UNIVERSITA’ DELLA CALABRIA
Dipartimento di Farmacia e Scienze della Salute e della Nutrizione
Lametia Terme, 27 Novembre 2014
LA CHIMICA NEGLI ALIMENTI E’
SINONIMO DI PERICOLO?
Gaetano Ragno
Sfoglia: emulsionanti E 471, antiossidante E322, conservante E282, aromi
Ripieno: gelificante E 440, conservante: E202, aromi.
addensanti E 1422, E 440, E 412, edulcoranti sintetici, Polidestrosio, aromi,
coloranti
Conservanti nitriti e nitrati, polifosfati,
addensanti, proteine del latte
(caseinati) o della soia, glutammato
monosodico
Pasta: agenti di trattamento delle farine
E920, conservanti E221, E222,
E223, antiossidanti E300
Passata di pomodoro, pomodori pelati:
antiossidanti E300, E330
salsicce fresche e preparazioni di
carne fresca macinata: conservanti
E221, E222, E223 (solfiti)
Nei prodotti di carne non
trasformata : E249, E250 (nitriti)
(Anabolizzanti e antibiotici)
CO, polifosfati, acqua
ossigenata, antiossidanti
antiossidanti Anidride solforosa, Acido Ascorbico,
antifermentativo Acido Sorbico,,
Gomma arabica ammorbidente del gusto e stabilizzante
delle precipitazioni
Enzimi acceleranti l’intorpidamento
Lieviti garantiscono fermentazione controllata
Tannini stabilizzano colore e migliorano corpo e aroma
antifermentativo Difenilammina,
Conservante lecitina di soia
anticalo peso esteri di zuccheri,
cera lucidatura e protezione,
Pyrimethanil antimarcio e fungicida,
antigermoglianti
(Concimi, pesticidi, diserbanti)
bifenile (E230), ortofenilfenolo e il suo sale di
sodio (E 231-232).
mono e digliceridi di acidi grassi (E 471-472).
l'acido sorbico e i suoi sali (E 200-203).
(E 220, E 221-224, 226-228)
CIBO ‘’NATURALE’’ = CIBO SALUTARE
CIBO ‘’ADDITIVATO’’ (CHIMICO) = CIBO DANNOSO
VERO o FALSO?
All’aggettivo “chimico” viene spesso attribuita un’accezione negativa
quando è associato al cibo (e non solo), soprattutto se utilizzato in antitesi
con quella che suona quasi come una parolina magica: naturale
“Questo significa che i conservanti non ci sono?”
è scritto bene anche sulla confezione «Senza conservanti e
antiossidanti di origine chimica.»
RETRO…
Dal punto di vista chimico e
funzionale, non esiste alcuna
differenza tra la vitamina C naturale
e quella ottenuta per via sintetica.
Mantiene invariata l’attività
biologica e la biodisponibilità
indipendentemente dall'origine.
Il sodio nitrito è un conservante che svolge
un importante ruolo antimicrobico nei
prodotti a base di carne trasformata come la
mortadella.
Qualunque sia l’origine la formula è
sempre la stessa:
NaNO2
ADDITIVI CHIMICI O ALIMENTARI?
DM 31-3-65
Primo decreto emanato in Italia
concernente la disciplina degli
“additivi chimici”.
Contiene le norme generali sulla
commercializzazione
e
l’impiego, la lista delle sostanze
ammesse suddivise in categorie,
e le dosi massime d’impiego.
Tale decreto ha subito nel
tempo
numerosi
aggiornamenti
fino
alle
modifiche
sostanziali
apportate dal DM 209 del 272-96 che attua le direttive
comunitarie.
«additivi chimici»
«additivi alimentari»
Senza l’ausilio di modificazioni da parte dell’uomo nell’industria
alimentare, non avremmo la grande varietà di alimenti dei quali
oggi disponiamo e, conseguenza peggiore, le alterazioni e le
intossicazioni alimentari sarebbero all’ordine del giorno.
Additivi alimentari
DEFINIZIONE LEGALE
Sostanze, normalmente non consumate come alimento in quanto tale e non utilizzate come
ingredienti tipici degli alimenti, aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine
tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio,
trasporto o immagazzinaggio.
SCOPI PRINCIPALI
conservare le qualità nutritive dell’alimento;
aumentare la conservabilità, la stabilità degli alimenti o migliorarne le proprietà organolettiche;
coadiuvare gli altri trattamenti tecnologici;
apportare ingredienti necessari negli alimenti dietetici destinati a gruppi particolari di consumatori.
