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LE CULTIVAR
LE CULTIVAR
IN ATTESA DELL’OLIO NUOVO DEL RACCOLTO 2013 VI PROPONIAMO UN AMPIO SERVIZIO SULLE
PRINCIPALI CULTIVAR ITALIANE DI OLIVO.
UN PATRIMONIO DEL NOSTRO PAESE DI INESTIMABILE
RICCHEZZA CULTURALE ED ECONOMICA.
NON
DALLE ASSOCIAZIONI CHE LO RAPPRESENTANO.
VALORIZZATA DA CHI L’OLIO LO PRODUCE E
NÉ,
TANTOMENO, DA CHI LO COMUNICA E DA
CHI È PAGATO PER VALORIZZARE IL PRODOTTO.
I U L I A
F
I L I P P E T T I
Il patrimonio olivicolo italiano è il risultato di una selezione condotta
Dunque rimane difficile ancora oggi definire quantitativamente l’en-
empiricamente dai coltivatori stessi che nei secoli hanno individuato
tità della piattaforma olivicola nazionale e, soprattutto quando ci si
le cultivar più idonee e resistenti nei diversi territori perpetuandone
trova di fronte a tale diversità naturale frutto di lunghi processi evo-
la coltivazione. Questo processo nel tempo ha determinato la diffu-
lutivi, le risorse genetiche diventano fondamentali per organizzare
sione di alcune varietà più produttive a scapito di altre più difficili e
un riassetto della base varietale. Un’opera importante per sostenere
pregiate. Ai fini dell’individuazione della reale variabilità genetica,
e incrementare la produzione odierna sempre più orientata verso la
lavoro difficoltoso a causa dei numerosi casi di sinonimia, sono stati
diffusione di olio extravergine di qualità. Un obiettivo conseguito
importanti gli studi effettuati su olivi antichi recuperati nei boschi
negli anni da produttori volenterosi che hanno operato seriamente
di oleastri e sui genotipi ottenuti da seme o cresciuti spontaneamente.
a favore di una concreta conoscenza dei valori nutrizionali, salutistici
Le ricerche focalizzate su questi elementi hanno rilevato la presenza
e sensoriali dell’olio. Una grande opportunità per l’Italia, che può
di centinaia di varietà minori; si tratta di pochi esemplari presenti in
presentarsi ai mercati internazionali come il paese della grande ric-
aree circoscritte e a volte non riscontrabili nei cataloghi regionali.
chezza e della valorizzazione della propria biodiversità.
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G
PRINCIPALI VARIETÀ ITALIANE DI OLIVO
ASCOLANA TENERA
Diffusa principalmente nelle Marche e nell’Italia Centrale. È una varietà a duplice attitudine la cui
prosperità dipende fortemente dalle condizioni ambientali. Preferisce terreni freschi e calcarei. In climi
favorevoli garantisce una buona fruttificazione offrendo una produttività media e costante. Dimostra
particolare tolleranza al freddo, all’occhio di pavone, alla rogna e alla carie del legno mentre è sensibile
agli attacchi della mosca. L’olio è dorato e dona sensazioni di carciofo e pepe, moderatamente dolce al
gusto. L’azienda abruzzese Del Carmine ne ricava un extravergine in purezza.
BIANCHERA
Primeggia nella provincia di Trieste, nel Carso, in Istria e in Slovenia. Resistente al freddo, alla siccità
e all’occhio di pavone, suscettibile agli attacchi della mosca. L’olio estratto è verde intenso, ha un’alta
percentuale di polifenoli, elementi antiossidanti e benefici. Garantisce una produzione buona e costante
nel tempo. Discreta la resa in frantoio. Al gusto è riconoscibile per il tono fruttato, i sapori amari e
piccanti, le note di mandorla ed erba tagliata. Pregevoli le etichette monovarietali di Starec.
