cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo L’organico di sala Direttore di sala (responsabile del reparto dal punto di vista organizzativo e amministrativo) Maître (responsabile del servizio) Chef de rang (responsabili dei vari ranghi) Commis (assistenti dello chef de rang) Wine manager (responsabile del settore vini) Sommelier (responsabile del servizio dei vini e della compilazione della relativa carta) Organizzazione e metodi di servizio Organizzazione del servizio: Allestimento della sala: - pulizia - preparazione attrezzature e ménage - mise en place dei tavoli e del coperto - preparazione al servizio Servizio al cliente: - accoglienza e servizio al tavolo Riassetto: - pulizia e riordino ambienti e attrezzature Metodi di servizio: All’italiana (al piatto, con o senza cloche) Alla francese (indiretto / diretto) All’inglese (al vassoio) Alla russa (al guéridon) Al buffet (in piedi / al tavolo) Il servizio dei vini Dopo l’ordinazione dei piatti, il sommelier deve: presentare la carta dei vini e consigliare gli abbinamenti presentare la bottiglia al cliente estrarre, controllare e annusare il tappo se necessario, far decantare far assaggiare il vino all’ospite che lo ha scelto attendere il suo consenso, quindi servire gli altri commensali A fine pasto, liquori e distillati possono essere presentati dalla lista bar o dal carrello La comunicazione con il cliente Per una buona comunicazione con il cliente: accoglierlo prontamente e mostrarsi cordiali, disponibili e cortesi ascoltarlo, consigliarlo in modo discreto, rispondere con calma e sicurezza alle sue richieste imparare a distinguere che tipo di cliente si ha di fronte e relazionarcisi di conseguenza I clienti diversamente abili devono essere messi a loro agio e assistiti perché possano fruire al meglio degli spazi e del servizio