Contaminazione microbiologica
Salmonella typhi,
Vibrio cholerae,
Virus dell’epatite A
proliferazione
ingestione
Batteri saprofiti
INFEZIONE
VEICOLATE
Clostridium botulinum,
Sterptococcus aureus,
Clostridium perfringens,
Bacillus cereus
DETERIORAMENTO
Alterazione caratteri organolettici
Fermentazione
Prodotti metabolismo batterico
ingestione
TOSSINFEZIONE
I FORMAGGI: Le muffe che disegnano le venature bluastre su
gorgonzola e roquefort sono innocue e danno il sapore tipico di questi
formaggi. Tuttavia i formaggi possono essere contaminati da muffe
d'origine sconosciuta.
Yogurt e ricotta non sono più commestibili anche solo ai primi
accenni di ammuffimento: la muffa si propaga infatti con particolare
rapidità nei cibi umidi. Nel caso dei formaggi stagionati (duri) è
sufficiente rimuovere la parte ammuffita.
LE MARMELLATE: La muffa che compare sulla superficie di una
confettura può essere eliminata salvando il resto del prodotto.
FRUTTA, VERDURE E SUCCHI: Basta anche una sola macchiolina di
muffa in superficie per guastare l'intero contenuto di una bottiglia e
renderne necessaria l'eliminazione. In presenza di tracce di muffa si
consiglia di gettare anche frutta e verdura dalla polpa succosa, come
pesche o pomodori. Le muffe possono annidarsi senza essere
riconosciute anche negli ortaggi e nella frutta marcia.
TRASFORMAZIONI CHIMICHE E
BIOLOGICHE DEGLI ALIMENTI
Durante la conservazione e le numerose manipolazioni industriali, i principi nutritivi
subiscono varie modifiche. Alcune sono guidate dall’uomo ma altre sono indesiderate,
rappresentano un’alterazione dell’alimento e possibilmente vanno ritardate ed
ostacolate, altre ancora non modificano le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.
Modifiche
lipidi
Modifiche
proteine
Fermentazioni
Putrefazione
Modifiche a carico dei lipidi
Il 98% dei lipidi alimentari è costituito da trigliceridi. Le comuni alterazioni sono:
Inacidimento
Dovuto alla presenza di acqua nell’alimento, all’esposizione alla luce
e all’azione di lipasi microbiche.
Si verifica idrolisi con liberazione di glicerolo e acidi grassi e quindi
un aumento dell’acidità. Questa reazione si manifesta nei grassi che
contengono % di acqua (burro, margarina, olive sul terreno).
Gli acidi butirrico, caproico, caprilico liberati conferiscono al prodotto
odori e sapori sgradevoli. L’idrolisi non può essere bloccata con antiossidanti ma con buone condizioni igieniche, al riparo dalla luce e
eventualmente antimicrobici.
Irrancidimento
chetonico
Si manifesta a carico degli acidi grassi a basso peso
molecolare precedentemente idrolizzati; è dovuta all’azione di
enzimi di origine microbica (batteri, lieviti, muffe come
Penicillium glaucam e Aspergillus niger).
Questo irrancidimento, che può essere evitato con l’aggiunta
di antimicrobici e con un’accurata igiene, è voluto in alcuni
formaggi come il gorgonzola e il roquefort.
Irrancidimento
ossidativo
È l’alterazione più importante a carico dei grassi ed è dovuta
all’assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi. La reazione
è promossa dalla luce, dal calore, da tracce di metalli (Fe, Cu, Ni,
Mn), dalla lipossidasi.
L’irrancidimento ossidativo è di tipo radicalico con le fasi di
induzione, propagazione e terminazione:
1) Formazione Radicale alchilico
R-H  R° + H°
1) Formazione Radicale idroperossi R° + O2  R-OO°
2) Formazione Idroperossido
ROO° + RH  R-OOH + R°
Durante la propagazione, si ottengono prodotti secondari: idrocarburi, esteri, aldeidi, chetoni
alcoli acidi, polimeri, epossidi... molti dei quali volatili e responsabili dello sgradevole odore
di rancido.
