Disciplinare di produzione
Mieli del Parco della Mandria
Premessa
La disciplinare è un’armonizzazione di tre origini definite: il manuale di qualità nella sua stesura
iniziale autoprodotto, più la disciplinare SlowFood attualmente disponibile (2014) e denominata
“Miele d’Alta Montagna”, più il manuale di qualità concesso e rilasciato dall’associazione
Agripiemonte Miele di Torino, approvato dal Settore Prevenzione e Veterinaria della Regione
Piemonte e protetto da copyright.
Il manuale autoprodotto ha origini trentennali, e contiene al suo interno diagrammi e processi atti a
definire con precisione ogni fase della lavorazione, le quali mettono in luce sia le ‘buone pratiche’ che
gli standard utilizzati. Dalle recenti letture dei manuali Agripiemonte e SlowFood il produttore,
identificandosi in entrambi, decide di redigere un aggiornamento che sia più possibile facile nella
lettura ma riconducibile agli altri. Lo scopo è semplice: consentire al produttore ed al consumatore
maggiore semplicità nel confrontare i propri metodi con quelli altrui.
Nota
Il manuale rivela un codice etico, slegato da una lettura verticale, che avvalora ed assevera
nell’esercizio dell’attività norme volte al miglioramento continuo dell’attività stessa e nel rispetto
sempre maggiore dell’ambiente naturale in cui l’attività viene svolta. E’ interessante come il frutto del
lavoro di comparazione riveli pregi ed eccellenze nei requisiti minimi di entrambe le associazioni. Da
un lato SlowFood chiede il rispetto dei metodi naturali e delle biodiversità e di usare maggiormente la
manualità. Dall’altro l’associazione Agripiemonte chiede agli associati di osservare le stesse regole ma
con specifiche e misure tecniche puntuali, spesso ridondanti con i requisiti di legge attualmente in
vigore.
Art.1
Denominazione
Sotto la denominazione di “Mieli del Parco della Mandria” rientrano i seguenti tipi: Mieli di Ciliegio e
Ciliegio selvatico, Tarassaco, Ciliegio e Tarassaco, Acacia, Tiglio, Tiglio e Castagno, Ailanto,
Millefiori generico, Melata di bosco.
Art.2
Zona geografica
Fonte: Piano Territoriale di Coordinamento Provinciale di Torino, Adottata dal Consiglio della
Provincia di Torino con deliberazione n. 26817 del 20/07/2010, approvato dal Consiglio della Regione
Piemonte con deliberazione n. 121-29759 del 21/07/2011 e pubblicato sul BUR n. 32 del 11/08/2011.
La Valle del Ceronda si colloca nell’ambito della fascia di rilievi pedemontani del settore
centrale della Provincia di Torino, affacciandosi sull’altopiano terrazzato della Mandria.
Risulta interposto tra il solco vallivo principale della Valle del torrente Casternone (a Sud) e la
bassa Valle di Lanzo (a Nord-Ovest). L’asse vallivo principale presenta una marcata
differenziazione di orientazione, nel settore di testata essendo rivolto verso Nord-Est, e quindi,
immediatamente dopo lo sbocco vallivo, verso Sud. Il bacino del torrente Ceronda è
contornato a monte dalla cresta che congiunge il Monte Bernard (m. 1078) con il Monte
Corno (m. 1227) e che raggiunge la sua massima altitudine con il Monte Colombano
(m.1658). Si compone di “Acque stagnanti, da oligotrofe a mesotrofe, con vegetazione dei
Littorelletea uniflorae e/o degli Isoëto-Nanojuncetea”; “Acque oligomesotrofe calcaree con
vegetazione bentica di Chara sp.”;
“Laghi eutrofici naturali con vegetazione del
Magnopotamion o Hydrocharition”; “Lande secche europee”; “Praterie con Molinia su terreni
calcarei, torbosi o argilloso-limosi (Molinion ceruleae)”; “Praterie magre da fieno a bassa
altitudine (Alopecurus pratensis, Sanguisorba officinalis); Querceti di farnia o rovere
subatlantici e dell’Europa centrale del Carpinion betuli; “*Foreste alluvionali di Alnion
glutinosa e Fraxinus excelsior (Alno-Padion, Alnion incanae, Salicion albae” (*Habitat
prioritario).
