ghee, ont, samneh
Dr.ssa Teresa De Monte
Dietetics Advanced School
Pediatric and Puericultura Advanced School
Degree in Ayurveda Medicine Pune University
5 -12 November 2006
2 World Ayurveda Congress in Pune – India
Rivoli-Torino 03 ottobre 2009
In India il burro chiarificato è chiamato ghee.
È la sostanza più preziosa generata
dalla mammella più sacra vivente sulla terra:
la Mucca.
Nella mitologia Hindu, Prajápati, signore delle Creature,
creò il ghee sfregando le sue mani assieme o “burrificando",
poi versò tutto nel fuoco per generare la sua progenie;
e ancora oggi, ogni qual volta i rituali Vedici versano del ghee sul fuoco,
questa gestualità vuol riproporre la creazione.
Uno degli Inni dei Rg Veda (circa 1500 a.C.) è una lode al ghee e il suo
intento è di accompagnare i rituali delle libagioni con alimenti dal colore
dorato nel fuoco. Queste sono alcune delle parole:
Questo è il segreto nome del Burro:
“Lingua degli Dei" , “Ombelico dell’immortalità."
Noi proclameremo il nome del Burro;
Noi Lo sosterremo in questo sacrificio inchinandoci bassi.
Queste onde di burro fluiscono come gazzelle davanti al cacciatore…
Vapori di Burro carezzano il legno bruciato.
Agni, il fuoco, li ama ed è soddisfatto.
Ghee, in India, è il nome di un burro anidro preparato in grande
quantità e a volte è anche mescolato con il latte grasso del bufalo d’acqua.
Il nome completo è usli ghee, ma anche ghi o il sanskrito ghrta.
Il Ghee è la sostanza grassa regina della cucina indiana, ma è anche
utilizzato come medicamento e gioca un ruolo importante nelle cerimonie
religiose Hinduiste.
La tribù Hunza, che vive nella remota regione Himalayana al confine tra
Pakistan, India e Cina, è famosa per la sua longevità o life spans di oltre
115 anni. La vitalità e la longevità di questa tribù sono attribuite alla loro
dieta ricca di burro, kefir e yogurt, unitamente a una gran quantità
di cereali.
Donne Hunza
Nella cultura Hindu la Mucca è sacra e il burro è il solo e unico grasso
animale che gli Hinduisti introducono come alimento.
La Mucca simboleggia l’anima, con il suo ostinato intelletto ed emozioni
non governabili, ma è anche un animale gentile e generoso,
il Burro che Lei ci da è un dono sacro, olio per le lampade e cibo prezioso.
puja
La mucca rappresenta il passato e il futuro, essa favorisce la salute di tutti
gli esseri viventi ed è fonte di prosperità. I meriti che una persona ottiene
nutrendo una mucca non saranno mai perduti. (Gavopanishad)
Il Ghee in India è prodotto come segue.
Il Burro ottenuto dal latte di Mucca è messo a cuocere lentamente sopra
un fuoco a bassa fiamma fino a separarlo dall’acqua.
Il tegame con il burro disciolto viene poi messo a raffreddare; un liquido
grasso semi fluido, dal colore chiaro fa la migliore qualità di ghee, esso si
raccoglie nella parte alta e può essere versato in un altro recipiente,
lasciando le proteine precipitate in fondo al tegame.
Il coagulo di colore bianco, che contiene ancora il 50% o più di grasso di
burro, può essere rilavorato aggiungendo olio di arachidi o latte grasso
di bufalo per ottenere ghee di minor qualità.
Una quota importante di Ghee Indiano viene ottenuta dal burro di
bufalo, ma solo il ghee ottenuto dal burro di Mucca viene usato nelle
pratiche religiose e in medicina dagli Hinduisti.
I primi scritti Sanskriti attribuiscono molte qualità medicinali al Ghee,
come per esempio il miglioramento della qualità della voce, della vista e
l’incremento della longevità, il Rasayana.
