Tecniche Dietetiche
Prof. Adele Vivacqua
Orario di Ricevimento
Venerdì 11,00-13,00
Avvisi sito web pagina docente
http://www.unical.it/portale/strutture/dipartimenti_240/dfssn/areastu
denti/avvisi_docenti/vivacqua/
Programma
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Concetti generali di nutrizione umana.
Definizione dei termini alimenti e nutrienti.
Nutrienti energetici, inorganici, vitamine.
Alimenti di origine animale e vegetale. Oli e Grassi. Bevande. Alimenti
modificati, funzionali, biologici, OGM e «novel foods».
Valutazione composizione corporea
Valutazione del bilancio energetico
Valutazione funzionalità corporea
Standard nutrizionali e linee-guida alimentari
Definizione dei fabbisogni nutrizionali in relazione alla loro utilizzazione
metabolica.
Metabolismo basale.
La malnutrizione
Linee guida per una corretta elaborazione delle diete.
Etichettatura
Impostazione di uno schema dietetico.
Tipi di diete.
Nutrizione in situazioni patologiche
Alimentazione vegetariana
Testi Consigliati
•Leuzzi U, Bellocco E, Barreca D, Biochimica della
nutrizione, Zanichelli Editore
•G.F. Adami, R. Gradaschi “Manuale di Tecniche
Dietetiche” Società Editrice Universo
•G. Bedogni, G. Cecchetto “Manuale ANDID di
valutazione dello stato nutrizionale” Società
Editrice Universo
•E.E. Ziegler, L.J. Filer “Conoscenze Attuali in
Nutrizione” Piccin Nuova Libraria.
•Appunti delle lezioni
Modalità di esame
•da sostenere insieme ad esame di analisi
biochimico-cliniche (Modulo Nutrizione Umana
Applicata)
Siti Utili
•http://www.salute.gov.it/
Ministero della salute
•http://www.sinu.it/
•Società Italiano di Nutrizione Umana.
•http://www.inran.it/
•Istituto Nazionale di Ricerca degli alimenti e
della nutrizione.
•http://www.andid.it/
Associazione nazionale dietisti
Siti Utili
FeSIN
Federazione delle Società Italiane di
Nutrizione
http://www.nutrizionisti.it/links.ht
m
Premessa/Considerazioni
La dietetica non deve avere
significato farmacologico ma
deve
essere
cambiamento
dello stile di vita (alimentare,
ma non solo)
Perché è necessario
alimentarsi correttamente?
• Per potenziare le difese immunitarie
• Per prevenire le malattie da
malnutrizione
• Per migliorare lo stato di salute e il
benessere psico-fisico
• Per vivere più a lungo e con una migliore
qualità di vita
Concetti basilari della nutrizione
1. Definizione dei termini “nutriente” e
“alimento”
2. Valutazione composizione corporea
3. Valutazione dei fabbisogni (bilancio
energetico)
4. Valutazione della funzionalità corporea
5. Standard nutrizionali e linee-guida
alimentari
Definizione dei termini
“alimentazione” e
“nutrizione”
«L’alimentazione è l’atto
volontario, appreso, influenzato
da fattori culturali, sociali,
psicologici, simbolici, climatici,
modificabile a piacimento, che
il nostro organismo compie per
soddisfare l’appetito e la sete»
La nutrizione è il processo
fisiologico, involontario, che
l’organismo compie per assumere
i nutrienti di cui necessita per
potersi mantenere in vita.
Nutrizione Autotrofa
Caratteristica della maggior parte degli organismi
vegetali, capaci di sopravvivere trasformando le sostanze
inorganiche assorbite dal suolo e dall'aria nei composti
organici necessari al loro metabolismo.
Nutrizione Eterotrofa
Condizione degli organismi che vivono nutrendosi di
sostanze organiche già sintetizzate da altri organismi.
ALIMENTI
Sono PRODOTTI COMPLESSI che
l'organismo può utilizzare per
l'accrescimento, il mantenimento ed
il funzionamento delle strutture
corporee.
Alimenti Principali
Gli alimenti sono la principale fonte di Energia
nella dieta.
Sono specifici di un particolare paese, ad
esempio in alcune zone dell’Africa e dell’Asia i
cereali forniscono più del 70% dell’energia
necessaria.
Fonti di nutrienti e altre sostanze con effetto
ž
positivo (es. fibra, probiotici) o negativo (es.
tossine) sulla salute
Alimenti Organici ed Inorganici
Gli alimenti si suddividono, secondo la provenienza, in organici e
inorganici.
Organici contengono
• grassi o lipidi
• glucidi o idrati di carbonio
• proteine.