Area de La Cassa: importante biotopo planiziale, ambiente di pianura caratterizzato dal
notevole sviluppo di antichi terrazzi alluvionali Wurmiani, incisi dal reticolo idrografico
minore. Alcune zone
de La Mandria e l’area de La Cassa sono caratterizzate da residui lembi di brughiera; i quercocarpineti de La Mandria sono uno dei lembi residui più estesi tra quelli della Pianura Padana.
Area de La Mandria: E' la più estesa area (oltre 2500 ettari) di foresta planiziale dell'alta
pianura piemontese attribuibile all'alleanza Carpinion a farnia dominante, rovere, raro cerro,
betulla, frassino, tiglio cordato, ciliegio selvatico. Brughiere relittuali a Molinia arundinacea
con betulla.
Le aree di raccolta (o di pascolo) interessano il Parco Regionale della Mandria. In particolare l’area
comprende più comuni : Druento, La Cassa, Fiano, Robassomero. Esso è tutelato dall’Ente Parco della
Regione Piemonte ed oggetto di vincolo di edificazione a partire dal 1978 (ved. Art.4 : Forme di
salvaguardia).
Le aree di raccolta (o di pascolo) sono locate tra le aree pedemontane ed il centro del Parco stesso e
distanti più di 3 km da fonti di inquinamento o contaminazione, quali centri urbani di grandi
dimensioni, zone industriali, strade di grande comunicazione, inceneritori, discariche, coltivazioni
intensive (in cui venga fatto uso di pesticidi), onde evitare di compromettere le caratteristiche chimicofisiche, organolettiche del miele.
Art.3
Origine botanica : gli areali
Tarassaco e Tarassaco Ciliegio
Il tarassaco è il primo miele primaverile: la pianta dai mille appellativi è conosciuta in Piemonte come
"virasùl" o "cicoria" è consumata tradizionalmente in insalata ed è specie tipica dei prati stabili
invecchiati con cotica erbosa inacidita.
Zone di produzione del miele di Tarassaco
Nelle zone pedemontane è spesso consociato al salice che lo rende molto più fine e delicato o al
ciliegio che gli conferisce un sapore fruttato o ancora al melo che ne mitiga la freschezza aggiungendo
un particolare retrogusto.
Robinia (acacia)
La Robinia pseudoacacia è piuttosto comune nel fondovalle della Bassa Valle di Susa e pure nella
Valle Ceronda. In primavera assume una notevole importanza soprattutto per la raccolta del nettare.
Tiglio e Tiglio-Castagno
Il miele uniflorale di tiglio si produce nell’arco alpino e, occasionalmente, in zone urbane o suburbane
su tigli coltivati. Rappresenta una produzione non molto abbondante, ma localmente importante. Si
tratta di un miele con caratteristiche peculiari che devono essere conosciute per essere apprezzate, ma,
forse proprio per questo, il prodotto si colloca con favore presso una fascia sempre più ampia di
persone.
A causa della sovrapposizione delle fioriture, il miele di castagno si presenta spesso misto a quello di
tiglio. Ne deriva un prodotto aromatico ma non molto amaro, che gli apicoltori chiamano “castiglio”.
Millefiori
Le piante bottinate dalle api possono essere: ciliegio, tiglio, robinia, trifoglio, lampone, timo e
comunque famiglie di: Composite,(Carduus, Cirsium, Centaurea, Petasites, Taraxacum, Solidago,
Arnica, Eupatorim), Leguminose (Astragalus, Onobrychis, Lutus Coronilla, Dorycnium, Trifolium,
Melilotus), Rosacee (Rubus, Spiraea, Filipendula, Potentilla, Dryas), Labiate (Thymus, Stachys,
Lamium, Mentha, Satureja), Scrofulariacee (Verbascum, Linaria, Rhinanthus, Odontites) Liliacee
(Muscari, Allium, Colchicum, Scilla) e ancora Dipsacacee, Polygonum bistorta, Reseda spp. e diverse
Campanulacee ma solo sopra i 1000 mt.