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BIANCOLILLA
Tipica della Sicilia. Ben si adatta a territori siccitosi e ai climi freddi e tollera il cicloconio mentre rimane
sensibile alla rogna e alla mosca olearia. Predilige la coltivazione in alta collina dove garantisce una buona
produzione seppur alternante; un anno di produzione abbondante con rese molto alte può essere seguito da
una stagione carente. Dalla polpa poco consistente si ha una scarsa quantità di olio qualitativamente interessante
dal colore verde tenue, con un ricco corredo olfattivo tra cui spicca la nota di pomodoro. L’azienda Planeta
ne ricava un monocultivar molto pregiato. Interessanti sono anche le espressioni in blend delle aziende Centonze
e Olis.
BOSANA
Varietà sarda il cui nome deriva dalla sua presunta origine dalla città di Bosa. È presente soprattutto nelle
province di Cagliari e Nuoro. Si potrebbe definire come una cultivar rustica vista la sua resistenza al freddo,
alla siccità e alla capacità di adattarsi a differenti condizioni ambientali. Assicura una produttività elevata ma
alternante con una resa in olio media e maturazione dei frutti lenta e scalare. Dà un olio dal colore verde
intenso, molto elegante nei profumi e nei sapori vegetali di carciofo con sfumature amaro-piccanti. Tutta la
gamma de L’Antica Compagnia Olearia Sarda è ottenuta da Bosana raccolta in momenti diversi.
CANINO
Diffusa nella zona laziale della Tuscia nella provincia di Viterbo. Dimostra buona tolleranza alla mosca, alla
rogna e al freddo, adattandosi ad ambienti diversi. L’invaiatura è tardiva e la maturazione delle drupe è scalare,
ma la produzione è discreta e costante; media la resa in frantoio. L’olio prodotto ha colore verde e sentori
floreali, buon equilibrio e tenui sensazioni amaro-piccanti. Buone interpretazioni di questa cultivar sono
prodotte dall’azienda Olea Romea di Laura De Luca e in blend da Poggio San Silvestro.
CARBONCELLA
Presente nel Lazio, in Sabina, ma anche nelle Marche di cui forse è originaria. Predilige terreni calcarei, ma la
sua rusticità le consente di adattarsi anche ad altri terreni dimostrandosi tollerante alla siccità. È invece sensibile
al cicloconio e alle basse temperature. Invaiatura tardiva e omogenea, produttività elevata e il buon rapporto
polpa-nocciolo garantiscono una media resa in frantoio. L’olio è verde intenso, con buon contenuto di polifenoli
e clorofille. In assaggio si caratterizza per le note amare e piccanti. Particolarmente rappresentative sono le
versioni monovarietali di Augusto Spagnoli e Aurum Sabinae nel Lazio e Fratelli Bucci nelle Marche.
CAROLEA
Varietà calabrese, in particolare della zona di Catanzaro, si può utilizzare anche come oliva da tavola. Questa
pianta si adatta facilmente anche in zone collinari fino a 800 metri di altitudine, alle basse temperature e alla
siccità. Si mostra sensibile all’occhio di pavone e alla mosca. Assicura una produzione abbondante e costante
nel tempo. I frutti maturano a scalare, possono dunque comparire sull’albero drupe nei differenti stadi
dell’invaiatura, verdi, appena colorate o già nere. Da una media resa si ottiene un olio dal colore oro verde e
dal carattere fruttato con richiami di mandorla e pomodoro, leggermente amaro e piccante. Interessante il
blend dell’azienda Librandi di Cirò Marina e il Monocultivar di Doria.
CARPELLESE
Varietà diffusa soprattutto nella provincia di Salerno e secondariamente in Irpinia. Resiste discretamente alla
siccità e alle basse temperature. Ha maturazione tardiva ed è molto produttiva con una media resa in frantoio.
L’olio esprime uno spiccato timbro vegetale con richiami al pomodoro, carciofo e di cardo. Notevole il
monocultivar denocciolato dell’azienda Madonna dell’Olivo.
CASALIVA
La sensibilità al freddo e alle virosi ha relegato la presenza di questa varietà nell’areale mitigato dal Lago di
Garda. La pianta è vigorosa e offre una produttività costante con frutti che maturano tardivamente a scalare.
