UNI EN ISO 22000
Categoria “J - TRASPORTO E STOCCAGGIO”
1. IL PANORAMA CERTIFICATIVO
FILIERA: SISTEMA NORMATIVO VOLONTARIO MOLTO DINAMICO
Aziende
agricole
CAMPO
Eurepgap
GTP
Tracciabilità
/ Prodotto
Processi
primari
GMP
11020
Certificazione
Prodotto
Fami QS
Trasfor
mazione
Grossisti
Stoccator
GDO
BRC/IFS
GMP
BRC-IOP
Certificazione
prodotto
11020
BRC/IFS
Logistic
Certificazione
di servizio
TAVOLA
Filiera
Prodotto
Standard trasversali di gestione :
HACCP, ISO 9000, OHSAS 18001, ISO 14000, SA 8000
ISO 22000
Presentazione Bureau Veritas
2
PRIMA DELLA ISO 22000
MANUALI DI BUONA PRASSI IGIENICA
APPROCCIO REATTIVO
Azione in seguito al verificarsi dell’evento
Deutch
HACCP
GMP
Dir 93/43
Dlgs 155/97
Sistema HACCP
UNI 10854
APPROCCIO PROATTIVO
DS 3027
Prevenzione del rischio,
autocontrollo
•ARMONIZZARE
A livello comunitario, “PACCHETTO IGIENE” 30.04.04 (Reg. 852/04,
ecc.) per uniformare e armonizzare i comportamenti di tutti
Comitato Nazionale per la sicurezza alimentare: interfaccia per la
promozione di metodi uniformi di valutazione del rischio
A livello internazionale in ambito volontario: ISO 22000, per armonizzare
HACCP con i differenti standard
Presentazione Bureau Veritas
3
Novembre 2005
UNI EN ISO 22000:05
“Sistemi di Gestione per la Sicurezza
alimentare.
Requisiti per qualsiasi organizzazione nella
filiera alimentare”
Presentazione Bureau Veritas
4
ISO 9001 e ISO 22000
►
Questi due STANDARDS sono strumenti per organizzare un
MANAGEMENT SYSTEM e fare in modo che funzioni
►
Sono entrambi strutturati secondo il principio PDCA:
A
P
C
D
Plan, Do, Check, Act.
Gli obiettivi sono però differenti
ISO 9001
ISO 22000
Assicura le PERFORMANCE
dell’azienda ai fini della soddisfazione
del cliente:
Qualità, servizi annessi, aspetti
organolettici, etc.
Presentazione Bureau Veritas
Assicura la
Sicurezza igenica
5
ISO 22000 COME NASCE…
ISO 22000:2005
“Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain”
-
L’ISO Committee TC34 ha pubblicato in settembre 2005 la norma ISO 22000
Ad Aprile 2006 UNI ha recepito la norma
-
Il presidente del gruppo ISO Committee TC34 è Jacob Foermann Bureau Veritas
Danimarca
-
Bureau Veritas è il primo Ente al mondo ad essersi accreditato worldwide per la
ISO 22000
Presentazione Bureau Veritas
6
LA SERIE ISO 22000
•ISO 22000:2005
Food safety management systems -- Requirements for any organization in the
food chain
•ISO/TS 22002-1:2009
Prerequisite programmes on food safety -- Part 1: Food manufacturing
•ISO/TS 22004:2005
Food safety management systems -- Guidance on the application of ISO
22000:2005
•ISO/TS 22003:2007
Food safety management systems -- Requirements for bodies providing audit
and certification of food safety management systems
•ISO 22005:2007
Traceability in the feed and food chain -- General principles and basic
requirements for system design and implementation
•ISO 22006:2009
•Quality management systems -- Guidelines for the application of ISO
9001:2008 to crop production
Presentazione Bureau Veritas
7
ISO/TS 22002 – 1
Prerequisite Programmes
on Food Safety –
Part 1:
Food manufacturing
È la parte mancante alla 22k
Presentazione Bureau Veritas
8
ISO 22000 si applica a:
Mult.
Sì
Sì
No
No
No
No
Sì
Sì
No
Sì
No
No
No
Descrizione Categoria
A produzione primaria animale
Esempi
“
Allevamento animale, ittico, produzione uova , etc.