Le specie che compongono lo strato arbustivo, discrete nettarifere, sono agrifoglio (Ilex aquifolium) e
ciliegio selvatico (Prunus avium) e tiglio (Tilia europea ).
Le fioriture avvengono fra giugno e luglio e la smielatura viene effettuata a giugno e luglio.
Art.4
Riferimenti storici
Quando portare gli animali al pascolo era la norma, quando la transumanza era diffusa e regolare,
anche le api ne traevano vantaggio. I pascoli venivano curati e puliti a tutto beneficio non solo degli
animali, ma anche della vegetazione. Oggi la montagna si è spopolata, i pascoli sono meno curati e gli
arbusti migliori non trovano più spazio. Ma c’è pure un “dritto” della medaglia: la montagna poco
servita o le grandi superfici sottoposte a tutela ambientale, con poche strade e poco abitate, sono anche
poco inquinate e gli ambienti incontaminati garantiscono produzioni scarse, ma di alta qualità.
Il Parco, spaziando tra mezza montagna e fondovalle in pochi chilometri, offre anche un territorio
protetto e salvaguardato nella sua pienezza fin dai tempi antichi quando era proprietà dei dai Medici del
Vascello.
Stato Attuale e Forme di Salvaguardia
Nel 1976 la Regione Piemonte acquista un'importante porzione della tenuta La Mandria dai Marchesi
Medici del Vascello. L'istituzione del Parco regionale La Mandria risale al 1978 con la promulgazione
della L.R. 21/08/78 n. 54 e n.25 istituendo l’ Area Attrezzata e Zona di preparco (ampia).
L'area protetta comprende due tipologie:
-
un'area attrezzata (3.124 ha) con finalità di tutela del patrimonio naturalistico e culturale, nella
quale sono collocate anche attrezzature per il tempo libero
una Zona di Preparco (3.446 ha), con finalità di graduale raccordo tra il regime d'uso e di
tutela dell'Area attrezzatura e le aree circostanti.
Le finalità dell'istituzione dell'area protetta Parco Regionale La Mandria sono:
• salvaguardare, riqualificare e valorizzare l'unità ambientale e storica costituita dal Castello della
Venaria Reale e degli annessi "Quadrati", dal Castello della Mandria e dalla Tenuta ex-riserva reale
di caccia, nonchè i singoli beni immobili e mobili che la compongono, aventi interesse di carattere
storico, culturale ed ambientale
• promuovere e gestire ogni iniziativa necessaria od utile per consentire l'uso pubblico e la fruizione
sociale, a fini ricreativi, didattici e scientifici, del territorio e dei beni immobili e mobili aventi
interesse storico, culturale, ambientale e paesistico
• tutelare e riqualificare l'ambiente naturale nei suoi aspetti biologici, zoologici e botanici, geologici
• assicurare la più efficace azione protettiva e di valorizzazione nei confronti delle aree boschive
• promuovere ogni iniziativa necessaria o utile alla qualificazione delle attività agricole esistenti.
•
Nel 1987 vengono emanate le "norme per l'utilizzo e la fruizione del Parco regionale La Mandria con
L.R. 30/04/1987 n.15 che costituiscono l'attuale regolamento e disciplina sanzionatoria dell'area
protetta.
Nel 1995 la Regione acquista anche la tenuta di Villa Laghi di proprietà all'epoca dei Bonomi Bolchini.
Attualmente il Parco è gestito dall'Ente di gestione del Parco La Mandria e dei Parchi e Riserve
Naturali delle Valli di Lanzo" (L.R. 07/06/93 n. 24) che si occupa inoltre delle seguenti aree protette:
Area attrezzata del Ponte del Diavolo, Riserva Naturale integrale del Monte Lera, Area Attrezzata della
Collina di Rivoli e Zona di salvaguardia della Stura di Lanzo. Il complesso dei Parchi e Riserve incide
su 21 comuni per un totale di 7.486 ha.
