DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
S.I.A.N.
SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE
DIRETTORE Dr. Pantaleo Magarelli
Centro di Dietologia Territoriale
ALIMENTAZIONE E SALUTE
Dr.ssa Simona Fregnan – Dr.ssa Sara Basile
Dietiste S.I.AN. – ASL BAT
Nutrienti presenti negli ALIMENTI
 Macronutrienti
1.
2.
3.
Carboidrati
Proteine
Lipidi
Micronutrienti
1. Vitamine
2. Minerali
Dr.ssa Simona Fregnan – Dietista S.I.A.N. – ASL BAT
FUNZIONI DELLE SOSTANZE NUTRITIVE
CARBOIDRATI E
ENERGETICA
LIPIDI
PROTEINE
COSTRUTTRICE
VITAMINE
E
SALI MINERALI
REGOLATRICE
Dr.ssa Simona Fregnan – Dietista S.I.A.N. – ASL BAT
Nutrienti energetici




_______Nutrienti non energetici
Glucidi 4 Kcal/g
Lipidi 9 Kcal/g
Proteine 4 Kcal/g
Alcool 7 Kcal/g
Acqua
Vitamine
Sali minerali
Glucidi e lipidi = funzione prevalentemente energetica
Proteine = nutrienti plastici, solo secondariamente energetici
Dr.ssa Simona Fregnan – Dietista S.I.A.N. – ASL BAT
LA “VECCHIA” PIARMIDE
ALIMENTARE
Sono indicate in modo chiaro le razioni
giornaliere per i diversi alimenti raggruppati in
gruppi nutrizionalmente omogenei.
Le regole suggerite sono:
moderazione nei consumi di cibo molto calorici
(occorre diminuire il consumo man mano che si
sale verso la punta della piramide)
- varietà nelle scelte alimentare che consente la
valorizzazione dei singoli alimenti e di ridurre i
"rischi" per la salute
- equilibrio perché si possono mangiare tutti i cibi
ma in quantità diverse.
Sono elencati i gruppi degli alimenti della
piramide
LA “NUOVA” PIRAMIDE
ALIMENTARE
→ Prima grande e vera novità della nuova piramide
alimentare è l’indicazione allo svolgimento di una regolare
attività fisica e all’assunzione di acqua naturale limitando
il consumo di bevande zuccherate.
→ Alla base della piramide sono riportati gli alimenti che
devono comporre i pasti principali: cereali (preferibilmente
integrali), legumi, frutta e verdura.
→ Salendo, si trovano gli alimenti che vanno introdotti
ogni giorno ma non necessariamente ad ogni pasto : latte
e derivati, olio d’oliva, la frutta a guscio e le spezie e gli
aromi per insaporire i cibi, riducendo il consumo del sale.
→ Salendo ancora, ecco i cibi che si devono introdurre
durante l’arco della settimana, variando di volta in volta la
composizione dei pasti: 2-4 porzioni di uova, 2 o più
porzioni di pesce e legumi, 1 o 2 porzioni di pollame.
→ In cima alla piramide, gli alimenti con cui non è bene
esagerare: 1 porzione di salumi, 2 o meno di carne rossa
e di dolci.
Popolazione adulta
18-65 anni
LA “NUOVA” PIRAMIDE
ALIMENTARE
ESORTA AD UNO STILE DI VITA SALUTARE: MUOVERSI, VIVERE CON IL
PIACERE DEL CIBO, SCEGLIERE ALIMENTI DI STAGIONE CHE
PROVENGONO DALLA ZONA IN CUI SI VIVE.
Fibra = non ha valore energetico
 FIBRA INSOLUBILE (cellulosa, emicellulosa e lignina): agisce
prevalentemente sul funzionamento del tratto gastrointestinale,
ritardando lo svuotamento gastrico e facilitando nell'intestino il transito
del bolo alimentare e l'evacuazione delle feci
 FIBRA SOLUBILE (pectine, gomme e mucillagini): forma del gel
resistente e regola l'assorbimento di alcuni nutrienti (ad esempio zuccheri
e grassi) riducendolo e rallentandolo contribuendo così al controllo del
livello di glucosio e di colesterolo nel sangue.
 La fibra insolubile è contenuta soprattutto nei cereali integrali, nelle
verdure e negli ortaggi, mentre quella solubile è presente soprattutto nei
legumi e nella frutta.
L'introito raccomandato di fibra è intorno ai 30 grammi/giorno.
Dr.ssa Simona Fregnan – Dietista S.I.A.N. – ASL BAT
DOVE TROVIAMO LA FIBRA?
SALI MINERALI
 Hanno
ruolo importante nel organismo
umano.
 Non possono essere sintetizzati a
partire da altri da altri elementi.
 Percio’ sono chiamati MINERALI o
ELEMENTI ESSENZIALI.
 Nell’uomo rappresentano il 6% del peso
corporeo.
ALIMENTI E MINERALI
Elemento
Calcio
Fosforo
Ferro
Iodio
Sodio
Potassio
Magnesio
Cloro
Zolfo
Rame
Alimenti che lo contengono
Latte, derivati del latte e formaggi, ortaggi a foglia verde
Latte, pollame, pesce, carne, formaggio, noci, mandorle, nocciole,
cereali, legumi
Fegato, carne, legumi, cereali integrali, ortaggi a foglia verde, frutta
secca
Pesci marini, molluschi, crostacei, acqua
Sale da cucina, pesci marini, prodotti di origine animale
Cereali, ortaggi, frutta, legumi, carne
