Istituto Tecnico Statale Per Attività Sociali
“Bruno Chimirri” - Catanzaro
PROGRAMMA OPERATIVO NAZIONALE 2007-2013
“Competenze per lo Sviluppo” - 2007 IT 05 1 PO 007
F.S.E.
Codice Progetto: C-5-FSE-2013-109
“L’oliva: dalla ricchezza nutrizionale alla validità
ambientale”
Aziende visitate
L'Agriturismo Costantino nasce dalla ristrutturazione di
un antico villaggio rurale che si sviluppa su una collina di
uliveti denominata Donnantonio.
Percorrendo il viale d’ingresso si può notare imponente un antico casale, un
tempo casa padronale, recentemente ristrutturato. Tutto intorno si svolgevano le
attività del villaggio: un piccolo negozio di generi alimentari era sufficiente per
le esigenze del villaggio, un consorzio agrario forniva tutto il necessario per i
contadini della zona che coltivavano i campi duramente, mentre i figli
trascorrevano le giornate nella scuola elementare del villaggio e la domenica si
riunivano nella chiesa rurale.
• Lì dove un tempo c’era la stalla, oggi avviene la
trasformazione delle olive biologiche di varietà Carolea
in uno squisito Olio Extra-Vergine d’Oliva, che potrete
degustare nei piatti tipici della tradizione.
Fase
Rischio
Az. preventiva
Limiti
Monitoraggio
Az. correttive
Responsabi
lità
Registra
one
Ricevimento
Olive
- olive danneggiate da
eventi climatici;
- olive attaccate dai
parassiti;
- olive trattate con
antiparassitari ;
- danneggiamento in
fase di trasporto;
- lista fornitori autorizzati;
- contratti di fornitura;
- dichiarazione del fornitore
sui trattamenti effettuati;
- verifica tempi di carenza;
- ispezione mezzi di
trasporto;
- perdita integrità olive;
ispezione visiva
- conformità olive agli
- verifica
standards produttivi aziendali; fornitore;
- conformità olive alla
tipologia prevista nel
contratto di fornitura;
- presenza fornitore
nell’elenco;
- idoneità mezzi di trasporto;
-restituzione olive;
- richiamare fornitore;
- sostituire fornitore;
responsabile
degli
acquisti;
- scheda
ricevimen
- scheda N
Stoccaggio
olive
- attacchi fungini
(muffe);
- attacchi da insetti;
-contaminazione
biologica;
- alterazioni chimiche
- igiene nei locali;
- presidi anti- roditori;
- adeguata temperatura di
immagazzinamento;
- ridotto tempo
di stazionamento in olivaio;
- lavorazione olive in ordine
di arrivo e areazione locali;
- variazione caratteristiche
organolettiche;
- variazioni caratteristiche
merceologiche;
- T <15°C;
- declassamento olive;
- richiamare responsabili
acquisti;
- sostituire fornitore;
- correggere la T
ambientale;
-responsabili
di
produzione;
-scheda N
Defogliazione
- Inadeguato uso
impianto;
- impiego personale
qualificato;
- eccessivo passaggio di corpi - ispezione visiva; - manutenzione cernitrice;
estranei;
- riaddestramento del
- GMP;
personale;
-responsabili
di
produzione;
-scheda
manutenz
e;
Lavaggio
- uso di acqua
-uso di acqua controllata e
inquinata;
pulita;
- scarso lavaggio olive; -uso lavatrice efficiente;
- inadeguato uso
impianto;
- olive contaminate;
- GMP;
- olive imbrattate;
- ispezione visiva; approvigionamento ad altra responsabili
-uso kit di
fonte idrica;
di
analisi;
- manutenzione lavatrice;
produzione;
- riaddestramento del
personale;
-scheda
manutenz
e;
Stoccaggio olio
sfuso
- alterazioni chimiche e - contenitori puliti e con
biochimiche
doppio spazio di testa;
dell’olio;
- adeguata T locali;
- ambienti e contenitori a T < - analisi di
15° C;
laboratorio;
- prove
organolettiche;
- declassamento del
prodotto;
- allontanamento olio NC;
responsabili
di
produzione;
- scheda N
Vendita
-degradazione
ossidativa;
-ambienti a T < 18 ° C;
- allontanamento olio NC;
responsabile
delle
vendite;
- scheda N
-adeguata T locali;
- ispezione visiva;
- misurazione
della T
ambientale;
- analisi di
laboratorio;
RACCOLTA DELLE OLIVE
-
Raccattatura
Caduta spontanea
Pettinatura
Scrollatura delle olive
la brucatura a mano o con rastrelli
le olive (ABBACCHIATURA).