Ai sensi del L.R. 2-7-1999 n. 16 “Testo unico delle leggi sulla montagna”, pubblicata nel B.U.
Piemonte 7 luglio 1999, n. 27, suppl. n. 2. il Comune di La Cassa è “Territorio Montano”.
Art.5
Periodo di produzione
Produzioni discrete: una buona stagione offre poche centinaia di quintali.
Le quantità sono quindi estremamente variabili da un anno all'altro, e per il ciliegio e/o tarassacociliegio resta sempre una produzione quantitativamente minore per le basse rese ad alveare essendo
prodotto nella primo periodo primaverile.
Art.6
Conduzione degli alveari
Sono usati solo alveari razionali (a favo mobile) a sviluppo verticale, a conduzione stanziale o nomade.
Vengono adottate arnie in materiali naturali, come il legno, onde garantire traspirazione sufficiente per
le api e per il miele. Anche per quanto riguarda le vernici, vengono utilizzate a base di acqua od oli
naturali, da distribuire solo sulle superfici esterne degli alveari, al fine di evitare contaminazioni del
miele.
La distanza degli alveari dal suolo è almeno di 20 cm, per garantire un buon isolamento da umidità e
sbalzi termici.
I melari vuoti non sono trattati con insetticida e viene garantito un ricambio ciclico stagionale sia di
telai che di arnie, al fine di bonificare periodicamente quelle più vecchie.
Durante l’ispezione degli alveari il fumo viene prodotto con materiali vegetali di natura cellulosolitica,
che non trasmettono al miele odori estranei o residui di combustione, ma che soprattutto non
contengono proteine, oli o grassi, resine o cere.
I melari, nel periodo invernale, sono immagazzinati in luogo fresco ed asciutto, evitando il contatto
con prodotti chimici che potrebbero contaminare la cera dei favi ovvero racchiusi in contenitori puliti.
Non sempre si marca la regina ma si provvede alla programmazione di una periodica sostituzione (in
media ogni 2 anni). La spuntatura delle ali delle api regine è vietata.
L’utilizzo dell’escludi-regina è necessario, onde evitare che si producano covate nel melario e perciò
danni sul prodotto.
Per quanto riguarda profilassi e cure veterinarie, esiste un calendario di trattamenti in tutto e per tutto
assimilabile al biologico. Gli unici trattamenti si attuano con oli essenziali (timolo, mentolo,
eucaliptolo), ed acidi organici (formico, lattico, ossalico). Vengono utilizzati gli acaricidi nel minor
quantitativo possibile e nel rispetto del programma regionale di trattamento concordato
dall’associazione Agripiemonte Miele.
Il principio secondo il quale è necessario effettuare i trattamenti nello stesso momento in cui li
effettuano gli altri apicoltori è alla base della prevenzione e della lotta integrata contro la Varroa
Destructor ed è l’unica soluzione per ridurre al minimo i trattamenti ed evitare il danno da
‘reinfestazione’, che si subisce qualora i trattamenti vengono effettuati dagli apicoltori -in uno stesso
areale- ma in periodi diversi.
Nutrizione supplementare
La nutrizione supplementare consiste nell'utilizzo di alimento liquido (sciroppo) o alimento solido
(candito) somministrato alle api all'occorrenza. Nel periodo primaverile l'obiettivo di tale pratica è
quello di stimolare l'ovideposizione della regina e aumentare la forza della famiglia utilizzando
sciroppo zuccherino. Nel periodo invernale invece la nutrizione supplementare viene effettuata per
sopperire alle carenze di scorte delle famiglie e viene utilizzato il candito, alimento zuccherino solido.
L'integrazione alimentare viene effettuata utilizzando alimenti appositamente prodotti per le api e
rigorosamente in assenza di melario.
Art.7
Prelievo dei melari
Gli unici due metodi di allontanamento delle api dall’alveare sono del tipo apiscampo o soffiatore
(necessariamente in presenza dell’escludi-regina), onde preservare la qualità del prodotto.
E’ vietato l’uso di sostanze repellenti, fumo compreso, così come la distruzione delle api nei favi come
metodo associato alla raccolta dei prodotti.
