anche in anticipo giorni prima
Ingredienti (per 6 persone)
• 150 gr. di confettura di castagne
• 80 gr. di Zucchero
• 4 uova
• 1/4 di panna fresca (confezione piccola)
• 4 marrons glacès spezzettati grossolanamente
Per la decorazione
• 2 marrons glacès
• Poca panna montata oppure salsa di cioccolato
Procedimento
• Montare a neve le chiare con metà zucchero
• Montare anche i tuorli con l’altra metà di zucchero
• Montare la panna a neve
Mescolare la confettura di castagne ai tuorli e poi versare il
composto dentro la panna montata, unire anche gli albumi
montati e i marrons glacès spezzettati
Versare in una teglia di alluminio usa e getta
Potete usare una tortiera tonda per una torta di compleanno –
da plum cake per delle fette tipo mattonella - da creme caramell
per porzioni individuali o rettangolare, tipo teglia da lasagne
Mettere nel freezer fino al momento di servire (almeno 2 o 3
ore) si può preparare anche in anticipo giorni prima
Al momento di servire decorare con panna montata oppure
salsa di cioccolato e marrons glacès.
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54
SFOGLIATINA DI MELE
STRUDEL DI MELE
Ingredienti:
• 250 gr di farina
• 1 uovo intero
• 1 dl. ca.di acqua
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di zucchero
• 50 gr di burro
Ingredienti:
• 2 fogli di pasta sfoglia
• 500 gr di crema pasticcera oppure marmellata chiara
• 3 o 4 mele golden
• Poco zucchero semolato mescolato con un pizzico di
cannella
• Un pizzico di cannella
• a piacere mandorle tritate, pinoli
Preparazione
Stendere la pasta sfoglia sopra un foglio di carta forno,
spalmare sulla superficie del dolce la crema fredda, oppure la
marmellata chiara, lasciando un paio di cm di bordo libero,
quindi adagiate sopra, con garbo, le mele sbucciate e tagliate
a fettine quindi spolveratele con lo zucchero profumato alla
cannella.
Ricoprite con l'altro foglio di pasta, richiudete i lembi sul bordo
e con un coltellino affilato praticare dei piccoli tagli sulla
sfoglia per far uscire il vapore.
Spolverare con altro zucchero profumato di cannella e mettere
in forno caldo 200° fino a doratura, circa 20 - 30’.
Servire spolverato di zucchero a velo.
Per il
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
ripieno:
1 kg di mele renette o golden
1 bicchierino di rum
100 gr di burro
150 gr di mollica di pane bianco grattugiata
80 gr di zucchero
½ cucchiaino di cannella in polvere
Scorza grattugiata di 1 limone
100 gr di uvetta
50 gr di pinoli
6 cucchiai di marmellata di albicocche
Zucchero a velo q.b.
Preparazione:
scaldare l’acqua, toglierla dal fuoco e aggiungere il burro per
scioglierlo. Lasciare intiepidire
setacciare la farina e disporla a fontana, metterli al centro il
sale lo zucchero l’uovo intero e l’acqua con il burro sciolto.
Mescolare bene e impastare energicamente, battendo la pasta
più volte anche con il matterello, fino ad ottenere una pasta
liscia e morbida (10’)
Formare una palla, infarinarla leggermente, avvolgerla in
carta forno e far riposare per ½ ora a temperatura ambiente,
coprendola con una pentola rovesciata preriscaldata (vuota)
sulla fiamma del gas.
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TARTE TATIN
Segue: Strudel
Nel frattempo preparare il ripieno, sbucciare le mele, privarle
del torsolo e tagliarle a fettine molto sottili e farle
leggermente rosolare in una capace casseruola con 50 gr di
burro, quindi aggiungere il rum, farlo evaporare e ritirare dal
fuoco lasciando raffreddare.
Successivamente la cannella,la buccia di limone grattugiata,
lo zucchero i pinoli e l’uvetta, mescolando delicatamente.
Mettere la pasta su una tovaglia leggermente infarinata,
tirarla con un matterello, allargandola con le mani dal centro
all’esterno, quanto più è possibile, fino a che la sfoglia non
diventa sottilissima.
Spennellare con il burro fuso, cospargere di pane tostato poi
distribuire sopra il ripieno e la marmellata.
