cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo La progettazione Continua evoluzione che coinvolge personale, attrezzature, organizzazione Rispondenza a requisiti di igiene e sicurezza Rispondenza a requisiti strutturali: 4 zone di lavoro distinte (stoccaggio, preparazione, cottura, lavaggio) layout funzionale alla marcia in avanti Le attrezzature (1) Classificazione: grande attrezzatura piccola attrezzatura Rispondenza a requisiti di igiene, sicurezza, affidabilità Scelta in base a: tipo di clientela menu proposto materie prime utilizzate livello di servizio volume di lavoro struttura della cucina Le attrezzature (2) Per la conservazione A temperatura ambiente: Per la preparazione tavoli, armadi, pensili, lavatoi, contenitori per rifiuti ecc. armadi, scaffalature, tavoli attrezzati A temperatura controllata: armadi e tavoli refrigerati, celle frigorifere, surgelatori, produttori di ghiaccio, abbattitori Preparazione statica: Preparazione dinamica: tagliaverdure, mixer, cutter, frullatori, mescolatrici planetarie, sfogliatrici per la pasta, stendipizza, affettatrici ecc. Tutte le attrezzature elettriche devono avere il bollo CE Le attrezzature (3) Per la cottura Macchina da cucina (tra cui quella a infrarosso e quella a induzione) Grandi attrezzature: griglie, fry top, friggitrici, cuocipasta, brasiere, salamandra, bagnomaria ecc. Forni: statici, elettrici, a convezione (i più usati), combinati, a microonde, a vapore, a bassa densità Impianto di aerazione / aspirazione: tradizionale, a flusso bilanciato, a compensazione, a controsoffitto Le attrezzature (4) Per il lavaggio Lavabicchieri Lavapentole Lavastoviglie: a carico frontale con cesto rotante o fisso, a cesto trascinato, a nastro Pavimenti con coefficiente di antiscivolosità 12 (normativa DIN)