B produzione primaria vegetale
Coltivazione di frutta , verdura , cereali , orticole , etc.
C Prodotti
Carne, pollame, confezionamento uova, latte e prodotti
ittici
Confezionamento di frutta e verdura fresca ; succhi di
frutta e verdura,
Conserve, bevande prodotti da forno, snacks, pasta ,
farine, zucchero, dolciumi , sale
Per ittico ed animali
trasformati freschi di origine
animale (inclusa la macellazione)
D Prodotti trasformati
freschi di origine
vegetale
E Prodotti alimentari a lunga conservazione
F Produzione di mangimi
G Catering
Ristoranti, ristorazioni collettive
GDO, negozi, ingrosso
H Distribuzione
I
Servizi
J
Trasporto e stoccaggio
Pulizie, disinfestazioni derattizzazioni , gestione rifiuti,
approvvigionamento idrico,
K Fabbricazione di macchine ed apparecchi
meccanici per l'industria alimentare
L Produzione di prodotti chimici e biologici Additivi, vitamine, pesticidi, farmaci, fertilizzanti,
per l'industria alimentare e zootecnica
detergenti-disinfettanti, aromi, spezie, biocolture
M produzione
di materiale da imballo ed
imballaggi per l'industria alimentare
Presentazione Bureau Veritas
9
UNI EN ISO 22000
alcuni aspetti tecnici
UNI EN ISO 22000
…OBIETTIVO
Una efficace Gestione del Rischio igienico è il
risultato di un giusto equilibrio tra:
“Prerequisite Programmes”
“Operational PRP “
“Piano HACCP”
Presentazione Bureau Veritas
11
UNI EN ISO 22000
I QUATTRO PILASTRI
Sistema di gestione della Filiera di fornitura e logistica
• Politica , impegno, organizzazione, risorse
Principi HACCP del Codex Alimentarius
• Gestione dei punti di controllo nella maniera consueta
Principi di Good Manifacture Pratices (Prerequisite
Programmes)
• Qualunque altra cosa che necessita di un controllo
Communication (Comunicazione dinamica )
• E’ richiesta una comunicazione attiva vs interno / esterno
Presentazione Bureau Veritas
12
UNI EN ISO 22000:05
I requisiti:
1-Scopo e campo di applicazione
2-Riferimenti normativi
3- Termini e definizioni
4. Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare
4.1 Requisiti generali
4.2 Requisiti relativi alla documentazione
• Dichiarazione
sulla politica ed obbiettivi per la sicurezza
alimentare;
• Procedure documentate e registrazioni esplicitamente
richieste dalla norma;
•Tutti i documenti necessari ad assicurare l’efficace
sviluppo, attuazione, aggiornamento del FSMS.
Presentazione Bureau Veritas
13
UNI EN ISO 22000:05
I requisiti:
5- Responsabilità della Direzione
5.1 Impegno della Direzione
5.2 Politica per la Sicurezza Alimentare
5.3 Pianificazione del FSMS
5.4 Responsabilità ed Autorità
•L’alta direzione deve assicurare che
le responsabilità e le autorità siano
definite e comunicate all’interno-
Presentazione Bureau Veritas
14
UNI EN ISO 22000:05
I requisiti:
5- Responsabilità della Direzione
5.5 Responsabile del gruppo per la
sicurezza alimentare
•L’alta direzione deve nominare un responsabile del
gruppo per la sicurezza alimentare che:
•Gestisca il gruppo;
•Gestisca la formazione dei componenti del team;
•Assicuri efficacia del sistema di gestione per la
sicurezza alimentare;
•Riferisca alla direzione sull’andamento del
sistema.
Presentazione Bureau Veritas
15
UNI EN ISO 22000:05
I requisiti:
5.6 Comunicazione (ESTERNA-INTERNA)
•Predisposte, attuate e mantenute disposizioni efficaci
per comunicare con:
Fornitori;
Appaltatori;
Clienti;
Consumatori;
Autorità;
altri enti esterni.
•Assicurare che il team FSMS sia informato
tempestivamente delle modifiche a prodotti, servizi,
gestione aziendale.