I melari vanno asportati quando le cellette che contengono il miele risultano essere opercolate per non
meno dei 3/4 della totalità del favo, ovvero quando il nettare è totalmente trasformato ed il miele
ottenuto non supera il 18% d’umidità. Nel caso in cui attendere questo momento non fosse possibile
(per esempio per rischio di mescolare due raccolti), sarà necessario procedere alle operazioni di
deumidificazione (cfr. Art.8).
Il raccolto deriva da favi di melario privi di covata o polline.
Sin da questa fase, sono prese le precauzioni necessarie ad evitare la contaminazione (con polvere,
sporcizia, contatto con insetti o altri animali, sostanze estranee) e l’assorbimento d’umidità dall’aria da
parte del miele.
Art.8
Umidità
Il miele, per il suo elevato contenuto in fruttosio, è altamente igroscopico; è particolarmente a rischio di
assorbimento di umidità dall’ambiente quando si trova ancora contenuto nei favi (ampia superficie di
contatto miele-aria), per cui, se in questa fase il miele presenta un’umidità al 18-21% (effetto di
un’umidità relativa dell’ambiente superiore al 60%), è consentito un trattamento dei favi con corrente
d’aria calda e secca e/o con deumidificatore.
L’aria viene riscaldata ad una temperatura di 25-35°C, il trattamento non può durare più di 72 ore.
Anche negli ambienti di lavorazione, in tutte le fasi precedenti l’invasettamento, l’umidità ambientale
non deve superare il 60%.
Art.9
Estrazione e purificazione
La disopercolatura, fase che precede l’estrazione, può essere manuale o automatica, ma comunque a
mezzo di utensili in acciaio inossidabile.
L’estrazione del miele dai favi avviene nel minor tempo possibile, tramite smelatori centrifughi
manuali o automatici e solo quando il miele è maturo (cioè quando gli opercoli sono occlusi). Il miele
degli opercoli viene recuperato per centrifugazione.
La purificazione avviene per decantazione (a temperature ≤30°C) e filtrazione (con filtri a rete, a
maglia larga e fine, di 100-500 µm di porosità).
Eventuali operazioni di miscelazione, cristallizzazione devono avvenire a temperature inferiori a 40°C
per un tempo massimo di 72 ore.
I locali per la smielatura e la lavorazione del miele devono avere un’umidità minore del 60% (cfr.
Art.8).
Tra estrazione ed invasettamento, sono consentite esclusivamente quelle operazioni tecnologiche di
carattere tradizionale che non alterano le caratteristiche compositive del miele appena estratto e che
non pregiudicano il naturale evolversi dei processi di cristallizzazione.
Le operazioni effettuate a temperature superiori a 25°C (estrazione, decantazione, filtrazione,
trasferimento miscelazione, cristallizzazione guidata, invasettamento) sono limitate nel tempo, al fine
di minimizzare le trasformazioni del prodotto.
Il miele non permane a temperature comprese fra 25 e 32°C per più di 30 giorni, fra 32 e 38°C per più
di 7 giorni e fra 38 e 40°C per più di 72 ore. Non vengono mai superati i 40°C.
L’innalzamento della temperatura dovrà essere il più graduale e contenuto possibile, al fine di
mantenere le proprietà organolettiche e chimico-fisiche del miele.
Non è previsto l’utilizzo della tecnica della pastorizzazione.
I maturatori devono essere mantenuti chiusi durante l’utilizzo, al fine di evitare contaminazioni da
agenti esterni; l’operazione di decantazione procede almeno per 15-20 giorni.
Nel caso in cui, prima dell’invasettamento, il miele necessiti di essere stoccato, ciò dovrà avvenire a
temperature intorno ai 14°C: nei magazzini di stoccaggio, quindi, si dovrà fare il possibile per
mantenere la temperatura quanto più vicina a tale valore.
Il miele purificato è posto nei recipienti atti alla commercializzazione (cfr. Art. 11).