L’olio si caratterizza per il piacevole timbro fruttato e floreale tipizzato dalle leggerissime note amaro-piccanti
e dal retrolfatto vegetale e di frutta secca. Magistrali le espressioni dell’azienda lombarda Comincioli e i blend
proposti da Laghel 7 e Frantoio di Riva in Trentino.
CASSANESE
Nota anche come Grossa di Cassano, ampiamente diffusa nel cosentino, utilizzata sia per l’estrazione di olio
che come oliva da mensa. Si ambienta facilmente in aree aride e siccitose e ha una crescita rapida e vigorosa,
l’invaiatura è tardiva. Scarsa la resa in frantoio dove si ricava un olio dal carattere erbaceo e delicatamente
amaro e piccante. Le aziende Arcaverde e Santa Venere la impiegano in blend insieme ad altre varietà locali.
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CELLINA
È forse la cultivar più rustica del Salento presente principalmente nelle
province di Lecce, Taranto e Brindisi. È tollerante al freddo e a molte
virosi e costante nella produzione di frutti a invaiatura scalare. La resa in
frantoio è piuttosto bassa a causa della piccola pezzatura delle drupe che
necessitano di una giusta maturazione per un’adeguata estrazione. L’olio
è caratterizzato da un sapore decisamente amarognolo e da timide note
fruttate. Unitamente ad altre varietà sono rappresentative le versioni delle
aziende Tenuta Bianco e Adamo.
CERASUOLA
Varietà siciliana diffusa nelle province di Agrigento e Trapani, dove è
possibile trovarla anche in impianti plurisecolari. Mostra una buona
resistenza alla siccità, ma è particolarmente sensibile alla rogna. Ottima
resa in frantoio da cui si ricava un olio dalle caratteristiche gusto-olfattive
fruttate e vegetali Si potrebbe utilizzare anche come oliva da tavola.
Interessante il blend prodotto dall’azienda Baglio Ingardia.
COLOMBAIA
Diffusa nella provincia di Savona, in particolare nella zona di Finale
Ligure, è una cultivar che non ama i climi freddi e la siccità. I frutti
arrivano tardivamente a maturazione offrendo una produzione modesta
e alternante. Se ne ricava un olio dal colore dorato intenso e molto delicato
nei tratti gusto-olfattivi. Domenico Ruffino ne ricava un pregiato
monovarietale.
CORATINA
Protagonista in Puglia è una varietà versatile che si adatta senza difficoltà
a differenti condizioni climatiche. La capacità produttiva è elevata e
costante nel tempo così come la resa in frantoio. La maturazione tardiva
dei frutti avviene a scalare. Se ne ricava un olio ricco di polifenoli, dal
colore verde molto acceso, di grande intensità olfattiva tipizzato da note
amare e piccanti. Eccellenti le interpretazioni di Casina Ippolito, Monterisi,
Muraglia e Fratelli Ferrara.
CUCCO
Abruzzo e Molise sono i territori in cui prospera questa varietà rustica e
di elevata vigoria; predilige le zone collinari mostrando buona resistenza
al freddo ma sensibilità a malattie come la rogna e la carie. Ad una fioritura
precoce segue una lenta maturazione dei frutti. Garantisce un produttività
media così come la resa in frantoio. L’olio estratto ha un colore verde e
sentori erbacei e fruttati fragranti e al palato dona equilibrata morbidezza
insieme a toni amaro-piccanti. Da provare il monovarietale dell’azienda
abruzzese La Quagliera.
realizzazione di coltivazioni intensive. I frutti maturano precocemente e
a scalare. Da una resa media in frantoio si ottiene un olio dorato dal
carattere delicato all’olfatto e al palato. Da segnalare le etichette monocultivar
di Marina Palusci e Chiarieri.
FRANTOIO
Varietà tra le più diffuse in Italia e nel resto del mondo grazie alla sua
versatilità seppur sensibile alla rogna, all’occhio di pavone, alla mosca e
al freddo. Pianta generosa in grado di offrire un’elevata produzione dal
punto di vista quantitativo e qualitativo. Entra precocemente in produzione
e i frutti maturano tardivamente a scalare nel tempo. Media la resa in
frantoio. L’olio estratto è ricco di clorofille e polifenoli, si distingue per
i sentori fruttati e la notevole struttura. Mirabili le versioni toscane di
Buonamici, Fattoria Castellina, Belvedere e quella umbra di Ronci.
