G. G. D’Ancona
La filiera agro – alimentare
Definizione
Per filiera agro-alimentare s’intende tutto il percorso di
eventi che l’alimento subisce a partire dalla fase di
produzione/raccolta, o dalla macellazione della materia
prima alimentare, fino alla consumazione da parte
dell’utente finale.
RINTRACCIABILITA’ D’UNA FILIERA
Il regolamento Ce 178/2002 che stabilisce principi e requisiti generali della legislazione
alimentare la rintracciabilità” è “ … la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un
alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una
sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di una alimento o di un mangime attraverso
tutte le fasi della produzione, della trasformazione e delle distribuzione”.
La rintracciabilità è quindi l’insieme delle informazioni che consentono di attuare il ritiro
di prodotti non conformi dal mercato, di risalire alle cause di non conformità e di
individuare le responsabilità nelle singole fasi.
Essa è quindi finalizzata alla sicurezza alimentare, facilita la gestione delle emergenze.
Immaginiamo di perdere la direzione in un tragitto e di aver lanciato un SOS. Chi ci deve
“rintracciare” ha bisogno di elementi per poter ricostruire il nostro percorso e la nostra
posizione e riportarci sulla via giusta.
 Il concetto di tracciabilità è formalmente assai simile a quello di rintracciabilità, tuttavia
la finalità è leggermente diversa. Infatti entrambe riguardano la descrizione dell’intero flusso
d’informazioni lungo tutta la filiera fino alla fase di vendita, però la principale finalità della
tracciabilità è di fornire informazioni al consumatore, mentre quella della rintracciabilità è
quella di fornire informazioni agli enti responsabili di eventuali interventi di sottrazione 3
dell’alimento in caso di difetto o anomalia.
I compiti
• individuare le eventuali responsabilità lungo
tutta la filiera
• ritirare dal mercato prodotti non conformi al
regolamento
• procurare all’utente garanzie sulla sicurezza
alimentare
•individuare e garantire la tracciabilità di un
prodotto.
Gli obiettivi
Annullare i rischi per la salute, derivanti da alterazioni,
sofisticazioni ed adulterazioni
• garantire la qualità organolettica e nutrizionale degli alimenti
• Imporre e praticare prezzi sostenibili
• Rispettare e proteggere le peculiarità locali
• Rendere pubbliche le modalità tecniche di produzione
• Distribuire i prodotti in modo capillare e tempestivo.
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Gli strumenti operativi
• la disponibilità d’una documentazione
dettagliata dei passaggi della filiera
•L’adozione di regole riproducibili e applicabili
alle operazioni d’accertamento in maniera
sistematica.
I VANTAGGI




1. armonizzare le esigenze internazionali con l’uso di
leggi condivise
2. ottenere il consenso di operatori ed utenti
3. favorire la libera e leale concorrenza
Consolidare le Istituzioni atte a far rispettare il diritto di
ciascun operatore e utente.
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Obblighi delle aziende

dal 2005 per tutte le aziende che si collocano
nella filiera alimentare è fatto obbligo di mettere
a disposizione la rintracciabilità di ogni alimento
prodotto (Reg. CE 178/02).
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Filiera “corta” e “lunga”
La filiera segue nella maggioranza dei casi due
circuiti:
1) nel circuito lungo si avvale delle centrali d’acquisto
e dei GDO (Grande Distribuzione Organizzata)
2) nel circuito breve la merce passa dalla distribuzione
al dettagliante.
Schema generale delle Filiere
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L’approccio metodologico consiste:
• nell’adottare una concezione “estensiva”
della rintracciabilità (nel senso che questa
si deve poter estendere lungo tutta la
filiera);
• nel dotare la filiera di Certificazioni di
qualità. Queste devono essere ottenute:
a) per mezzo di controlli con metodi
scientifici standardizzati
b) a seguito di valutazioni di qualità
eseguite da enti indipendenti fra di loro e
rispetto alle aziende della filiera.
DEFINIZIONI UTILI
Analisi del Rischio generalizzato.
E’ un controllo analitico (cioè pasaggio per passaggio)
che permette di effettuare la valutazione, la gestione e
la pronta comunicazione del rischio. Dev’essere
estesa a tutti i prodotti alimentari.