Inorganici rappresentati
• ossigeno (indispensabile per lo svolgimento dei
processi energetici)
• acqua
• sali minerali
sostanze prive di valore energetico, ma importantissime perché
concorrono a mantenere la struttura cellulare e partecipano
allo svolgimento dei processi di neuro-eccitabilità elettrica dei
tessuti.
Nutrienti
Ciascun alimento è formato da una miscela di sostanze
chiamate NUTRIENTI.
I nutrienti sono sostanze chimiche definite essenziali
della dieta, come vitamine, sali minerali, aminoacidi
essenziali e acidi grassi essenziali, che non possono
essere sintetizzati dal nostro corpo ad una velocità
sufficiente
Nutrienti
• Cereali e derivati
• Glucidi
• Proteine
• Lipidi
• Acqua
• Vitamine
• Minerali
Alimenti
• Ortaggi e frutta
Macronutrienti • Carni e derivati
• Pesci e prodotti
del mare
Micronutrienti
• Latte e derivati
• Uova
• Oli e grassi
• Dolci
• Alcool
Glucidi
Lipidi
Produzione di
energia
Proteine
(in minor misura)
Acqua
Sali minerali
Vitamine
funzioni
bioregolatrici e
catalizzatrici nelle
quali sono coinvolti
i macronutrienti
Glucidi
• Principale
fonte
energetica
all’organismo dagli alimenti.
fornita
• Rappresentano un combustibile di pronto
impiego
• Sono sostanze formate da carbonio ed
acqua. Hanno forma molecolare (CH2O)n e
sono contenuti principalmente negli alimenti
di origine vegetale.
Glucidi
• Glucidi semplici
(monosaccaridi):
sono digeriti
velocemente e
rappresentano per
l’organismo l’energia
di pronto impiego.
• Glucidi complessi
(disaccaridi e polisaccaridi):
devono essere scomposti
non sono quindi disponibili
immediatamente. Sono però
un importante serbatoio di
riserva energetica.
MONOSACCARIDI
Glucosio
Fruttosio
Galattosio
Il glucosio è:
• una fonte energetica direttamente utilizzabile
dall’organismo;
• presente come monosaccaride in tutte le
cellule;
• immagazzinato come glucide complesso
(glicogeno) nei muscoli e nel fegato.
DISACCARIDI
Saccarosio: glucosio+fruttosio
Lattosio: glucosio+galattosio
Maltosio: glucosio+glucosio
Maltodestrine: poche molecole di glucosio
dalla digestione dell’amido
POLISACCARIDI
Amido
Glicogeno
Cellulosa (fibre)
Funzione: riserva energetica e strutturale
Il glicogeno è:
• una complessa catena di molecole di glucosio;
• immagazzinato nei muscoli (ca. 300 gr);
• immagazzinato nel fegato (ca.90 gr)
Il glucosio, captato dai muscoli e dai tessuti, viene
utilizzato a scopo energetico o immagazzinato
come glicogeno.
Se le riserve di glicogeno sono sature, il glicogeno
viene trasformato in grasso e immagazzinato nelle
cellule adipose.
FUNZIONI nell’organismo umano
ENERGETICA (1 g = 4 kcal)
Energia immediata (glucosio)
Energia di riserva (glicogeno)
STRUTTURALE
Glicolipidi e glicoproteine delle membrane cellulari
Acidi nucleici
REGOLATRICE
Gli oligosaccaridi sulla superficie della cellula servono da
segnali
ALTRE FUNZIONI PARTICOLARI
Acido jaluronico – condroitine - eparina
FIBRA
Glucidi non digeribili
INSOLUBILE
Cellulosa
Emicellulose
Lignina
SOLUBILE
Pectine
Gomme
Mucillagini
Polisaccaridi
Alghe
DIGESTIONE DELL’AMIDO
AMIDO
Amilasi salivare
DESTRINE
Amilasi pancreatica
MALTOSIO
Enzimi parete intestinale
GLUCOSIO
Vena porta
DIGESTIONE DEI DISACCARIDI
DISACCARIDI
Enzimi parete intestinale
MONOSACCARIDI
Vena porta
METABOLISMO DEI GLUCIDI
CATABOLISMO
ANABOLISMO
Glicogeno
Acido piruvico
fegato e muscoli
glicogenolisi
Glucosio
tutte le cellule
glicolisi
Acido piruvico
glicolisi anaerobia
Acido lattico
+ 2 ATP
glicolisi aerobia
AcetilCoA
CO2 H2O
+ 38 ATP
fegato
gluconeogenesi
Glucosio
fegato e muscoli
glicogenosintesi
Glicogeno
Lipidi o Grassi
Sono i nutrienti con il più alto potere calorico (9 Kcal/g)
Acidi grassi
Trigliceridi
Fosfolipidi
