- Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sardegna -
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- Latte alimentare Rischi microbiologici fra passato e presente
Leonardo da Vinci: Madonna del latte
(1490)
Museo dell’Ermitage - San Pietroburgo
“Latte: quale futuro per un alimento antico” – Cagliari 21-22 Gennaio 2011
Il latte viene
considerato, a ragione,
l’alimento naturale per
eccellenza
Tuttavia è, dal punto di
vista microbiologico, un
“sistema complesso” e
quindi si presenta come
un vero e proprio
mosaico di componenti
assai diversi fra loro
I componenti microbiologici del latte derivano infatti dalla mammella, dall’ambiente
di mungitura e da quelli di lavorazione e conservazione
Nel latte sono presenti molti microrganismi considerati come “naturali”,
la cui presenza è auspicata e il cui effetto è comunque da considerarsi
benefico per la salute
Ma spesso, purtroppo, anche microrganismi non “naturali”, considerati
estranei o comunque indesiderati e/o con effetti nocivi per la salute
Ciascun
microrganismo che
ritroviamo nel latte
può essere ricondotto
a uno di questi tre
“tipi” principali
Lattococcus
Pediococcus
Flora
Microbica
Lattica
Leuconostoc
Lactobacillus
Streptococcus
Utilissima nel conservare il
difficile equilibrio microbico
intestinale per via dell’azione
protettiva sviluppata contro la
proliferazione dei
microrganismi patogeni
Di grande importanza soprattutto per i
derivati del latte, come yogurt, formaggi
e moderni preparati a base di latte
fermentato, in cui vengono talvolta
aggiunti come probiotici
La parola PROBIOTICO sembra sia stata per la prima volta usata da Kollath (1956)
ad indicare quelle cellule e quelle molecole in grado di promuovere o migliorare la
sopravvivenza di altri organismi viventi (in contrapposizione agli antibiotici)
Probiotici: microrganismi vivi in grado di assicurare effetti
benefici alla salute dell’ospite quando assunti per via orale in
quantità appropriata (FAO/WHO))
I batteri con
funzione probiotica
hanno particolari
caratteristiche di
aderenza alla
mucosa intestinale.
Per l’adesione alla mucosa si pongono
pertanto in competizione con i
patogeni, impedendone o
ostacolandone lo sviluppo
Producono vitamine (Acido folico,
Vit. K, Vit. gruppo B)
Regolano la motilità intestinale
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus
Yogurt
Streptococcus thermophilus
Alla fine della shelf-life:
-107 cellule vive/ gr. di prodotto
- 0,7 % di acido lattico
Latte Fermentato
contenente batteri
probiotici (bifidobatteri)
NON può essere chiamato yogurt,
ma latte fermentato (probiotico)
Alla fine della shelf-life:
- 106 cellule vive/ gr. di prodotto
- 0,6 % di acido lattico
La Flora batterica “BUONA” è presente nel latte crudo ed è importante soprattutto per i
derivati del latte, in quanto essa viene normalmente distrutta dai trattamenti termici cui
viene sottoposto il latte alimentare
Flora Microbica Contaminante
La presenza di questo tipo di microrganismi nel latte crudo è “inevitabile” perché inevitabile
è, almeno in certa misura, la contaminazione derivante da ambiente, impianti di mungitura,
sistemi di conservazione e di trasporto del latte, da parte di questi microrganismi
E’ infatti IMPOSSIBILE che tutte queste operazioni avvengano “sterilmente” e quindi l’obiettivo
può essere soltanto limitare la contaminazione al minimo possibile
Flora Microbica Contaminante
Si tratta di microrganismi non
dannosi per la salute ma la cui
presenza rappresenta un indice di
qualità igienica del “prodotto” latte
Poiché questi microrganismi hanno una nicchia
ecologica simile a quella di molti patogeni di
origine fecale, sono utili come “spia” della possibile
presenza di questi ultimi nel latte
Sono microrganismi appartenenti
ad un vasto gruppo
Escherichia
Enterococcus
Enterobacteriacee
Citrobacter
Enterobacter
Klebsiellae
Molti sono microrganismi responsabili di
alterazione dei caratteri organolettici
Microrganismi del Genere
Alcaligenes, psicrotrofi,
non desiderati perché
capaci di produrre durante
la refrigerazione sostanze
vischiose o colorate
B. cereus, produce una
proteasi che conferisce al latte
aroma sgradevole
Genere Pseudomonas,
psicrotrofo, non desiderato
perché dà luogo ad azioni
proteolitiche, lipolitiche e
cromogene
?