Samna (o samneh, samn) è il nome del burro grasso in Egitto e
nei terriotori del M.O., preparato e utilizzato in gran quantità;
presso queste popolazioni viene mescolato con latte di pecore e capre.
Nel Nord Africa è noto come sman, il più delle volte è aromatizzato
con erbe aromatiche, spezie ed è lasciato stagionare.
In Etiopia si trova una variante speziata chiamata nit'r k'ibe.
Ont è il nome del burro fuso chiarificato nel Nord-Est d’Italia.
Smen (semneh, beurre ranci) è un burro base tradizionale,
ottenuto dal latte di pecora e capra, usato per cucinare.
Il burro conservato, con il suo pregnante, pungente aroma e sapore
tutto speciale, migliora molti dei piatti saporiti del Marocco, specie
il couscous.
È un burro invecchiato simile al Ghee
asiatico ed è un apprezzato ingrediente che dà sapore ai piatti della
cucina marocchina.
In Morocco, smen (o sman) è ancora oggi una prelibatezza.
Il burro viene preparato con diversi decotti di erbe, cinnamomo e altre
spezie; il melange poi viene cotto, salato e messo alla prova come Ghee:
è posto in caraffe, chiuse ermeticamente, che sono sepolte sotto terra
per mesi e a volte anni.
Una certa quantità di questo prodotto a dir poco prezioso è riservato
per celebrare feste e cerimonie speciali.
Il profumo che si ottiene dalla conservazione è considerato così sublime
che il vaso di smen più invecchiato viene fatto annusare agli ospiti di
riguardo.
Smen rappresenta la ricchezza della casa.
La necessità di imparare a conservare questa sostanza facilmente
sensibile al caldo afoso è in questa maniera trasformata in un trionfo
gastronomico, protetto dalla tradizione e dal prestigio.
Samna è chiamato il burro fuso non chiarificato dagli Arabi non
Marocchini che si trovano nel Medio Oriente.
In Libano il samneh è preparato dal burro che è stato cotto fino a
quando il grasso nella padella diviene trasparente quanto una lacrima
(dam'at el-eyn).
Poi viene rimosso dal caldo e lasciato che si depositi prima di essere
versato, attraverso un fine setaccio, in un contenitore sigillato, dove
verrà tenuto per un anno o più.
In Italia, e in particolare nella mia Regione Friuli Venezia Giulia, il Ghee,
l’essenza del Burro, è chiamato da sempre ONT.
Veniva usato nella medicina popolare esattamente come è nell’uso della
medicina Ayurvedica, conservato per una stagione o per anni in pile di
pietra, utilizzato per preparare i cibi.
Oggi il suo uso è quasi solo
culinario, ma il desiderio di
curare l’Uomo in modo Naturale e
la conoscenza della Medicina
Ayurvedica lo sta riproponendo.
L’ONT ha un aroma delicato e fragrante e conferisce ai cibi un gusto
inconfondibile.
E’ un ideale mezzo di cottura che magnifica il valore nutritivo, rendendo
vitamine e minerali più attivi e quindi più facilmente assimilabili.
Il cibo cotto con l’Ont mantiene più a lungo la freschezza ed
il valore nutritivo.
Grazie alle sue proprietà preservanti, il Burro Chiarificato è spesso usato
come base per alcune preparazioni di medicina popolare esattamente
come nella pratica tradizionale ayurvedica.
L’Ont può essere usato sia come il burro che come l’olio;
contrariamente al burro, si può scaldare ad alte temperature senza
bruciare, poiché l’acqua e le parti solide di caseina (contenute nel
burro) sono state tolte nel processo di chiarificazione;
inoltre non si ossida ne irrancidisce come molti oli vegetali
quando vengono surriscaldati.
Perché proporre oggi il GHEE e l’ONT
Il Ghee è un Rasayana e anche l’Ont può assurgere a questa azione.