Presentazione Bureau Veritas
16
UNI EN ISO 22000:05
I requisiti:
5.7 Preparazione e Risposta all’emergenza*
•Stabilire, attuare, mantenere attive procedure per la
gestione delle potenziali situazioni di emergenza e degli
incidenti che possono avere un impatto sulla Sic. Alim. e
pertinenti al ruolo dell’Orga. nella filiera.
5.8 Riesame da parte della Direzione
Presentazione Bureau Veritas
17
UNI EN ISO 22000:05
I requisiti:
6- Gestione delle Risorse
6.1 Messa a disposizione
delle risorse
6.2 Risorse umane
•Competenza, consapevolezza ed addestramento
del team e di chiunque conduca attività che
abbiano impatto sulla sicurezza alimentare
6.3 Infrastrutture
Idonee a mantenere la sicurezza del prodotto
(igiene)
6.4 Ambienti di lavoro
Risorse idonee a mantenere l’ambiente di lavoro
sicuro
Presentazione Bureau Veritas
18
UNI EN ISO 22000:05
7.0 Pianificazione e realizzazione di prodotti sicuri
7.1 Generalità
7.2 Programmi di Pre-requisiti
7.3 Fasi preliminari per consentire l’analisi dei
pericoli
7.4 Analisi dei pericoli
7.5 Costituzione dei PRP operativi
7.6 Costituzione del piano HACCP
7.7 Aggiornamento delle informazioni e dei
documenti preliminari per PRP e piano HACCP
7.8 Pianificazione della verifica
7.9 Sistema di rintracciabilità
7.10 Tenuta sotto controllo delle non conformità
Presentazione Bureau Veritas
19
UNI EN ISO 22000:05
8- Validazione, Verifica e Miglioramento del FSMS
8.1 Generalità
8.2 Validazione delle combinazione delle
misure di controllo
8.3 Tenuta sotto Controllo del monitoraggio e
della misurazione
8.4 Verifica del FSMS
8.5 Miglioramento
Presentazione Bureau Veritas
20
UNI EN ISO 22000:05
7.2 PREREQUISITE PROGRAMMES
(PREREQUISITI)
L’organizzazione deve stabilire, attuare e mantenere attivi i PRP per
aiutare a contollare:
► PROBABILITÀ di introdurre pericoli per la sicurezza alimentare nel
prodotto attraverso L’AMBIENTE DI LAVORO;
► CONTAMINAZIONE BIOLOGICA, CHIMICA E FISICA dei prodotti
compresa la contaminazione incrociata;
► LIVELLI di pericolo per il prodotto e l’ambiente di lavorazione del
prodotto.
Presentazione Bureau Veritas
21
UNI EN ISO 22000:05
7.2 PREREQUISITE PROGRAMMES
(PREREQUISITI)
I PRP devono prendere in considerazione:
► Costruzione e pianificazione degli edifici e dei servizi associati;
► Pianificazione dello spazio di lavoro e delle strutture per i dipendenti;
► Forniture d’aria, acqua, energia e altri servizi;
► Servizi di supporto, incluso smaltimento rifiuti e acque reflue;
► Idoneità delle attrezzature ed accessibilità per la pulizia, manutenzione e manutenzione
preventiva;
► Gestione dei materiali acquistati (materie prime, agenti chimici, imballaggi), forniture di
acqua, ghiaccio, aria, vapore, smaltimenti e conservazione del prodotto.
► Misure di prevenzione della contaminazione incrociata: pulizie&sanificazione, controllo
infestanti, igiene del personale, ecc..
(prerequisite programme PRP - condizioni o attività di base necessarie per mantenere il livello
igienico ambientale ad un livello tale da favorire la sicurezza del prodotto)
Vedi ISO TS 22002-1
Presentazione Bureau Veritas
22
UNI EN ISO 22000:05
In pratica cosa sono PRP ?
SONO CONDIZIONI IMPRESCINDIBILI E PRELIMINARI ALL’ANALISI DEI PERICOLI
DEFINIZIONE: condizioni e attività di BASE necessarie per mantenere un ambiente igienico
lungo tutta la filiera alimentare IDONEO alla produzione, gestione, fornitura di prodotti finiti
sicuri e alimenti sicuri per il consumo umano
INFRASTRUTTURE E PROGRAMMI DI MANUTENZIONE:
Salubrità dell’acqua
Condizione e pulizia delle superfici a contatto con l’alimento
Prevenzione della contaminazione incrociata
Manutenzione delle attrezzature preposte al lavaggio e sanificazione delle mani e alla pulizia
Salvaguardia nei confronti degli adulteranti
Etichettatura, immagazzinamento e uso di componenti tossici
Condizione di salute dei lavoratori
DEFINITO TUTTO
QUESTO….