GENTILE DI CHIETI
Eredita il nome dalla provincia abruzzese in cui è particolarmente presente.
È una varietà che nel tempo ha dimostrato una discreta resistenza alle
malattie e alle basse temperature. Le drupe molto piccole raggiungono
lentamente la maturazione. È una pianta molto generosa e produttiva
caratterizzata purtroppo dal fenomeno dell’alternanza. Da una media
resa in frantoio si estrae un olio fruttato ed elegante anche nelle persistenti
note amare e piccanti. Didascalico ed eccellente il monovarietale Costa
dei Trabocchi della Masseria Don Vincenzo.
GENTILE DI LARINO
Cultivar autoctona del Molise. Discreta la produttività seppur alternante
negli anni. Buona anche la resa in frantoio dove si ottiene un olio dai
profumi vegetali che ricordano l’oliva e dalla personalità dolce, equilibrata
al gusto a cui non manca un gradevole piglio piccante. Bruno Mottillo
ne produce un’interessante versione in purezza.
DOLCE AGOGIA
Presente in Umbria nell’area del Trasimeno e nel perugino. Non ha
difficoltà ad adattarsi a diverse condizioni ambientali anche se fredde e
siccitose, ma la sua diffusione è limitata a causa del fenomeno della cascola
per il quale molte drupe cadono dall’albero in modo imprevedibile prima
del raccolto. L’olio ottenuto contiene buone qualità di polifenoli e ha un
profilo organolettico mediamente fruttato con un deciso gusto amaropiccante. In blend con altre varietà viene prodotto dalle aziende Decimi
e Fontanaro.
GRIGNAN
Pianta molto rustica, forse originaria della zona di Gargnano sul versante
occidentale del Garda, si adatta con facilità al clima dell’Italia Settentrionale
dimostrando buona resistenza al freddo, alla rogna e all’occhio di pavone.
Ha uno sviluppo vegetativo molto lento e non ama le potature energiche.
La produttività è media e costante, i frutti maturano precocemente e in
modo unitario. Nonostante sia una cultivar soggetta al fenomeno della
cascola, assicura una buona resa in olio. La Cantina Valpantena ne ricava
un ottimo olio in blend con il Favarol, mentre l’azienda San Cassiano ne
fa un monovarietale fuoriclasse.
DRITTA
Le province di Pescara, Chieti e Teramo ospitano questa varietà che si
caratterizza per la buona resistenza al freddo e per la capacità di mantenere
elevata e costante la produzione. Si presta alla raccolta meccanica e alla
ITRANA
Probabilmente nativa di Itri, nel Lazio. Varietà rustica, resistente al freddo
e a molte virosi ma non alla mosca olearia. Ha un rapido sviluppo vegetativo
anche se non è una pianta molto vigorosa. Ha una produttività elevata
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ma è soggetta al fenomeno dell’alternanza, i frutti maturano tardivamente e a scalare garantendo una
media resa in frantoio. A duplice attitudine in tavola è conosciuta con il nome di Oliva di Gaeta. In Campania
sono memorabili le versioni monocultivar di Badevisco e Russo, mentre nel Lazio si distinguono quelle di De
Gregoris, Cetrone e de La Tenuta dei Ricordi.
LECCINO
È una pianta che sta conoscendo una grande fortuna, largamente diffusa nell’Italia centrale, sta prendendo
piede anche nel sud della penisola. La sua capacità di tollerare il freddo e di resistere a virosi come il cicloconio,
la carie e l’occhio di pavone la rendono una cultivar molto apprezzata. Offre una produttività buona e costante,
i frutti maturano in modo omogeneo e molto rapidamente. Se raccolta precocemente questa varietà regala un
olio ricco di polifenoli e clorofille, leggero e fruttato, decisamente amaro e piccante. Buone interpretazioni
sono proposte dalle aziende Comincioli in Lombardia, Villa della Genga in Umbria e infine un magnifico
blend dell’azienda campana Serafino.