Stimolante per la digestione, promuove la longevità e protegge il corpo
dalle malattie, è delicato e gustoso, è buono per la cura gli occhi,
sostiene la bellezza, migliora la memoria e la resistenza fisica.
Per prepararlo si scalda il burro al di sopra dei 100°, poi si rimuove
il liquido dovuto all'ebollizione, filtrando il residuo rimane il Ghee od Ont.
Il colore del burro chiarificato è giallo tendente al bianco; questo dipende
dal carotene contenuto.
La composizione del residuo di Ghee ottenuto da latte indiano e del
nostro Ont non è dissimile:
Umidità
Grasso
Proteine
Lattosio
Ceneri
14,4%
32,4%
36,0%
12,0%
5,2%
Il Burro chiarificato contiene circa l '8% di acidi grassi saturi, percentuale
che lo rende facilmente digeribile.
Un livello cosi basso di acidi grassi saturi lo rende commestibile, tale livello
non è riscontrabile in nessun altro olio commestibile o grasso.
Il Burro Chiarificato, come il Ghee, contiene le vitamine A-D-E-K;
le vitamine A - E sono antiossidanti e sono utili per prevenire le lesioni
ossidative del nostro corpo.
Nessun altro grasso commestibile od olio contiene vitamina A,
eccetto l'olio ricavato dal pesce.
La vitamina A mantiene: integro il tessuto epiteliale dell'intero corpo,
il rivestimento esterno del bulbo oculare umido
e previene la cecità.
Contiene il 4-5% di acido linoleico, un acido grasso essenziale, che
promuove il giusto sviluppo del corpo umano.
Durante la chiarificazione la proteina "caseina" viene rimossa.
Studi sugli animali hanno dimostrato che la caseina aumenta il colesterolo.
Il burro chiarificato resiste al deterioramento dall'azione chimica e
da microrganismi.
Il suo punto di fusione è di 35 gradi, che è inferiore alla normale
temperatura corporea umana.
Il suo coefficiente di digeribilità, o livello di assorbimento, è del 96%,
il più elevato fra tutti gli oli e i grassi testati.
La composizione del ghee e
del burro fuso chiarificato italiano
sono sovrapponibili:
Constituenti
%
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Trigliceridi
Digliceridi
Monogliceridi
Chetogliceridi
Gliceresteri
Acidi grassi
Phospholipidi
Steroli
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
97-98
0,25-0,4
0,016-0,038
0,015-0,018
0,011-0,015
0,1-0,44
0,2-1,0
0,22-0,41
2500r.U.per 100gms
8.5x10-7gm per 100gms
24xl0-3gm per 100gms
1xl0-4gm per 100gms
Ghee: composizione
Acidi grassi:
%
Acido Butirrico
Acido Caproico
Acido Caprilico
Acido Caprico
Acido Laurico
Acido Miristico
Acido Palmitico
Acido Stearico
Acido Arachidonico
Acido Oleico
Acido Linoleico
4,5-6
1-1,36
0,9-1
1,5-1,8
6-7
21-23
19-19,5
11-11,5
0,5-0,8
27-27,5
4-5
Digestione, assorbimento e mantenimento del sistema organico sono
l'obiettivo cruciale per ottenere il massimo beneficio da qualsiasi
formulazione.
Questo viene facilitato dal burro chiarificato.
Gli ingredienti attivi mescolati con il Ghee - Ont sono più facilmente
digeribili ed assorbibili. La sua azione lipofila ne facilita il trasporto e la
consegna ad un organo, dentro la cellula, perché anche la membrana
della cellula contiene lipidi.
Questa natura lipofila del prodotto chiarificato facilita l'entrata della
formulazione nella cellula e la sua consegna al mitocondrio,
microsomi e membrana nucleare.
Nel processo di valutazione delle attività del composto naturale, basata
sull'utilizzo di mezzi di ricerca sofisticati, si è visto che quando le erbe
sono mescolate con il Ghee la loro attività e utilità è potenziata per
molto tempo.