Principio della precauzione su base uniforme:
Questo principio afferma che quando sussistono
carenze conoscitive in materia di sicurezza alimentare
su processi o prodotti che possono essere dannosi, la
loro messa in atto dev’essere vietata.

Nuovi organi comunitari: Sono quelli della Autorità
Europea per la Sicurezza Alimentare.
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Gli operatori della filiera
1.
2.
3.
4.
5.
6.
I produttori di materie prime
Le aziende di trasformazione
I Centri di raccolta
Le aziende di trasporto
I venditori e i commercianti
I consumatori
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E’ importante sottolineare che:
• Il trasporto assume grande rilievo sotto
l’aspetto della conservazione degli alimenti
(celle frigorifere, etc.)
•L’utente (consumatore) è delegato al compito
di seguire le istruzioni relative alla
conservazione, all’uso e alle operazioni di
scarto tra le mura domestiche:
l’Organizzazione Mondiale della Sanità riferisce
che il 12,9 per cento delle intossicazioni
alimentari si verifica nell’ambiente domestico.
I consumatori possono denunciare abusi ed
illegalità alle ASL. Grazie ad una motivata
denuncia:
•Il Servizio regionale di Prevenzione sanitaria
e veterinaria e il Dipartimento Alimenti e
veterinario del Ministero della Salute vengono
allertati dalla ASL.
• I vigili sanitari incaricati dalle ASL possono
intervenire con le verifiche del caso,
eventualmente anche sequestrando le merci.
LE ALTERAZIONI ALIMENTARI
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L'alterazione di un alimento è una trasformazione a
carico di uno o più componenti chimici, che porta
come conseguenza una variazione delle proprietà
fisiche, chimiche e biologiche. Un’alterazione può
incidere sulle proprietà nutritive od organolettiche
dell'alimento e/o sulle sue caratteristiche
tecnologiche, sia in senso positivo che negativo.
Esse possono essere classificate come
spontanee,volontarie e fraudolente. A quest’ultima
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classe appartengono le frodi alimentari.
LE ALTERAZIONI SPONTANEE



Ogni alimento subisce delle variazioni spontanee della
costituzione chimica e fisica.
Sebbene esse abbiano luogo meno velocemente quando l’alimento
è ben conservato, molto velocemente quando le condizioni di
conservazione sono peggiori, tuttavia esse si verificano sempre e
in modo continuo nel tempo.
Le alterazioni possono avere cause microbiologiche o chimiche.
Ad esempio il latte inacidisce per cause microbiologiche, un olio
per cause chimiche.
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ALTERAZIONI VOLONTARIE

trattamenti tecnologici chimici, fisici o biologici, che hanno come
conseguenza una variazione “ex novo” oppure un’esaltazione o
un’inibizione d’una trasformazione già in atto. Le alterazioni
volontarie possono avere due scopi diversi, tra loro inconciliabili:
a) migliorare in modo effettivo la qualità o la conservabilità del
prodotto; la pastorizzazione del latte, l’aggiunta di microbi
selezionati apportatori di qualità organoletiche pregiate, la salatura
d’un formaggio sono altrettanti esempi “positivi”;
b) ingannare il destinatario dell’alimento, facendogli credere che
questo abbia caratteristiche che invece esso non ha. In questo
secondo caso le alterazioni volontarie si chiamano frodi
alimentari.acido ascorbico
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LE FRODI ALIMENTARI


