Comune di
Collebeato e
Comune di
Cellatica: il nuovo
servizio CIR food
CHI E’ CIR food?
E’ un’azienda di comprovata esperienza, presente
sul territorio nazionale ed estero, che realizza circa
19.000.000 di pasti all’anno nel segmento della
ristorazione scolastica.
Il servizio prevede l’acquisto delle materie prime, la
preparazione, il confezionamento, la distribuzione
dei pasti, e la loro distribuzione presso le mense.
Tutte le derrate utilizzate sono di prima qualità ed
acquistate da fornitori qualificati.
Particolare attenzione è stata rivolta alla
provenienza delle derrate alimentari, costituite da:
 prodotti provenienti da agricoltura biologica
 prodotti DOP, IGP
 prodotti sostenibili
LE CERTIFICAZIONI DI QUALITA’
DI CIR food



1 - Sistema Qualità - UNI EN ISO 9001:2008 - E’ l’elemento centrale
di tutti i Sistemi Certificati perché coinvolge tutti i processi aziendali
ed è applicato all’intera azienda. La sua applicazione è inoltre lo
strumento principale per il miglioramento delle prestazioni
aziendali ed al contempo per garantire la soddisfazione dei clienti.
2 – Sistema Salute e Sicurezza sul Lavoro - BS-OHSAS 18001:2007 Tale certificazione, oltre al rispetto di tutta la normativa
obbligatoria in materia di sicurezza, ha l’obiettivo di sviluppare e
mantenere un sistema orientato al continuo miglioramento,
finalizzato a garantire condizioni di lavoro ottimali ed a diminuire il
rischio di incidenti, infortuni e malattie professionali.
3 - Sistema Ambientale - UNI EN ISO 14001:2004- Attivare e
mantenere un Sistema di Gestione Ambientale significa progettare
una struttura organizzativa in grado di ridurre, prevenire e limitare
gli impatti negativi sull’ambiente, nel rispetto della legislazione
vigente e nell’ottica del miglioramento continuo delle prestazioni.
LE CERTIFICAZIONI DI QUALITA’
DI CIR food


4 – Sistema di Responsabilità Sociale – SA 8000:2008 - Tale norma è
costituita da requisiti sociali orientati alla garanzia e trasparenza di eticità
di tutta la filiera produttiva di CIR food (compresi i fornitori) e del proprio
ciclo produttivo. CIR food da sempre ritiene che la propria risorsa
principale sia rappresentata dalle persone, soci e dipendenti, che tutti i
giorni lavorano per rendere l’azienda sempre più forte sul mercato:
proprio la consapevolezza dell’importanza di tale fattore ha spinto CIR
food a creare un Sistema di Responsabilità Sociale, per consentirne una
migliore gestione, improntata al rispetto dei diritti sociali, ed alla
valorizzazione delle persone stesse.
5 - Sistema per la Sicurezza Alimentare - UNI EN ISO 22000: 2005 - Questa
norma ha lo scopo di integrare i principi del sistema HACCP con le fasi di
applicazione sviluppate dalla Commissione del Codex Alimentarius. Essa
fornisce un quadro di requisiti per l'approccio globale nel settore
agroalimentare, garantendo la sicurezza di tutta la filiera. L’adozione di
questo modello consente pertanto di tenere sotto controllo i processi che
caratterizzano l’azienda, gli ambienti in cui essi si svolgono e tutte le fasi
che compongono il sistema produttivo alimentare.
LE CERTIFICAZIONI DI QUALITA’
DI CIR food



6 - Sistema di Autocontrollo - UNI 10854:1999 - Si tratta di una
Certificazione relativa al Sistema di Autocontrollo, implementato in
attuazione del REG CE 852/04 e successive modifiche, la quale
attesta che lo stesso è progettato e realizzato in base al metodo
HACCP.
7 - Sistema per la Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari - UNI
EN ISO 22005: 2008 – E’ un valido supporto per le aziende
produttrici di alimenti nel documentare la storia del prodotto finito,
nell’applicazione e localizzazione di un prodotto o dei suoi
componenti, aumentando la fiducia del consumatore nella
catena alimentare. Offre inoltre un importante strumento per risalire
alle cause dei problemi collegati alla sicurezza alimentare.
8 - Attestazione di idoneità alle norme di produzione biologica REG CE 834/07- Attestazione, rilasciata da un ente indipendente a
sua volta accreditato, circa l’effettivo e corretto utilizzo di prodotti
alimentari provenienti da agricoltura biologica; ad ulteriore
garanzia di trasparenza per il cliente.
IL CAPITOLATO PER I COMUNI
DI COLLEBEATO E CELLATICA