Noci, nocciole, mandorle, cereali, legumi
Sale da cucina, pesci marini, prodotti di origine animale
Alimenti ricchi di proteine
Fegato, noci, nocciole, mandorle, legumi, cereali, frutta secca
MINERALI E PATOLOGIE
Elemento Funzione
Formazione delle ossa, dei denti,
Calcio
coagulazione del sangue, regolatore del
ritmo del cuore e del metabolismo dei
minerali
Fosforo Formazione delle ossa e dei denti,
costituente delle cellule, regolatore del pH
Costituente dell'emoglobina e dei tessuti
Ferro
cellulari
Patologie legate alla carenza
Rachitismo, disturbi
dell'accrescimento
osteoporosi, convulsioni
Demineralizzazione delle ossa,
spossatezza
Anemia
Ipotiroidismo, alterazione del
metabolismo di base
Regolatore della pressione osmotica e del Apatia, crampi muscolari,
Sodio
ritmo cardiaco
riduzione appetito
Potassio Regolatore della pressione osmotica,
Astenia, paralisi, crampi
costituente delle cellule
Attivatore di enzimi, importante nella
Magnesio
sintesi delle proteine da parte
Spasmi, rallentamento crescita
dell'organismo
Crampi, apatia, diminuzione
Cloro
Componente acido del succo gastrico
appetito
Costituente dei tessuti, dei capelli, delle Mancanza di composti
Zolfo
parti cartilaginee
solforati
Uso del ferro nella sintesi della
Rame
Anemia
emoglobina
Iodio
Funzionamento della tiroide
VITAMINE
Le VITAMINE sono sostanze organiche che il nostro organismo
non è in grado di fabbricare da solo e sono elementi
INDISPENSABILI alla VITA
Vitamine liposolubili: A,D,E,K
Vitamine idrosolubili: C e complesso B
Vitamine
 Ammina
indispensabile per la vita
 Sono sostanze essenziali
 Non hanno valore energetico
 Molecole di dimensioni ridotte
 Agiscono in dosi minime
 Hanno specificità d’azione
ANTIOSSIDANTI
Frutta, ortaggi e legumi contengono sostanze dette
ANTIOSSIDANTI, che contrastano l’azione dei radicali
liberi, i quali sono in grado di alterare la struttura delle
membrane cellulari e del materiale genetico (il DNA),
aprendo la strada a processi di invecchiamento precoce e a
tutta una serie di reazioni che sono all’origine di diverse
forme tumorali.
SOSTANZE AD AZIONE
PROTETTIVA
Nei prodotti ortofrutticoli freschi ritroviamo:
• L’ACIDO ASCORBICO (la vitamina C);
• i CAROTENOIDI (i pigmenti dalla colorazione gialla, arancione e rossa di cui
sono ricchi i vegetali e i frutti giallo-arancio - per la presenza di ß-carotene - e
quelli rossi come il pomodoro - per la presenza di licopene);
• i COMPOSTI FENOLICI (presenti in elevata concentrazione praticamente in tutti
gli alimenti di origine vegetale e nell’uva e, quindi, nel vino);
• i TOCOFEROLI (presenti nei semi oleosi e negli ortaggi a foglia verde).
Inoltre, frutta e verdura contengono alcuni minerali (quali SELENIO e ZINCO) che
rientrano nei sistemi di difesa antiossidante dell’organismo
SOSTANZE AD AZIONE
PROTETTIVA
ISOTIOCIANATI
DITIOLTIONI
INDOLI
ALLILSOLFURI
eliminazione di sostanze
cancerogene;
sembrano avere una certa
efficacia nel contrastare lo sviluppo
di tumori.
ISOFLAVONOIDI
Fitoestrogeni,
sembrano inibire
la crescita di
alcune cellule
tumorali
SOSTANZE AD AZIONE
PROTETTIVA
FOLATI
possono contribuire a ridurre
nel sangue
il livello
di
omocisteina, un noto fattore di
rischio
per
le
malattie
cardiovascolari. Protegge dalla
comparsa di difetti del tubo
neurale (spina bifida) nel feto.
POTASSIO
un suo apporto elevato è
stato associato a un ridotto
tasso di mortalità da
infarto
ASSOCIAZIONE TRA CARNE ROSSA E CANCRO
DEL COLON RETTO
Il consumo di carne rossa (manzo, vitello, cavallo) ha un probabile effetto nell’aumentare il rischio di
cancro al colon-retto ed è possibile inoltre che aumenti il rischio di ammalarsi di tumore al pancreas, alla
mammella, alla prostata e al rene.
Giovannucci
Sellers
Kato
Willett
Singh
Thun
Thun
Hsing
+17% (p<0,01)
Tutti gli studi
1
2
3
4
Rischio relativo
(100gr/di)
Sandhu MS Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2001;10:439-446
DEFINIZIONE E CLASSIFICAZIONE DEL BODY MASS INDEX
peso
BMI :
altezza2
CLASSIFICAZIONE DEL PESO IN BASE AL BMI
E VALUTAZIONE DEL RISCHIO DI MALATTIA
CLASSIFICAZIONE
GRADO
Sottopeso
BMI
(Kg/m2)
RISCHIO DI MALATTIA
<18.5
Normopeso
18.5-25
Sovrappeso
25-30
aumentato
1°
30-35
elevato
2°
35-40
Molto elevato
3°
>40
Estremamente elevato
Obesità
COMPLICANZE DELL’OBESITA’
Le variazioni del peso corporeo
dipendono

