SALUMI ed INSACCATI
Classificazione dei Salumi
Classificazione in base alle
tipologie di prodotti
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Salumi Crudi
Salumi Cotti
Insaccati Freschi da cuocere
Insaccati Cotti
Insaccati Stagionati
Salumi Crudi
Alcuni esempi
Prosciutto di Parma
• Salume tutelato dalla
legge 4 -7. 70 n. 506
prodotto tipico DOP di un
area ben definita della
prov. di Parma.
• La stagionatura che
decorre dall’inizio della
salatura, è di almeno 10
mesi per cosce dal peso
di 7-9 Kg. e di oltre 12
mesi per quelle più
pesanti
• Contrassegnato dal tipico
logo del consorzio
Prosciutto di San Daniele
• Salume tutelato dalla legge 4
-7.70 n.507 prodotto tipico
DOP del comune di San
Daniele del Friuli
• Viene ricavato dalle cosce
fresche di peso minimo di
Kg. 9,5 di suini di
allevamento nazionale. La
stagionatura non deve
essere inferiore a 9 mesi
dall’inizio della Salatura
• La sua forma appiattita è
caratteristica comprendendo
tutta la gamba con il piedino
(detta “a Chitarra”)
Prosciutto Veneto
• Salume tutelato dalla legge 4
-11. 81 n. 628 prodotto tipico
DOP di un area ben definita
comprendente diversi
comuni dei colli Berici ed
Euganei.
• Proviene da cosce di suini
adulti nazionali, il peso a
stagionatura ultimata deve
oscillare tra 8 e 11 Kg.
• La sua forma è quella
naturale semipressata con
legatura a mezzo corda
passata nella parte superiore
del gambo, è preparato
anche con il piedino
Prosciutto di Montagna
• Preparato
tradizionalmente da
salumifici artigianali e da
privati
• La salatura a secco o in
salamoia,senza aggiunta
di nitrati, avviene
esclusivamente durante
la stagione invernale. Al
sale sono addizionate
spezie varie ed erbe
aromatiche. Alcuni di
questi prosciutti vengono
poi affumicati.
Culatello - Fiocco • Sono tagli di carne presi
dalla coscia (quando non
adatta per prosciutti) e dalla
parte terminale del carrè. Le
carni vengono salate a
secco, insaporite con spezie
e bagnate con vino bianco.
Vengono poi rivestite con
budello di suino o bovino e
legate con corde a forma di
grossa pera, di melone.
Vengono anche presentate
con altre coperture (al
pepe,ecc..).
• Famoso è il culatello di
Zibello (Parma).
Pancetta
• Parte ventrale del
mantello di copertura del
maiale in cui il lardo è
venato di fasci
muscolari.Viene
preparata in diverse
forme (tesa, arrotolata).
• Viene salata a secco o in
salamoia; può anche
essere affumicata
(Bacon).viene poi
sottoposta ad un periodo
di stagionatura più o
meno prolungato
Speck
• Specialità di origine
germanica, viene
preparata con la coscia di
suino.
• La carne per 15 giorni è
salata a secco a strati
con salamoia, nella quale
sono aggiunti salnitro,
pepe,coriandoli, ginepro
ed altri aromi naturali.
Dopo l’asciugatura all’aria
è affumicata per alcuni
giorni e stagionata per 34 mesi
Guanciale
• Comprende la
guancia e la gola del
maiale; è ricco di
venature di carne ed
è simile per
lavorazione alla
pancetta
• Viene utilizzato per la
preparazione dei
Bucatini alla
Matriciana
Lardo
• Il mantello di
copertura del maiale
viene ritagliato in
pezzi, cosparso di
sale e mantenuto a
stagionare per 1-2
mesi
• Famoso è il lardo di
Colonnata e di Arnad
Coppa
• Taglio della regione del collo
del maiale salato a secco, in
frigorifero, in strati
sovrapposti. I pezzi per 1015 giorni vengono rivoltati
nella salamoia insaporita
con zucchero, pepe, noce
moscata ed altre spezie e
massaggiati. Vengono poi
lavati (anche con vino),
asciugati, rivestiti con
budello e legati in rete.
Vanno stagionati a 14°C e
con umidità dell’80% per 4 6 mesi
Bresaola
• Taglio di carne bovina da
animali adulti
(vitellone,manzo) ricavato
dai muscoli pregiati della
coscia.
• I tagli sono sottoposti a
salatura per un periodo di
10-15 giorni; dopo
lavatura e asciugatura
sono rivestiti con budello
e stagionati per alcune
settimane (perdita di peso
del 30%)
Violino di Capra
• Ottenuto dalla coscia
intera di capra con l’osso,
che in montagna e in
particolare nelle valli
dell’Ossola è salata con
concia composta da
spezie varie ed erbe
aromatiche, asciugata
all’aria senza
rivestimento, si sottopone
a stagionatura per
qualche mese.
Salumi Cotti
Alcuni esempi
Prosciutto cotto
• Coscia di suino disossata,
rifinita e trattata con
salamoia iniettata
direttamente nella polpa.
Viene poi collocata in
apposito stampo, pressata e
immessa per la cottura in
acqua nelle vasche o in stufe
a vapore diretto. Dopo il
raffreddamento viene
estratta dallo stampo,
confezionata sottovuoto e
pastorizzata.