Prodotti biologici







Frutta fresca: mela, arancia, pera, kiwi
Verdura fresca: carota, finocchio, cappuccio
Pasta di semola
Legumi secchi
Verdure gelo: broccoli, cavolfiore, minestrone,
piselli, patate
Passata di pomodoro
Misto uovo pastorizzato per frittata
IL CAPITOLATO PER I COMUNI
DI COLLEBEATO E CELLATICA

Inserimento di piatti innovativi





Trote
Pesce «azzurro»
Legumi
Filetto di merluzzo e platessa certificato MSC
(certificazione di pesca sostenibile)
Dal capitolato «il pesce proposto nei menù non deve
comunque appartenere alle specie comprese nelle
“liste rosse” internazionali per la protezione delle specie
ittiche (a titolo esemplificativo, ad oggi, le liste rosse
includono anche: cernia, halibut, merluzzo bianco,
nasello, platessa, pesce spada); a tale riguardo ogni
proposta dovrà risultare opportunamente documentata»
COSA SIGNIFICA MSC?

Una certificazione MSC attesta che la zona di
pesca da cui proviene il prodotto è gestita
secondo modalità sostenibili, prendendo in
considerazione l'intero ecosistema marino e
l'efficienza del sistema di gestione. I prodotti
ittici contraddistinti dalla eco-label MSC (MSC
Environmental Standard for Sustainable
Fishing) provengono quindi da zone di pesca
conformi a criteri di sostenibilità e governate
attraverso avanzati programmi di gestione.
CIR food e la filiera corta

Per filiera si intende il numero di passaggi che un prodotto subisce
dalla nascita all’utilizzo (raccolta, trasformazione,confezionamento,
etc.)

Anche i prodotti che arrivano da lontano, possono essere a FILIERA
CORTA se non hanno subito numerosi passaggi intermedi.

CIR food ha una grande opportunità che deriva dalla piattaforma
QUANTA, perché tutti i prodotti che transitano nella suddetta ,sono
acquistati direttamente da CIR food prevalentemente dai produttori
senza passaggi intermedi, consegnandoli alle cucine con un unico
automezzo con un impatto ambientale ridotto sia in termini di CO2
che di consumi energetici. Quanta è in possesso di Sistemi Certificati
per la gestione della Qualità (UNI EN ISO 9001: 2008), della Sicurezza
Alimentare (UNI EN ISO 22000: 2005), dell’Ambiente (UNI EN ISO
14001:2004), e della Rintracciabilità nella filiera agroalimentare (UNI
EN ISO 22005:2008). È inoltre in possesso di EPD (Environmental
Product Declaration), una certificazione volontaria di prodotto,
conforme alla norma UNI ISO 14025 (Etichettatura Ambientale di
tipo III), che ha come base tecnico-scientifico uno studio LCA (Life
Cycle Assessment) secondo le norme ISO 14040 e ISO 14044.
PARLIAMO DI MENU’, MA
RIFLETTIAMO PRIMA DI INIZIARE…

Fast-food? Va bene una volta, purché non diventi un abitudine
anche a casa. Pasti pronti, troppi grassi, troppi zuccheri sono la
dieta che porta lontano dai libri e abbassa il quoziente intellettivo
dei più piccoli, secondo uno studio dell'Università Goldsmith di
Londra. […]
Ingredienti freschi, QI più alto – Dallo studio emerge che nelle
famiglie economicamente più fortunate, pasti e merende sono
preparati solitamente con cibi freschi e cotti al momento e questo
a lungo andare sembra influenzare anche le capacità intellettive
dei bambini. “È noto che il tipo di cibo che mangiamo influenzi lo
sviluppo del cervello – spiega von Stumm -, ma le ricerche
precedenti avevano osservato solo gli effetti di specifici gruppi di
alimenti sul quoziente intellettivo piuttosto che un tipo generico di
pasto”.
Risultato: i bambini che provengono da famiglie che […] “hanno
meno tempo di preparare pasti freschi” nei test di intelligenza
“totalizzano punteggi più bassi e spesso hanno difficoltà a scuola".
[…]
di redazione (Salute24, Il Sole 24 Ore, 09/10/2012)
OKKIO ALLA SALUTE…
MONITORIAMO I DATI




