I PESCI DI ACQUA DOLCE
ANGUILLA
E’ allevata principalmente nell’ area del Po’ e nella laguna veneta e
viene venduta ancora viva. Ha colore bruno-nero, il corpo cilindrico e
allungato come un serpente e la testa affusolata; le femmine
quando raggiungono le grandi dimensioni prendono il nome di
capitoni. La pregiata carne, saporita e grassa viene commercializzata
anche affumicata ed in scatola.
Impieghi in cucina: si consuma tradizionalmente durante le festività
natalizie. Si può cucinare fritta, allo spiedo, in umido al forno,
marinata; è indicata anche per la preparazione di paté e pietanze
fredde.
Prezzo medio 25-30 €/Kg
La particolarità che rende
interessante questo genere
anche ai meno esperti è il suo
ciclo vitale catadromo:
nonostante siano ancora
numerosi gli aspetti
sconosciuti, appare
confermato che le anguille
adulte migrano dai corsi
d'acqua continentali verso
il mar dei Sargassi (50-65° W,
20-30° N), dove avviene la
riproduzione. Questo avviene
sia per l'anguilla europea (A.
anguilla) sia per la specie
americana (A. rostrata), perciò
gli areali di riproduzione vanno
parzialmente a sovrapporsi.
I PESCI DI ACQUA DOLCE
Salmone
Trascorre gran parte della sua vita nel mare e nel periodo della
riproduzione risale i fiumi per deporre le uova. Esistono
varietà europee e nordamericane. Presentano corpo
affusolato, dorso blu-verde, i fianchi argentei ed il ventre
biancastro. Ha carne morbida, saporita, piuttosto grassa e di
colore rosa. Viene venduto sia fresco che affumicato.
Fresco 22€/Kg, Affumicato 45-90€/Kg
Impiego in cucina: a tranci, a fette o intero viene preparato
soprattutto alla griglia, al forno o bollito. Ottimo il carpaccio
di salmone sia come antipasto che come secondo piatto.
I PESCI DI ACQUA DOLCE
• Trota
Pesce altamente diffuso e consumato per la sua carne magra e
molto digeribile; ha una colorazione particolare, con il dorso
che varia dal bruno al giallo-verde, i fianchi più chiari,
ricoperti da puntini neri e rossi ed il ventre giallo e bianco.
Gli esemplari più piccoli sono chiamati trotelle.
La trota salmonata, alimentata con specifici mangimi a base di
piccoli crostacei , ha una caratteristica carne rosa dal sapore
delicato.
Trota fario: Abita in acque veloci e torrentizie, fredde, limpide
e ben ossigenate dei torrenti di montagna o alta collina.
Impiego in cucina: viene preparata soprattutto al forno, in
umido, bollita ed alla griglia. Prezzo: 8-12€/Kg
I PESCI DI ACQUA SALATA
• Branzino conosciuto anche col nome di spigola, è
considerato uno trai pesci migliori per qualità e sapore (la carne
è bianca, soda, delicata, magra e dotata di grosse lische
facilmente estraibili). Ha il corpo robusto e affusolato, è di
colore grigio scuro sul dorso, con i fianchi argentei e il ventre
bianco. In commercio è reperibile sia pescato (20-28€/Kg) che
allevato (15-20€/Kg).
Impieghi in cucina: intero viene preparato alla griglia, al forno (in
crosta di sale ed al cartoccio). I filetti si prestano per cotture al
salto o al vapore
I PESCI DI ACQUA SALATA
• Orata è tra i pasci di mare più pregiati e dal costo più
elevato 12-22€/kg per la sua ottima carne bianca, magra e
dal sapore delicato. Essendo molto ricercata dal mercato ne
esistono molto varietà di allevamento. Ha il corpo ovale con
testa appiattita e occhi grandi. Di colore grigio-azzurro sul
dorso, si distingue per la caratteristica fascia dorata nella
parte compresa tra i due occhi.