1) Formazione Dimeri
R° + R°  R-R
2) Formazione Eteri
R-O° + R°  R-O-R
Alterazioni delle proteine e degli amminoacidi
Dovute all’azione degradativa di enzimi e microrganismi
generalmente indesiderabili, salvo eccezioni (maturazione dei formaggi, insaccati e
alimenti stagionati)
Putrefazione È un tipo di alterazione sempre indesiderata che coinvolge varie reazioni. Si
tratta di processi anaerobi, imputabili soprattutto all’azione di enzimi microbici, che
consistono nella proteolisi e nelle successive degradazioni degli amminoacidi. Si formano
cataboliti di odore fetido.
• Cataboliti solforati: H2S, volatile e maleodorante, CH3SH
(metilmercaptano), di odore putrido.
• Composti azotati: NH3, ammine, tutte di odore sgradevole.
Le più importanti sono le diammine cadaverina e
putrescina
Sarcophaga carnaria
Prodotti di degradazione del triptofano: si libera indolo la cui metilazione
porta allo scatolo, uno dei metaboliti più fetidi che si conosca e la cui
presenza è rilevabile organoletticamente anche in minime tracce.
Refrigerazione in atmosfera controllata (CAS)
Il tempo di conservazione si prolunga notevolmente e i caratteri organolettici vengono meglio
preservati, se al trattamento refrigerante si accompagna una modifica qualitativa dell’atmosfera
che circonda l’alimento.
Largamente impiegata per la conservazione di mele, pere, agrumi, di altri tipi di frutta e verdura
nonché di fiori.
N 92-95%
2
CO 2-4%
2
0
2
3-4%
Temperatura circa 4 C.
0
Confezionamento in atmosfera modificata (MAS)
Abbinata al confezionamento sotto vuoto e materiali da imballaggio impermeabili ai gas e al
vapore acqueo.
Le atmosfere impiegate consistono generalmente in miscele di:
C0 /O
CO /N
CO /N /0
2
2
2
2
2
2
2
La CO2 inibisce la crescita di muffe e batteri.
L’N2, chimicamente inerte, inibisce l’irrancidimento ossidativo ed enzimatico dei lipidi,
previene lo sviluppo di muffe e lieviti, della flora aerobia e l’attacco di insetti.
L’O2 inibisce i microrganismi anaerobi
ADDITIVI
Additivi con indubbia funzione
tecnologica:
Antimicrobici
Addensanti
Gelificanti

Additivi con lo scopo di rendere l’alimento
più invitante per il consumatore.
Coloranti
Agenti di rivestimento
Tensioattivi
Pochi sono gli alimenti a cui non è consentito addizionare alcun additivo:
olio vergine di oliva
latte fresco pastorizzato
yogurt al naturale
Zucchero
Miele
paste alimentari secche

In generale si può affermare che più l’alimento ha subito lavorazioni e processi
tecnologici, più richiede l’aggiunta di additivi.
CLASSIFICAZIONE DEGLI ADDITIVI
Allegato I (Reg. 1333/2008) Categorie funzionali di additivi alimentari ammessi
negli alimenti, negli additivi alimentari e negli enzimi alimentari
1. Gli «edulcoranti» sono utilizzati per conferire un sapore dolce agli alimenti o
come edulcoranti da tavola.
2. I «coloranti» conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la
colorazione originaria e includono componenti naturali degli alimenti e altri
elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimento né
usati come ingrediente tipico degli alimenti.
3. I «conservanti» prolungano la durata di conservazione degli alimenti
proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi e/o dalla
proliferazione di microorganismi patogeni.
4. Gli «antiossidanti» prolungano la durata di conservazione degli alimenti
proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come
l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore.
5. I «supporti» sono utilizzati per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti
modificare fisicamente un additivo alimentare, un aroma, un enzima
alimentare, un nutriente e/o altre sostanze aggiunte agli alimenti a scopo
nutrizionale o fisiologico senza alterarne la funzione per facilitarne la
manipolazione, l’applicazione o l’impiego.
6. Gli «acidificanti» aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o
conferiscono ad esso un sapore aspro.
7. I «regolatori dell’acidità» modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un
prodotto alimentare.
8. Gli «antiagglomeranti» riducono la tendenza di particelle individuali di un
prodotto alimentare ad aderire l’una all’altra.
9. Gli «agenti antischiumogeni» impediscono o riducono la formazione di
schiuma.
10. Gli «agenti di carica» contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto
alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico
disponibile.
11. Gli «emulsionanti» rendono possibile la formazione o il mantenimento di una
miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un
prodotto alimentare.