• Rinomato è anche il
Prosciutto di Praga la cui
preparazione prevede anche
l’affumicatura
Spalla Cotta
• La sua produzione segue
la stessa modalità del
prosciutto cotto, di cui i
muscoli della spalla
assumono la forma
perché condizionati
dentro stampi metallici.
La salatura avviene per
iniezione o per
immersione in salamoia,
alla cottura in acqua
seguono raffreddamento,
confezionamento
sottovuoto e
pastorizzazione
Lingua
• Solitamente bovina, viene
ben rifilata, siringata con
salamoia, aromatizzata,
bollita e poi spellata.
Successivamente in più
esemplari viene pressata
in appositi stampi e
nuovamente cotta in
acqua. Per la
commercializzazione
viene avvolta in grasso di
vitello che la mantiene
morbida.
Soppressata
• Specialità ottenuta dalle
carni di spolpo della testa di
maiale e da altre parti poco
nobili. Queste vengono
tenute in salamoia per 15
giorni e poi cotte; segue il
taglio in grossi cubi e la loro
mescolatura con spezie,
zucchero, uva passita,
pinoli, marsala. Viene poi
pressata in appositi stampi,
avvolta in reticella o vescica
e nuovamente cotta in acqua
a bassa temperatura.
Insaccati freschi da Cuocere
Alcuni esempi
Salsiccia -Luganiga
• Insaccato di pronto
consumo a base di
frustoli di suino, con
aggiunta di pepe, vino o
brodo e acido ascorbico.
• Confezionata come una
lunga corda, è raccolta a
matasse suddivise a
mezzo di semplici nodi
intorno al budello.
Salamini - Verzini
• Insaccati da cuocere di
puro suino o misti 1015% bovino, i salamini
pesano circa 200 gr, i
verzini circa 30-40 gr..
Confezionati con carni
miste a grasso macinate
a medio impasto e
condite con salnitro, pepe
in grani, aglio e vino
rosso. Dopo il
confezionamento in
budello sono posti in
asciugatura per un paio di
giorni
Sanguinaccio
• Tipica specialità della
bassa Novarese
• E’ costituito da un 30% di
sangue di suino e da un
10-15% di pane che vi
viene inzuppato; si
aggiunge pancetta ,
lardello, spezie varie e
anche latte scremato in
polvere. Impastato con
grasso visibile a pezzi più
o meno grossi e poi
insaccato
Cotechino
• Caratterizzato dalla
presenza nell’impasto di
cotenna di maiale (20 30%), unitamente a polpa
della spalla e della gola
per un terzo ciascuno.
Oltre a nitriti e nitrati, è
ricco di spezie, aglio
marsala o vino.Viene
tritato a grana grossa e
insaccato in budello di
manzo.Richiede cottura
di 2 ore.
Zampone
• Caratteristica è
l’insaccatura nella pelle
dell’arto anteriore del
suino. Tritato a grana
grossa con un impasto
simile al cotechino (3040% di cotenna, carni e
grasso duro, spezie e
aromi)
• Deve essere cotto
lentamente per 3-5 ore
• Specialità di Modena
Insaccati cotti
Alcuni esempi
Mortadella di Bologna
• Preparata con ritagli di puro
suino o di carni miste, richiede
cura particolare nella
preparazione perché i
componenti devono essere
preparati separatamente. Le
macchine le sgrossano, le
spezzettano, le tritano e le
raffinano ottenendo una pasta
omogeneizzata (farcia) che
viene mescolata con cubetti di
grasso, spezie varie,
coriandolo e pistacchi. L’
impasto ottenuto viene
insaccato, appeso su carrelli e
cotto nelle stufe a vapore
indiretto (lento e non sopra i
100° gradi)
Mortadella di Fegato
• Insaccato di carni suine a
stagionatura medio-lunga,
da consumarsi crudo o
bollito
• Il fegato di suino (65%), i
ritagli magri di suino (20%) e
la pancetta (15%) vengono
macinati a grana fine con
l’aggiunta di vino rosso,
sale, cannella, chiodi di
garofano e noce moscata,
pepe, salnitro.L’impasto
viene poi insaccato in
budello e stagionato per 30 o
40 giorni
Würstel
Prodotto tipico dell’ Europa
centrale, viene preparato
con ritagli di carne e
frattaglie di varie specie
animali, macinate
finissimamente ed
emulsionate con grasso
suino e acqua. L’impasto
viene poi insaccato, cotto
in acqua e poi affumicato o
non.
Salame Cotto
• Fatto con ritagli di
carne suina e anche
cotenne o mista
bovina, macinato fine
o grosso, impastato
con spezie e grasso.
Viene stufato a
cottura molto lenta in
acqua
• Conosciuto è il
salame cotto farcito
Insaccati stagionati
Alcuni esempi
il Salame
• Una classificazione dei salami può essere fatta
in base al diametro dei fori del tritacarne
• L’impasto è costituito da carne suina (a volte
mista bovina) oltre a grasso duro, sale, nitrati e
qualche spezia
• Per il classico “salame crudo” importante è la
stagionatura.
• La durata della stagionatura può essere breve,
di qualche settimana, o di parecchi mesi; al
termine il calo peso raggiunge il 25 – 30% o più
• Ecco alcuni tipi di salami tradizionali…
Salame tipo Milano (misto suino/bovino)
Salame tipo Varzi
Salame tipo Felino
Salame tipo Ungherese
Salsiccia tipo Calabra
Salam d’la Duja (salame stagionato sottograsso)