Il radicchio Rosa di Gorizia e il Lìdrìc cul pòc
Renato Danielis
ERSA - Servizio Ricerca, Sperimentazione e
Assistenza tecnica
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Pozzuolo del Friuli 14/12/11
Generalità
Rosa di Gorizia
Nome scientifico: Cichorium intybus
Morfologia: si presenta in campo generalmente di colore rosso vivo, con cuore a
forma di bocciolo di rosa. Dopo la forzatura al buio, il bocciolo assume un colore
rosato più o meno intenso
Peculiarità: la bellezza, il gusto dolce, la fragranza e il sapore delicato
La tipicità del prodotto è legata alla selezione morfologica praticata dagli
orticoltori locali, alla tecnica colturale e soprattutto alla “forzatura”
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Generalità
In Regione: originariamente coltivato nel comune di Gorizia e zone
limitrofe, ma attualmente diffuso anche fuori Regione (es. Veneto,
Trentino Alto Adige)
N.B. la sua coltivazione è spesso associata al Radicchio Canarino,
probabilmente ottenuto da un incrocio della Rosa di Gorizia con la cicoria
Bionda di Trieste per ottenere un fogliame di colore giallo (dopo la
forzatura) ed un gusto ancora più dolce
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La tradizione
La prima citazione già nel 1873 in un’opera scritta da un funzionario asburgico:
“…negli orti di Gorizia…si coltiva la cicoria rossastra che in autunno viene
trapiantata nelle stalle……ed è molto apprezzata nei mercati….” (von Czoernig,
1873)
Numerose sono inoltre le testimonianze legate alla sua coltivazione durante i
conflitti bellici e nei territori di confine
I semi e le conoscenze sono state tramandate gelosamente di generazione in
generazione, di famiglia in famiglia
La selezione praticata dagli ortolani goriziani ha portato ad un ideotipo che
presenta il cuore a forma di rosa
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La coltivazione tradizionale
Spesso il radicchio era consociato con cereali autunno vernini per una migliore
gestione delle infestanti e un’ottimizzazione economico-ambientale dell’uso del
suolo
La semina era effettuata a mano da marzo fino a metà giugno
La rosa non necessita di una concimazione abbondante in azoto, ma sfrutta la
fertilità residua data da un apporto di sostanza organica nell’anno precedente
Gli apporti irrigui risultavano essere solo di soccorso e solo in casi eccezionali
L’investimento risultava essere molto rado a causa della semina manuale
consociata al cereale e ad una successiva erpicatura, praticata dopo la
trebbiatura della coltura principale con radicchio già nato, che ne determinava
un ulteriore diradamento
Non va dimenticato che questa tecnica aveva la finalità di sfruttare
adeguatamente la fertilità residua del suolo e la sua disponibilità idrica
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Le tecniche di produzione
La raccolta e la commercializzazione sono state tramandate così come i semi di
generazione in generazione
Diversi sono stati i metodi per la “forzatura”.
In campo: le piante erano accatastate all’interno di buche nel suolo
coperte con lamiere sulle quali era posto letame o stocchi di mais e
paglia
In stalla: le piante erano poggiate in mazzetti sopra lettiere di letame,
torba o segatura al buio e mantenuti ad una umidità costante
I fattori determinanti della forzatura erano:
• il buio
• una temperatura quanto più possibile mite, attorno ai 10-16°C
• un’adeguata umidità dell’apparato radicale
N.B. in questa fase si hanno ingenti perdite di prodotto (moria dovuta ad
attacchi parassitari)
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La preparazione della Rosa per la vendita
La toelettatura: operazione fatta per pulire e valorizzare il cuore del radicchio
Alle piante vengono asportate le foglie esterne più vecchie e rovinate,
mantenendo quelle di nuova emissione e prossime al cuore del radicchio
Viene mantenuta una piccola parte di radice affinché la pianta possa
essere conservata per più giorni
È una tecnica necessariamente eseguita a mano che richiede molto
tempo, tanto da risultare economicamente onerosa
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Il mercato
L’esigua quantità di prodotto poteva soddisfare solamente le esigenze della
popolazione locale
Il prodotto era molto richiesto sul mercato
Considerando la qualità, la lavorazione e la dedizione nella preparazione del
prodotto il prezzo risultava adeguato per il produttore, spesso accessibile solo
a buongustai ed intenditori
La ristorazione ha sicuramente influito sulla conoscenza e sulla diffusione della
Rosa di Gorizia
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Gli obiettivi del progetto Futurbioerbe
Tradizione, vocazionalità del territorio, conoscenze, valore qualitativo ed
economico del prodotto sono gli elementi che evidenziano l’importanza di
preservare la Rosa di Gorizia da imitazioni e/o da produzioni non corrispondenti
alla sua valorizzazione
Questo prodotto deve essere salvaguardato, valorizzato e “tipicizzato”, deve
acquisire quei connotati di unicità a livello tecnico-commerciale
Lo scopo della ricerca è quello di:
Mantenere e selezionare potenziali ideotipi già presenti sul territorio
Migliorare le tecniche agronomiche
Perfezionare la tecnica di forzatura
Predisporre un manuale tecnico di produzione
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Primo anno di attività
Recupero degli ideotipi locali (c’è ancora molta variabilità a livello di popolazione)
Riproduzione degli ideotipi
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Primo anno di attività
Selezione degli ideotipi
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Primo anno di attività
Coltivazione:
con differenti tecniche agronomiche
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Primo anno di attività
Messa a punto di sistemi di forzatura
Per garantire:
Sanità con diminuzione delle perdite di piante in questa fase
Certezza temporale della produzione
Mantenere le qualità intrinseche del prodotto finito
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Primo anno di attività
Messa a punto di sistemi di forzatura:
Garantire: sanità e diminuzione delle perdite di piante in questa fase,
Fitopatie riscontrate quest’anno sulla Rosa di Gorizia già in campo:
Oidio
(Erysiphe cichoracearum)
Alternaria
(Alternaria porri f.sp. Cichorii)
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Primo anno di attività
Messa a punto di sistemi di forzatura:
Garantire: sanità e diminuzione delle perdite di piante in questa fase,
Fitopatie riscontrate quest’anno sulla Rosa di Gorizia in forzatura:
Botrite
(Botrytis cinerea)
Batteriosi
(Pseudomonas cichorii)
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Per ottenere un prodotto di una costante alta qualità
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Lidrìc cul pòc
Generalità
Nome scientifico: Cichorium intybus
Dal nome in friulano, si intende radicchio con porzione di radice
A differenza della Rosa, che possiede un ideotipo specifico, il lidrìc cul pòc è
ottenuto da diverse varietà di radicchi a grumolo, comunemente in commercio.