È stato stimato che l'80-90% delle malattie degenerative è direttamente
collegato con una produzione eccessiva di radicali liberi (reactive oxygen
species) i quali, se in eccesso, provocano la distruzione di qualsiasi
cosa presente nell’ area vicina e circostante; questo accade quando i
lipidi nel sangue e nelle membrane della cellula sono ossidati.
I lipidi ossidati, o lipoperossidi, sono dannosi al sistema, poiché danno
il via al processo di aterosclerosi.
I radicali liberi causano danni anche al DNA delle cellule.
I radicali liberi in eccesso sono stati associati a malattie infiammatorie,
al lupus, al diabete mellito, all’ invecchiamento precoce,
all’aterosclerosi, al cancro, alla modificazione della pigmentazione e
al raggrinzimento della pelle, nonché facilitano le manifestazioni
cancerogene della pelle quando esposta al sole.
L'efficacia di molti preparati Ayurvedici sappiamo essere dovuta alla
potente proprietà antiossidante capace di rimuovere e spazzare via
i radicali liberi come è per il beta-carotene e la vitamina E.
Questa proprietà è potenziata dal Ghee, il quale è un buon mezzo
• per l'assorbimento,
• il trasporto e
• la consegna delle differenti formulazioni Ayurvediche
nelle varie parti del corpo.
Il Ghee dunque trova valido impiego nelle malattie
degenerative, croniche e inveterate.
È usato come farmaco, come mezzo per estrarre, assorbire, assimilare
una qualsiasi medicina, come solvente o base per l’estrazione
di principi attivi da minerali e da piante,
per facilitare l’assorbimento delle Vitamine liposolubili,
e di altri principi attivi nei cibi e nelle medicine.
È un Yogavahi,
un agente catalitico che contiene le proprietà medicinali
delle erbe da portare nei sette dhatus o tessuti del corpo.
È un ottimo carrier in alcune medicine per facilitare il trasporto
di sostanze particolarmente attive attraverso la membrana cellulare,
che è permeabile solo alle molecole lipidiche, esempio la barriera
emato encefalica dove il trasporto di medicine “medhya” ,
che promuovono l’intelletto e la memoria,
è possibile solo se la sostanza attiva è veicolata in un lipide.
In differenti dosi e per differenti tempi è utilizzato nei trattamenti
Ayurvedici:
in grande quantità a stomaco vuoto per favorire la pulizia del corpo,
durante le diverse fasi del Panchakarma,
in piccole dosi nel cibo nei casi di obesità.
Ottimo nel trattamento della ipercolesterolemia,
stimola la secrezione biliare e la contrazione della cistifellea,
nutre e lubrifica la mucosa del tratto gastro intestinale e
favorisce l’assorbimento delle Vit. Liposolubili (A D E K ),
rafforza la flora batterica intestinale.
Ma è proprio una panacea?
Ashtanga Sangrah dice che
“ Sahasraviryam Vidhibhigrutam karmasahasrakrut”
e
“Shastham dhismrutimedhagnibalau shukrachakshusham”
vuol dire che il ghee può essere usato in 100 e più modi se usato
correttamente.
Il Ghee cura i Tridoshas:
calma Pitta e Vata e va bene anche a Kapha.
Le persone che hanno sempre alto il colesterolo o soffrono di marcata
obesità devono fare molta attenzione nell’usare il ghee.
Il Ghee non dovrebbe essere usato quando ci sono elevate dosi di Ama
o condizioni tossiche.
Il Purana Ghrta, ovvero il Ghee vecchio di almeno 6 mesi, ha
caratteristiche curative nettamente superiori a quello “più giovane” e
appena preparato, mentre il sapore si riduce.
È ottimo per la memoria, nutre i tessuti, il cervello e l’apparato nervoso
in toto, per le malattie della testa, dell’orecchio, degli occhi, dell’utero,
in corso di diabete e di ulcerazioni cutanee, è un buon emolliente e
stomacico, utile nelle dispepsie, chiarifica la voce, illumina l’incarnato,
rende speciali gli alimenti.