Esclusione degli infestanti
Presentazione Bureau Veritas
23
UNI EN ISO 22000:05
► 7.3 Fasi preliminari per consentire l’analisi dei pericoli
► 7.4 Analisi dei pericoli
?
► 7.5 Costituzione dei PRP operativi
► 7.6 Costituzione del piano HACCP
Presentazione Bureau Veritas
24
ISO 22000- in sequenza:
7.3.2 Gruppo per la sicurezza alimentare
7.3.3 Caratteristiche del prodotto
7.2 Programmi prerequisiti
4.4-7.7 Requisiti documentazione
7.3.4 Utilizzo previsto
7.3.5.1 Diagrammi di flusso
7.3.5.2 Descrizioni delle fasi di processo e delle misure
di controllo
7.4.2 Identificazione dei PERICOLI e determinazione dei
LIVELLI accettabili
7.4.3 VALUTAZIONE del pericolo ( PxG=R)
7.4.4 SELEZIONE e valutazione delle misure di controllo
7.5 Costituzione
dei PRP operativi
?
7.6 Costituzione
del piano HACCP
8.2 VALIDAZIONE delle combinazioni di misure di
controllo PRIMA della loro attuazione
7.8 Pianificazione delle VERIFICHE
Presentazione Bureau Veritas
25
COSTITUZIONE DEI PROGRAMMI DI PREREQUISITI OPERATIVI
►
I PRP OPERATIVI devono essere documentati e devono includere le seguenti
informazioni per ciascun programma (CP):
PERICOLO DA
CONTROLLARE
…
…
MISURA DI
CONTROLLO
..
PROCEDURA DI
MONITORAGGIO
CORREZIONI E
AZIONI
CORRETTIVE
RESP.AUTORITà
REGISTRAZIONI
…
..
…
DEFINIZIONE: identificato dall’analisi dei pericoli come essenziale per
CONTROLLARE la PROBABILITÀ di interdurre pericoli per la sicurezza
alimentare e/o la contaminazione o proliferazione di pericoli per la
sicurezza alim. nei prodotti o nell’ambiente di lavorazione.
Presentazione Bureau Veritas
26
COSTITUZIONE DEL PIANO HACCP
► Il PIANO HACCP deve essere documentato e devono includere le
seguenti informazioni per ciascun punto critico di controllo (CCP)
identificato:
PERICOLO
DA
CONTROLL
ARE
MISURA
DI
CONTRO
LLO
…
..
…
LIMITE
CRITICO
PROCEDU
RA DI
MONITOR
AGGIO
CORREZIO
NI E
AZIONI
CORRETTI
VE
RESP.AUTORITà
REGISTRA
ZIONI
…
..
…
DEFINIZIONE: CCP- punto critico di controllo FASE della sicurezza
alimentare, in cui può essere applicato il controllo e che è ESSENZIALE
per prevenire o eliminare un pericolo o ridurlo ad un livello accettabile.
Presentazione Bureau Veritas
27
ISO 22000
CCP nella ISO 22000:
Vengono gestiti come nel Codex Alimentarius;
Se un CCP è andato fuori controllo il prodotto non può raggiungere il
consumatore!
Il numero dei CCP deve limitarsi al minimo, massimizzando lo sforzo
I sistemi nel passato favorivano introduzione di troppi CCP
Gravi conseguenze se la misura di controllo fallisce
ESEMPIO CLASSICO:
Trattamenti termici
Presentazione Bureau Veritas
28
ISO 22000
In pratica cosa sono i CCP?
In seguito all’analisi dei pericoli :
• Le misure di controllo servono per eliminare, ridurre a livelli accettabili o
prevenire un PERICOLO GRAVE per la sicurezza alimentare
• La frequenza di controllo non può essere troppo distanziata, serve
monitoraggio continuo
IN PRATICA:
Vuol dire buttare la produzione tra un controllo e l’altro se si supera il
limite!!!