Okkio alla SALUTE è un sistema di sorveglianza sullo stato
ponderale dei bambini delle scuole primarie (6-10 anni),
le loro abitudini alimentari e sull’attività motoria svolta
Dati 2010: Stato ponderale dei bambini
I dati confermano livelli preoccupanti di eccesso
ponderale: il 22,9% dei bambini misurati è risultato in
sovrappeso e l’11,1% in condizioni di obesità. Le abitudini
alimentari, l’attività fisica e i comportamenti sedentari
È emerso che il 9% dei bambini salta la prima colazione e
il 30% fa una colazione sbilanciata in termini di
carboidrati e proteine); il 68% fa una merenda di metà
mattina troppo abbondante, mentre il 23% dei genitori
dichiara
che
i
propri
figli
non
consumano
quotidianamente frutta e verdura e il 48% consuma
abitualmente bevande zuccherate e/o gassate.
OKKIO ALLA SALUTE
 Le
madri sembrano sottovalutare il problema
 I genitori non sempre hanno un quadro corretto
dello stato ponderale del proprio figlio: tra le
madri di bambini in sovrappeso o obesi, il 36% non
ritiene che il proprio figlio sia in eccesso ponderale
e solo il 29% pensa che la quantità di cibo da lui
assunta sia eccessiva. Inoltre, solo il 43% delle
madri di figli fisicamente poco attivi ritiene che il
proprio
figlio
svolga
un’attività
motoria
insufficiente.
IL PRANZO A SCUOLA
 Il
menù è composto seguendo le “linee
guida per la ristorazione scolastica”
elaborate dall’ ASL di Brescia
 È vario ed equilibrato
 Consente
al bambino di sperimentare
“sapori” che probabilmente a casa
respingerebbe
COME COMPONIAMO IL
MENU’
 Le
regole sono poche e semplici: varietà
ed equilibrio quotidiano, settimanale e
mensile seguendo le direttive del SIAN ASL
Brescia.
3^ SETTIMANA
2^ SETTIMANA
1^ SETTIMANA
Menù Autunno Inverno 2014/2015- Scuola dell'infanzia
Lunedì
Noccioline alla
pizzaiola
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Crema di verdura
Risotto allo
Passato di verdura
con crostini
zafferano
con orzo
Straccetti di pollo
Bocconcini di
Arrosto di tacchino Fil. di merluzzo
olio e
mozzarella
agli aromi
MSC
prezzemolo
Insalata e finocchio
Piselli brasati
Insalata e carote Patate al rosmarino
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Mezze penne
Fusilli alle verdure Pizza margherita
pomodoro e ricotta
Caciotta
Arrosto di lonza agli Prosciutto cotto
aromi
Insalata verde
Lunedì
Gnocchetti sardi
prosciutto e piselli
Patate
prezzemolate
Martedì
Risotto al
lattughino
Tortino di verdure Fil. di platessa
MSC gratinato
Carote julienne
Insalata e
cappuccio
Giovedì
Zuppa di verdura
con farro
Scaloppine di pollo
al rosmarino
Fagiolini al vapore
Carote julienne
Mercoledì
Penne alla
bolognese
Giovedì
Passato di verdura
con crostini
Primo sale
Coscia di pollo
Fagiolini al vapore Patate al rosmarino
Venerdì
Pasta
all'amatriciana
Frittata al forno
Insalata e
cappuccio
Venerdì
Risotto ai
formaggi
Polpette di
sardine
Insalata e
finocchio
Venerdì
Gnocchi di
patate olio e
grana
Hamburger di
vitellone agli
aromi
Insalata verde
4^ SETTIMANA
5^ SETTIMANA
6^ SETTIMANA
Lunedì
Martedì
Minestra di riso con Risotto alle verdure
spinaci
Cotoletta di pollo
Prosciutto cotto
Mercoledì
Polenta
Giovedì
Crema di zucca
con pastina
Brasato di vitellone
Polpette di
sardine
Venerdì
Cellentani al
pomodoro e
basilico
Asiago
Insalata verde e
Piselli brasati
Carote agli aromi
Purè di patate
Insalata e carote
rossa
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Noccioline al
Mezze maniche al Tortelli ricotta e
Minestrone di
Riso in salsa grana
pomodoro
ragù di verdure
spinaci
verdura con pasta
Frittata con verdure Polpette di manzo
Caciotta
Bocconcini di
Hamburger di
tacchino agli aromi
ceci
Spinaci al vapore
Insalata verde e Carote agli aromi
Patate lesse
rossa
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Gnocchi di semolino Vellutata di carote Risotto alla zucca
Mezze penne
con crostini
capperi e olive
Stracchino
Scaloppine di pollo Arrosto di suino al
Polpette di
alla pizzaiola
latte
acciughe
Piselli brasati
Patate
prezzemolate
Insalata e carote
Insalata e
finocchio
Insalata e
cappuccio
Venerdì
Pizza margherita
Prosciutto cotto
Insalata e carote
Nota: il pane utilizzato è a ridotto contenuto di sale
Calendario rotazione frutta - secondo disponibilità: settembre: mele, pere, uva, banane, ananas - ottobre: mele, uva, clementine,
pere, ananas, banana- novembre, dicembre, gennaio e febbraio: arance, clementine, kiwi, mandarini, mele, pere, ananas, bananamarzo: arance, kiwi, mele, pere, banane
Prodotti biologici utilizzati per la produzione del presente menù: frutta (mela, arancia, pera, kiwi), verdura fresca (carota, finocchio,
cappuccio), pasta di semola, legumi secchi, passata di pomodoro, verdura gelo (broccoli, cavolfiore, minestrone, piselli)
LE QUALITA’ DEL MENU’
 Presenza
 Varietà
quotidiana di verdura
rispetto ai vari tipi di verdura
(insalata,
pomodori,
carote,
biete,
zucchine, spinaci, fagiolini, cetrioli,…)
PERCHE’ NON IL SOLITO PESCE?
PROPRIETA’ DEL PESCE
 Altamente
digeribile
 I grassi contenuti naturalmente sono grassi
“buoni” (omega 3)
 Le proteine contenute sono ad alto
valore biologico
 Alto contenuto di Sali minerali tra cui iodio
e fosforo
 Alto contenuto di vitamine soprattutto A
ed E
APPROCCIO AI LEGUMI