Cerebrosidi o Glicolipidi
Cere
Prostaglandine
Terpeni
Steroidi
Lipidi : Utilizzo
I lipidi
• sono prevalentemente immagazzinati nel tessuto
adiposo;
• vengono mobilizzati quando necessario per essere
portati alle cellule che li utilizzano per produrre
energia;
• la quota di grasso corporeo strutturale che garantisce
il buono stato di salute dell’organismo oscilla tra il 3
ed il 12% del peso corporeo totale
Lipidi: Funzione
Svolgono:
• funzione energetica;
• funzione di termoregolazione;
• veicolano sostanze essenziali come le vitamine
liposolubili;
• rappresentano sostanze di partenza per la sintesi di
membrane cellulari, ormoni…;
• funzione di supporto per gli organi interni come reni,
globi oculari…
• un ruolo fondamentale nella digestione come
condimento migliorando l’appetibilità degli alimenti
ACIDI GRASSI
• Differiscono l’uno dall’altro per la lunghezza
della catena
• Differiscono per la presenza o assenza di
doppi legami
• Gli acidi grassi saturi (legami semplici) si
trovano prevalentemente in insaccati, latte,
formaggi
• Gli acidi grassi insaturi (legami doppi) si
trovano prevalentemente negli oli
Acidi grassi essenziali
Linoleico (18 C e 2 doppi legami)
serie omega 6
Linolenico (18 C e 3 doppi legami)
serie omega 3
Il numero dopo la parola omega indica
quanti atomi di carbonio ci sono a partire
dall'ultimo atomo di carbonio (che è per
questo denominato carbonio omega,
l'ultima lettera dell'alfabeto greco) fino ad
arrivare al primo doppio legame.
I TRIGLICERIDI
• Sono formati da una molecola di glicerolo e tre acidi
grassi
glicerolo
AG
AG
AG
• Principali componenti del tessuto adiposo (riserva)
• Costituiscono il 95% dei grassi presenti negli alimenti
• Solidi cerosi o liquidi a seconda degli acidi grassi,inodori,
insapori e incolori se puri
• Sono isolanti termici
STEROIDI
•
•
Sono esteri del colesterolo o altri steroli
con acidi grassi
Il colesterolo è il principale sterolo di
origine animale
•
Si ritrova:
•
nelle membrane cellulari
•
nel sangue (HDL e LDL)
•
È precursore
•
degli ormoni steroidei
•
degli acidi biliari
•
della vitamina D
FOSFOLIPIDI
glicerolo
AG
AG
fosfato alcol
sfingomieline
sfingosina
fosfogliceridi
AG
fosfato alcol
Costituiscono le membrane cellulari (bilayer lipidico) e le strutture nervose
La lecitina (fosfogliceride) abbassa il colesterolo cattivo nel sangue, ha
potere emulsionante ed è usata come additivo
sfingosina
GLICOLIPIDI
AG
zuccheri
Cerebrosidi: si ritrovano sulle membrane cellulari, in
particolare nel cervello
Gangliosidi: presenti nelle fibre nervose
DIGESTIONE DEI LIPIDI
GROSSE GOCCE
Sali biliari (fase fisica)
EMULSIONE
(trigliceridi e
grassi indigeriti)
Lipasi pancreatica e altri enzimi
(fase chimica)
Acidi grassi a catena
corta direttamente nel
sangue
MICELLE
(Monogliceridi +
A.G.liberi
e grassi digeriti)
Enterociti
(CHILOMICRONI)
Vasi linfatici
METABOLISMO DEI LIPIDI
ANABOLISMO
CATABOLISMO
Trigliceridi
lipolisi
glicerolo + acidi grassi
colesterolo
AcetilCoA
Biosintesi (citoplasma)
c. chetonici
β-ossidazione
AcetilCoA
Acidi grassi fino a 16 C
desaturazione
Ciclo di Krebs
CO2 H2O + energia ( ATP)
Nei mitocondri di tutte le cellule
escluso globuli rossi e cervello
AG insaturi
escluso AGE
Allungamento
(mitocondri)
AG a lunga catena
Sintesi AG e fosfolipidi in tutte le
cellule Sintesi trigliceridi solo in
intestino, fegato, t. adiposo, gh.
mammaria
Le proteine o protidi: funzione
Le proteine svolgono una funzione:
• plastica
• rigeneratrice
• enzimatica
• energetica (solo in casi estremi,
ma il loro intervento nel lavoro
muscolare è inferiore al 2%)
Costituiscono il 50% dei componenti
organici
Sono fondamentali per il loro
contenuto di AZOTO.