12. I «sali di fusione» disperdono le proteine contenute nel formaggio
realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri
componenti.
13. Gli «agenti di resistenza» rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti
dei frutti o degli ortaggi o interagiscono con agenti gelificanti per produrre o
consolidare un gel.
14. Gli «esaltatori di sapidità» esaltano il sapore e/o la fragranza esistente di un
prodotto alimentare.
15. Gli «agenti schiumogeni» rendono possibile l’ottenimento di una dispersione
omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido.
16. Gli «agenti gelificanti» danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite
la formazione di un gel.
17. Gli «agenti di rivestimento» (inclusi gli agenti lubrificanti), quando vengono
applicati alla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un
aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.
18. Gli «agenti umidificanti» impediscono l’essiccazione degli alimenti
contrastando l’effetto di una umidità atmosferica scarsa o promuovono la
dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.
19. Gli «amidi modificati» sono ottenuti mediante uno o più trattamenti chimici
di amidi alimentari che possono aver subito un trattamento fisico o
enzimatico ed essere acidi o alcalini, diluiti o bianchiti.
20. I «gas d’imballaggio» sono gas differenti dall’aria introdotti in un
contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un
prodotto alimentare.
21. I «propellenti» sono gas differenti dall’aria che espellono un prodotto
alimentare da un contenitore.
22. Gli «agenti lievitanti» sono sostanze, o combinazioni di sostanze, che
liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una
pastella.
23. Gli «agenti sequestranti» formano complessi chimici con ioni metallici.
24. Gli «stabilizzanti» rendono possibile il mantenimento dello stato fisicochimico di un prodotto alimentare ed il mantenimento di una dispersione
omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare;
stabilizzano o intensificano la colorazione esistente; aumentano la
capacità di formare legami e consentire il legame delle particelle per la
formazione dell’alimento ricostituito.
25. Gli «addensanti» aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.
26. Gli «agenti di trattamento delle farine», esclusi gli emulsionanti, vengono
aggiunti alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità di cottura.
FUNZIONI E ASPETTI CARATTERISTICI DEGLI ADDITIVI
Funzione igienica: prevenzione delle alterazioni degli alimenti provocate da microbi e da
processi ossidativi.

Funzione tecnologica: miglioramento della tecnologia di produzione degli alimenti; ad es.
emulsionanti, addensanti.

Funzione nutrizionale: generalmente non influiscono sul valore nutritivo dell'alimento. In
alcuni casi hanno invece azione antinutrizionale, come SO2 e solfiti che distruggono la vit. B1 e
sono quindi vietati in tutti quegli alimenti fonti di tale vitamina.

Aspetto legale: l'impiego degli additivi si presta all’adulterazione, sia per un uso superiore al
limite consentito dalla legge, sia per l'aggiunta in prodotti nei quali non sono permessi.

Aspetto analitico: gli additivi devono essere facilmente riconoscibili e dosabili ed è
indispensabile disporre di metodi di analisi che ne permettano l'identificazione ed il dosaggio
negli alimenti e che consentano di verificarne la purezza.

Aspetto tossicologico: un additìvo non deve essere tossico per l'uomo e deve rispondere a
requisiti di purezza ben definiti.

Aspetto psicologico: una scorretta informazione condiziona le scelte del consumatore che
richiede spesso cibi di aspetto appetitoso ed invitante senza interessarsi della loro salubrità.

TOSSICOLOGIA
Gli additivi alimentari possono essere approvati soltanto:
qualora se ne dimostri la necessità tecnologica e l’obiettivo non possa essere conseguito con altri
mezzi
se non presentano pericolo per la salute del consumatore
se non inducono il consumatore in errore
Per ciascun additivo viene valutata:
tossicità acuta
a breve termine (15-30 gg.)
a medio termine (30-90 gg.)
Tossicità cronica
dose giornaliera ammessa (DGA)
Eventuale interazione con altri additivi con formazione di composti tossici
Eventuale formazione di metaboliti tossici
Eventuali fenomeni di intolleranza
ETICHETTA
Gli additivi, con poche eccezioni (es. gas d’imballaggio) sono considerati «ingredienti» a tutti gli
effetti per cui la loro aggiunta deve sempre risultare in etichetta; per ciascuno deve essere riportato:
il nome della categoria (es.: antimicrobici, addensanti...)
nome specifico (es.: acido benzoico, agar-agar...) che può venir sostituito dal numero CE.
