Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte
No profit Organization Area Educational
Paradigmi
Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei
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Cosa significa paradigma
Significato di un termine?
Per comprendere un evoluzione…
Il termine paradigma sembra abbia avuto origine in Grecia nel
tardo IV secolo e agli inizi del III a.C.
Etimologicamente il termine paradigma, per lo Zingarelli rappresenta una
“voce dotta latino tardo paradigma, dal greco paràdeigma “modello
esempio”, da paradeiknynai “mostrare, confrontare”, composto da para
- “para-” e deiknynai “mostrare e indicare”, di orgine indeuropea.”
Per paradigma si intendono i modelli di declinazione e di coniugazione in cui si
succedono in un certo ordine i vari casi del nome e le varie voci del verbo.
Nella lingua corrente, a tale termine è stato conferito un secondo significato:
“l’insieme delle forme che potrebbero sostituirsi a una forma data in una certa
sede.”
Inoltre per Nicola Zingarelli, il termine paradigma si intende anche “2. raro
Esemplare, modello”
Ergo: il termine paradigma indica: definire un modello che
mostra indica che esemplifica
In tutte le epoche storiche rappresenta lo
soddisfacimento di uno dei bisogni
primari, quale quello dello sfamarsi.
L’ALIMENTAZIONE
La mancanza di cibo, ha fatto si che
l’uomo si spostasse dalla propria terra
d’origine dando vita alle migrazioni.
Queste avvenivano e avvengono, come
primissima causa, per soddisfare un
bisogno fisiologico ancor prima di quello
“astratto” della mancanza di libertà….
NOMADE
In epoca primitiva il
soddisfacimento del bisogno
primario del mangiare avveniva
a seconda che la popolazione
fosse:
STANZIALE
Tutte quelle società, basate su frequenti
spostamenti. Dedite alla caccia e alla raccolta dei
prodotti che la natura offre.
Nomade
Nel momento in cui non vi sono più risorse
alimentari la comunità si sposta.
Struttura sociale consolidata, ma con un senso
di “appartenenza a un posto” del tutto atipico.
Esistono ancora queste società? Si nei paesi
pre-letterati per esempio Amazzonia.
La popolazione da nomade diventa stanziale
non migrando più, ma fermandosi in un preciso
luogo.
L’uomo in qualche misura cerca di far fronte alle
proprie necessità con la produzione del proprio
fabbisogno, numerosi i tentativi….
Stanziale
Inizia una prima forma d’agricoltura e d’allevamento.
Prima forma di produzione legata alle
caratteristiche del luogo. Nasce anche il concetto
di appartenenza.
Nasce quindi il concetto di appartenenza a:
un area geografica con le seguenti caratteristiche:
Reperibilità o meno di derrate alimentari (=ingredienti) a seconda
della posizione geografica
Alimentazione basata su ingredienti facilmente reperibili
Produzione di piatti, tipici con utilizzazione d’ingredienti della zona. Conflitto
o nicchia tra tipicità e occidentalizzazione dei gusti?
Pianura Padana, moltissimi contadini, erano
sottoalimentati, la dieta basata su granoturco
(=polenta) e grano. Caratteristiche nella storia
le pestilenze e la PP. La difficoltà del
procacciamento degli alimenti ha costituito
causa di migrazione a esempio verso gli Usa
Esempio Veneto:
Chioggia: per molto tempo città dedita alla
pesca, la dieta era legata alle risorse del
mare pesce.
Reperibilità dell’ingrediente
È implicito quindi
il concetto di:
Stratificazione
Area geografica d’appartenenza
Disponibilità di risorse economiche
Stagionalità del prodotto
Nasce il concetto di STRATIFICAZIONE
SOCIALE LEGATA AL CIBO
STRATIFICAZIONE SOCIALE LEGATA AL CIBO
Il cibo come bisogno primario. Se non si mangia….
Il cibo e denaro. Il denaro come mezzo di scambio. Capacità
di spesa e alimentazione.
Il cibo come status sociale. Mangiare una pietanza è “in” è di
moda. Manifesta il proprio censo, la propria autorità, la
propria cultura.
Esempio nel 1700 il cibo in rapporto ai censi:
aristocrazia, borghesia e proletariato variava… Così come
il valore psicologico attribuito.
Quanto tempo nella storia si è dedicato a
cucinare, nel consumare il pranzo e quanti
pasti venivano mangiati ogni giorno.