Servendosi della tovaglia, arrotolare lo strudel, fatelo
scivolare sulla placca del forno, precedentemente ricoperta di
carta forno, piegandolo come un ferro di cavallo, spennellare
lo strudel con il rimanente burro e cuocere nel forno già
caldo (180°) fino a che non è dorato, ca. 30’. Servire
spolverato con abbondante zucchero a velo
Riepilogo della farcitura sulla pasta stesa
1. Imburrare la pasta
2. cospargerla di pane tostato
3. guarnire con l’impasto di mele zucchero uvetta pinoli
cannella
4. finire con cucchiai di marmellata
57 / a
Ingredienti
•
•
300 gr di pasta sfoglia oppure pasta frolla oppure
pasta brisè
2 kg di mele gialle
Per il caramello
•
15 cucchiai di zucchero
•
Acqua a piacere
Preparare la pasta
Sbucciare le mele, aprirle a metà, togliere torsoli e piccioli
Nel frattempo preparare il caramello sul fuoco
Disporre le mele con il lato tagliato verso il basso, in una
tortiera
pesante,
la
teglia
deve
essere
quasi
completamente riempita
Versare tutto il caramello sulle mele e metterle in forno
Cuocere per circa 15’, togliere dal fuoco e far intiepidire
Stendere la pasta con il matterello, ricavarne un disco e
sistemarlo sopra le mele, sigillandolo bene poi
bucherellate con una forchetta.
Cuocere in forno 200° fin quando la pasta non sia ben
dorata
Capovolgere la torta rapidamente su una placca
Eventualmente stendere sul fondo della tortiera un foglio
di carta forno
58
/ TORTA AL CIOCCOLATO TENERA
TORTA allo YOGURT
Usare come dosatore il bicchierino dello yogurt
Ingredienti:
• 4 uova intere
• 6 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di farina
• 125 gr di burro.
• 200 gr di cioccolato fondente
• cacao in polvere e zucchero vanigliato q.b.
Ingredienti
Procedimento
far sciogliere il burro e il cioccolato a bagno maria
montare le uova e lo zucchero e poi aggiungere la farina,
unire il composto di burro sciolto con il cioccolato e
versare in una teglia foderata di carta forno.
cuocere per circa 20 m. in forno 170°
quando è fredda spolverare di cacao amaro e pochissimo
zucchero vanigliato
•
•
•
•
•
•
3 uova intere
2 bicchieri di zucchero
2 yogurt magri oppure altri a scelta
3 bicchieri di farina
1/2 bicchiere di olio di semi
1 lievito
Procedimento
Montare bene le uova intere insieme allo zucchero e poi
aggiungere tutti gli altri ingredienti mescolare e poi
versare in una teglia (meglio se a forma di ciambella)
oppure in due stampi da plum cake, imburrati e cosparsi
di farina
cuocere per circa per ca. 30’ in forno caldo 180°
Quando è fredda spolverare con zucchero a velo.
Questa torta ci permette tante variazioni
Con la frutta, mele pere pesche ananas ecc
Marmorizzata al cioccolato
Con i pinoli, gocce di cioccolato. sesamo granella di
mandorle ecc
Farcita a piacere
59
60
TORTA DELLA NONNA e/o DEL NONNO
Ingredienti:
• 750 gr di pasta frolla
• ½ litro di crema pasticcera
• Mandorle o pinoli
• Zucchero a velo
TORTA DI CAROTE E NOCI
Ingredienti
Fate scaldare il forno a 180°
nel frattempo prendete una teglia con bordo non troppo alto e
con un diametro di massimo 25 centimetri.
Dividete la pasta frolla in due dosi
Stendete i due fogli di carta da forno sul piano di lavoro e
ritagliateli con la forma della teglia, calcolando anche i
centimetri del bordo, quindi riponete in mezzo a ciascuno i
panetti di pasta frolla e con il matterello stendete la pasta fino
a farne due sfoglie sottili e circolari che occupino tutta l'area
dei fogli di carta da forno
A questo punto sollevate il primo disco di carta da forno
con sopra l'impasto e riponetelo dolcemente nella teglia,
deve prendere solo la base della teglia, senza bordo rialzato
Distribuite nel centro la crema fredda, facendola scivolare sulla
superficie del dolce, lasciando un paio di cm di bordo libero,
ricoprite con l'altro disco di pasta frolla e richiudete i lembi
della pasta verso l'interno
Mettete un po' di mandorle o pinoli in superficie ed infornare,
lasciando cuocere a 180° per 30 minuti circa, dopo di ché
tiratela fuori dal forno, fatela raffreddare, toglietela dallo
stampo facendo attenzione a non rompere la fragile pasta
frolla quindi spolverizzate a piacere con zucchero a velo.
Per la torta del NONNO farcite con crema di cioccolato
oppure con nutella.
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•
•
•
•
•
•
•
•
150 gr di burro
150 gr di zucchero di canna
3 uova
150 gr di farina
150 gr di carote tritate finemente
60 gr di noci tritate grossolanamente
½ bustina di lievito
Un pizzico di zenzero grattugiato
Procedimento
Mescolare bene burro e zucchero insieme e farne una
crema, unire le uova sempre mescolando per
montare bene, aggiungere la farina il lievito lo
zenzero grattugiato, amalgamare ed infine le carote
tritate e le noci.
Imburrare una teglia e versarci il preparato.
Mettere in forno già caldo a 170° per circa 30-40’
A freddo spolverare con zucchero a velo.