Le infezioni e tossinfezioni alimentari sono all’ultimo
posto fra le cause di decesso in Italia, con un tasso di
mortalità dello 0,64% ogni 10.000 abitanti
42,2% delle malattie
cardiovascolari
6,4% delle malattie
respiratorie
(ISTAT 2008)
28% dei tumori
Latte e prodotti lattiero-caseari sono risultati
nel 2008 responsabili dell’1,7% degli episodi
morbosi dovuti a tossinfezioni alimentari
(Community Summary Report - EFSA 2008)
Il latte è quindi uno
degli alimenti più sicuri
Tuttavia non è sempre stato così
Fino a non molti anni fa il latte
era responsabile di gravi malattie
Si ignorava ancora l’esistenza e il
ruolo dei batteri e soprattutto non
si conosceva l’effetto risanante
che il calore aveva sul latte
Chi sono i protagonisti del rischio microbiologico nel latte?
Esistono al momento attuale oltre 250 agenti responsabili di malattie alimentari fra
microrganismi e loro tossine ma nel mondo occidentale l’85% delle tossinfezioni alimentari
è dato da un numero di questi agenti inferiore a 30 (nel latte anche meno)
Brucella
Listeria
monocytogenes
Microrganismi
“storici”
Mycobacterium bovis
Salmonella
Staphylococcus
aureus
Microrganismi “moderni”
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
Bacillus cereus
Coxiella burnetii
Cronobacter
sakazakii
Escherichia coli
Shigella dysenteriae
BRUCELLA
Prende il nome da un
medico australiano che,
come medico militare
dell’esercito britannico che
occupava Malta, isolò per
primo nel 1886 un batterio
dalla milza di un paziente
deceduto, chiamandolo
Micrococcus melitensis
Sir David Bruce – Medico militare australiano 1855 - 1931
Nel 1895 il batterio
venne identificato a
partire da aborti
contagiosi nei
bovini e, dal nome
del suo scopritore,
venne chiamato
Bacillo di Bang e,
in seguito, Brucella
abortus
Bernhard Bang – Veterinario danese 1848 - 1932
Col tempo le due specie vennero
raggruppate nell’unico genere Brucella,
cui in seguito si aggiunsero altre specie
Oggi Brucella è un genere di microrganismi
Gram -, comprendente le seguenti specie:
• B. melitensis
• B. abortus
• B. suis
• B. ovis
• B. neotomae
• B. canis
•B. maris
Da sempre la Brucellosi ha colpito l’uomo attraverso il contagio veicolato da animali infetti ma
soprattutto per il consumo di latte crudo o non pastorizzato e dei latticini derivati
Nota anche come “Febbre ondulante”
La malattia è stata
denominata in vario
modo, soprattutto
“Febbre maltese” dal
sito geografico dove
nel 1861 venne
differenziata da altri
tipi di febbre
La malattia è cosmopolita e solo pochi paesi ne sono indenni
La temperatura, in graduale
ascesa per molti giorni in periodi
di 1- 4 settimane in cui mantiene
un elevato livello continuoremittente e poi decresce. Questo
si ripete a cicli.
I casi di brucellosi da consumo di latte crudo sono sempre meno: la maggior parte degli ultimi
casi in Italia sono stati determinati dal consumo di prodotti caseari artigianali freschi che non
prevedevano il trattamento termico di pastorizzazione
La malattia ha la sua maggiore
prevalenza nel bacino del Mediterraneo
Dove non sono applicate misure di
controllo si arriva a 550 casi per 100.000
persone. Le ultime stime italiane indicano
circa 2 casi ogni 100.000 abitanti, con un
netto decremento rispetto soprattutto alla
prima metà del secolo scorso.
Andamento dei casi di
Brucellosi umana in Italia
Mycobacterium bovis
La TBC ha sempre accompagnato il
cammino dell’uomo: Aristotele la
descrisse già nel IV° secolo a. C.
Nell’uomo il consumo di latte infetto non pastorizzato ha
sempre svolto nel passato un ruolo importante
D’altra parte va ricordato che anche persone infettate da
M. bovis hanno rappresentato spesso un’importante fonte
di infezione per i bovini
Fino a quando Louis Pasteur (1822-1895) non scoprì che il calore
distruggeva i batteri responsabili di infezioni alimentari il latte
veniva consumato crudo, anche diversi giorni dopo la mungitura
Dopo gli esperimenti di Pasteur gli scienziati sospettarono che il latte
crudo trasmettesse la malattia allora più temuta: la TBC, che all’inizio
del 1900 causava negli USA 160000 morti/anno, soprattutto bambini (la
febbre tifoidea, in paragone, “solo“ 25000!)