Impiego in cucina: intera o a filetti è un prelibato secondo
piatto che si presta alle più svariate preparazioni. Le cotture
indicate sono alla griglia e al forno (in crosta di sale o al
cartoccio)
• Triglia (genere Mullus)
È un pesce di colore rossastro, con il corpo affusolato e
coperto da grosse squame. Oltre alla varietà di sabbia, di
colore più argenteo e dal muso arrotondato, c’è anche la
varietà di mare, particolarmente pregiata, di maggiori
dimensioni, di colore più scuro e muso appuntito. La
carne è soda, piuttosto grassa e molto saporita ma ricca
di spine.
Impiego in cucina: ottimo ingrediente per zuppe di pesce.
Quelle piccole si prestano a fritture, mentre quelle di
maggiori dimensioni si addicono a cotture alla griglia, al
forno ed in umido.
Lo scorfano
(Scorpaena scrofa )
• è un tipico pesce da zuppa. Attenzione a maneggiarlo
•
perché le spine della testa e degli opercoli sono collegate
a ghiandole velenifere che provocano ferite dolorose.
Lo scorfano rosso può raggiungere i 60 cm di lunghezza,
ma è comune da 20 a 30 cm.
Il colore dello scorfano è molto variabile trattandosi di un
pesce mimetico; di solito è bruno-rossastro con macchie
più scure. Di solito a metà della pinna dorsale si nota
una macchia nera, ma questo non è un carattere
distintivo; lo scorfano rosso riesce a mimetizzarsi bene
sui fondali rocciosi e fra le alghe su cui trova dimora.
Lo scorfano rosso è un pesce molto
apprezzato e impiegato soprattutto nella
zuppa di pesce. Le sue carni sono sode,
compatte e di ottima qualità. Viene
commercializzato sia fresco che congelato.
Può essere cucinato al forno, in guazzetto
o semplicemente bollito.
Prezzo
Mazzolina o Gallinella
(Trigla lucerna)
E' un pesce bentonico, vive in fondali sabbiosi-fangosi, le
taglie più piccole si pescano ad una profondità di 10/50
m., mentre quelle maggiori fino ad una profondità di 150
m. Si pesca prevalentemente con la rete a strascico ed
anche con i "tramagli".
l dorso è di colore rossastro, dal ventre bianco partono le
pinne pettorali variopinte blu viola. Vive su fondali
sassosi, ghiaiosi e melmosi.
Le carni delicate, saporite sono ottime per zuppe e
minestre.
Prezzo
Rana Pescatrice
• La rana pescatrice è diffusa dal Mare del
Nord (compreso il Mar Baltico) all'Atlantico (fino alle
coste nordoccidentali africane) comprese le
coste islandesi. È inoltre presente nel Mediterraneo (più
diffuso nella parte occidentale) e nel Mar Nero. Abita le
acque di fondale sabbiose e sassose comprese tra -20 e
-1000 metri.
• La rana pescatrice presenta una testa massiccia
ricoperta di creste ossee e spine, appiattita e allargata,
di forma ovale, così come la parte anteriore del corpo; il
corpo è conico e la pelle è priva di squame. La bocca è
molto grande e rivolta verso l’alto, con numerosi denti
acuti: la mascella inferiore è prominente rispetto a quella
superiore.
• Il primo raggio della pinna dorsale è
•
estremamente sviluppato e dotato in punta di una
piccola escrescenza carnosa. Quest'appendice, utilizzata
per cacciare, è chiamata illicio.
In Cucina la rana pescatrice è un pesce prelibato dalle
carni magre. Viene commercializzata fresca o surgelata,
intera o solamente le code di rospo. Il suo sapore è
diverso a seconda della provenienza: quelle pescate
in Adriatico hanno carni sode ed un gusto delicato,
quelle pescate in Sicilia per la diversa alimentazione a
volte hanno carni con un sapore più intenso. Per essere
sicuri che sia fresca, la coda di rospo deve essere
acquistata intera, con tutta la testa, con la quale fra
l’altro si possono cucinare ottime zuppe di pesce. Con il
fegato si possono preparare ottimi crostini.
I PESCI DI ACQUA SALATA
Chiodato
• Rombo (Pleuronectiformes)
è un pesce piatto, con il muso corto e il corpo romboidale,
coperto da piccole squame, di colore grigio sul dorso e bianco
sul ventre. Gli occhi sono entrambi sullo stesso lato come in
tutti i pesci piatti. La pregiata carne bianca e soda è digeribile
e saporita. Prezzo 30-40€/Kg
Impiego in cucina: a seconda delle dimensioni viene utilizzato
intero o a filetti. Si presta per cotture affogate,
al vapore, alla griglia, arrosto, ed al salto.
