PRODOTTI
“QUARTA GAMMA”
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PRODOTTI DI 4° GAMMA
CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI
secondo il trattamento di conservazione
1° gamma → prodotti freschi
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PRODOTTI DI 4° GAMMA
CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI
secondo il trattamento di conservazione
1° gamma → prodotti freschi
2° gamma → prodotti trattati termicamente
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3
PRODOTTI DI 4° GAMMA
CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI
secondo il trattamento di conservazione
1° gamma → prodotti freschi
2° gamma → prodotti trattati termicamente
3° gamma → prodotti congelati e surgelati
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4
PRODOTTI DI 4° GAMMA
CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI
secondo il trattamento di conservazione
1° gamma → prodotti freschi
2° gamma → prodotti trattati termicamente
3° gamma → prodotti congelati e surgelati
4° gamma → alimenti freschi puliti e pronti al consumo
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PRODOTTI DI 4° GAMMA
CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI
secondo il trattamento di conservazione
1° gamma → prodotti freschi
2° gamma → prodotti trattati termicamente
3° gamma → prodotti congelati e surgelati
4° gamma → alimenti freschi puliti e pronti al consumo
5° gamma → alimenti già cotti
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PRODOTTI DI 4° GAMMA
Prodotti di quarta gamma:
- incisive prestazioni di servizio
- marcate caratteristiche di freschezza
sono “alimenti minimamente trattati”, lavorazioni minime
che lasciano intatto il prodotto e consentono di
consumarlo direttamente.
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PRODOTTI DI 4° GAMMA
Lavorazioni minime:
- cernita;
- lavaggio;
- mondatura;
- taglio;
- confezionamento;
- refrigerazione.
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PRODOTTI DI 4° GAMMA
Si acquista:
PRODOTTO E SERVIZIO
La comodità di un alimento fresco,
senza scarti,
senza immondizia organica domestica
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PRODOTTI DI 4° GAMMA
Vita media del prodotto: 4-10 giorni
Fondamentale la catena del freddo
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PRODOTTI DI 4° GAMMA
FASI DEL PROCESSO
raccolta
↓
trasporto
↓
pre-refrigerazione (5-10 gradi)
↓
lavaggio
↓
selezione
↓
lavorazione (mondatura, pelatura, sezionatura)
↓
centrifugazione/asciugatura
↓
confezionamento
↓
trasporto refrigerato
↓
distribuzione
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PRODOTTI DI 4° GAMMA
PROBLEMATICA MAGGIORE:
PROLIFERAZIONI DI BATTERI
1. materia prima scelta (qualità, produttore,
metodi, non tutti i prodotti sono adatti)
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PRODOTTI DI 4° GAMMA
PROBLEMATICA MAGGIORE:
PROLIFERAZIONI DI BATTERI
2. refrigerazione (anche durante la lavorazione,
temperatura di lavorazione tra i 5-10 gradi);
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PRODOTTI DI 4° GAMMA
PROBLEMATICA MAGGIORE:
PROLIFERAZIONI DI BATTERI
3. lavaggio con acqua fredda, potabile,
abbondante;
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PRODOTTI DI 4° GAMMA
PROBLEMATICA MAGGIORE:
PROLIFERAZIONI DI BATTERI
4. operazioni di taglio (lame, velocità, igiene);
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PRODOTTI DI 4° GAMMA
PROBLEMATICA MAGGIORE:
PROLIFERAZIONI DI BATTERI
5. lavaggio post taglio e asciugatura;
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PRODOTTI DI 4° GAMMA
PROBLEMATICA MAGGIORE:
PROLIFERAZIONI DI BATTERI
6. confezionamento
utilizzo di atmosfera modificata, riduce la
proliferazione, non svolge un azione di
risanamento.
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PRODOTTI DI 4° GAMMA
MALGRADO LA CRISI
I PRODOTTI DI 4° GAMMA
HANNO AVUTO UNA ENORME ESPANSIONE.
E' UN FENOMENO DI DIFFICILE
INTERPRETAZIONE, VENGONO VENDUTI AD
UN PREZZO 5-10 VOLTE MAGGIORE DELLA
VERDURA FRESCA.
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PRODOTTI DI 4° GAMMA
FENOMENI DI MASSA
NON FACILMENTE INTERPRETABILI
COME QUELLO DELLE CIALDE/CAPSULE PER LE
MACCHINETTE DEL CAFFE'
FRUTTO DI IMPORTANTI OPERAZIONI DI IMMAGINE.
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