MAJATICA DI FERRANDINA
Tipica della Basilicata e della provincia di Matera in particolare. È una varietà a duplice attitudine che offre
una produttività elevata ma alternante con una buona resa. Non si adatta facilmente fuori dal territorio
d’origine, è molto sensibile all’occhio di pavone, alla rogna e alla mosca olearia. L’olio estratto ha un vivace
timbro erbaceo e piccante con una buona struttura in assaggio. Prodotto sia in versione monovarietale che
blend dal frantoio La Certosa.
MAURINO
Cultivar diffusa prevalentemente nella lucchesia, ma presente con pochi esemplari anche in altra zone della
regione. Resistente al freddo e al cicloconio. Offre una discreta produzione di frutti, così come la resa in
frantoio, con maturazione mediamente precoce e omogenea. La tenuta Il Paratino ottiene un buon blend che
vede questa cultivar protagonista.
MORAIOLO
Una cultivar che predilige il clima del centro Italia; non tollera il freddo ed è sensibile ad alcune virosi,
mentre sopporta bene la siccità e i venti marini. Da ottimi risultati se coltivata in terreni collinari, garantisce
una produttività elevata e costante, le drupe maturano gradualmente. Resa in frantoio elevata. Se ne ricava
un olio caratterizzato da un buon equilibrio tra le parti dolci e quelle amaro-piccanti. Da segnalare le
pregevoli interpretazioni dell’azienda toscana La Ghianda e dei frantoi umbri Viola, Villa della Genga,
Tega e Marfuga.
NOCELLARA DEL BELICE
Varietà a duplice attitudine principalmente diffusa nella Sicilia Occidentale, tra le più apprezzate olive da
mensa. Facilmente compatibile con diverse condizioni climatiche e ambientali, la maturazione dei frutti è
tardiva e la produttività è elevata e costante. Mostra sensibilità all’occhio di pavone, alla rogna e alla mosca
olearia. L’olio ottenuto si distingue per le piacevoli note vegetali accompagnate da equilibrate sfumature amare
e piccanti. Interessanti le espressioni monovarietali di Planeta, Olis e Centonze.
NOSTRANA
Diffusa in Emilia Romagna, tipica dell’area di Brisighella, è una cultivar resistente al freddo e a molte virosi
eccetto cicloconio e rogna. La maturazione dei frutti è tardiva e scalare, con una media resa in frantoio. Soggetta
ad alternanza nella fruttificazione. Se ne ricava un olio di grande spessore qualitativo, dai tratti fruttati ed
erbacei con gentili note piccanti al gusto. Il monocultivar della Tenuta Pennita è un autentico fiore all’occhiello
della produzione regionale.
OGLIAROLA MESSINESE
Ampiamente diffusa nella parte occidentale della Sicilia. Rustica, di buona adattabilità e dalla crescita veloce,
si mostra sensibile alle gelate, ai venti marini e alla mosca olearia. Garantisce una discreta ma alternante
produzione di frutti. Le drupe maturano lentamente non in modo unitario con una media resa in frantoio.
L’olio ha una discreta intensità olfattiva e al gusto si rivela dolce con sensazioni amare e piccanti appena
accennate. L’azienda Zisola ne ricava un buon prodotto in blend con altre varietà.
OLIVASTRA SEGGIANESE
Probabilmente originaria dell’area montana del Monte Amiata e presente in molte zone del grossetano e del
senese. Pianta di grande vigoria, resistente al freddo e ai parassiti, i frutti maturano precocemente a scalare, di
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produttività elevata e ottima resa in frantoio. Sensibile al fenomeno dell’alternanza. L’assaggio mostra un olio
dal timbro leggermente fruttato e caratterizzato da toni amaro-piccanti. Le aziende Franci, Il Silene e Le Paniole
producono da questa varietà oli estremamente interessanti.
