Premessa
La rintracciabilità rientra ormai pienamente ed
ovunque nelle esplicite richieste contrattuali
sia estere che nazionali;quindi non solo
dobbiamo essere in grado di ritirare un
prodotto pericoloso dal mercato ma anche di
risalire con ragionevole sicurezza alle materie
prime contenute e alla loro storia
Definizione di rintracciabilità
Regolamento Ce n°178/2002
Art.18 : è disposta in tutte le fasi della
produzione, trasformazione, distribuzione la
rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi degli
animali destinati alla produzione alimentare e di
qualsiasi altra sostanza destinata o atta a
entrare a far parte di un alimento o di un
mangime.
Gli operatori del settore alimentare e dei
mangimi devono essere in grado di individuare
chi abbia fornito loro un alimento , un mangime
o qualsiasi altra sostanza destinata o atta a
entrare a far parte di un alimento o di un
mangime…………
Definizione di rintracciabilità
UNI 11020 : Sistemi di rintracciabilità nelle
aziende agroalimentari ; principi e requisiti per
l’attuazione
Rintracciabilità : Capacità di risalire alla
identificazione del fornitore dei materiali
impiegati in ogni lotto del prodotto e della
relativa destinazione, mediante registrazione
documentata
Scopo e Campo di Applicazione
Il sistema di rintracciabilità adottato in Sipa si applica
ai materiali, ritenuti di rilevante importanza, definiti a
seguito di un’analisi del rischio effettuata con il
metodo HACCP, utilizzati nello stabilimento di S.
Giuliano Milanese e venduti con i marchi di proprietà
SIPA e con i marchi di proprietà del cliente.
Sono esclusi da questo ambito del sistema i prodotti
fabbricati nel reparto Cerimonie e le prove generate
dal laboratorio R&S
Scopo finale del sistema di rintracciabilità adottato, è
di avere la capacità di risalire dal prodotto finito ai
lotti dei materiali in questione e, viceversa, riuscire a
collegare un lotto di materia prima ai lotti dei prodotti
finiti che l’hanno utilizzata
Prerequisiti
Orizzonte temporale :
Viene utilizzata come unità di misura della rintracciabilità, la
giornata di produzione o la giornata di arrivo in MMP dei
materiali da trasformare ed è questa l’informazione
fondamentale che circola, correlata al materiale, mentre le
altre informazioni sono localizzate ove necessario
Analisi del rischio :
L’analisi del rischio è stata effettuata utilizzando la metodica
Haccp, definendo quindi, per ogni classe merceologica e quindi
all’interno di ogni classe sui singoli materiali, la ponderazione
dei rischi e dei pericoli collegati, tramite un indice di
pericolosità IP.
I materiali da sottoporre a rintracciabilità sono quelli con
IP > 15
Classificazione dei pericoli
Gravità ( G ) : grandezza di un pericolo o importanza delle
conseguenze che ne possono derivare se si dovesse verificare un
problema con una determinata MP
Pericolo max : 5
Pericolo grave : 3-4
Pericolo min. : 1-2
Rischio ( R ) : Stima della probabilità che si verifichi pericolo per
la salute umana
Probabilità max : 5 Probabilità media : 3-4 Proabilità min. : 1-2
Indice di Pericolosità (IP ) : Gravità x Rischio ( GxR )
Valore max : 25
Valore min. : 1
Esempio
Classe merceologica
Pericoli correlati
Gravità
Rischio
IP
Amidi – Farine
Allergeni, pesticidi,
micotossine, metalli
pesanti, corpi estranei
Residui insetti, OGM
4
4
16
Uova e derivati
Inibenti, metalli
pesanti, pesticidi,
diossina, patogeni,
allergeni
4
4
16
Aromi, alcolati,
distillati, vini,
essenze
OGM, allergeni
2
2
4
PROCESSO DI PRODUZIONE BINDI
Materia prima
Codice-Lotto-Data
Risultati su DB
Semilavorato
Codice-Data prod.
