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Forme di cucina in Italia

Cucina regionale / nazionale

Cucina internazionale

Cucina creativa

Cucine sperimentali

Cucine etniche

Cucine alternative
La cucina regionale
e nazionale
 Confluenza di specialità regionali in un unico
patrimonio nazionale
 Tra le correnti ricordiamo:
 cucine del territorio
 cucina di rivisitazione
 Valorizzazione della dieta mediterranea
La cucina internazionale
In passato

identificazione con la cucina classica
francese (Escoffier)
Oggi

amalgama di piatti e tecniche delle più
disparate gastronomie mondiali
(prima colazione all’inglese, brunch,
hamburger fast food ecc.)
La cucina creativa
 Nouvelle cuisine e sue correnti:
cucina creativa
 nuova cucina
 cucina di mercato

 Caratteristiche:
abbinamenti inusuali
 cotture brevi
 menu ristretti
 porzioni miniaturizzate
 servizio al piatto con guarnizioni e decorazioni accurate

 Cucina fusion

confluenza di ingredienti e tecniche di diversa origine in una
stessa ricetta
Le cucine sperimentali (1)
 Ricerca di sapori originali e nuove texture
(pietanze in coppa o tazza, finger food, spoon appetizer)
 Valorizzazione dei menu degustazione
 Esempi:
world food
 cucina destrutturata
 cucina molecolare

Le cucine sperimentali (2)

World food
- Proposta di piatti forti per i quali il cliente deve
scegliere le salse, i contorni e le bevande da abbinare
selezionandoli da un elenco di ingredienti di varia
provenienza
- Servizio accurato, prezzi alti
- Clientela di nicchia
Le cucine sperimentali (3)

Cucina destrutturata
- Pioniere: Ferran Adrià
- Scomposizione dei piatti (suddivisione in preparazioni
con texture, forme e temperature diverse)
- Tecniche particolari (sferificazione)
- Attrezzature specifiche (sifone da banco, pacojet)
Le cucine sperimentali (4)

Cucina molecolare
- Modificazione della struttura fisica e chimica
degli alimenti
- Ricerca di nuove sensazioni gustative nel rispetto
degli aromi e dei valori nutrizionali delle pietanze
tradizionali
- Tecniche particolari
(lecitina di soia granulare, cagliata di uovo, gel a base di amidi,
fritture in zuccheri fusi, raffreddamento in azoto liquido)
Le cucine alternative

Cucina vegetariana
- basata su cereali, verdura e frutta
- preferenza per gli alimenti integrali e biologici
- regimi più o meno restrittivi
(semivegetariani, vegetariani, vegan, crudisti, fruttariani)

Cucina macrobiotica
- principio dello yin e dello yang
- basata su alimenti vegetali biologici, integrali, freschi,
locali e di stagione
- preferenza per la cottura a vapore e la lessatura
- prodotti di base: seitan, tofu, tempeh
Le cucine etniche
 Le più rappresentate in Italia sono:
cinese
 giapponese
 indiana (tandoori / moghul)
 araba
 messicana
 tex-mex

 Tali cucine subiscono un adattamento ai gusti
della clientela locale che spesso ne altera i valori
originari