ESEMPIO:
La DERATTIZZAZIONE considerata come CCP implicherebbe una
eliminazione/rilavorazione del prodotto tra un controllo e l’altro se il numero
di catture venisse superato !!!!!!
Presentazione Bureau Veritas
29
ISO 22000- in sequenza:
7.3.2 Gruppo per la sicurezza alimentare
7.3.3 Caratteristiche del prodotto
7.2 Programmi prerequisiti
4.4-7.7 Requisiti documentazione
7.3.4 Utilizzo previsto
7.3.5.1 Diagrammi di flusso
7.3.5.2 Descrizioni delle fasi di processo e delle misure
di controllo
7.4.2 Identificazione dei PERICOLI e determinazione dei
LIVELLI accettabili
7.4.3 VALUTAZIONE del pericolo ( PxG=R)
7.4.4 SELEZIONE e valutazione delle misure di controllo
7.5 Costituzione
dei PRP operativi
?
7.6 Costituzione
del piano HACCP
8.2 VALIDAZIONE delle combinazioni di misure di
controllo PRIMA della loro attuazione
7.8 Pianificazione delle VERIFICHE
Presentazione Bureau Veritas
30
8.2 VALIDAZIONE delle combinazioni di misure di controllo
Prima della attuazione delle misure di controllo per i PRP-oP o per i CCP
e dopo ogni cambiamento intervenuto, l’organizzazione deve
validare che:
► Misure di controllo selezionate sono in grado di ottenere il controllo
previsto del pericolo per la sicurezza per cui sono designate;
► Misure di controllo sono efficaci e in grado di, in combinazione,
assicurare il controllo del pericolo per la sic. alim. identificato per
ottenere prodotti che rispondano ai livelli accettabili.
Se il risultato della validazione mostra che uno o entrambi gli elementi
sopraindicati non possono essere confermati, la misura di controllo e la
sua combinazione con altre deve essere modificata e valutata
nuovamente!
Presentazione Bureau Veritas
31
VALIDAZIONE- UNI EN ISO 22000:05
Per definizione:
OTTENERE L’EVIDENZA, AI FINI DELLA SICUREZZA ALIMENTARE,
CHE LE MISURE DI CONTROLLO GESTITE DAL PIANO HACCP E
DAI PRP OPERATIVI SONO IN GRADO DI ESSERE EFFETTIVE
Presentazione Bureau Veritas
32
7.8 Pianificazione delle VERIFICHE
La pianificazione della verifica deve definire:
SCOPO
METODO
FREQUENZA
RESPONSABILITÀ
Le attività di verifica (raccolta dati oggettiva) devono CONFERMARE che:
►
I PRP siano attuati;
►
Le info d’ingresso per l’analisi dei pericoli siano costantemente aggiornate;
►
I PRP Operativi e gli elementi del piano HACCP siano attuati ed efficaci;
►
I livelli di pericolo rientrino nei livelli accettabili identificati;
►
Le altre procedure richieste dall’organizzazione siano attuate ed efficaci.
Presentazione Bureau Veritas
33
VERIFICA- UNI EN ISO 22000:05
Per definizione:
CONFERMA, SOSTENUTA DA EVIDENZE OGGETTIVE, DEL
SODDISFACIMENTO DEI REQUISITI SPECIFICATI.