Le proteine
Le proteine sono formate da unità semplici dette aminoacidi (aa) che
legandosi tra loro e con altre molecole costituiscono la struttura chimicofisica della proteina
Aminoacidi
20 sono gli AA ordinari: di questi 8 sono
essenziali (vanno apportati con la dieta).
Tutti gli AA sono indispensabili perché
rappresentano l’unica fonte di azoto utilizzabile
metabolicamente dall’organismo umano
Proteine di origine animale
Le proteine di origine
animale sono dette: ad
alto
valore
biologico
perché possiedono tutti
gli aminoacidi essenziali.
Sono contenute negli
alimenti di origine animale
come:
carne,
pesce,
uova, latte e suoi derivati.
Proteine di origine vegetale
Le proteine di origine
vegetale sono:
• incomplete, perché prive
di uno o più aminoacidi
essenziali;
• sono contenute nei
legumi e nei cereali
(pasta pane piselli,
fagioli, soia…);
• vanno integrate per
costituire dei complessi
proteici ben equilibrati.
Quota minima di logorio
La quota minima di logorio;
• la quantità di proteine che l’
organismo consuma sempre,
anche a riposo.
• Deve essere garantita
giornalmente.
• Corrisponde a ca. 30g di
proteine/giorno.
Il fabbisogno totale di proteine
varia in relazione all’età e alla
attività fisica; è maggiore durante
la crescita e negli sportivi
Apporto giornaliero di proteine raccomandato
• 1g/Kg di peso corporeo
pari al 12-15% del
fabbisogno calorico
giornaliero.
• Gli atleti devono
innalzare la quota di
proteine giornaliere a
1,5 -2 g/Kg di peso
corporeo
Dosi superiori non aiutano ad aumentare la
massa muscolare!
CLASSIFICAZIONE DELLE PROTEINE
Semplici = solo amminoacidi
Secondo la composizione chimica
Complesse = contengono altre
sostanze
Lipoproteine
Secondo l’importanza nutrizionale
Alto VB
Medio VB
Glicoproteine
Nucleoproteine
Fosfoproteine
Basso VB
=
AA utilizzati/AA assorbiti
Più la proteina alimentare è simile a quelle umane,
più il nostro organismo è in grado di utilizzarne gli
amminoacidi
FUNZIONI DELLE PROTEINE
STRUTTURALE Costituiscono le strutture delle cellule
REGOLATRICE Enzimi, ormoni
DI DIFESA
Anticorpi
DI RISERVA
Riserva di sostanze, calcio, fosforo
ENERGETICA
1 g = 4 kcal
DIGESTIONE DELLE PROTEINE
PROTEINA
Acido cloridrico + Pepsina
MACROPEPTIDI
Peptidasi pancreatiche
PEPTIDI AMMINOACIDI
Enzimi parete intestinale
Vena porta
FEGATO
METABOLISMO DEI PROTIDI
CATABOLISMO
ANABOLISMO
Le proteine vengono demolite
ad AA
Proteina
idrolisi
AA
ossidazione
Gruppo NH2
Sintesi urea
fegato
Urea
Trasformati
o utilizzati
per formare
altre proteine
Le cellule fabbricano gli AA
non essenziali
Le cellule legano insieme gli AA
secondo un ordine stabilito dal
DNA (sintesi proteica)
Scheletro carbonioso
Ossidato
per produrre
energia
Eliminata con le urine
Trasformato
in glucosio
o grasso
Vitamine: funzioni
Sono micronutrienti essenziali per il
funzionamento dell’organismo.
Non forniscono energia ma:
• svolgono importanti funzioni
protettive e regolatrici;
• intervengono in tutte le reazioni
organiche;
• hanno importanza fondamentale
nel metabolismo dei grassi e dei
carboidrati.
IDROSOLUBILI
vitamine del gruppo B, vitamina
C, acido folico
LIPOSOLUBILI
vitamina A, vitamina D,
vitamina K, vitamina E
• presenti nei liquidi intraextracellulari
• metabolismo energetico dei
nutrienti calorici
• sintesi di ormoni
• sintesi di sostanze regolatrici
del sistema nervoso
• non possono essere
accumulate: il sovradosaggio
è eliminato dei reni
• possono essere
accumulate nei grassi di
deposito
Vitamine: utilizzo
Le vitamine:
• se assunte in eccesso:
ipervitaminosi
• se carenti: avitaminosi
(scorbuto, rachitismo…)
• non tutte sono
sintetizzabili
dall’organismo devono
essere introdotte
giornalmente con
l’alimentazione
Vitamine: fabbisogno giornaliero
Il fabbisogno giornaliero di vitamine è
ampiamente garantito da una dieta equilibrata.