Agli additivi alimentari è stato attribuito un numero INS (International
Numbering System), preceduto, per quelli approvati dalla Comunità Europea,
della lettera E.
E100-E199 (coloranti)
E200-E299 (conservanti)
E300-E399 (antiossidanti e regolatori di acidità)
E400-E499 (addensanti, stabilizzanti e emulsionanti)
E500-E599 (regolatori di acidità e anti-agglomeranti)
E600-E699 (esaltatori di sapidità)
E900-E999 (vari)
E1000-E1999
E200-E299 (conservanti)
E100-E199 (coloranti)
100-109 – gialli
110-119 – arancione
120-129 – rossi
130-139 – blu e violetti
140-149 – verdi
150-159 – marroni e neri
160-199 – altri
200-209 – sorbati
210-219 – benzoati
220-229 – solfuri
230-239 – fenoli e formiati
240-259 – nitrati
260-269 – acetati
270-279 – lattati
280-289 – propionati
290-299 – altri
E300-E399 (antiossidanti e regolatori di acidità)
300-309 – ascorbati (vitamina C)
310-319 – gallati e eritorbati
320-329 – lattati
330-339 – citrati e tartrati
340-349 – fosfati
350-359 – malati e adipati
360-369 – succinati e fumarati
370-399 – altri
E400-E499 (addensanti, stabilizzanti e emulsionanti)
400-409 – alginati
410-419 – gomma naturale
420-429 – altri agenti naturali
430-439 – derivati del poliossietilene
440-449 – emulsionanti naturali
450-459 – fosfati
460-469 – derivati della cellulosa
470-489 – derivati degli acidi grassi
490-499 – altri
E500-E599 (regolatori di acidità e anti-agglomeranti)
500-509 – acidi e basi inorganiche
510-519 – cloruri e solfati
520-529 – solfati e idrossidi
530-549 – sali dei metalli alcalini
550-559 – silicati
570-579 – stearati e gluconati
580-599 – altri
E600-E699 (esaltatori di sapidità)
620-629 glutammati
630-639 inosinati
640-649 – altri
E900-E999 (vari)
900-909 – cere
910-919 – glasse
920-929 – agenti ausiliari
930-949 – gas per confezionamento
950-969 – dolcificanti
990-999 – schiumogeni
La lista attualmente in vigore è stata adottata l’11 novembre 2011 e
applicata il 1 giugno 2013.
• Il data base degli additivi alimentari è disponibile on line:
https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?event=display
Possiamo eliminare gli additivi
dalla nostra dieta!
VERO o FALSO?
EMULSIONANTI STABILIZZANTI - ADDENSANTI – GELIFICANTI
Sostanze per la stabilizzazione degli alimenti o per il conferimento di determinate
caratteristiche come consistenza e morbidezza.
•
•
•
•
•
Pectina e pectina amidata (E440) Origine: naturale (mele, pere, agrumi)
Acido Alginico (E400) e i suoi sali
Agar-Agar (E406)
Gomma Arabica (E406)
Carragenine (E407)
• Amidi modificati (Impiego “senza limiti”)
Uso: creme, budini, salse, marmellate, formaggi, gelati, maionese, panna, prodotti dolciari,
caramelle, carne in scatola…
“GLI ANTIOSSIDANTI”
Antiossidanti Naturali
Sostanze che prolungano il
Acido L-ascorbico (E300)
periodo
dei
Sale di Na (E301)
alimentari
Sale di Ca (E302)
di
validità
prodotti
proteggendoli
dal
deterioramento
provocato
dall’ossidazione
(ad
Lecitine (E322) estratte dalla soia
es:
irrancidimento dei grassi)
D,L-a-tocoferolo (E306)
a-tocoferolo di sintesi (E307)
Antiossidanti Sintetici Attualmente si ritengono innocui
Gallato di propile (E310),
di ottile (E311)
di dodecile (E312)
Si ritrovano in: grassi ed oli per frittura, strutto, olio di pesce, preparazioni per torte, latte in
polvere per distributori automatici, zuppe, salse, condimenti, gomme da masticare,
integratori dietetici.
CONSERVANTI ALIMENTARI
prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da
microorganismi e/o dalla proliferazione di microorganismi patogeni.
Acido benzoico ed i suoi Sali di Na, K, Ca:
Innocuo alle dosi di impiego (fino allo 0,1%)
in grandi quantità può provocare irritazione gastrica.