La caratteristica peculiare è data dal tipo di tecnica di produzione che non
contempla la forzatura post raccolta, e dalla tipicità del prodotto finito che
presenta un abbozzo di cespo composto da 5-10 foglie di diverse tonalità di
verde o di rosso, tutte con base biancastra.
Venduto con parte del fittone (pòc) che ha una lunghezza non superiore ai 3cm
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La coltivazione tradizionale
In Regione è diffusa in tutta la pianura e conosciuta dal secolo scorso
La coltura segue solitamente un cereale autunno-vernino. Fino ad una ventina di
anni fa in alcuni casi era consociata al mais
Il seme, nella maggioranza dei casi, era autoprodotto in azienda
La peculiarità della tecnica agronomica consiste in uno o più sfalci sulla coltura,
effettuati ad un’altezza da terra tra gli 8-10cm, entro settembre
Tale pratica ha lo scopo di far aumentare il diametro del colletto e diminuire la
competizione con le infestanti
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Raccolta
Le raccolte iniziano a fine inverno con la ripresa vegetativa, le nuove foglie
presentano un gusto caratteristico molto delicato e dolce.
La raccolta generalmente manuale, si protrae fino a che non inizia il processo di
salita a seme (generalmente aprile) e consiste nel taglio del fittone a 5-6cm al
di sotto del piano di campagna
Le piante vengono portate al centro aziendale dove si procede alla toelettatura
della parte aerea, con eliminazione delle foglie vecchie esterne o ammalate ed al
raccorciamento con sbucciatura del fittone
Subito dopo la toelettatura le piante sono immerse in acqua per completare la
pulizia, dopo di che sono pronte per il confezionamento
Il prodotto viene commercializzato in cassette da 3 a 6kg con cespi sistemati
alla rinfusa
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Scopo del progetto Futurbioerbe
Scelta delle varietà con più vocazionalità (tipologia, adattamento alle condizioni
pedoclimatiche)
Individuazione e descrizione delle tecniche agronomiche più idonee alla
salvaguardia ambientale
Consolidamento della tipicità del prodotto (stesura di un manuale o disciplinare
di produzione)
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Primo anno di attività
Individuazione delle varietà più idonee alla coltivazione e alla produzione nei
nostri areali di coltivazione
Varietà
Cicoria zuccherina di Trieste sel. Carso
Cicoria rossa di Verona a palla
Cicoria a grumulo verde scuro sel. Stige
Cicoria rossa di Verona sel. Grumulo Rosso
Cicoria a foglia da taglio sel. Grumulo Biondo
Cicoria da taglio Mantovana sel. Felsinea
Cicoria grumulo verde sel. Monselice
Cicoria a grumulo nero
Cicoria a foglia da taglio a Grumulo verde scuro
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Primo anno di attività
Individuazione delle varietà più idonee alla coltivazione e alla produzione nei
nostri areali di crescita
Campi sperimentali Lìdrìc cul pòc
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Primo anno di attività
Individuazione delle varietà più idonee alla coltivazione e alla produzione nei
nostri areali di crescita
Primo anno di attività
Individuazione delle varietà più idonee alla coltivazione e alla produzione nei
nostri areali di crescita
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Primo anno di attività
Sperimentazione di idonee tecniche agronomiche per la
coltivazione a basso impatto ambientale
Valutazione dei periodi migliori per lo sfalcio (trinciatura)
Trinciatura
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Primo anno di attività
Valutazione di metodiche per L’anticipo la raccolta
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Primo anno di attività
Difesa fitosanitaria con l’utilizzo di induttori di resistenza (biologici)
Oidio
(Erysiphe cichoracearum)
Alternaria
(Alternaria porri f.sp. Cichorii)
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Primo anno di attività
Caratterizzazione del prodotto in post raccolta
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Un sentito ringraziamento alle az. orticole
che ospitano le prove
ai colleghi
al personale di ERSAGRICOLA
e
a tutti voi per la cortese attenzione
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