Il Ghee vecchio si dice abbia poteri curativi molto efficaci sopra tutto se
applicato esternamente e meglio ancora se è Ghee medicato.
Le varianti di Ghee medicato più note sono:
Guduchi Ghrta, Triphala Ghrta, Vasa Ghrta, in caso di febbre,
Panchakola Ghrta, Nagara Ghrta, Chitraka Ghrta (ghee lavorato),
per disordini addominali e in corso di s. emorroidale
Mahatiktak Ghrta è ghee mescolato a diverse erbe medicinali e viene
usato per curare malattie cutanee e problemi di acidità.
Ashwagandha - Shatavari ghee si usa in autunno,
Dashamoola ghee si usa in inverno,
Mahasudarshan ghee si usa in estate, con erbe bitter o amare.
Guduchi,
Tinospera cordifolia,
Amrita
Triphala
Shatavari
Ashwagandha
Shata Dhout Ghrta (ghee lavato 100 volte) si ottiene da “organic ghee”
che è fatto con puro latte di mucca e preparato secondo una precisa
metodica Ayurvedica.
Questo metodo trasforma l’organic ghee in uno speciale prodotto
di grta che è una soffice, fresca, nutriente crema al tatto simile alla seta
e quasi impalpabile.
È dunque un ingrediente naturale e chemical free per una crema
dermatologica molto speciale che rende la pelle liscia e radiosa.
Shata Dhout Ghrta è un eccellente astringente, anti aging, anti wrinkle,
moisturizer, cleasing cream. Può essere usata ogni giorno per idratare
la cute del viso, del corpo e per il massaggio.
Questo speciale Ghee può essere applicato sulla pelle arrosata,
sulle ustioni, sulla cute affetta da eczema e dermatosi, in caso di
rosacea.
quindi…
Ricette Ayurvediche
a base di ghee
Per il viso
Prendi Madhusara, Kumkuna(zafferano), Sarshapa(brassica nigra),
Padmaka(prunus cerasoides), Kaleyaka (coscinium fenestratum),
Lodhra (symplocos racemosa), Rajani(curcuma) e assieme falle
bollire in ghrita, stendi il composto e poi aggiungi a questo
Niramalapavana.
Fai una pasta di Kumkuma in acqua fredda, aggiungine un po’ al
composto e cuoci tutto a fuoco lento.
Questo ghrita si chiama Varnaka Ghrita e se lo si applica sulla pelle
questa appare risplendente anche d’inverno e rende i volti delle
donne innamorate belle come Tamarasa, il loto rosso.
H.1(4):97,98,99,p.67.
Pasta preparata con 2 tipi di Haridra (curcuma), Manjishtha(rubia
cordifolia), Ghrita, Gaura – sarshapa, Gairika (ocra rossa) tutto cotto in
Aja-kshira (latte di mucca).
Serve a far rinascere e rendere la pelle del viso luminosa con il primo
sole del mattino.
R.5:57,57.5, p. 92.
Prendi e cuoci assieme 4 parti di foglie di Nimba(neem), 1 parte di GoGhrita, poi aggiungi foglie di Nimba o di Krutamala e nuovamente
cuoci tutto assieme.
Il Ghrita medicato ottenuto dovrebbe essere bevuto: 1 “pala” al giorno,
per eliminare pustole e acne.
Bha.2(61).141,142,p.567.
1 libbra di Yava(hordeum vulgaris), Sarja-Rasa(resina di sorea
robusta), Rodhra(symplocos racemosa), Ushira(vetiveria zizanioides o
cuscus grass), Madana (cera), Madhu (miele), Ghrita (burro
chiarificato e Guda (jaggery).
Il melange va cotto molto bene in Gomutra (urine di vacca) e quando
pronto applicato come unguento per sbiancare le macchie grandi e
piccole di colore scuro della pelle, così che la pelle del viso apparirà
bella come il fior di loto e i piedi come i suoi petali.