I legumi possono essere
preparati in modi molto
invitanti
per
i
bambini
(polpette, hamburger)
A livello nutrizionale hanno
un buon contenuto in
carboidrati complessi, fibre e
un
discreto
contenuto
proteico (simile a quello
della carne)
Sono economici e nutrienti
HAMBURGER DI CECI
Quantità netta
AD
Ingredienti
FARINA, DI CECI
UOVA , MISTO PASTORIZZATO
AGLIO, fresco
CAROTE
CIPOLLA
SEDANO
FORMAGGIO, GRANA PADANO
SALE IODURATO FINE
OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE
INF
NI
PR
SEC
U.M.
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Kcal:
Kjoule:
30,000
30,000
0,750
3,000
3,000
3,000
7,500
0,015
7,500
20,000
20,000
0,500
2,000
2,000
2,000
5,000
0,010
5,000
15,000
15,000
0,375
1,500
1,500
1,500
3,750
0,008
3,750
20,000
20,000
0,500
2,000
2,000
2,000
5,000
0,010
5,000
25,000
25,000
0,625
2,500
2,500
2,500
6,250
0,013
6,250
244,148
162,765
122,074
162,765
203,456
1.022,003
681,334
511,001
681,334
851,666
Preparazione:
Preparare un composto (polentina) di farina di ceci e acqua, e farla cuocere per quindici minuti. lavare accuratamente le
verdure, asciugare centrifugando e tritare finemente.
Stufare il trito in olio evo ed unirlo alla "polentina" aggiungendo l'uovo ed il formaggio grattugiato. Ammalgamare e formare dei
medaglioni. Passarli nell'uovo e nel pangrattato e disporli in teglia appena unta d'olio evo.
Cuocere in forno 180°C per 20 minuti. Servire caldo.
POLPETTE DI LEGUMI
Quantità netta
AD
Ingredienti
CECI, SECCHI
FAGIOLI, CANNELLINI
TIMO, secco
FORMAGGIO, GRANA PADANO
UOVA , MISTO PASTORIZZATO
ROSMARINO
PANE, GRATTUGIATO
ORIGANO, secco macinato
OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE
SALE IODURATO FINE
INF
NI
PR
SEC
U.M.
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Kcal:
Kjoule:
20,000
20,000
0,267
6,667
13,333
0,267
13,333
0,267
6,667
0,013
15,000
15,000
0,200
5,000
10,000
0,200
10,000
0,200
5,000
0,010
10,000
10,000
0,133
3,333
6,667
0,133
6,667
0,133
3,333
0,007
15,000
15,000
0,200
5,000
10,000
0,200
10,000
0,200
5,000
0,010
20,000
20,000
0,267
6,667
13,333
0,267
13,333
0,267
6,667
0,013
247,821
185,863
123,905
185,863
247,821
1.037,378
778,022
518,666
778,022
1.037,378
Preparazione:
Ridurre i legumi a purea ed unire le uova, il pangrattato e gli aromi tritati. Formare delle polpettine. Adagiarle in una teglia foderata
di carta forno appena unta di olio evo e cuocere in forno a 200°C per 10-20 minuti.
LA CENA: MOMENTO DI INCONTRO TRA
SCUOLA E CASA







