A cura dei ragazzi della IIA e dell'insegnante di scienze Mara Pantaloni
FASI DI LAVORAZIONE
Arrivo del latte
Riscaldamento 40°C
Coagulazione 20°C
Rottura della cagliata
Separazione del siero dalla
cagliata per filtrazione
Formatura
Salatura
Il latte questo sconosciuto: tutti
pronti per la presentazione.
Dettagli sui tipi di latte
Latte intero:
GRASSI > 3,5%
Latte parzialmente
scremato:
1,5% < GRASSI < 1,8%
Latte scremato:
GRASSI < 0,5%
Cuffia, guanti e camice !
Nella produzione del
formaggio l’igiene è un
fattore molto
importante, perché il
latte risulta un ottimo
terreno di crescita per
i microrganismi.
Cagliata
La cagliata, il primo stadio del
formaggio, ingloba la maggior
parte dei grassi, vitamine e
sali minerali del latte ed
espelle il siero.
La cagliata può essere
lavorata in moltissimi modi
così da ottenere diversi tipi di
formaggio.
Il caglio è estratto dallo
stomaco di animali lattanti
(vitelli, agnelli o capretti) ma
può avere anche origine
vegetale o batterica.
Quando la cagliata
raggiunge la
consistenza
desiderata, viene
sminuzzata in
pezzi che hanno
dimensioni variabili
a seconda del tipo
di formaggio che si
vuole ottenere.
Questa operazione
si chiama “rottura”
e viene eseguita
con lo “spino”. La
conseguenza della
rottura è lo spurgo
del siero.
Rottura della cagliata
Cagliata frantumata
La cagliata dopo il
trattamento con lo
spino si presenta
come da fotografia.
L’estrazione della
cagliata è una
operazione che
consente di
allontanare il siero
versando la cagliata
frantumata su un telo
di lino che funziona da
filtro.
Estrazione della
cagliata
Filtrazione della cagliata
Filtrazione
Per estrarre completamente il
siero è necessario esercitare
una pressione.
Il siero è il liquido
residuo della
caseificazione, ha
colore gialloverdognolo quasi
opaco e la
seguente
composizione:
Acqua (92 - 93%)
Lattosio (5%)
Acido lattico
(0,15%)
Siero-proteine
(0,75%)
Grasso (0,1 - 1%)
Sali (0,6%)
Siero
Identificazione:
TIPO E DENOMINAZIONE
DEL PRODOTTO:
formaggio PRIMO SALE.
MATERIA PRIMA:
Latte vaccino pastorizzato;
caglio di vitello; sale.
Formatura del
formaggio
Formatura
Ogni gruppo dà la forma
al proprio PRIMO SALE.
Formatura
Ci vuole concentrazione!!
Formatura
Opera
compiuta
Opera
compiuta
Ed ecco tutta la
nostra
produzione!!
ASPETTO ESTERIORE: forma troncoconica
CONSISTENZA: molle
COLORE: bianco
ODORE: nessuno
SAPORE: tenue e leggermente salato.
PARAMETRI NUTRIZIONALI:
Valori medi alla produzione in 100g
Valore energetico: 298Kcal 1242,7 KJ
Proteine 19 g
Carboidrati 0,9 g
Lipidi 24,3 g
Calcio 460 mg, 57,50% R.D.A.
Fosforo 271 mg, 33,87% R.D.A
Non ci resta che mangiare!!!
Assaggiamo?
Provate prima voi!!!
…..e ora
riordiniamo….
Grazie!!!
• Alla tecnologa alimentare della Provincia di
Milano, la dott.ssa Silvia Frontini, che ci ha
istruiti e assistiti.
• A Nicoletta,Saverio e Claudio che ci hanno
pulito benissimo l’aula video.
• Alla professoressa Anna Liera che ci ha
concesso una delle sue preziosissime ore.