Le parti di scarto come lische e testa, sono utili per la
preparazione di fumetti
Dove vive (Rombo Chiodato)
Il rombo chiodato è un pesce demersale, che vive su
fondali sabbiosi ad una profondità di 25-80 m; si allontana
dalla costa man mano che diventa adulto. Il rombo vive al
buio: a due settimane di vita gli occhi si spostano sullo
stesso lato per poter concentrare lo sguardo sulla preda in
ambienti poco luminosi. È capace di rimaner adagiato sul
fondo ricoprendosi parzialmente con le sabbia o col fango,
fino al passaggio di una preda. E’ comune in Mediterraneo,
Adriatico e nell’Oceano Atlantico.
• Sogliola (Pleuronectiformes)
Ha corpo appiattito ed ovale, ricoperto da piccole squame,
grigio nella parte superiore, più chiaro in quella inferiore. Ha
una carne magra, soda e digeribile, dal sapore molto
delicato; le varietà nostrane sono di piccole dimensioni e più
pregiate rispetto a quelle, più diffuse, provenienti dai mari del
nord. Famosa è la sogliola di Dover
Impiego in cucina: può essere cotta intera, principalmente al
salto, affogata, al vapore o alla griglia oppure sfilettata. Lisca
e testa sono utilizzate nella preparazione di fumetti.
Sogliola alla mugnaia
• Pesce azzurro comprende pesci di piccole
•
dimensioni comuni nelle acque del mediterraneo.
Presentano corpo affusolato dal caratteristico
colore del dorso verde-azzurro e il ventre bianco
o argenteo. Fornisce un ottimo apporto
nutrizionale,poiché ricco di grassi Omega3; va
comunque consumato fresco poiché le sue
caratteristiche organolettiche si deteriorano
velocemente.
Impiego in cucina: si adatta a numerose ma
semplici preparazioni in particolare a cotture
brevi come al salto, al forno o fritto; viene
utilizzato per antipasti (anche crudo marinato),
in primi piatti (pasta con le sarde) e conservato
anche sotto sale.
Tonno pinne gialle
• Tonno (8-12€/kg)
Tonno rosso
è un pesce di taglia medio-grande, che può raggiungere i 3m di
lunghezza e i 440Kg. Ha un corpo oblungo e robusto con il dorso
azzurro scuro ed il ventre argenteo (pesce azzurro). Le specie più
apprezzate sono il tonno rosso e pinne gialle. La carne è rossa,
saporita, con un apprezzabile contenuto in grassi; quella più pregiata
viene ricavata dalla parte addominale ed è chiamata ventresca.
Uso in cucina: il tonno fresco predilige cotture rapide come al salto ed
alla griglia. Si prepara anche in umido, brasato e al forno. Apprezzato
come antipasto è il carpaccio di tonno. Dalle uova salate, essiccate e
compresse si ricava la bottarga. E’ molto diffuso l’impiego del tonno
in scatola sott’olio o al naturale.
• Alici o acciughe
• Sgombro
Caratteristiche organolettiche: Carni bianche dal
particolare sapore intenso. Commercializzato fresco,
congelato, affumicato, inscatolato. Appartiene alla
famiglia del "pesce azzurro". E' particolarmente
importante per l'industria conserviera, contiene molti
grassi insaturi. Come riconoscere se è fresco. La
freschezza è data dalle carni sode e dal colore vivo della
pelle. Pulizia e trattamento: Si eliminano le interiora
incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa;
si tolgono le branchie con un coltello affilato.
Ricette e preparazioni
Preparazioni tipiche Lo sgombro si presta soprattutto
per la cottura ai ferri: in questo caso il calore del fuoco
permette la fuoriuscita del grasso per cui risulta più
digeribile.
Gustoso, anche se meno leggero, cucinato in umido con
legumi (piselli, bietole).
Sindrome Sgombroide
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Anisakis