Art.10
Caratteristiche fisiche e organolettiche
Generali:
Assenza di difetti obiettivi (schiuma, impurità, odore e sapore estranei); il numero di elementi figurati
presenti deve essere compatibile con il tipo di estrazione e non comprendere lieviti, fuliggine o
elementi indicativi di contaminazione con covata.
Per quanto riguarda il contenuto in piombo nel miele estratto, che è un parametro strettamente
dipendente dalla postazione delle arnie (cfr. Art.2), esso non deve superare 0,215 mg/kg.
HMF (Idrossimetil Furfurale) ed indice diastatico, i parametri fisici atti a valutare la freschezza del
miele, non dovrebbero essere, rispettivamente, superiore a 25 mg/kg ed inferiore ad 8.
HMF deriva dalla degradazione del fruttosio in presenza di acidi e si rinviene in mieli conservati in
ambienti caldi o surriscaldati o sofisticati; alla smielatura può essere rinvenuto HMF in mieli
invecchiati, anneriti o prodotti da api alle quali siano stati somministrati sciroppi o raccolti durante la
formazione dei melari.
L’indice diastatico (il cui nome deriva dal principale enzima presente nel miele, la diastasi) misura la
presenza di enzimi nel prodotto: sarà tanto maggiore quanto meno il miele avrà subito trattamenti.
Acqua ≤ 18,0%.
Millefiori
Stato fisico: cristallizzazione lenta ed irregolare.
Colore: chiaro, da giallo paglierino ad ambra scuro; schiarisce nel cristallizzato.
Odore: molto leggero a volte pungente in presenza di essenze di timo serpillo o Polygonum
Sapore: delicato, dolce, fresco; le piante coinvolte sono davvero tante: se ne ottiene un prodotto sempre
diverso, da un anno all’altro.
Acacia (Robinia Pseudoacacia L.)
Stato fisico: generalmente liquido.
Colore: sempre molto chiaro, da quasi incolore a paglierino.
Odore: floreale fine, generico di miele, di cera nuova, leggermente fruttato, di carta, di fiori di
robinia. Il sapore è decisamente dolce, con leggerissima acidità. L'aroma è molto delicato,
poco persistente e privo di retrogusto.
Sapore: vanigliato, confettato, di mandorla dolce sbucciata. La consistenza varia a seconda del
contenuto d'acqua.
Tarassaco (Taraxacum officinale)
Stato fisico: cristallizza in tempi rapidi finemente e venendo a formare una massa morbida e cremosa, è
esemplare la presenza di cristalli finissimi e rapidamente solubili..
Colore: Il colore è ambrato con riflessi gialli nel miele liquido, crema o giallo quando cristallizza.
Odore: pungente, penetrante, volgare, di stalla, ammoniacale, di piedi, di botte, di vino cotto, di
marsala, di aceto, di fiori della pianta essicati, di zolfo, di aceto, di fieno bagnato, di crosta di
formaggio.
Sapore: di infuso di camomilla, di spezie fresche, di caramella agli olii essenziali, di rancido, vanigliato
Ciliegio (Prunus avium)
Stato fisico: cristallizza in tempi rapidi finemente e venendo a formare una massa morbida e cremosa.
Colore: piuttosto variabile, da molto chiaro fino ad ambrato scuro.
Odore: di media intensità, caratteristico, che ricorda quello del nocciolo della ciliegia.
Sapore: caratteristico, ricorda lo zucchero caramellato, il croccante di mandorle.
Alianto (Ailanthus altissima)
Stato fisico: cristallizza alcuni mesi dopo il raccolto.
Colore: chiaro.
Odore: di media intensità. di infuso di camomilla, di spezie fresche, di caramella agli olii essenziali, di
rancido, vanigliato
Sapore: leggermente acido, di media intensità, decisamente fruttato (uva moscato), retrogusto che
ricorda la pianta d'origine, di anguria, confettato.
Tiglio (Tilia cordata)
Stato fisico: solidifica lentamente formando spesso cristalli grossi ed irregolari.
Colore: da avorio a beige.
Odore: di media intensità, pungente, balsamico, mentolato.
