PER SAPERNE DI PIÙ
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Le camaleontiche trasformazioni
delle “verdure lesse”. Ma si
trovano ben mimetizzate in
deliziosi tortelli, torte pasqualine
e sontuosi polpettoni vegetariani
I SA
PORI
In padella
Con la mozzarella
Torta rustica
Lessare 1 kg di cicoria. Scolare
e strizzare. Scaldare l’olio in un
tegame e rosolare 2 spicchi
d’aglio. Unire la cicoria, salare e
pepare. Cuocere a fuoco vivo
per qualche minuto, poi
abbassare la temperatura,
coprire e cuocere per altri 10
minuti.
Lessare le coste in acqua salata
e sgocciolarle. Sul fondo di una
pirofila mettere aglio e scalogno
affettato sottile, poi le coste, la
pancetta, pepe e mozzarella.
Poi una spolverata di parmigiano
e un filo d’olio. Infornare a 200°
gradi per venti minuti e servire.
Cuocere 1 kg di cicoria in acqua
salata. In una padella rosolare 1
spicchio d’aglio con un
peperoncino e un po’ d’olio.
Aggiungere la verdura lessata e
cuocere per qualche minuto.
Srotolare un rotolo di pasta
sfoglia in una teglia e riempire
con la verdura. Grattuggiare
sopra una bella spolverata di
gruyére e ripiegare i bordi della
sfoglia. Cuocere in forno a 180°
gradi per 30 minuti.
LUIGI BOSIA
G
gli ortaggi, con le erbe, furono i primi cibi dell’uomo che
iniziò a coltivarli sul retro della casa e, forse, già davanti alla
sua caverna. Un nutrimento ottenibile con il minimo
sforzo, e basta pensare alla diffusione degli orti, che troviamo ancor oggi in un angolo dei nostri giardini, per capire che l’uso di avere a portata di mano quel “verde da
cuocere” è largamente diffusa. Naturalmente c’è verdura e verdura, ma tra
cicoria, coste, erbette e bietole non c’è che l’imbarazzo della scelta.
La bieta o bietola, oppure ancora bietola da coste è sicuramente la più diffusa tra le varietà di barbabietola da orto. Nelle bietole da coste (chiamate
semplicemente “coste”, soprattutto nel gergo lombardo dove, storicamente, si diceva fino a pochi decenni fa che erano preferibile agli spinaci,
ma solo perchè economicamente molto più accessibili) si consumano
sia le foglie sia le coste fogliari. Le “coste fogliari” non sono altro che la
parte iniziale delle foglie, quella bianca e più spessa. Nella bieta erbetta, invece, - comunemente chiamate “erbette” le foglie hanno
decisamente la prevalenza e sono consumate esattamente come
gli spinaci. Anzi, molti - soprattutto dopo l’omogeneizzazione
del prodotto dato dalla surgelatura ormai imperante sul mercato - neanche distinguono per colore, aspetto e (purtroppo)
gusto la differenza. Come tutte le verdure a foglia di colore
verde scuro, la bietola contiene grandi quantità di vitamina
A (fino al 40% della razione giornaliera raccomandata).
Come detto la bieta erbetta si può lessare o cuocere al vapore, come gli spinaci. Per cuocere la bietola da coste, invece, bisogna dividere le coste dalle foglie e cuocerle separatamente, poiché i tempi di cottura sono molto diversi:
5 minuti per le foglie, 15-30 minuti per le coste (secondo lo
spessore e la qualità). Sono comunque ottime condite con
olio extravergine di oliva e aceto balsamico (metà/metà).
Meno conosciuta, ma non per questo meno apprezzata sulla
tavola, la cicoria, da non confondere con l’omonima insalata,
la ceriolo verde, chiamata in Lombardia “Sciroeu” e particolarmente diffusa nel sud Italia. Una stagione che va da gennaio ad aprile per l’umilissima verdura dalle proprietà eccezionali: stimola l’appetito, regola le funzioni intestinali, del fegato e dei reni, e ha un effetto depurativo e disintossicante. Naturalmente va cotta per circa 15 minuti, in acqua bollente e a
pentola scoperta.