Marmellate, gomme da masticare, salse,
semiconserve di pesce, prodotti
trasformati a base di cereali e patate.
Esteri dell’acido p-idrossibenzoico
Innocui alle dosi di impiego; possono provocare
reazioni allergiche.
Rivestimenti di gelatina dei prodotti a
base di carne, prodotti trasformati a base
di cereali e patate, integratori alimentari
dietetici liquidi.
Acido sorbico ed i suoi Sali di K e Ca
Innocuo alle dosi di impiego.
Azione antifungina e minore azione antibatterica.
Prodotti dolciari, pane, frutta secca, grassi
vegetali e animali.
Anidride solforosa e suoi derivati (solfito di Na, K,
Ca; bisolfito di Na e Ca; metabisolfito di Na)
Può causare reazioni allergiche e asma, mal di testa.
Addizionata ad uva e mosto, aceto, birra,
bevande analcoliche, marmellate, prodotti
dolciari, frutta e verdura essiccate.
Acido lattico e suoi Sali di Na , K, Ca
Innocuo alle dosi di impiego.
Usato come acidulante in pane, conserve
vegetali, latticini e caglio.
Nitrato e nitrito di Na e K
Nitrati in quantità di ca. 100 volte superiore ai nitriti.
Usati in insaccati, prosciutti, conserve, prodotti caseari e pesci marinati.
Svolgono azione antimicrobica e antisettica sp. nei confronti di Clostridium botulinum.
Impiegati anche per mantenere il colore rosso della carne, favorire lo sviluppo dell’aroma.
Il nitrato viene ridotto in nitrito nella bocca dalla flora
batterica ed entra nello stomaco.
Tossicità dei nitriti
Metaemoglobinemia
Reagiscono con le ammine secondarie formando le nitrosamine.
R1
R1
N-H + HNO2 =>
N-N=O + H2O
R2
R2
I metaboliti di tale composto si sono rivelati tossici a livello epatico ed embrionale.
Le nitrosamine si possono formare durante la conservazione, durante la cottura (grigliatura) o nella
digestione.
L’acido ascorbico previene la formazione delle nitrosamine così come Tyr e Trp.
Coloranti alimentari
sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la
colorazione originaria.
Finalità dei coloranti:
 Ridare il colore originale all’alimento
 Assicurare l’uniformità del colore
 Intensificare il colore quando questo risulta più debole di quello che il
consumatore associa a quel particolare alimento
 Proteggere dai raggi solari
 Conferire un aspetto invitante ai cibi
Impiego dei coloranti per alimenti
non
Alimenti a cui
è
consentito addizionare
coloranti
Prodotti non lavorati
Acque minerali
Latte, yogurt, panna
Oli
Uova
Pane
Farine
Paste
Zucchero
Pesci, crostacei, molluschi
Carni, pollami, selvaggina
Sale e spezie
miele
Alimenti a cui è consentito Alimenti a cui è consentito
addizionare
coloranti
alcuni
Birra
Burro
Margarina
Aceti
Whisky e acqueviti
Vini liquorosi
Ortaggi sottaceto
Ortaggi in salamoia
Ortaggi sottolio
Confetture, gelatine e
marmellate
Insaccati, patè, salsicce
Alcuni formaggi
addizionare
coloranti
svariati
Bevande analcoliche
Frutta e ortaggi canditi
Prodotti di confetteria
Pasticcini
Gelati
Dessert
Salse, senape
Pesce affumicato
Crostacei precotti
Integratori dietetici
Formaggi fusi o aromatizzati
Uova di pesce
Alcune bevande alcoliche
SO3H
HO 3S
Giallo arancio E 110
Ammesso
N
N
OH
6-hydroxy-5-[(E)-(4-sulfophenyl)diazenyl]naphthalene-2-sulfonic acid
HO 3S
Arancio E 111
Vietato
N
N
SO3H
OH
6-hydroxy-5-[(E)-(3-sulfophenyl)diazenyl]naphthalene-2-sulfonic acid
Molti consumatori sono turbati, o impauriti, quando leggono le etichette delle
confezioni di alimenti e bevande e si chiedono se è proprio necessaria la presenza di
numerose sostanze chimiche.
Tuttavia, anni orsono un produttore ha messo in commercio uno sciroppo di menta
privo di coloranti ma i consumatori lo hanno «snobbato», scegliendo un prodotto della
concorrenza di un bel colore verde, ottenuto mescolando tartrazina (giallo E 102) con
blu patent V (E 131), due coloranti sintetici tuttora in uso.