AR.Utt.St.Chap.32:20,21,P.565.
Laksha, Rodhra, due tipi di Haridra, Shila (realgar), Alam (orpimento),
Kushtha(Saussurea lappa), Naga(chili pepper), Gairika (ocra rossa), Vamaka,
Manjishta, Ugra, Saurashtra-Udbhava (realgar), Patanga, Rochana (calcolo biliare
di bue), Rasanjana, Hema, prendere foglie di Vata, Kaliyam, Padma, Padakam,
filamenti di Raktachanandan, Shvetachandan, Parada (mercurio), medicinali di
Kakolyadi-Gana mescolati con latte.
L’impasto viene poi arricchito di Meda (lardo), Majja, Sikthakan (cera), ghee, latte
e decotto di medicinali di Kshiri-varga che sono Nyagrodha, Udumbax, Ashvattha,
Plaksha, Parisha cotti assieme. Il ghee ottenuto è medicato, è il miglior unguento
che si possa applicare sulla faccia. Cura i difficili casi di Vanga e Nillka, e rimuove
tutto ciò che deturpa un viso: macchie solari, macchie scure, eruzioni, abrasioni.
Rende levigata la pelle grinzosa, dà sodezza, fa rifiorire le guance rende il volto
bello come il loto. È proposta ai re e alle donne della corte reale la cui bellezza
deve essere pari al loro rango. Agisce come un buon rimedio di Kushtha (affezioni
cutanee) e può essere applicata nei casi di Vaipadika, una malattia della pelle.
Sus. Ch. St. Chap. 25:38, 39, 40, 41, 42. p. 598-509. Su. Ch. St. Chap. 25, 38,
39, 40, 41, 42.p.490.
Igiene orale
Per un mese si usi polvere di Kushtha(sansurrea lappa) e semi di
Pikaksha(Kamala tree o asteracantha longifolia) mescolati con Ghrita e
Madhu (miele), così la bocca esala la fragranza del fiore Ketaki.
R. 5:35.p.88. pan. 3: 19. p. 71. t.v. pikasha-bija=kumboji-bija. A.:68.
p. 33.
Un gargarismo con Ghrita e Kanijka(henna) (preparato facendo bollire
i fiori in acqua), e poi prendi Shati, in questo modo si elimina l’alitosi.
R. 5: 37. p. 88.
Cosmetici per capelli
Fiori di Til(sesamum indicum) con Gokshura (tribolus terrestris) e Lavana
(sale di roccia) messi in Gavya-Ghrita, sono applicati localmente per 1
settimana e fan si che i capelli crescano rigoglioso.
R.5:116 p. 104. p.v. Lavana =Saragham Pan.3:88.p.105
T.V.ghrita=Payasa e Lavana A. 6:81.p.25.
Gau- ghrita in cui sono messi a cuocere a fuoco lento pasta di Bhringa e
Mayurshika, usata come colorante di nero i capelli.
R. 5: 75. P.95.
1 o 2 cucchiaini da tè di Ghee nel cibo aumentano il potere
digestivo e ne migliorano l'assimilazione, inoltre deve essere
considerato alimento facilmente digeribile e assimilabile che provvede
alla crescita e alla protezione del corpo umano grazie ai nutrienti
essenziali e antiossidanti che contiene.
Perché e come si prepara in Friuli (Italia) l’ONT
L’Ont è un prodotto interessante perchè consente, tramite l'eliminazione
dell'acqua e sopratutto delle proteine, di poter friggere con un punto di
fumo paragonabile a quello dell'olio d'oliva, senza produrre in cottura
residui dannosi alla salute.
Unico inconveniente: si perde, in relazione alla qualità iniziale del burro,
una percentuale alta di prodotto.
Usando il burro prodotto da una latteria di montagna, ho notato una
diminuzione del 50%, di contro, se ne acquista in salute e sapore.