ORTICE
Presente in gran parte della Campania, in particolare nella zona del Sannio. È una pianta dalla media
vigoria con frutti grandi da cui si ha una discreta resa in frantoio. La maturazione delle drupe è tardiva e
scalare. Sensibile agli attacchi della mosca olearia, al cicloconio e alla rogna mentre sopporta bene le basse
temperature. Assicura una buona produttività seppur alternante. Se ne ricava un olio dall’intenso colore
verde dai profumi vegetali e fruttati, strutturato ed equilibrato. Eccellente l’etichetta dell’azienda Le
Marsicane.
PENDOLINO
Pianta originaria della Toscana, versatile nell’adattarsi a differenti condizioni ambientali. Ha una fioritura di
elevata intensità e capacità di fecondare altre varietà. Resistente al freddo e alla mosca, ma poco tollerante nei
confronti di rogna e cicloconio. Assicura una produzione costante nel tempo garantendo una discreta resa in
frantoio. L’olio che si ottiene ha profumi delicati, un sapore deciso e piacevolmente amaro-piccante. Un’eccellente
interpretazione di Pendolino denocciolato viene proposta dall’azienda Fèlsina Berardenga.
PERANZANA
Presente in Puglia, nella zona della Daunia in particolare e sul Gargano. La pianta rivela una buona resistenza
alla mosca olearia e al freddo. Produttività buona ma alternante. I frutti hanno una bassa resa in frantoio.
L’olio ottenuto è ricco di clorofilla e ha ottime caratteristiche organolettiche, profumi erbacei e fruttati,
struttura, equilibrio e persistenza. Pregevole il monocultivar dell’Agricola Piano.
RAJA
Diffusa nel Lazio, soprattutto in Sabina. Prospera in condizioni pedologiche e climatiche differenti, resiste al
freddo e alle principali patologie crittogamiche mentre è sensibile agli attacchi della mosca e soffre in condizioni
di limitata disponibilità idrica. La produttività è media e alternante così come la resa in frantoio. A Chiusagrande
in Sabina Augusto Spagnoli produce un’interessante monovarietale dai profumi agrumati ed erbacei, equilibrato
e piccante al gusto.
RAVECE
Tipica dell’Irpinia, coltivata quasi esclusivamente nella provincia di Avellino. È una pianta di media vigoria
sensibile agli attacchi della mosca e al freddo diversamente resiste alla rogna e al cicloconio. Offre una produttività
costante e discreta, mentre la resa in frantoio è piuttosto bassa. Si estrae un olio dai sentori fruttati ed erbacei
tipizzato da note di foglia di pomodoro e carciofo. Equilibrato nel gusto e nel timbro amaro e piccante
soprattutto in caso di raccolta precoce. Notevole la versione monovarietale di Minieri.
ROSCIOLA
Tipica dell’Italia Centrale, non ha elevata vigoria, sopporta bene le temperature rigide, ma è sensibile a virosi
come rogna, occhio di pavone e mosca olearia. Offre una produttività costante. Le drupe maturano precocemente
e a scalare e danno una media resa in frantoio. L’olio ha un vivo colore giallo e profumi fruttati, al gusto si
distingue per il piglio piccante. L’azienda Pompili a Palombara Sabina produce un piacevole extravergine da
Rosciola e altre varietà.
TAGGIASCA
È la varietà più nota di tutta la Liguria in cui è presente principalmente nella provincia di Imperia. Si adatta
molto bene a terreni collinari e in prossimità del mare, soffre in situazioni di carenza idrica e basse temperature.
I frutti maturano lentamente ma garantiscono una buona resa in olio se la pianta viene regolarmente irrigata.
L’olio da Taggiasca è molto apprezzato per la sua dolcezza, dovuta spesso alla raccolta tardiva delle drupe. Da
esemplari secolari, l’azienda Paolo Cassini ricava un prodotto pregiato, dai profumi delicati e dalla struttura
equilibrata.
TONDA IBLEA
È sicuramente una delle varietà più importanti della Sicilia, presente soprattutto nel siracusano e nel ragusano.
È una pianta di buon vigore che predilige terreni in alta collina ed è resistente a molte malattie. Garantisce
una discreta e costante produttività con una media resa in frantoio che può essere fortemente condizionata
dal periodo di raccolta. L’azienda Terraliva ne ricava due eccellenti extravergine biologici DOP.
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