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TORTA DI PERE E CIOCCOLATO
TORTA DI FARINA DI CASTAGNE
Ingredienti
•
100 gr di burro morbido
•
100 gr di zucchero
•
3 uova intere
•
150 gr di farina di castagne
•
50 gr di farina bianca
•
½ bicchiere di latte
•
una bustina di lievito da dolci
•
•
•
Ingredienti
500 gr di Pasta frolla
•
2 pere kaiser,
•
10 amaretti sbriciolati
•
100 g di cioccolato fondente spezzettato
un cucchiaio di uvetta
un cucchiaio di noci
un cucchiaio di pinoli
Preparazione
Montare il burro con lo zucchero aggiungendo le uova uno alla
volta
unire le farine mescolate e setacciate insieme al lievito
ammorbidire l'impasto con il latte e aggiungere l'uvetta i pinoli
e le noci, mescolare e versare in una tortiera non troppo
grande, imburrata e infarinata.
cuocere a forno circa 180° per circa 30'
servire spolverato con zucchero a velo
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Procedimento
Stendere la pasta con il matterello su un foglio di
carta da forno, ricordarsi di lasciare a parte un
pezzetto di pasta per farne poi delle piccole palline.
Quindi accomodate il foglio di carta con la pasta
dentro nella tortiera, sistemate tagliando via i bordi
eccedenti
Cospargere la base di pasta con gli amaretti
sbriciolati
Tagliare le pere a fettine molto sottili e accomodatele
sugli amaretti, spargete sopra il cioccolato
spezzettato e per finire guarnite con degli gnocchetti
di pasta (palline della grandezza di una nocciola).
Forno 180°per 30 minuti.
Quando è fredda togliere dallo stampo e cospargere
di zucchero a velo.
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TORTA DI RICOTTA
•
TRONCHETTO RIPIENO
500 gr di pasta frolla (a piacere con ½ bustina di
lievito)
Per il ripieno:
•
500 gr di ricotta fresca
•
4 cucchiai di zucchero
•
2 uova
•
50 gr di pinoli
•
Una bustina di vanillina
Procedimento
Stendere la pasta con il matterello su un foglio di carta da
forno, quindi accomodate il foglio di carta con la pasta dentro
nella tortiera e sistemate tagliando via i bordi eccedenti
Montare bene la ricotta con lo zucchero e le uova, alla fine
aggiungete i pinoli e la vanillina
accomodare il composto di ricotta sopra la pasta frolla e
livellare bene
con gli avanzi della pasta guarnire la torta
Cuocere in forno a 180°per circa 30 minuti, attenzione a non
brunire la ricotta, eventualmente coprire con un foglio di carta
forno o d’alluminio.
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Ingredienti e procedimento
• 3 uova + 2 tuorli
• 100 g zucchero semolato
montare bene bene con le fruste elettriche (l’impasto deve aumentare
tre volte minimo) poi aggiungere mescolando dall’alto verso il basso (a
mano) con un cucchiaio molto delicatamente
• 100 g farina bianca
• vanillina o buccia di limone
• sale.
Foderare la placca grande del forno con un foglio di carta forno, versare
tutto l’impasto al centro del foglio e con una spatola, lo si stende
delicatamente a rettangolo
A cottura avvenuta, si rovescia su un nuovo foglio di carta forno, si
stacca pian piano il vecchio e si arrotola subito la pasta sopra al
foglio nuovo
quando il tronchetto è freddo riaprire piano e farcire a piacere
Crema di nutella e mascarpone:
•
400 gr di nutella
•
500gr di mascarpone
mescolati bene per farli ammorbidire
1.
spalmare il composto sul rotolo aperto (lasciandone 1/3 per la
copertura)
2.
arrotolare nuovamente con cura, spalmare la rimanenza del
composto a coprire tutto il rotolo
3.
a piacere - per meglio presentare il tronchetto - tagliare le parti
finali e attaccarle sopra come fossero nodi del legno
4.
con una forchetta rigare la superficie per similare il legno ed
eventualmente cospargere con granella di nocciole o mandorle
Mettere in frigo (meglio prepararlo un giorno in anticipo)
Prima di servire guarnire con decorazioni di zucchero adatte, funghetti
alberelli casina pupazzo di neve ecc e spolverare con zucchero a velo
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VENTAGLIETTI DI PASTA SFOGLIA
Si stende la sfoglia a rettangolo, poi si spolvera con dello
zucchero, si divide per il lungo il rettangolo in 2 parti e ogni
metà si piega su se stessa in modo da farli combaciare.
Adesso ancora ogni metà si piega su se stessa verso il
centro, infine sovrapponete le 2 metà come nella terza foto
piccola, si possono fare piccoli e anche più grandi e con più
giri.
Riponete ora la pasta ad indurire in frigo, per
tagliata l’impasto non deve essere molle.
essere
Tagliate ora la pasta in modo regolare e disponetele su un
foglio di carta da forno, spolverate con zucchero e infornate a
forno già caldo, più o meno per 15 minuti a 180
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