Idee e ricette
per la gelateria
e la pasticceria
Biscotto Crock
PER
LA GELATERIA
Sette sensi
Ingredienti
Simplé Cioccolato Fondente
Acqua
Delipaste Nocciola Export
Base bianca
Variegato Nocciola e Cacao
Crockoloso Biscotto Crock
Pan di Spagna
Glassa al Cioccolato
PER
g
g
g
g
750
1.250
100
1.000
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
Procedimento
Fare un gelato alla nocciola con base bianca e Delipaste
Nocciola. Preparare un secondo gelato al cioccolato fondente con acqua e Simplé cioccolato fondente (scaldare l’acqua
a 65°C ed aggiungere il prodotto, mescolare bene e versare
nel mantecatore). Mettere in vaschetta a strati nel seguente
ordine: pan di spagna, gelato al cioccolato, Crockoloso Biscotto Crock, pan di spagna, gelato alla nocciola, Variegato
Nocciola e Cacao e Glassa al Cioccolato.
LA PASTICCERIA
Bicchierino Amarena e Ciocco-Crock
dere il tutto ben morbido e soffice. Infine unire il Delipaste
Cioccolato.
Pan di spagna alla nocciola
Ingredienti
Tuorli d'uovo
Zucchero semolato
Albumi d'uovo
Zucchero semolato
Farina
Nocciole macinate
Streussel al cacao e nocciola
g
g
g
g
g
g
200
100
300
150
200
75
Procedimento
Montare i tuorli d'uovo con i 100 g di zucchero. Nel frattempo montare anche gli albumi con i restanti 150 g di zucchero. Setacciare la farina ed unire le nocciole. Incorporare
la massa nella montata dei tuorli. Alleggerire il tutto con gli
albumi. Cuocere in forno a 240°C per 8/10 minuti.
Mousse al cioccolato
Ingredienti
Panna
Moussecream+5
Delipaste Cioccolato
Pastovopan
g
g
g
g
500
70/75
40/50
40
Procedimento
Riscaldare 100 g di panna a 42°C, unire il Moussecream +5
e mescolare il Pastovopan. Versare il composto ottenuto sulla restante panna, raffreddare in congelatore per qualche
minuto e montare per un minuto a bassa velocità fino a ren-
Ingredienti
Burro
Zucchero semolato
Nocciole tostate macinate
Cacao Bollo Oro Fabbri
Farina
g
g
g
g
g
100
100
100
20
70
Procedimento
Unire tutti ingredienti e sabbiare in planetaria. Cuocere in
forno a 170°C per circa 10 minuti.
Composizione del Bicchierino
Mettere sul fondo del bicchiere uno stratto con Nappage
Amarena. Aggiungere una parte di mousse al cioccolato ed
appoggiare un disco di pan di spagna alla nocciola. Continuare con uno stratto di Crockoloso biscotto crock e l'altra
parte di mousse al cioccolato. Rifinire il bicchiere con gli
Streussel e decorare con Amarena.
Streussel e
Amarena
Mousse al
cioccolato
Pan di spagna
alla nocciola
Nappage
Amarena
Crockoloso
Biscotto Crock
Mousse al
cioccolato
Caffè
PER
LA GELATERIA
Espresso crock
Ingredienti
Simplé Caffé Espresso
Latte intero
Crockoloso Caffé
PER
g
g
1.250
2.500
q.b.
Procedimento
Miscelare il Simplé Caffé Espresso con il latte e mantecare.
Mettere in vaschetta variegando il gelato con il Crockoloso
Caffé.
LA PASTICCERIA
Monoporzione Cocco e Crockoloso caffè
Croccante al caffè
Pan di Spagna al cioccolato
Ingredienti
Crockoloso Caffè
Cioccolato al latte
Ingredienti
Uova
Zucchero
Farina
Cacao bollo oro
Burro fuso
g
g
g
g
g
400
340
340
35
75
Procedimento
Montare le uova con lo zucchero, unire le polveri setacciate
ed il burro. Cuocere in forno a 170° per circa 20 minuti.
300
75
Procedimento
Temperare il cioccolato ed unire il Crockoloso Caffè.
Composizione del dolce
Tagliare il pan di spagna in tre e stratificare con Crokoloso
Caffè e mousse al cocco. Decorare con croccante al caffè e
sfoglie di cioccolato.
Mousse al cocco
Ingredienti
Panna
Pastovopan
Delipate Cocco
Moussecream+5
g
g
Decorazione Croccante al Caffé
e scaglie di cioccolato
g
g
g
g
500
20
50
50
Procedimento
Montare la panna con il Pastovopan e il Moussecream+5.