In generale, le frodi commerciali consistono nel
mettere in commercio prodotti che non sono conformi
a ciò che è dichiarato sull’ etichetta.
Nel campo agro-alimentare, queste truffe possono
verificarsi fin dalla fase dell’agricoltura fino alla
vendita al minuto ed alla ristorazione e possono quindi
colpire la maggior parte delle attività commerciali della
filiera agro-alimentare.
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LE PRINCIPALI FRODI ALIMENTARI:
Alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni,
contraffazioni
Adulterazione:
Ogni azione che provoca modificazioni nella
composizione chimico-fisica del prodotto
alimentare, mediante aggiunta o sottrazione di
alcuni componenti, attuata senza variazione
apparente dell’alimento ed avente lo scopo di
ottenere un guadagno illecito. E’ ad esempio
adulterazione l’annacquamento del latte o del
vino.
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Sofisticazione:
consiste nell'aggiungere all'alimento
sostanze estranee alla sua composizione
con lo scopo di rendere l'aspetto migliore o
di mascherare uno o più difetti.
Contraffazione:
è la sostituzione integrale e completa di una sostanza
con un'altra di minor pregio e di caratteristiche
apparentemente simili.
Per esempio, la sostituzione di olio d’oliva vergine con
olio di semi è una contraffazione
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Gli obiettivi istituzionali nei riguardi della
pubblicità degli alimenti
Due sono le linee di azione basilari:
• regolazione più serrata
• etichettatura con informazioni chiare,
comprensibili e precise, in particolare riguardo
ai componenti ed alle caratteristiche
nutrizionali.
L’ETICHETTATURA
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L'etichetta di un prodotto alimentare deve fornire una serie di
informazioni:
- la denominazione esatta e gli ingredienti, elencati in ordine
decrescente per quantità. Grazie a quest’obbiligo il consumatore può
utilizzare un minimo di distinzioni sul piano qualitativo. Il soggetto
allergico può così evitare d’ingerire sostanze a cui è allergico L’utilizzo
delle tabelle nutrizionali è facoltativo;
- gli additivi presenti, indicati con il loro nome oppure con la sigla
europea (ad esempio E202 = sorbato di potassio), unitamente alla
precisazione della tipologia dell’additivo specificando la categoria
dell'additivo (es. conservante);
- la quantità netta (il peso sgocciolato e nel caso delle conserve);
- la modalità di conservazione;
- la modalità di consumo;
- la data di scadenza;
- il nome del produttore o del distributore
- il luogo di produzione;
- il codice identificativo del lotto del prodotto, che permetta di
rintracciare ed eventualmente ritirare la partita.
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L'etichettatura, la presentazione e la
pubblicità non devono:
• Indurre l'acquirente in errore sulle
caratteristiche o sugli effetti dei prodotti
•Attribuire ad un prodotto alimentare proprietà
di prevenzione e di terapia, ad eccezione di
alcune acque minerali naturali e di particolari
alimenti protetti da disposizioni specifiche della
CE.
Prodotti tipici
Nel 1992 la Comunità Europea ha creato alcuni
sistemi noti come DOP, IGP e STG per
promuovere e tutelare i prodotti
agroalimentari
Il processo produttivo deve essere in conformità di un disciplinare di produzione.
La Denominazione d'Origine Protetta (DOP )
Per «denominazione d'origine» si intende il nome di un'area geografica
delimitata che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare:
•originario di quel luogo
•avente caratteristiche dovute essenzialmente o esclusivamente
all'ambiente geografico, comprese quelle caratteristiche che sono legate
all’ecosistema ed in particolare alla popolazione umana di quell’ambiente.
Sia la produzione, che i processi agroindustriali successivi devono essere
realizzati in quella zona.
Indicazione Geografica Protetta (IGP)
Per «indicazione geografica» si intende il nome di
un'area geografica determinata che serve a designare
un prodotto agricolo o alimentare originario di tale zona
e di cui una determinata qualità, la reputazione o
un'altra caratteristica possa essere attribuita all'origine
geografica
Il legame con il territorio è presente in almeno uno
degli stadi della produzione, della trasformazione o
dell'elaborazione del prodotto. Inoltre, il prodotto è noto
comunemente per il suo pregio e i suoi aspetti di
tipicità.
Specialità Tradizionale Garantita (STG)
è il riconoscimento del carattere di specificità di un
prodotto agroalimentare, inteso come elemento o
insieme di elementi* che, per le loro caratteristiche
qualitative e di tradizionalità, distinguono
nettamente un prodotto da altri simili.
*L’elemento o l’insieme degli elementi possono riferirsi alle caratteristiche intrinseche
del prodotto, come le caratteristiche fisiche chimiche od organolettiche, oppure al metodo
di produzione o a condizioni specifiche che prevalgono nel corso della produzione.
La specificità non può altresì essere ridotta alla composizione qualitativa o quantitativa,
o a un metodo di produzione definito dalla legislazione comunitaria o nazionale, da
norme emanate da organismi terzi o da norme volontarie.
( come previsto dal reg CE n°509/2006, che ha sostituito il regolamento (CE) n. 2082/92
del consiglio,14luglio 1992)