Presentazione Bureau Veritas
34
UNI EN ISO 22000:05
Direzione,Politica,
Risorse
Politica /
Organizzazione
Comunicazione
scopo
Team per la
sicurezza alimentare
Requisiti esterni e
informazione
Prodotti
Destinazione
d’uso
Materie
prime
Diagramma di
flusso
Controllo dei
documenti
Rettifiche
Infrastrutture
Verifica
Op. PrP(s)
Manutenzione
Descrizione del
processo
Piano PrP
Verifica dei flussi
Piano HACCP
Analisi dei pericoli
Presentazione Bureau Veritas
validazione
35
UNI EN ISO 22000:05
PROCEDURE OBBLIGATORIE (11)
Controllo dei documenti interni ed esterni 4.2
Controllo delle registrazioni 4.2
Gestione delle potenziali situazioni di emergenza e degli
incidenti 5.7
Metodo di identificazione e valutazione dei pericoli 7.4.3
Metodo di classificazione delle misure di controllo seguendo i
PRP o il piano HACCP 7.4.4
Sistema di monitoraggio della sicurezza alimentare 7.6.4
Azioni da intraprendere per assicurare che i prodotti
potenzialmente non sicuri non siano rilasciati fino a che non siano
stati valutati 7.6.5
Identificazione valutazione e revisione dei prodotto finiti 7.10.1
Identificazione ed eliminazione delle cause delle non conformità
riscontrate 7.10.2
Ritiri 7.10.4
Verifiche ispettive interne 8.4.1
Presentazione Bureau Veritas
36
UNI EN ISO 22000:05
REGISTRAZIONI OBBLIGATORIE (42 IN TUTTO)
Gestione del FSMS: Responsabilità della direzione
Gestione delle risorse umane: formazione
•Impegno della direzione( 5.1)
Valutare la formazione del personale (6.2.2)
•Azioni successive ai precedenti riesami effettuati dalla direzione
(5.8.2)
Gestione delle risorse tecniche:PV
Gestione del FSMS : Comunicazione
•Verifiche periodiche pianificate dei dispositivi per la misurazione
(8.3)
•Tutte le comunicazione interne ed esterne (Specifiche dei clienti in
materia
•di sicurezza alimentare – realizzazione di ricerche – reclami dei
clienti…)
Risorse umane: candidature
•Taratura e manutenzione dei dispositivi per la misurazione ( 8.3)
•Tenuta sotto controllo del monitoraggio e della misurazione (8.3)
•Manutenzione delle attrezzature di produzione (8.3)
Gestione delle attività di FSMS:Pericoli
•Responsabile del gruppo per la sicurezza alimentare (5.5)
•Fasi preliminari per consentire l'analisi dei pericoli (Analisi,
documenti, note…) (7.3.1)
•Membri del gruppo per la sicurezza alimentare (7.3.2)
•valutazione dei pericoli per la sicurezza alimentare (7.4.3)
•Personale avente l'autorità di gestire un ritiro (7.10.4)
Gestione delle attività di FSMS: Misure di controllo
•Personale responsabile dell'esecuzione del ritiro (7.10.4)
•Selezione delle misure di controllo( 7.4.4)
•Verifica del sistema di gestione per la sicurezza alimentare (8.4.1)
•Risultati della valutazione delle misure di controllo ( 7.4.4)
Gestione delle Risorse umane: competenze
•Rivalutazione delle procedure delle misure di controllo (8.2)
•Formazione iniziale e individuale (6.2)
•Risultati dell’efficacia delle misure di controllo (7.4.4)
•Combinazione di conoscenza ed esperienza (Gruppo FSMS)
(7.3.2)
•Monitoraggio dei punti critici HACCP (7.6.4)
•Qualifica di Auditor FSMS (8.4.1)
•Conclusioni successive alla verifica del sistema di monitoraggio
(7.8)
•Competenze necessarie per il personale che opera nel FSMS
•Analisi dei risultati delle attività di verifica (8.4.3)
Presentazione Bureau Veritas
37
UNI EN ISO 22000:05
REGISTRAZIONI OBBLIGATORIE (42 IN TUTTO)
•Registrazione dei risultati delle analisi ( 7.8)
•Tracciabilità di lotti e prodotti (7.9)
•Risultati del monitoraggio (7.10.2)
•Valutazione dei prodotti finiti ( definizione dei criteri di conformità) ( 7.10.1)
•Validazione delle combinazione delle misure di controllo ( 8.2)
•Validazione dell’efficacia delle misure di controllo ( 8.2)
Controllo delle non-conformità:
•Non Conformità( sigla NC) (7.10.1)
•Ricerca di cause ed effetti delle NC (7.10.1)
•Revisione delle NC , inclusi i reclami dei clienti (7.10.2)