Unire il Delipaste Cocco e mescolare delicatamente.
Mousse
al cocco
Crockoloso
Caffé
Pan di
spagna
Mousse
al cocco
CioccoBianco
con Meringhe
PER
LA GELATERIA
Dama bianca
Ingredienti
Base bianca
Delipaste Nocciola Italia
Delipaste Mandorla Tostata
Crockoloso Cioccobianco con Meringhe
PER
g
g
g
3.000
210
150
q.b.
Procedimento
Unire alla base bianca il Delipaste Nocciola e il Delipaste
Mandorla Tostata e mantecare. Mettere in vaschetta variegando il gelato con il Crockoloso Cioccobianco con Meringhe.
LA PASTICCERIA
Torta Nocciola e Agrumi di Sicilia
ottenere la consistenza di una crema pasticciera. A fine cottura unire il burro e lasciar raffreddare.
Pasta frolla alla nocciola
Ingredienti
Farina
Burro
Pastovopan
Zucchero a velo
Delipaste Nocciola
Granella alla nocciola
Sale
Meringa italiana
g
g
g
g
g
g
g
500
300
150
90
40
20
2
Procedimento
Mettere in planetaria burro e farina e far sabbiare. Unire il
Delipaste Nocciola e i restanti ingredienti e mescolare fino
ad ottenere un impasto omogeneo. Far raffreddare per almeno 2 ore prima di utilizzarla.
Crema agli agrumi siciliani
Ingredienti
Pastovopan
Succo d'arancio fresco
Succo di pompelmo
Buccia di limone grattugiata
Burro
Moussecream+5
g
g
g
g
g
g
500
70
60
20
100
120
Procedimento
Amalgamare Pastovo, succhi, buccia di limone grattugiata e
Moussecream+5 e cuocere a microonde o sul fuoco fino ad
Ingredienti
Albume
Zucchero semolato
Acqua
Zucchero semolato
g
g
g
g
125
50
50
225
Procedimento
Montare a parte l'albume con i 50 g di zucchero. Cuocere
l’acqua e il restante zucchero a 121°C ed unirli a filo negli
albumi (continuando a montare) fino al raffreddamento del
composto.
Composizione della torta
Preparare una tortiera con la pasta frolla alla nocciola, lasciar cuocere a 165°C per 15-20 minuti e lasciar raffreddare. Inserire il Crockoloso Cioccobianco con Meringhe. Aggiungere la crema agli agrumi siciliani. Decorare con la meringa italiana fiammata.
Meringa
fiammata
Crockoloso
Coccobianco
con Meringhe
Crema
agli agrumi
di Sicilia
Pasta frolla
alla Nocciola
Gianduia
PER
LA GELATERIA
Croccante all’Amarena
Ingredienti
Base bianca
Crockoloso Gianduia
Variegato Amarena
Croccante di Mandorla Fabbri
PER
g
1.000
q.b.
q.b.
q.b.
Procedimento
Preparare il gelato con la base bianca. Mettere in vaschetta
variegando con il Crockoloso Gianduia e il Variegato Amarena.
LA PASTICCERIA
Semifreddo croccante alla Fragola
e Crokoloso Gianduia
Composizione del dolce
Semifreddo alla fragola con Simplè
Ingredienti
Panna
Simplè Fragola
g
g
500
260
In uno stampo a sfera, fare una camicia con il semifreddo alla fragola, surgelare rapidamente, fare uno strato sottile di
Crokoloso Gianduia per tutta la superficie e riempire con il
semifreddo di yogurt e Fragolosa. Chiudere con il bisquit e
surgelare rapidamente.
Glassare con Crokoloso Gianduia e decorare con motivi in
cioccolato.
Procedimento
Montare la panna soffice ed unire il Simplè mescolando delicatamente.
Semifreddo allo Yogurt con Fragolosa
Ingredienti
Panna
Basegel
Latte
Fabbryog
Zucchero a velo
g
g
g
g
g
500
150
60
40
30
Procedimento
Sciogliere il Fabbryog nel latte con lo zucchero a velo. Montare la panna, unire il Basegel, il composto con il Fabbryog
e mescolare bene. Riempire uno stampo per interno torta e
cospargere di Fragolosa Fabbri tagliata a pezzi.