CADUTA SPONTANEA
Un olio è tanto più pregiato quanto minore
è la sua acidità; tale proprietà gli
conferisce caratteristiche organolettiche
migliori e lo preserva dall’irrancidamento.
I metodi più utilizzati per la raccolta
delle olive sono la pettinatura e la
scrollatura.
PETTINATURA
Come lascia intendere il nome stesso, si vanno a
pettinare con dei grossi rastrelli i rami degli
alberi; questa operazione determina il distacco
delle drupe, di qualche foglia ma non incide sulla
struttura arborea. Anche in questo caso andranno
posti dei teli sotto gli olivi per facilitare la
raccolta delle olive cadute.
SCROLLATURA
•
Viene fatta con dei
bracci meccanici che
avvolgono il fusto o i
grossi rami dell'olivo e
li percuotono in modo
blando, favorendo la
caduta spontanea delle
drupe. Anche questa
tecnica non incide
troppo sulla struttura
dell'albero, che
subisce comunque uno
stress importante.
•
Non mancano gli svantaggi
che in molti casi vengono
comunque compensati dal
notevole risparmio nei costi
di manodopera (alcune
macchine sono dotate di
ombrelli che raccolgono
le olive cadute a mezz'aria,
attenuando i danni causati
dall'impatto con il terreno e
velocizzando le procedure di
trasferimento al frantoio).
ABBACCHIATURA
• E' un metodo che veniva molto utilizzato in passato.
Consiste nel percuotere i rami degli alberi con delle
grosse pertiche; lo svantaggio è che così facendo si
vanno a lesionare i ramoscelli più giovani, a cui sarà
affidata la fruttificazione nell'anno successivo,
danneggiando la produttività dell'uliveto. Le olive più
mature, inoltre, possono rompersi per l'impatto con la
pertica o con il terreno.
Brucatura a mano
E' un metodo di raccolta ottimo perché,
raccogliendo le olive a mano, si può effettuare
una cernita delle migliori e preservarne
l'integrità. Si tratta, ovviamente, di una
tecnica impraticabile nelle grosse produzioni,
a causa degli insostenibili costi di manodopera.
La brucatura è invece molto diffusa a livello
casalingo, dove consente di ottenere prodotti
di qualità superiore.
Brucatura a mano
Tra la raccolta delle
olive e la conseguente
pressatura deve
intercorrere il minor
tempo possibile, per
impedire la
degradazione
enzimatica dei
trigliceridi (che
porterebbe ad un
aumento dell'acidità
libera e ad una
maggiore tendenza
all'irrancidimento).
Il trasferimento dalle
reti al frantoio avviene,
generalmente,
utilizzando potenti
aspiratori che
convogliano le olive su
appositi carri di
raccolta.
Brucatura a mano
Non tutte le olive, però, vengono trasportate
contemporaneamente al frantoio. Dopo la raccolta, può
passare uno, massimo due giorni prima che esse arrivino
nello stabilimento; in questo caso occorre conservarle in
modo opportuno.
Generalmente vengono messe in magazzini asciutti e ben
areati e disposte su graticci sovrapposti, ma in spessori
molto piccoli, in modo che i frutti non si schiacciano tra
loro. I traumi subiti dalle olive vanno infatti a
ripercuotersi sulle loro cellule, determinando la
fuoriuscita dell'olio contenuto nei vacuoli, con
conseguente degradazione enzimatica; il risultato è uno
scadimento qualitativo del prodotto ed una perdita
economica importante.
L’arrivo delle olive è quindi un punto a rischio ed il
pericolo è il residuo di fitofarmaci. Tale fattore
può essere tenuto sotto controllo con un’azione
preventiva data dal rispetto dei tempi di carenza
oppure con una dichiarazione firmata di tale
rispetto.
La fase di conservazione potrebbe dar luogo ad
eccessivi fenomeni ossidativi e di formazione di
muffe, a causa di scarsa areazione, di eccessi di
umidità o di inadeguati sistemi di disposizione
delle olive.
