La mezzena di Vitello
Coda
Testa
Zampe
Quinto Quarto
Cervella - Cuore
Zampe
Guanciale - Musetto
Lingua
Animelle (pancreas, ghiandole salivari e timo)
Midollo – Sangue
Fegato
Rognone
Trippa
Zampetti
Coda
1° Sezione
Pancia
Pancia
Teneroni nel Vitello
Biancostato nel manzo
2° Sezione Quarto Anteriore
Metodi di Cottura della carne:
Arrosto classico o all’Inglese
Brasata
Alla Griglia
Stufata in Spezzatino
Saltata (in salsa – fritta)
Bollita
Tritata (cotta e cruda)
Spalla
Collo
Reale
Geretto
Spalla
Punta
I tagli della spalla:
Fusello
Cappello di Prete
Fesotto
Copertina di spalla
Geretto
3° Sezione Quarto Posteriore
Quarto Pistola
Carrè - Lombata
Filetto
Filetto di Manzo
Filetto di Vitello:
Medaglioni e Piccate
Chateubriand
Tournedos
Filet Steak
Filet Mignon
Controfiletto – Club steak
Nodino – T-Boone steak
Entrecote (bistecca senza osso)
Geretto
Noce
Spinacino
Ossobuco
Fesa Francese
Scamone
Geretto
Spinacino
Noce
Bardare
Lardellare con lardellatore
Lardellare con ago
Per tagli di carne
troppo magri
Fesa Francese
Carrè
Magatello
Filetto
Geretto
Scamone
Noce
Spinacino
Sottofesa
Pesce
(Fricandeau)