LA RICETTA
IL CAFFÈ 7 ottobre 2012
C4SOCIETÀ E CULTURA
Spaghetti
bietole e
pomodorini
Il verde
da
cuocere
Ingredienti
per 4
persone
Lavare le bietole e sbollentarle in
abbondante acqua salata per un
paio di minuti. Scolarle, strizzarle e
conservare l’acqua. Rosolare
l’aglio con olio e maggiorana. Eliminare quest’ultima e aggiungere
le bietole. Coprire e cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Unire i pomodorini tagliati a spicchi e cuocere per altri 5 minuti. Cuocere gli
spaghetti nell’acqua delle bietole.
Scolarli e saltarli con le verdure
assieme ad un cucchiaio della loro
acqua. Far insaporire a fuoco vivace per 2 minuti e servire.
- 320 g
di spaghetti
- 250 g
di bietoline
- 150 g di
pomodorini
ciliegia
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di
maggiorana
fresca
- 4 cucchiai
di olio
extravergine
d’oliva
- sale
LA STORIA
Il caffè che viene
dalle radici
Dalla raccolta delle
radici della cicoria fatta
tra fine agosto e
settembre si ottiene un
delizioso “caffè”. Una
volta raccolte, vanno
fatte essiccare, tritate e
torrefatte per ottenere
una polvere proprio
come quella del caffè
classico. L’aroma è
caramellato e trasmette
una sensazione
rinvigorente e il “caffè”
ottenuto è inoltre privo
di caffeina.
MITI
E RITI
La ruspante cicoria ha un cuore di puntarelle
ELISABETTA MORO
S
e in fatto di contorni gli spinaci sono il classico dei
classici, allora si può dire che la ruspante cicoria è
decisamente folk. E continuando con i generi
musicali i broccoli con il loro raffinato ma indomabile
vitalismo hanno un carattere blues. Mentre la bietola,
con la sua delicatezza acquosa è una verdura ambient.
La catalogna, austera e distante è senz’altro etnica. Le
coste con la loro terrosità insipida sono un mangiare
country. Invece le puntarelle, cuori croccanti della cicoria, vanto della cucina capitolina fanno pensare agli
stornelli romani. E last but not least le cime di rapa,
con la loro grazia contadina, sono i saltarelli e le tarantelle della tavola. Fuori concorso i friarielli vesuviani,
stato superlativo dei broccoli in foglia, con il loro sa-
pore sincopato e sulfureo, sono il rock ‘n roll della verdura. Ritmi e armonie da tavola. Che scandiscono ab
origine la parabola gastronomica di homo sapiens. Visto che i paletnologi sono concordi nel dire che fin
dalla preistoria la beta vulgaris, nome scientifico della
di là da venire. Delicatessen inibite ai nostri progenitori che brucavano foglie, radici e germogli come capre dal volto umano. Tra i primi in Occidente a fare dei
significativi passi avanti con i contorni green sono
etruschi e romani. I Quiriti in particolare non hanno
Fuori concorso i friarelli vesuviani
stato superlativo dei broccoli
in foglia e dal sapore sulfureo
Etruschi e romani consumavano
già nell’antichità in quantità
industriale biete ed erbette
bietola, veniva raccolta nei litorali sabbiosi del bacino
del Mediterraneo. Per farne cosa è difficile dirlo. Certo
non deliziosi tortelli alle erbette come quelli emiliani,
pasqualine sopraffine e polpettoni vegetariani con
uova e formaggio come quelli liguri che erano ancora
mai smesso di credere alla cicoria. Saltata, all’agro, col
guanciale, al vapore. Nuda e cruda, abbondantemente
irrorata di olio al sapore di acciughe. È ancora oggi la
verdura più consumata all’ombra del cupolone. Non
sono da meno altri grandi piatti vegetariani dell’Italia
italica. Apuli, Messapi, Lucani, Osci e Sanniti consumavano quantità industriali di cicorie, rape, biete, erbette magari associate con i legumi. Non a caso ancora
oggi la minestra sfritta di fave e cicoria costituisce un
vanto gastronomico del tacco dello stivale. Da Matera
a Lecce, da Altamura a Lucera, fino alle prime balze
montane dell’Irpinia. Dove la schiena d’Italia si inarca
improvvisa.
Erbe umili ma generose. Capaci di farsi in quattro per
riempire lo stomaco e consolare il palato. Fino al
punto da trasfigurarsi in caffè. Per far fronte alle ristrettezze della guerra. Con risultati certo non esaltanti.
Nonostante ciò, oggi tornano in auge nelle bevande all’orzo e ai cereali. Polveri solubili per neo-penitenti salutisti. Che comprano a prezzi da ricchi quello che i
loro nonni erano costretti a sorbire perché poveri.