Nel 1882 Koch aveva scoperto il bacillo tubercolare.
Dopo ciò la
pastorizzazione del
latte si diffuse
anche in Europa,
salvando ogni anno
migliaia di bambini
Nel 1897 un uomo d’affari
americano, Nathan Straus,
proprietario di una catena di
grandi magazzini, che aveva perso
un figlio per tubercolosi ed era
convinto che la causa fosse stata il
latte, decise di impiantare un
pastorizzatore in un orfanotrofio,
portando la mortalità infantile, in
un solo anno, dal 44 al 16%
Una delle conseguenze più gravi e
vistose della malattia, un tempo piuttosto
diffusa, era rappresentata nel passato dal
cosiddetto “Morbo di Pott”, cioè dalla
spondilite tubercolare da M. bovis, che
portava allo sviluppo del gibbo
Oggi il Morbo di Pott, grazie anche alla forte riduzione
dell’infezione tubercolare, continua a colpire in paesi con grave
arretratezza sanitaria, ma è quasi scomparso nei paesi più sviluppati
Tuttavia ultimamente anche in questi ultimi si è assistito a una
ripresa dell’infezione tubercolare a trasmissione alimentare
In tempi recenti sono stati registrati morti di neonati
e infezioni in adulti p. e. nella città di New York, per
consumo di latte crudo e di formaggi da latte crudo
provenienti da Messico e paesi del Centro America
(Queso Fresco) importati da immigrati
La FDA ha quindi dichiarato “rischiosi per la salute” alcuni formaggi
molli, per categorie di consumatori a rischio come donne in gravidanza,
neonati, anziani, soggetti immunocompromessi
WHO: ancora oggi la TBC è la malattia infettiva più diffusa al mondo
ed è considerata una delle principali malattie trasmesse con il latte
Listeria monocytogenes
Causa più morti di Cl. Botulinum e di Salmonella
1° caso riconosciuto di Listeriosi: Un soldato
morto di meningite durante la 1a Guerra Mondiale
Fino al 1950 i casi sono
stati pochissimi / anno.
Oggi i casi nei paesi industrializzati sono diverse
centinaia all’anno
Incidenza 0,7 casi/100.000
Negli USA, fra i
patogeni letali, è il più
importante
3 volte più alta negli anziani
20 volte più alta nelle donne in gravidanza
L’aumento è dovuto essenzialmente a 3 fattori:
- Aumentato uso della refrigerazione nella conservazione dei cibi
- Aumento dei tempi di conservazione dei cibi a temperature di refrigerazione
- Aumento delle categorie immunodepresse come trapiantati, malati di AIDS
ecc.
Stima mondiale: 3 - 7%
dei campioni di latte
crudo sarebbero
contaminati da
L. monocytogenes
- WHO “La pasteurizzazione è un processo
che riduce il numero di Listeria
monocytogenes nel latte a livelli tali
da non costituire un rischio
apprezzabile per la salute umana”
Ottimizzare le procedure
di pasteurizzazione e
evitare le
ricontaminazioni post
trattamento termico
La malattia è da considerarsi comunque rara: in Europa
l’incidenza è fra 2 e 7 casi/milione, con carattere di solito
sporadico e non epidemico (uno o pochi casi per volta)
Categorie maggiormente a rischio
Neonati
Anziani > 60 anni
Donne in gravidanza
(1/3 dei casi)
Immunodepressi
La Listeriosi è una tossinfezione alimentare atipica
 Solo raramente mostra sintomi enterici
 I tempi di incubazione sono molto lunghi (da 11 a 47 gg, con una
media di circa 30 gg)
 Mostra elevato tasso di letalità (circa 30%
ma in diminuzione)
Secondo il Report annuale sulle allerte comunitarie riguardo
a contaminanti biologici e microbiologici L. monocytogenes
risulta nel 2009 al secondo posto dopo Salmonella spp, con
78 notifiche su un totale di 659, pari a circa l’11%
Salmonella spp
La Salmonella è l’agente batterico
più comunemente isolato in caso di
infezioni trasmesse da alimenti, sia
sporadiche che epidemiche. È stata
segnalata per la prima volta nel
1886 dal medico veterinario
americano Daniel Elmer Salmon
(1850 – 1914 )
E’ presente in natura con più di 2400 varianti (i cosiddetti sierotipi) ma i ceppi più
frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali, in particolare in quelle
allevate per la catena alimentare, sono
S. enteritidis
S. typhimurium