Sapore: normalmente dolce, normalmente acido, amaro non percettibile o leggero,a volte leggermente
astringente; si percepisce il mentolato poi successivamente si percepiscono noce fresca ed erbe
officinali.
Tiglio-Castagno detto comunemente Castiglio
Se le api possono raccoglierlo in purezza, si produce un miele giallo oro, che può presentarsi o meno
cristallizzato e con un tipico profumo “mentolato”.
Miele di melata di quercia (Quercus spp.)
Stato fisico: cristallizza in un tempo relativamente breve.
Colore: colore scuro o molto scuro.
Odore: odore e Sapore di media intensità, di tipo caramellato, frutta secca o anche lievito di birra,
malto.
Art.11
Commercializzazione
Il miele va posto in recipienti per alimenti, chiusi ermeticamente per la vendita al dettaglio o
all’ingrosso. Le confezioni, se non in vetro con coperchio a tenuta, devono garantire un mantenimento
delle caratteristiche compositive ed organolettiche del prodotto pari a quello ottenibile con il
confezionamento suddetto.
I recipienti devono avere un peso inferiore ai 10Kg.
La conservazione del prodotto, prima dell’immissione al consumo, deve avvenire entro i 25°C e non
oltre (preferibilmente al di sotto dei 20°C).
E’ vietata, ai sensi di legge (Reg. CEE 2377/90), la commercializzazione di miele contenente residui di
principi attivi.
L’immissione al consumo avviene entro 24 mesi dalla data di estrazione.
Si provvede a rendere fruibile la scheda di conformità dei contenitori utilizzati (Allegato 6).
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Art.12
Etichettatura
La denominazione: “miele” o "miele di nettare" o "miele di melata" seguito dall’origine
botanica o dall’indicazione “millefiori” (per i prodotti multiflorali).
Lotto di produzione.
La quantità netta o nominale.
Il nome o la ragione sociale e la sede del produttore o del confezionatore.
La dicitura di identificazione del lotto di provenienza.
Un nome regionale, territoriale o topografico.
Anno di produzione.
Termine minimo di conservazione (“Da consumarsi preferibilmente entro……”).
L'etichettatura dei prodotti alimentari è in generale disciplinata dal decreto legislativo n°109 del 27
gennaio 1992, che all'art.25 prevede disposizioni particolari per il miele, rimandando ad una
ridefinizione dell'art.6 della già menzionata legge n° 753 del 1982, da integrare con il decreto
legislativo n° 179 del 21 maggio 2004 (G.U. n° 168 del 20 luglio 2004), attuazione della direttiva
2001/110/CE concernente la produzione e la commercializzazione del miele.
Il produttore si è aggiornato ed osserva le norme pubblicate nel Regolamento UE N. 1169/2011.
Attribuzione del numero di lotto
Il numero di lotto è un codice che viene attribuito ad ogni unità di vendita omogenea per momento di
produzione e tipologia di prodotto. Il numero di lotto viene attribuito seguendo le ultime norme UE N.
1169/2011. Es. L 3.
Art.13
Controlli e Adempimenti Sanitari
Autocontrollo igienico-sanitario secondo la normativa di legge vigente.
Si denuncia l’ inizio attività presso il Settore Agricoltura della Provincia di riferimento del luogo in cui
si trovano gli apiari. La denuncia va ripetuta ogni anno dal 1 Novembre al 31 Dicembre per aggiornare
tutte le variazioni del comparto apistico (Allegato 1).
Si ritira e si cura il Libretto Apistico presso l'ASL (Allegato 2).
Si comunica il posizionamento degli alveari al Servizio Veterinario dell'ASL competente per il
territorio, utilizzando la dichiarazione di provenienza su modello predisposto dall'Assessorato regionale
alla sanità (Allegato 3).
Si registrano tutti i farmaci che vengono utilizzati sull'apposito registro dei trattamenti (Allegato 4).
Si registrano tutti i trattamenti effettuati sul Libretto Apistico (Allegato 2).
Si compila la SCIA con i dettagli dei locali adibiti all’attività (allegato 5).