Prodotto finito
Codice-Lotto
Risultati su carta
Risultati su DB
Legenda : rosso indica il flusso,verde indica il collegamento
Scopo del sistema di rintracciabilità
legare in modo biunivoco le informazioni (data di arrivo,
descrizione, codice) delle materie prime alimentari (MP) ai
prodotti finiti (PF) attraverso i semilavorati (SL).
MP
SL
PF
1a fase
Obiettivi
 Raccogliere i dati relativi alle materie prime
con I.P. ≥ 15.
 Capire quale mondo si apre davanti al progetto per
evidenziare gli impatti gestionali ed
determinati dall’attività di rintracciabilità
organizzativi
La raccolta di dati è stata riportata nella tabella
ELENCO COMPONENTI ALIMENTARI DEL SISTEMA DI
TRACCIABILITA’
i cui dati più significativi sono:
l’elenco delle MP (56);
il numero di fornitori delle MP;
la quantità acquistata/anno delle MP;
il numero di SL in cui è presente ognuna delle MP;
il totale dei SL in cui è presente almeno 1 delle MP (737/750);
il totale dei PF in cui è presente almeno 1 delle MP (693/822);
la frequenza ricezione/anno delle MP;
il numero dei reparti che utilizzano ogni MP.
PF
I PF contenenti almeno una delle 56 MP interessate
rappresentano l’84% dei PF totali appartenenti all’ambito
considerato ( PF Totali Bindi esclusi di Cerimonie, Prove di
Laboratorio R&S ). Il 16% restante è composto da prodotti di
gelateria (categoria che è, peraltro, rappresentata in modo
significativo (58) nei PF interessati dall’analisi);
84%
16%
Rintracciabili
Non rintracciabili
I SL contenenti almeno una delle 56 MP interessate
rappresentano il 98% dei SL totali appartenenti
all’ambito considerato.
- SEMILAVORATI
98%
SL rintracciabili
SL non rintracciabili
2%
Rintracciabilità cartacea o informatizzata ?
Torta Millefoglie World 1292
Fogli sfoglia lucidi
(fondo) 450500
Fogli sfoglia lucidi
(testa) 450600
Zucchero x
decorazione 175500
Panna chantilly
tipo B 322700
Crema pasticcera
171400
Granella savoiardo
BIS 630400
Pan di spagna
27x17 603300
Zucchero velo
071500
Sfoglia cruda
bindi 282400
Farina 00/P
024301
Glucidex 39
033700
Acqua
001500
Mix biancaneve
/velo 023000
Burro sfoglia
bindi 113300
Tuorlo d’uovo
zuccherato 50%
026101
Aroma vaniglia
003501
Amido di riso
007000
Zucchero semolato
071000
Latte in polvere scre.
Granu. 035200
Pastella sfoglia
133000
Farina 00/P
024301
Burro anidro
azotato 011900
Acqua
001500
Sale raffinato
059500
Acqua
001500
Impasto pan di
spagna 491600
Granella PdS
recupero 640300
Misto uovo
044200
Latte in polv. Scre.
Granu. 035200
Marg. bisco L/
luna S 040400
Farina 00/P
024301
Lievito bak
bak 037000
Panna vegetale
cremeria 174800
Isoglucosio
024700
Glutine vitale
034600
Farina 0 bisc.
Mosca 023700
Malto diamalt
037500
Zucchero semolato
071000
Panna in bidoni
014700
Aroma firodilatte
70509 026800
Latte in polvere scre.