dalle entrate
( i cibi e le bevande)

dalle uscite
(il dispendio
energetico)
Da cosa dipende il dispendio energetico?
Dal metabolismo basale (MB)
 Dalle calorie consumate per la digestione e l’assorbimento
degli alimenti
 Dalle calorie consumate con l’attività fisica (LAF)
 Dalle calorie utili per specifici bisogni:
 accrescimento (es. bambini)
 gravidanza (nuovi tessuti materni e fetali)
 allattamento (secrezione lattea);
 riabilitazione fisica (es.traumi e interventi chirurgici).

COS’E’ IL METABOLISMO BASALE ?

È la quantità di energia necessaria all’organismo, in
stato di assoluto riposo, per mantenere le sue
funzioni vitali.

Dipende da: età, peso corporeo, altezza e sesso.

Varia in funzione di: stati particolari (quali
l’accrescimento, l’allattamento e la gravidanza),
temperatura dell’organismo, attività fisica.
SUDDIVISIONE DELLE CALORIE
NELLA GIORNATA
È importante ricordare che il fabbisogno calorico dipende da diversi fattori:
 età
 sesso
 attività fisica svolta
 presenza di patologie
MENU’ GIORNALIERO
Colazione:
Spuntino:
Pranzo:
Merenda:
Cena:
latte p.s. scremato con biscotti secchi o cereali o fette
biscottate e marmellata o uno yogurt o un frutto fresco di
stagione
frutta fresca di stagione o uno yogurt
Primo:pasta o riso condita con verdura,pomodoro,legumi…
secondo: a scelta tra carne,pesce,uova, latticini,salumi…,
contorno di verdura cruda o cotta…
pane
frutta fresca di
stagione(mela,pera,kiwi,arance,pesca,banana…)
frutta fresca di stagione o uno yogurt
secondo a scelta tra carne,pesce,latticini,salumi,uova
possibilmente diverso da quello del pranzo…,contorno di
verdura cruda o cotta,pane…frutta fresca di stagione
PERCHÉ È IMPORTANTE FARE
COLAZIONE?
è
il primo pasto della giornata dopo la
notte
 è una ricarica di energie
 migliora la concentrazione durante la
mattina
 permette di arrivare al pranzo con
meno fame
Se manca il tempo:
 preparare la colazione già alla sera apparecchiando la tavola
 alzarsi 10 minuti prima; per un pasto così importante è possibile fare un
piccolo sacrificio
Se manca l’appetito:
 mangiare qualcosa di appetitoso appena sveglio (un bicchiere di latte, un
vasetto di yogurt, un frutto, una spremuta)
 preparare lo spuntino della ricreazione più ricco (un pacchettino di
crackers e un frutto, un piccolo sandwich di pane integrale, ...)
Se nessuno a casa la fa :
 coinvolgere altri componenti della famiglia in questo cambiamento
Se alla mattina si ha la sensazione di nausea:
 incominciare la giornata mangiando qualcosa di secco (fette biscottate,
crackers …)
 attendere qualche minuto prima di fare colazione (dedicandosi all’igiene
personale,preparandosi, ecc.)
Se nessuno di questi accorgimenti aiuta a togliere la nausea del mattino, fare
uno spuntino di metà mattina più ricco
! FARE COLAZIONE È UN’ABITUDINE !
IMPARIAMO A LEGGERE LE ETICHETTE ALIMENTARI
1. Etichette ricche di indicazioni alimentari sono sinonimo di qualità
del prodotto
2. Gli ingredienti sono indicati per ordine decrescente di quantità
3. Controllare il peso netto/sgocciolato dell'alimento
4. Non fare troppo affidamento all'immagine riportata in confezione
5. Tra gli ingredienti non dobbiamo dimenticare gli “additivi” che di
solito compaiono alla fine dell’elenco. La legge stabilisce come e
quando, ma soprattutto quali additivi possono essere usati.