Il sovradosaggio vitaminico da parte di atleti o
sportivi dilettanti appare quindi ingiustificato.
Sali minerali
Elementi importanti nelle reazioni biochimiche
dell’organismo.
Intervengono:
• negli scambi di sostanze tra le cellule del
sangue e le cellule del corpo
• nel mantenimento dell’equilibrio idrosalino
• entrano a far parte della costituzione di ossa,
muscoli e molecole essenziali (l’emoglobina nel
sangue; la mioglobina nei muscoli)
Sali minerali
Svolgono una funzione
essenziale per il buon
funzionamento organico e
devono essere introdotti
giornalmente nell’alimentazione
in una normale attività fisica
(fino a una perdita di 3-4 litri di
sudore al giorno).
L’apporto di sali minerali è
ampiamente garantito da una
dieta equilibrata.
L’acqua
Rappresenta la principale componente inorganica
del corpo umano.
Non fornisce energia ma è essenziale per la
sopravvivenza.
(2 giorni senza apporto idrico possono causare
gravi alterazioni metaboliche che possono
condurre a morte)
Fabbisogno di acqua
Per mantenere lo stato di buona
salute, il fabbisogno di acqua
corrisponde a 2,5-3 litri al giorno.
Viene coperto:
• con acqua introdotta attraverso
alimenti e bevande;
• con acqua formata
nell’organismo dai processi di
ossidazione (respirazione).
In base al nutriente presente in
maggior quantità gli alimenti vengono
suddivisi in gruppi alimentari
Gruppi Alimentari
Nutriente Principale
Cereali e Tuberi
Glucidi
Carne, Pesce, Uova
Proteine
Latte, Formaggi, Yougurt
Glucidi, Proteine, Lipidi
Legumi
Proteine, Fibra
Oli e Grassi
Lipidi, Vitamine Liposolubili
Verdura
Acqua, Fibra, Vitamine, Sali Minerali
Frutta
Acqua, Fibra, Vitamine, Minerali
Il nutrirsi è un’azione involontaria
in relazione con le attività
dell’organismo
• digestione
• assorbimento
• trasporto dei macronutrienti e
dei micronutrienti.
Alimenti
- Digestione
Biodisponibilita’ - Assorbimento
- Utilizzazione
Nutrienti
Fattori che influenzano la biodiponibilita’
Fattori intrinseci alla
dieta
Contenuto del nutriente nella
dieta
Forma chimica del nutriente
Composizione della dieta
Fattori stimolanti/inibenti
Nutriente disponibile per
l’assorbimento
Interazioni chimico-fisiche
Nutriente assorbito
Nutriente utilizzato
Fattori intrinseci
all’organismo
Svuotamento gastrico
Secrezioni digestive
Enzimi enterociti
Tempo di contatto x la dig.
Area disponibile x assorbim.
Attivita’ di trasporto
Traffico e metab. Intercell
Microflora intestinale
Meccanismi di adattamento
Stato fisiologico
Stato nutrizionale
Stato di salute
Essenzialità dei nutrienti
• Il nutriente è richiesto per la crescita, la
salute e la sopravvivenza
• La sua assenza porta a caratteristici sintomi
• I segni di deficienza sono prevenuti dalla
somministrazione di quel nutriente
• La gravità dei sintomi è direttamente
proporzionale alla carenza di quel nutriente
• La sostanza NON può essere sintetizzata
dall’organismo umano
• L’essenzialità può anche riferirsi non ad un
singolo nutriente ma ad una famiglia di molecole;
l’efficacia di ciascuna di esse però può variare
Essenzialità condizionata dei
nutrienti
Il nutriente è essenziale solo in
alcune situazioni fisiologiche o
patologiche ad es. neonati
prematuri, tumore, in seguito a
malattie genetiche
Modificazione dei bisogni di nutrienti
essenziali
• Sostanze che ne influenzano la
biodisponibilità o l’utilizzazione
• Sproporzione con altri nutrienti
• Difetti genetici
• Farmaci
Functional Foods e Nutraceutici
Vedi art.: Jones, P. J. CMAJ 2002;166:1555-1563
Esempio di Functional Food
Vedi art.: Jones, P. J. CMAJ 2002;166:1555-1563
Probiotici e Prebiotici
Vedi art.: Jones, P. J. CMAJ 2002;166:1555-1563
Probiotici e Prebiotici
Vedi art.: Jones, P. J. CMAJ 2002;166:1555-1563