Decorazioni al cioccolato
Semifreddo
allo yogurt
Fragolosa
Bisquit
Crockoloso
Gianduia
Semifreddo
alla fragola
Mandorle e Pinoli
PER
LA GELATERIA
Pinolata
Ingredienti
Base bianca
Delipaste Pinolata
Crockoloso Mandorla e Pinoli
PER
g
g
3.000
300
q.b.
Procedimento
Unire alla base bianca il Delipaste Pinolata e mantecare.
Mettere in vaschetta variegando il gelato con il Crockoloso
Mandorla e Pinoli.
LA PASTICCERIA
Torta Pistacchio con mandorle e cannella
Bavarese al pistacchio
Pasta frolla alle mandorle profumata alla cannella
Ingredienti
Latte
Pastovo
Delipaste Pistacchio Puro
Moussecream+5
Panna semimontata
Ingredienti
Farina
Burro
Pastovopan
Zucchero a velo
Farina di mandorle
Cannella macinata
g
g
g
g
g
g
500
300
150
90
80
5
Procedimento
Mettere in planetaria burro e farina e far sabbiare.Unire il
Pastovopan e i restanti ingredienti e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far raffreddare per almeno 2
ore prima di utilizzarla.
Crema mascarpone e ricotta
Ingredienti
Mascarpone
Ricotta
Zucchero semolato
Uova intere
g
g
g
g
250
250
130
100
Procedimento
Amalgamare la ricotta con il mascarpone e g100 di zucchero e tuorli. Montare separatamente gli albumi con i restanti g
30 di zucchero ed unire il tutto alla massa precedente.
g
g
g
g
g
200
100
50
100
375
Procedimento
Portare il latte a 60°C ed unire il Moussecream+5. Stemperare bene, aggiungere il Pastovopan e il Delipaste Pistacchio
Puro. Raffreddare a 12°C, infine incorporare la panna semimontata.
Composizione del dolce
Preparare una tortiera con pasta frolla alle mandorle e cannella. Inserire il Crockoloso Mandorle e Pinoli ed aggiungere
la crema mascarpone e ricotta. Cuocere a 165°C per 30-35
minuti. Preparare un palet di bavarese al pistacchio ed inserirlo sulla torta. Infine decorare la torta con lamponi freschi.
Lamponi
freschi
Crockoloso
Mandorla
e Pinoli
Bavarese al pistacchio
Crema
mascarpone
e ricotta
Pasta frolla
mandorle
e cannella
Nocciola
PER
LA GELATERIA
Crema del gladiatore
Ingredienti
Base bianca
Delipaste Zabaione
Crockoloso Nocciola
Povere di cacao
Croccante di Mandorla Fabbri
PER
g
g
3.000
300
q.b.
q.b.
q.b.
Procedimento
Unire alla base bianca il Delipaste Zabaione e mantecare.
Mettere in vaschetta variegandoato con il Crockoloso Nocciola, il cacao in polvere e il Croccante di Mandorla.
LA PASTICCERIA
Crostata al caramello e nocciola
Croccante alla nocciola
Pasta frolla
Ingredienti
Crockoloso Nocciola
Cioccolato al latte
Ingredienti
Farina
Burro
Pastovopan
Zucchero a velo
g
g
g
g
500
300
150
90
Procedimento
Mettere in planetaria burro, farina e far sabbiare. Unire il
Pastovopan e lo zucchero e mescolare fino ad ottenere un
impasto omogeneo. Far raffreddare per almeno 2 ore prima
di utilizzarla.
g
g
300
75
Procedimento
Temperare il cioccolato ed unire il Crockoloso Nocciola.
Composizione del dolce
Preparare con la pasta frolla un fondo da crostata. Riempirlo a 3 mm con il Croccante alla nocciola. Preparare la bavarese e versarla fino appena sotto il bordo. Far raffreddare
il tutto. Glassare con Nappage all’Albicocca e decorare con
nocciole tostate, caramellate e motivi di cioccolato.
Bavarese al caramello
Ingredienti
Pastovopan
Delipaste Caramello
Latte intero
Moussecream+5
Sale
Panna semi montata
g
g
g
g
g
g
200
80
400
200
2
750
Procedimento
Portare il latte con il sale a 60°C, unire il Moussecream+5,
stemperare bene ed aggiungere Pastovopan e Delipaste Caramello; raffreddare a 12°C, infine incorporare la panna semi montata.
Nocciole tostate
e caramellate
Bavarese
al caramello
Croccante
alla Nocciola
Decorazioni
di cioccolato
Nappage
all’Albicocca
Pasta frolla
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