Granu. 035200
Acqua
001500
Lecitina di
soja 037700
Aroma vaniglia
70623 026700
Marg. Fusa
SBM 040800
Monidigl. Dimodan
PM 005702
Amido paselli
BGD 007200
Grasso vegetale
PK/33 010902
Zucchero semolato
071000
Olio di cocco
raffinato 048800
Sale raffinato
059500
Aroma vanillina
09526 066101
Selvis D
063901
Rintracciabilità informatizzata
Per sviluppare il sistema di rintracciabilità in
azienda, dopo aver simulato cosa significa
“rintracciare manualmente”, e dopo aver visionato
diversi software esistenti sul mercato :
Si è deciso di utilizzare il sistema gestionale
esistente ( su AS 400 ) che opportunamente
personalizzato ci permette, richiamando codice e
lotto del PF, di esplodere l’albero della
rintracciabilità delle materie prime, di verificare
se tutti i lotti risultano rintracciati e non ci sono
buchi nella catena dell’informazione
La rintracciabilità nei reparti
Magazzino Materie Prime
Produzione
Come funziona il Sistema
All’arrivo in MMP, la materia prima , se facente parte
dell’elenco,viene etichettata con una etichetta, dove è riportato un
codice a barre, contenete diverse informazioni, che sono il codice
MP, la descrizione il fornitore e la data di arrivo.Questa etichetta
deve accompagnare il bancale di MP fino alla sua eliminazione.
In fase di prelievo da MMP a Reparto, occorre controllare che
l’etichetta sia sempre presente, in modo da non interrompere la
catena di rintracciabilità.
Una volta giunto nel reparto di utilizzo, l’operatore che deve
produrre il SL o il PF, legge con un terminale con lettore ottico il
codice a barre e lo memorizza assieme a quelli degli altri componenti
che definiscono il prodotto
Descrizione del sistema informatico
La rintracciabilità è gestita informaticamente tramite il sistema
gestionale aziendale.
L’hardware consiste :
- PC per la connessione al sistema gestionale
- Stampanti per la stampa delle etichette di rintracciabilità
- Terminalini per l’inserimento dei lotti produttivi
- Culle per la ricarica dei terminalini, per lo scarico dei dati verso il
sistema gestionale ed il carico delle anagrafiche
La Rintracciabilità e le sue implicazioni
Dopo la fase iniziale di analisi e studio del sistema di rintracciabilità
aziendale, è stato necessario condurre delle fasi di test nei reparti
produttivi, che hanno consentito, oltre che la verifica della funzionalità
del sistema stesso, di valutare il fabbisogno di formazione, oltre che per
la Produzione, per tutti gli staff coinvolti nel Sistema di Rintracciabilità
stesso.
L’analisi della filiera ha infatti evidenziato 3 processi chiave per la
Rintracciabilità aziendale
 Approvvigionamento, controllo e magazzinaggio delle MP
 Trasformazione delle MP
 Acquisti, Innovazione e Ricerca e Sviluppo, suddiviso in sottoprocessi:
- Inserimento di una nuova MP in PF
- Creazione di una nuova ricetta
- Modifica ricetta esistente
- Individuazione fornitori alternativo per le MP esistenti
- Modifica / nuovo processo produttivo
La Rintracciabilità e le sue implicazioni
Ciascun processo o sottoprocesso è stato suddiviso in fasi al fine di
evidenziare :
- l’attività relativa al processo di Rintracciabilità che ne deriva
- la relativa frequenza
- la responsabilità
- le criticità
E’ stato quindi previsto
- un trattamento delle eventuali non conformità e relative azioni correttive
- un piano specifico di addestramento propedeutico all’avviamento della
Rintracciabilità e sistematico di costante manutenzione
- un piano di verifiche ispettive del sistema di Rintracciabilità e di test di
simulazione
Conclusioni
Il progetto ha richiesto tre anni di lavoro, dalla fase di sviluppo
dell’idea allo studio di fattibilità e quindi ai progetti pilota che hanno
preceduto la messa a livello del sistema.
Nei tre anni il gruppo di lavoro, nel quale hanno ruotato figure con
diverse competenze legate alle necessità del progetto stesso, ha visto
l’avvicendarsi di circa una decina di persone, tutte interne all’azienda,
che quindi ha sviluppato sia l’attività progettuale che il sistema stesso
unicamente con risorse interne.
Da giugno il sistema di Rintracciabiltà è a regime.
Il prossimo obiettivo è quello della certificazione del sistema di
Rintracciabilità previsto per il mese di settembre 2003