La predisposizione di piani
aziendali di autocontrollo
basati sui principi HACCP
Maria Sassi
Dipartimento di Ricerche Aziendali
Facoltà di Economia - Università di Pavia
e-mail [email protected]
HACCP


Hazard Analysis Critical Control Points=
analisi del rischio e dei punti critici
Procedura di autocontrollo per:



Identificazione;
Valutazione;
Controllo;
dei rischi rilevanti per la sicurezza
alimentare.
Il riferimento normativo
D.lvo n. 155 del 26.05.1997
tutte le industrie alimentari, ovvero ogni soggetto
pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che
eserciti una o più attività quali la preparazione, la
trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento,
il deposito, il trasporto, la distribuzione, la
mamipolazione, la vendita e la somministrazione di
alimentari, deve garantire la sicurezza igienica degli
alimenti avvalendosi di un sistema di autocontrollo
basato sui principi HACCP.
“Pacchetto igiene” in vigore dal
2006
Nucleo di regolamenti che razionalizza e
unifica la normativa comunitaria in materia di
igiene dei prodotti alimentari e di controlli
ufficiali su alimenti e mangimi.
Reg. (CE) n. 852/2004, del Parlamento Europeo e
del Consiglio, del 29 aprile 2004, “sull’igiene dei
prodotti alimentari”.
Reg. (CE) n. 852/2004, “sull’igiene
dei prodotti alimentari”.


Interviene come normativa generale in
materia di igiene mediante una
disciplina complessiva che interessa la
generalità dei prodotti alimentari;
Campo di applicazione: disciplina tutte
le fasi della produzione, trasformazione
e distribuzione degli alimenti nonchè le
esportazioni.
Reg. (CE) n. 852/2004 “sull’igiene dei prodotti
alimentari”: alcuni principi generali




Responsabilità per la sicurezza degli alimenti:
operatore del settore alimentare;
Garanzia della sicurezza degli alimenti: lungo
tutta la filiera;
Applicazione generalizzata di procedure
basate sul sistema HACCP e di una corretta
prossi igienica: aumento della responsabilità
degli operatori del settore a tutti i livelli della
catena;
Manuali di corretta prassi igienica e principi
del sistema HACCP: incoraggiata la diffusione
Piano di autocontrollo



Documento scritto da conservare in azienda
Raccoglie i dati e la documentazione relativa
alle procedure applicate a tutte le fasi.
Strumento utile a garantire la salubrità degli
alimenti attraverso l’approccio al controllo di
tipo:




Preventivo;
Organizzativo;
Sistemico;
Non causale.
Sviluppo di un piano di
autocontrollo
Raccolta dati
- Descrizione prodotti;
- Identificazione dei fornitori;
- Identificazione delle aree, impianti ed
attrezzature.
Impostazione piano di autocontrollo
3. Predisposizione delle
procedure di controllo
delocalizzate
Applicazione del piano di AC
Verifica del piano di AC
1.Costruzione diagramma a
flussi
2. Applicazione principi sistema
HACCP
4. Impostazione modulistica e
determinazione del sistema di
gestione della documentazione
1. Diagramma
a flussi


Descrive il processo di produzione o di
lavorazione all’interno dell’azienda
partendo dalle fasi iniziali fino alla
distribuzione, vendita o
somministrazione.
Strumento consigliato: schema a
blocchi.
Schema a blocchi

Le fasi sono:


Indicate in sequenza logico-temporale;
Numerate;
1. Ricevimento
materie prime

2. Stoccaggio
Identificate con una definizione che
descriva sinteticamente l’evento o l’attività.
2. Applicazione
dei principi
del sistema HACCP






Identificare i pericoli e i rischi e
determinare le misure necessarie per il loro
controllo (misure preventive);
Identificare i punti critici di controllo;
Stabilire i limiti critici per ogni PCC;
Stabilire i criteri di monitoraggio dei PCC;
Definire le azioni correttive per ogni PCC;
Stabilire le procedure di verifica del piano
AC.
Identificare i pericoli e i rischi e determinare le
misure necessarie per il loro controllo (misure
preventive)


Un pericolo è tale quando la sua eliminazione
o la sua riduzione a livelli accettabiliè
essenziale per la salubrità e l’igenicità del
prodotto.
Il pericolo è identificato attraverso l’analisi
delle praticolari caratteristiche del prodotto
quali:


Composizione (ingredienti, additivi,ecc.);
Caratteristiche cimico-fisiche (pH, temperatura di
conservazione)
2. Applicazione dei principi del sistema
HACCP


Identificare i pericoli e i rischi e determinare le
misure necessarie per il loro controllo (misure
preventive);
Identificare i punti critici di controllo.
Identificare i punti critici di
controllo
Fase nel diagramma di flusso nel
quale è maggiore la possibilità di
contenere il rischio e dove la perdita
di controllo può determinare un
rischio inaccettabile o non più
recuperabile in una fase successiva
del processo.
2. Applicazione dei principi del sistema
HACCP

Identificare i pericoli e i rischi e determinare le
misure necessarie per il loro controllo (misure
preventive);
Identificare i punti critici di controllo;

Stabilire i limiti critici per ogni PCC.

Stabilire i limiti critici per ogni
PCC


I limiti critici sono dei valori estremi tollerabili
dal punto di vista della sicurezza del prodotto
e devono essere specificati in corrispondenza
di ogni PCC;
Sono espressi secondo parametri osservabili o
misurabili (es. Temperatura, tempo, pH,
umidità) da cui si può dedurre se il punto
critico è adeguatamente sotto controllo.
2. Applicazione dei principi del sistema
HACCP

Identificare i pericoli e i rischi e determinare le
misure necessarie per il loro controllo (misure
preventive);
Identificare i punti critici di controllo;
Stabilire i limiti critici per ogni PCC;

Stabilire i criteri di monitoraggio dei PCC;


Stabilire i criteri di
monitoraggio dei PCC


Serve per accertare se i limiti critici
stabiliti siano rispettati;
Si devono indicare:



Metodi impiegati;
Frequenza dei controlli;
Procedure di registrazione.
2. Applicazione dei principi del sistema
HACCP

Identificare i pericoli e i rischi e determinare le
misure necessarie per il loro controllo (misure
preventive);
Identificare i punti critici di controllo;
Stabilire i limiti critici per ogni PCC;
Stabilire i criteri di monitoraggio dei PCC;

Definire le azioni correttive per ogni PCC.



Definire le azioni correttive per
ogni PCC
Azioni da intraprendere quando i risultati
del monitoraggio evidenziano che:
 un punto critico ha deviato dal suo
limite;
 In un punto critico vi è la tendenza
verso la perdita del controllo.
2. Applicazione dei principi del sistema
HACCP

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


Identificare i pericoli e i rischi e determinare le
misure necessarie per il loro controllo (misure
preventive);
Identificare i punti critici di controllo;
Stabilire i limiti critici per ogni PCC;
Stabilire i criteri di monitoraggio dei PCC;
Definire le azioni correttive per ogni PCC;
Stabilire le procedure di verifica del piano
AC.
Stabilire le procedure di
verifica del piano AC

Le procedure di verifica si attuano attraverso:






Ispezione delle operazioni;
Convalida dei limiti fissati;
Controllo della documentazione;
Controllo del corretto comportamento del
personale;
Prelievo di campioni da analizzare.
La fequenza della verifica deve essere tale da
garantire che il sistema HACCP e la sua
realizzazione possano prevenire I problemi di
sicurezza.
3. Definizione delle
procedure di
delocalizzazione


Delega del controllo dei “punti di controllo”
(importanti per il controllo del processo anche se
non critici).
Le procedure di controllo delocalizzate sono il
documento principale della politica di igiene
aziendale. Contenuto minimo riguarda la
procedura di:



Selezione materie 1°, fornitori e servizi;
Pulizia e disinfezione;
Formazione del personale aziendale.
4. Impostazione della
modulistica e determinazione
del sistema di gestione della
documentazione



Elaborazione del piano sotto forma di
documento scritto;
Predisposizione di schede per la registrazione
dati;
Approntare le modalità operative per la raccolta,
archiviazione e aggiornamento dei documenti
che si generano nell’applicazione del piano di
autocontrollo.
5. Applicazione del
piano di
autocontrollo
Consiste nell’applicazione di quanto
previsto e determinato dal piano di
autocontrollo e nella formazione e
responsabilizzazione del personale
aziendale
6. Verifica del piano di
autocontrollo
Deriva dai risultati delle verifiche e delle
analisi eseguite nell’applicazione del
piano di autocontrollo.
Il sistema di autocontrollo non deve
essere considerato statico ma deve,
attraverso le verifiche periodiche,
tendere al perfezionamento progressivo.