Confrontandosi con il menù scolastico si può
integrare in modo corretto ed equilibrato
l’alimentazione del bambino a casa con il
pasto che consuma a scuola tenendo
semplicemente presenti queste frequenze di
consumo:
CARNE 2-4 VOLTE/SETTIMANA
UOVA N° 0-1 A SETTIMANA
SALUME 0-2 VOLTE A SETTIMANA
PESCE 3-4 VOLTE A SETTIMANA
FORMAGGIO 1-2 VOLTE A SETTIMANA
PIATTI UNICI 2-3 VOLTE A SETTIMANA
IL RUOLO DELLA MENSA SCOLASTICA


Educazione alla convivialità: insegnare ai
piccoli commensali come si sta a tavola
con altre persone, una serie di regole che
nell’intimità dei pasti in famiglia non
sempre si rispettano.
Educazione nutrizionale: L’educazione
nutrizionale si realizza tramite lo studio di
menù variati, bilanciati e caratterizzati
dalla presenza di verdura, legumi, pesce
e frutta che consentano di fare percepire
al bambino l’importanza e la necessità di
una dieta varia
IL RUOLO DELLA MENSA SCOLASTICA


Educazione gastronomica: per creare una
cultura del cibo (tramite l’inserimento nel
menù di ricette e prodotti tipici) e
promuovere
l’educazione
al
gusto
(imparare a esprimere un giudizio personale
su una preparazione gastronomica solo
dopo averla assaggiata; importante per
scoraggiare i comportamenti di massa,
caratterizzati in genere da un ridotto
numero di bambini che dichiara “Non mi
piace”, seguiti poi a ruota da tutti gli altri).
Prevenzione: attività di sorveglianza psiconutrizionale volta ad individuare i segnali
tipici di disturbi del comportamento
alimentare e di fattori di rischio per l’obesità
infantile.
OLTRE AL MENU’…
EDUCAZIONE ALIMENTARE
OLTRE AL MENU’…I CONTROLLI
 Materie
prime all’origine (piattaforma
Quanta)
 Prelievi in cucina di piatti pronti
 Tamponi ambientali
 Tamponi su mani personale
 Analisi acqua (con ricerca di Cr-6)
prevista per il giorno 26/11/2014 in
entrambe le cucine
GRAZIE PER L’ATTENZIONE!!