EDULCORANTI:
sostanze utilizzate per conferire sapore dolce ai cibi e alle
bevande o per la loro edulcorazione estemporanea
Il sapore dolce riveste un ruolo importante
nell’alimentazione, sia per i riflessi fisiologici, collegati a
secrezioni ormonali, sia per il significato gratificante che
presenta.
La diffusione dei prodotti light e dietetici, a ridotto
contenuto calorico, ha fatto aumentare notevolmente
l’impiego degli edulcoranti sostitutivi dello zucchero,
nelle preparazioni alimentari.
POTERE EDULCORANTE
Rapporto tra la concentrazione di una soluzione di saccarosio e quello di un
dolcificante che ha la stessa intensità di sapore.
Es: potere edulcorante dell’aspartame è = 200 vuol dire che una soluzione 1/200 di aspartame
ha un sapore dolce di intensità uguale a quella di saccarosio pari a 1
Potere dolcificante degli zuccheri e degli edulcoranti (prendendo come
riferimento quello del saccarosio posto uguale a 1)
Lattosio
Galattosio
Maltosio
Sorbitolo
Mannitolo
Glucosio
Xilitolo
Saccarosio
Fruttosio
Ciclammato
Aspartame
Acesulfame k
Saccarina
Neosperidina d.c.
Monellina
Talin
0.20
0.22
0.32
0.54
0.70
0.74
1
1
1.5
35
200
200
400
1800
2000
3000
Aspartame: L’uso è vietato
ai fenilchetonurici e alle
donne in gravidanza.
Saccarina: il più diffuso tra i dolcificanti
artificiali. Viene assorbita per il 90%circa,
ma non metabolizzata per cui si accumula
maggiormente negli organi irrorati di
sangue (rene,fegato,polmoni) e nella
vescica. Attraversa la placenta e quindi
deve essere utilizzata con prudenza dalle
donne in gravidanza. Ha potere calorico
nullo ma lascia un retrogusto amarometallico. Con il calore sviluppa odore
sgradevole. Esperimenti su ratti hanno
dimostrato un effetto cancerogeno a livello
della vescica, tale effetto però non si
verifica nell’uomo.
Gli sciroppi “zero” sono una novità degli ultimi anni
Le prime marche a proporre sciroppi light sono state Fabbri, con
la gamma Zero (senza zuccheri aggiunti) e Toschi con Linea
Zero.
Ma cosa contengono di nuovo questi sciroppi?
succo di frutta, acqua, aromi, dolcificanti (sucralosio e
acesulfame K), conservanti (potassio sorbato E202 e sodio
benzoato E211), coloranti e acido citrico.
Il sodio benzoato e il potassio sorbato (antimuffa e
antimicotico) non compaiono negli sciroppi tradizionali, ma sono
necessari nella versione light perché i dolcificanti utilizzati al posto
dello zucchero, non hanno la stessa capacità di conservare il
prodotto a lungo.
Il sucralosio è autorizzato ma è stato per lungo tempo sotto
accusa negli Stati Uniti, per la sua tossicità.
Attualmente, il consumo è sconsigliato per i bambini fino a
tre anni, le gestanti o le donne in allattamento, e anche per i
bambini sopra i tre anni è consigliata cautela.
la Fabbri – in un comunicato stampa aziendale del luglio 2012 –
presenta gli sciroppi Zero come adatti ai bambini, definendoli
“ideali per scongiurare la carie dei piccoli golosi”.
ESALTATORI DI SAPIDITA’
Sostanze prive di sapore proprio ma capaci di accentuare il sapore degli alimenti
SECONDO LA LEGGE
SONO AMMESSI…
Per i prodotti dolciari: acido L–ascorbico, citrico, tartarico,
acetico e lattico.
Per i prodotti salati : glutammato monosodico, 5’-nucleotidi
monofostato e maltolo
L-GLUTAMMATO MONOSODICO (E 621)
Si usa in: salse, gelatine, conserve di carne e pesce,
pasta con ripieno, dado da cucina
È stato dimostrato cha gli anziani preferiscono i cibi contenenti Glu
per il fatto che stimola in modo più massiccio i recettori sensoriali
rendendo i cibi più appetibili.