•Validazione dei risultati delle misure precedenti di dispositivi di misurazione difettose( 8.3)
Matrice delle azioni correttive per il miglioramento:
•Azioni Correttive , sigla AC ( 7.10.1)
•Revisione delle azioni correttive ( efficacia/effetto realizzato) (7.10.1)
•Valutazione del prodotti finito (7.10.2)
•Valutazione del rilascio del prodotto ( se è potenzialmente pericoloso) ( 7.10.3)
•Risultati ed analisi delle cause di ritiro dei prodotti finiti (7.10.4)
•Efficacia del ritiro (7.10.4)
Presentazione Bureau Veritas
38
UNI EN ISO 22000:05
DOCUMENTI INFORMATIVI NECESSARI (37 IN TUTTO)
3) Matrice delle azioni correttive per il miglioramento:
c) Documenti relativi all’organizzazione della produzione e
•Politica per la sicurezza alimentare (5.2)
alle prestazioni
Metodi di produzione ( ricette) ( 7.3.3)
•Obiettivi (5.2)
Metodi di condizionamento ( 7.3.3)
Pianificazione della gestione del FSMS
Metodi di imballaggio e distribuzione ( 7.3.3)
Metodi di stoccaggio ( 7.3.3)
2) Gestione delle risorse umane:
Istruzioni/preparazione e manipolazione del prodotto finito (
•Diagramma di flusso di Responsabilità e Autorità (5.4)
7.3.3)
Uso previsto ( 7.3.4)
•Requisiti della funzione di comunicazione esterna (5.6.1)
Diagramma di flusso per categorie di prodotto/operazioni
•Lista delle competenze (6.2.2)
(7.3.5)
Diagramma di flusso ( processi esternalizzati ) (7.3.5)
•Piano di formazione ( 6.2.2)
Flusso di movimentazione delle materie prime e del prodotto
3) Matrice delle azioni correttive per il miglioramento:
finito (7.3.5)
Flusso dei rifiuti (7.3.5)
a) Documenti generici, pianificazione
Descrizione delle procedure (7.3.5)
•Piano HACCP (7.1 – 7.6.1 – 7.6.5)
1) Gestione del FSMS : Direzione
•Lista delle attività di PRP operativi
•Piani PRP ( 7.8)
b)Documenti relativi a materie prime e prodotti
•Specifiche delle materie prime ( caratteristiche – ingredienti –
origine – scadenza) ( 7.3.3)
•Specifiche del prodotto finito (caratteristiche – ingredienti –
origine – scadenza) ( 7.3.3)
Presentazione Bureau Veritas
39
UNI EN ISO 22000:05
DOCUMENTI INFORMATIVI NECESSARI (37 IN TUTTO)
3) Matrice delle azioni correttive per il miglioramento:
d) Documenti relativi alla sicurezza delle derrate alimentari
•Lista dei pericoli prevedibili ( 7.4.2)
•Lista dei pericoli identificati ( 7.4.2) con relativa descrizione delle misure di controllo ( 7.4.2)
•Requisiti legislativi e regolamentari stabiliti relativi alla sicurezza alimentare ( 7.4.2)
•Requisiti di sicurezza alimentare del cliente ( 7.4.2)
•Descrizione delle misure di controllo ( 7.3.5) classi di misura HACCP, misure di
•PRP operativi e misure da applicare ai CCP ( 7.4.2)
•Limiti critici definiti ( 7.4.2)
•Programmi di PRP in 5 punti (7.5)
•Lista di CCP ( un requisito per ogni CCP ) (7.6.2)
•Limiti critici per ogni CCP (7.6.3)
•Spiegazione per la scelta dei limiti critici (7.6.3)
•Programma sintetico del sistema di monitoraggio dei CCP (7.6.4)
•Pianificazione della verifica del FSMS( 7.8)
•Lista delle azione correttive intraprese ( 7.10.1)
•Programma di audit (8.4.1)
Presentazione Bureau Veritas
40
UNI EN ISO 22000:05
Implementare un nuovo standard igienico vuol dire:
scelta volontaria di governare con un’unica norma i criteri relativi
alla sicurezza alimentare definiti dalle attuali norme e standard
norma di sistema (UNI CEI EN 45012 – ISO 17021);
Rappresenta uno strumento gestionale per governare gli
elementi e i criteri applicativi finalizzati a salvaguardare la
sicurezza alimentare (uno strumento unificante);
lascia all’azienda autonomia di gestione del proprio sistema
(detta le regole generali per un sistema di gestione della
sicurezza alimentare);
Non contrasta, né alleggerisce i requisiti BRC o IFS (o degli altri
standard di prodotto applicabili) né del pacchetto igiene;
coordina l’approccio perseguendo l’armonizzazione all’interno
del sistema gestionale e facilitando quindi l’applicazione da parte
dell’azienda.