Società contadina: campane/lavoro
Il cibo in rapporto
al “TEMPO”
Società aristocratica: tempo dilatato
Società industriale: scandita dal lavoro, dal
ritmo di produzione e dal tempo industriale.
Ridistribuzione ruoli famiglia… Pranzo e
cena… La Tv e il pranzo…
Sono una variabile (=caratteristica) base dei
STILI ALIMENTARI
REPERIBILITÀ DELLE RISORSE È LEGATA:
Area geografica.
Facilità o meno di reperire le derrate alimentari.
Si può generalizzare l’esempio del Veneto visto
con l’intero mondo…
Stagionalità dei prodotti.
Metodi di conservazione.
I prodotti della terra sono legati
alla stagione di maturazione.
Si sono raffinati nel corso della
storia, lo scopo quello di mantenere
un ingrediente senza alterare più di
tanto le caratteristiche del medesimo
Affinate tecniche di conservazione.
Esempio in passato treni con ghiacciaie
oggi cargo frigo.
TRASPORTI
DI MERCE
Da vita a un vero e proprio mercato dalle
dimensioni dapprima locali e oggi mondiali.
Si possono reperire grazie ai trasporti e ai
mezzi di conservazione primizie in tutto il
tempo dell’anno, esempio frutti tipicamente
estivi in inverno.
STAGIONALITA’ DEI PRODOTTI
I prodotti della terra venivano raccolti e consumati, secondo il
periodo di maturazione stagionalità. Venivano preparati e mangiati
nell’immediatezza , in quanto non erano ancora presenti e raffinate
le tecniche di conservazione.
I metodi di conservazione hanno in buona parte sostituito
questo assioma. Oggi la stagionalità, come viene vissuta….
CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI
La conservazione del prodotto si prefiggeva e prefigge di mantenere
le caratteristiche organolettiche del prodotto per un periodo più lungo
della stagionalità e del normale ciclo di maturazione.
I metodi tradizionali di conservazione più conosciuti erano la
salagione l’essiccazione, la conservazione sott’olio e sott’aceto .
Si pensi all’oro bianco “il sale” e “la via del e spezie” . Le spezie e il
sale vendute a peso d’oro. Marco Polo e la sua opera “il Milione”,
Venezia e la Serenissima. Il sale di Cervia e le bolle papali…
Le prime forme di conservazione avvenivano grazie all’uso del sale,
delle spezie e successivamente dell’olio e sotto-aceto.
Per rendere più gustoso il cibo, si ricorreva all’uso di spezie. Esempio la
carne salata, mentre la verdura veniva conservata o sotto sale o sottolio o
sottaceto.
Nell’Ottocento, si diffondono nelle case le prime
ghiacciaie, che conservavano le derrate mediante
l’utilizzazione di blocchi di ghiaccio.Veri e propri
genitori degli attuali frighi.
FRIGO
Solamente nel Novecento, grazie alla scoperta del
freon, un gas refrigerante, nascono i frigoriferi. Si
diffondo a macchia d’olio, vi è una vera e propria
evoluzione sociale.
Con i metodi di conservazione oggi
viene meno il concetto di stagionalità.
Stagionalità
metodi di
conservazione
Frutta e verdura si trovano in ogni periodo
dell’anno.
Esempio le pesche, vengono raccolte prima
del completo grado di maturazione, quindi
conservate in celle magari ad atmosfera
modificata, al momento dell’occorrenza fatte
maturare sotto lampade a raggi ultravioletti,
e spedite a destinazione, in ogni momento
dell’anno…
Rappresentano dei modelli esplicativi ed esemplificativi che
possono essere addottati in ogni società.
Ma quale l’utilità di un simile studio?
Il capire il passato, ci permette di concettualizzare il presente e
ipotizzare i scenari prossimi futuri (tendenze).
Possibili spiegazioni:
• ciclicità della storia,
• l’origine determina l’evolversi dei momenti successivi.
Popolazioni nomadi
- Soddisfare il bisogno primario
Popolazioni stanziali
Causa di immigrazioni ed emigrazioni
Rapporto con il territorio
Reperibilità derrate alimentari
Geografia
- Territorio
Clima
Terreno
Paradigma
variabili prese in
esame:
- Stagionalità / metodo di conservazione / Trasporti
Stagionalità del prodotto
- Stratificazione
legata al cibo
Reperibilità della derrata
Tempo
Sociale “In” e “Out”
Economica
Status sociale
Esempi
Nord Sud del Mondo
Pianura Padana – Chioggia
Le attuali migrazioni