Valido sostituto del sale da cucina che può essere
diminuito fino al 40%
amaro – dolce – aspro – salato…
GLU
Il Quinto Gusto: UMAMI
Recettori specifici
sulla lingua
La somministrazione di GMS stimola
chiaramente la zona postero-laterale nella
quale ci sono le papille filiformi
EFFETTI COLLATERALI
Tossicità acuta bassa: mal di testa, formicolio,
tensione dei muscoli facciali
(Sindrome da ristorante cinese)
Tossicità cronica e cancerogenicità : non riscontrate
Ipotalamo
laterale
Pleasure
sensation
Contenuto di Glutammato negli
alimenti freschi (ng/100g)
Latte umano
Latte vaccino
Parmigiano Reggiano
229
819
9847
Uova
Carne di pollo
Carne di oca
1583
3309
3636
Suina
Bovina
2325
2846
Merluzzo
Salmone
Sgombro
2110
2216
2382
Peperoni verdi
120
DOPO AVERLI CONOSCIUTI…
ATTENTI AGLI INGANNI….
L’mportanza degli aggettivi…
Gli alimenti «light», sono
spesso i più additivati.
BURRO. La versione classica contiene solo grassi naturali ottenuti dalla
lavorazione del latte e acqua. Nella versione light, con grassi ridotti sino al 50%,
compariranno gli “emulsionanti” che servono per legare l’acqua con il poco grasso
rimasto, “conservanti” come il potassio sorbato e, con buona probabilità, anche gli
“aromi” che servono per dare gusto a una massa inodore e insapore.
Grom si presenta ai consumatori come l’unica gelateria a non usare additivi.
La realtà è un po’ diversa perché il gelato non si può fare senza addensanti.
“L’unico addensante è la nobile farina di semi di carruba in percentuale minima
sul prodotto finito…”. Ma leggendo la lista degli ingredienti a disposizione dei
clienti si ritrova anche l’acido citrico e la pectina.
Si tratta di tre additivi censiti nelle norme europee rispettivamente con le sigle:
E410, E330, E440, e sono gli stessi impiegati dalle migliori gelaterie artigianali.
Se pensiamo che un alimento sia biologico, ci piace di più. Le
etichette che parlano alla nostra coscienza influenzano il gusto
Alcuni ricercatori dell’Università
svedese di Gävle hanno offerto a 44
persone due tazzine identiche di caffè,
dicendo loro che una delle due era di caffè
biologico. Quando hanno chiesto quale
dei due caffè era più buono, la maggior
parte ha indicato quello apparentemente
biologico.
L’acquirente è portato a pensare che la produzione
biologica possa evitare che i campi vengano irrorati
con prodotti chimici, e che in assenza di certe
sostanze anche il sapore sia migliore.
ANCHE IL TERRORISMO PSICOLOGICO…
Una catena di sant'Antonio
QUESTO TESTO E' STATO DIFFUSO DAL CENTRO TUMORI di AVIANO:
ADDITIVI CONTENUTI NEGLI ALIMENTI DA NOI QUOTIDIANAMENTE CONSUMATI :
ADDITIVI INOFFENSIVI : E100 E101 E103 E104 E105 E111 E121 E122 E126…
ADDITIVI SOSPETTI: E125 E131 E141 E150 E153 E210 E212 E213 E214…
ADDITIVI TOSSICI: E102 E110 E120 E123 E124 E127 E220 E221 E330…
N.B.: ATTENZIONE! L'additivo E330 è il più pericoloso.
ALCUNI ALIMENTI DI LARGO CONSUMO CONTENENTI ADDITIVI TOSSICI :
MERENDINE: Buondì Motta, Jolli Alemagna, Merendine Fabbri, TinTin Alemagna
BIBITE: Aranciata Sanpellegrino, Levissima, Bitter analcolico, Gingerini, Crodini
DOLCIUMI: Caramelle Perugina alla frutta, Charms Alemagna
FERMATE L'USO DI QUESTI ADDITIVI SELEZIONANDO I PRODOTTI CHE COMPERATE.
RIPRODUCETE QUESTO DOCUMENTO E DISTRIBUITELO ATTORNO A VOI PER LA DIFESA
DELLA VOSTRA E ALTRUI SALUTE, GRAZIE.
E330 è in realtà l'acido citrico
Un insegnante di chimica di Melbourne (Australia), James Kennedy, ha voluto
dissipare la paura associata a diversi prodotti “trasformati”, creando degli speciali
manifesti che dimostrano come certe sostanze siano presenti ovunque, anche nel
più “naturale” degli alimenti che andiamo a scegliere.