Presentazione Bureau Veritas
41
RIASSUNTO: I BENEFICI
► Applicabile a tutte le organizzazioni;
► Norma internazionale globalmente riconosciuta a livello mondiale;
► La struttura si allinea con i punti del sistema dell‘ISO 9001 ed ISO
14001;
► Soddisfa la maggior parte dei requisiti delle norme di sicurezza
alimentari (controllo pubblico e privato);
► Concorda pienamente con i principi HACCP del Codex Alimentarius;
► Ottimizzazione delle risorse - internamente e lungo il ciclo produttivo;
► Migliore pianificazione in un’ottica di sicurezza specificatamente
alimentare: comporta ad una minor “perdita di tempo”in fase di verifica a
valle;
► Permette la comunicazione circa i rischi con i diversi partner della
catena di fornitura.
Presentazione Bureau Veritas
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RIASSUNTO: I BENEFICI
►
Approccio sistematico alla gestione dei prerequisiti;
►
Fornisce un metodo sistematico e proattivo per l’identificazione dei pericoli per la
sicurezza dell'alimento e sviluppo ed esecuzione delle misure di controllo.
►
Integrazione tra i principi dell’HACCP con il concetto innovativo di Prerequisites
Programmes ed operational PRPs
►
Norma che “coinvolge” ed “organizza”
- schemi di prodotto specifici di prodotto (es:BRC,IFS, tracciabilità…)
- legislazione comunitaria cogente (es. pacchetto igiene)
- altre norme inerenti sistemi di gestione (es. Iso 9001, Iso 14001...)
SPINTA A DISTINGUERSI TRAMITE IL MIGLIORAMENTO E
AGGIORNAMENTO SENZA FERMARSI ALLA COGENZA
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ITER DI CERTIFICAZIONE
ISO 22000:ITER
► Fase di preaudit o gap analisi: FACOLTATIVA (a discrezione
dell’azienda)
► Audit VERO:
fase 1:
Analisi preliminare (Verificare che la documentazione esistente sia
conforme alla norma ) + conformità dei prerequisiti normativi +
grado di preparazione dell’organizzazione + pianificazione fase 2
fase 2:
audit di conformità sul campo, gestione non conformità
► Emissione certificato
► Audit sorveglianza- 2 mantenimenti
► Rinnovo al triennio
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Alcune referenze
Alcuni importanti progetti di certificazione ISO 22000 in Italia
Client
Project
ISO 22000 SUI DEPOSITI
ISO 22000 SU TUTTE LE NAVI
ISO 22000 PER TUTTI I SITI ITALIA
ISO 22000 PERTUTTI I CENTRI COTTURA
ISO 22000 PER TUTTI I SITI ITALIA
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ISO 9001 e ISO 22000 copertura dei requisiti
ISO 22000 & ISO 9001
Controllo
dei rischi / Progettazione
e realizzazione di prodotti sicuri
5
Comunicazione interattiva
Approccio sistematico alla sicurezza alimentare
4
Rapporto di reciproco vantaggio
con il fornitore
Gestione delle risorse
3
2
Responsabilità del leadership e della direzione
Coinvolgimento delle persone
1
Miglioramento continuo
Organizzazione focalizzata sul cliente
Approccio sistematico alla gestione
Metodo adottato
ISO 9001
Approccio reale al processo decisionale
ISO 22000
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ISO 22000 - In 2008: 8100
France
Germany
18
112
North
America
50
CINA
Spain
182
370
Italy
60
Brasile
79
Sud africa
37
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India
Australia
662-
37
49
ISO 22000 circa 8100 certificates
The 2008 total represents an increase of 3 970 (+96 %) over 2007 when the total was 4 132 in 93
countries and economies.
•ISO Survey 2008 - Accredia
•[ 26-01-2010 ]
Pubblicati i risultati della
ISO Survey 2008, l’indagine
sulla diffusione degli
standard ISO per la
certificazione di SG.
http://www.accredia.it/news_detail.jsp?ID_NEWS=1
01&areaNews=22&GTemplate=newsletter_mailing.j
sp
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Tendenze
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Tendenze
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