Formazione dell'OSA (Operatore del Settore Alimentare)
Il responsabile dell'azienda è in grado di dimostrare una buona competenza in termini di conoscenza
dei rischi nella filiera di produzione del miele, conoscenza delle buone pratiche che vengono messe in
atto sia nella fase di allevamento delle api sia nella fase di lavorazione del prodotto finito in laboratorio
e infine conoscenza delle procedure di registrazione descritte in questo manuale. Eventuali attestati di
formazione vengono conservati nella sezione allegati (Allegato 8).
Valutazione dei rischi
All'interno dell'azienda apistica si individuano tre categorie di rischi:
- Rischi biologici
o fermentazione del miele (vedere Artt.9/10)
o contaminazioni biologiche in allevamento (vedere Art.6)
-
Rischi chimici
o corrette pratiche apistiche (vedere Art.6)
o utilizzo di preparati per la pulizia e la disinfezione dell'ambiente all'interno del
laboratorio di smielatura (vedere Art.6)
o cessione di sostanze indesiderate da contenitori non idonei o dalle apparecchiature
utilizzate (vedere Artt.6/9)
-
Rischi fisici
o riscaldamento (vedere Art.6)
o contaminazione particellare (vedere Artt.6/7/10)
Controllo delle infestazioni
All'interno del laboratorio vengono posizionate come indicato nella planimetria (Allegato 10) esche
collose per la cattura dei roditori. Periodicamente, durante le operazioni di pulizia le esche vengono
accuratamente visionate e monitorate. Nel caso di presenza di animali infestati si procede
all'eliminazione degli stessi e alla disinfezione del locale e alla sostituzione delle esche.
Gestione dei rifiuti
All'interno del laboratorio i rifiuti vengono gestiti in base alla raccolta differenziata regolamentata dal
Comune di riferimento.
Analisi
Ogni volta che l'OSA ritiene necessario eseguire delle analisi di laboratorio sulle api, sulla cera o sui
prodotti dell'alveare si premura di conservare i referti nella sezione Allegati (Allegato 9).
Gestione non conformita'
Qualsiasi non conformità rilevata nella filiera produttiva viene rilevata e segnalata compilando la
scheda appositamente creata (Rintracciabilità: scheda gestione non conformità).
Art.14
Diagramma dei Processi
In Appendice si descrive lo schema dei processi inserito nel manuale di qualità.
Art.15
Miglioramenti continui
Si redige un diario della visita in ogni apiario.
Si archivia lo storico delle visite, e lo si rende fruibile al cliente.
Art.16
Bibliografia
• Regolamento CEn0178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione
alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa le procedure nel
campo della sicurezza alimentare;
• Decreto Legislativo n0179 del 21 Maggio 2004 (Attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente
la produzione e la commercializzazione del miele);
• Regolamento CEnOl169/2011
• Legge n.81 dell'll Marzo 2006
• Circolare MIPAAF 8 Marzo 2005
• Circolare MIPAAF 31 Maggio 2012
• Circolare MIPAAF 12 Luglio 2007
• Decreto Legislativo n0193 del 6 Aprile 2006 (Attuazione della direttiva 2001/110/CE concernente
la produzione e la commercializzazione del miele);
• Regolamento CE852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio, sull'igiene dei prodotti
alimentari;
• Conferenza Stato-Regioni Accordo del 29/04/2010 Su ({Linee guida applicative del Reg.
n0852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari";
• Legge n.313 del 24 Dicembre 2004 sulla Disciplina dell'apicoltura
• Legge Regionale 20/98 su ({Norme per la disciplina, tutela e lo sviluppo dell'apicoltura in
Piemonte"
• Reg. Polizia Veterinaria DPR n. 320/1954
• Linee guida per l'apicoltura Fondazione Edmund Mach 2008
• Conoscere il miele a cura di A.G. Sabatini, L. Bortolotti e G.L. Marcazzan
Appendice : Diagramma di Flusso
Ogni numero corrisponde alla pagina dei documenti allegati o delle schede di riferimento.
Rosso: Adempimenti burocratici
Blu :
Documenti da allegare
Verde: Schede da compilare