Ho tagliato a tocchetti grossi 1 Kg. di burro, a temperatura ambiente
in modo da favorire il bagnomaria.
Dopo pochi minuti dallo
scioglimento, si vede
comparire una schiuma
bianca sulla superficie, è
tutta la caseina che affiora.
Si attende che questa
schiuma diventi uno strato
consistente e la si elimina
per quanto possibile
cercando di non lasciare
residui.
Per i residui più grandi ci si aiuta con la ramina,
per i più piccoli con un cucchiaio …
e alla fine l'aspetto della preparazione è questo …
Ora non rimane che continuare la cottura a bagnomaria, si porta l'acqua
a bollore facendo attenzione che il burro non si metta a bollire.
Per questa quantità di burro sono state necessarie circa 2 ore;
alla fine la preparazione diventa limpida e raggiunto il massimo risultato
si spegne il fuoco.
Già dalla fotografia precedente si intravede sul fondo della pentola,
la restante parte proteica precipitata.
Non resta quindi che passare in un colino foderato di garza
il burro, di cui è rimasta solo la parte grassa.
Ora si versa il liquido reso limpido in un barattolo e
si lascia raffreddare.
Possiamo conservare il prodotto in frigorifero, come un normale
burro o in cucina e in tavola pronto per l’uso.
…ma…
Dice il saggio ...
” Dio dorme nella pietra,
respira nella pianta,
sogna nell'animale,
si desta nell'uomo”
(Proverbio indiano)
L’ ONT oggi viene preparato in recipienti di metallo e a bagno maria,
ma la tradizione antica usava esclusivamente tegami di pietra per la
preparazione e la conservazione;
infatti la pietra vive, respira e resiste a lungo negli anni alla sporcizia
e all’umidità, poichè è protetta dall’interno all’esterno
dalla stessa sostanza contenuta.
Il nome della pietra, ollare, deriva dal latino olla, è un materiale
serpentino o talcoscisto.
La particolare struttura di questo materiale naturale,
ricco di microscopiche intercapedini, permette la straordinaria capacità
di mantenere e conservare il calore.
Pertanto, pur impiegando molto tempo a scaldarsi, una volta raggiunta
la temperatura desiderata, si rivela eccezionale per quelle cotture
lunghissime a fiamma molto moderata: dalle zuppe ai brasati,
dagli stracotti alla polenta.
Tra i vari materiali naturali ha la caratteristica di essere estremamente
impermeabile, non necessita quindi di alcuna smaltatura o rivestimento,
a vantaggio dell’igiene e della salvaguardia dei sapori della tradizione.
Famosi e ricercati in tutta Europa, ancora oggi i "lavaggi" in pietra ollare
(è il nome di questi antichi recipienti destinati alla cottura dei cibi)
si rivelano utensili preziosi per le loro particolari proprietà.
I cosiddetti "furagn", forniti di coperchio anch'esso in pietra, erano
invece utilizzati per la conservazione degli alimenti, soprattutto quelli
ricchi di grassi animali.
Sembra infatti che questo tipo di pietra, sapientemente lavorata dalle
mani di un esperto artigiano che la ricava scavandola pazientemente
da un unico blocco, abbia il potere di esaltare il gusto dei cibi,
neutralizzando i veleni o le sostanze tossiche eventualmente presenti
in essi, oltre che di conservare ottimamente le sostanze grasse.
Ippocrate soleva dire:
“Il tuo cibo sia la tua medicina…
siamo ciò che mangiamo …”
allora perché non volerci bene?
Bibliografia
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In "The Wealth of India". Raw materials, VoI. VI,
supplement Live stock. Publication and information
Directorate CSRI New Delhi. P.155, 170, 1983.
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• 3. Dairy Chemistry by Richmond Covers.
• 4. Saxena S C. Ex. Manager, Quality Contro Delhi Milk
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• 5. Protection for lite by Niwa Y and Hansennn M,
Thorsons Publishing Group,1989.