E’ una buona azione preventiva avere cura di
conservare le olive in locali che presentino
parametri ambientali adeguati. L’uso di
macchinari potrebbe determinare
l’insorgenza del pericolo dato dalla
cessione di ioni metallici da parte degli
organi degli impianti di lavorazione, come
azione preventiva utilizzare macchine idonee
al trattamento di alimenti. Questo stesso
pericolo si può verificare qualora la molitura
non avvenga all’interno dell’azienda agricola
quindi durante il trasporto dal frantoio
all’azienda.
Defogliazione e lavaggio
Scopo
(foglie, rametti) o minerale (terriccio, pietre)
che potrebbero danneggiare i macchinari o
inquinare il prodotto
• Macchine automatiche provviste di sistema di
aspirazione per l’asportazione delle foglie
• Vasca a circolazione forzata dell’acqua per il
lavaggio delle olive
Frangitura
Scopo
Rompere le cellule della polpa e
determinare la fuoriuscita dell’olio dai
vacuoli
pasta di olive
(emulsione di olio e acqua)
Frantoio a molazze
(metodo antico)
Frangitore Metallico
(metodo moderno)
Frantoio a molazze
La molazza è lo strumento tradizionalmente usato, derivato
concettualmente dalle antiche macine in pietra: l'azione
meccanica è esercitata dalla rotazione di una o più grandi ruote in
pietra (generalmente in granito) sulla massa in lavorazione.
Contrariamente a quanto si possa pensare, la fuoriuscita dei
succhi non è causata dallo schiacciamento, bensì dall'azione di
sfregamento degli spigoli taglienti dei frammenti di nocciolo sulla
polpa delle olive. La funzione della ruota pertanto è quella di
frantumare i noccioli in dimensioni adatte allo scopo e
rimescolare la massa in lavorazione.
Frantoio a molazze
E’ il sistema più antico
Vasca o bacino di materiale metallico
per ricevere le olive con apertura
laterale per lo scarico della pasta
1. 2-4 molazze verticali cilindriche di
granito
2. Raschiatori delle molazze e del
bacino, palette rimescolatrici, pala
d’espulsione della pasta dal bacino,
organi di movimento
Frantoio a molazze
Durata: 20-50 minuti, fino a ottenere una pasta
omogenea di opportuna consistenza
Vantaggi
•
Limitazione di sollecitazioni meccaniche
eccessive con formazione di emulsioni e
pericolo di inquinamento da metalli
•
Consente di adattare la frangitura in base
alla caratteristiche delle olive e alle
dimensioni dei frantumi dei noccioli,
favorendo la formazione di goccioline d’olio
di maggiori dimensioni e sostituendosi in
parte alla successiva gramolazione.
Svantaggi
Impianti ingombranti e costosi
Lavoro lento e discontinuo
Tempi di stoccaggio prolungati
pregiudizievoli della qualità dell’olio
Frangitori metallici
Il frangitore a martelli è lo
strumento preferito nei moderni
impianti a ciclo continuo perché
s'integra perfettamente con le
esigenze di automazione
dell'impianto. Il carico è effettuato
meccanicamente dall'alto, con
elevatori a nastro che prelevano le
olive in uscita dalla lavatrice; lo
scarico avviene dal basso, sempre
meccanicamente, con il
riversamento della pasta d'olio
nelle gramolatrici.
Un frangitore a martelli è
composto da una serie di
dischi ruotanti dotati di
spigoli vivi (martelli) con
una velocità di rotazione di
1200-3000 giri al minuto,
azionata da motori di 1040 kW di potenza[5][6].
Frangitori metallici
A martelli, a cilindri, a dischi
Organo ruotante a velocità elevata che schiaccia le olive contro
una superficie fissa provvista di appositi fori
Vantaggi
Operazione di molitura
continua
Elevata capacità oraria di
lavorazione
Impianti meno costosi e
ingombranti
Svantaggi
Preparazione
non
ottimale della pasta
con
formazione
di
emulsioni stabili la cui
rottura richiede tempi
e
temperature
di
gramolazione
più
elevate
Vecchio frantoio Azienda
Costantino
Nuove
apparecchiature
Gramolazione
Consiste nel mescolamento continuo e lento
della pasta di olive con impastatrici
chiamate gramolatrici
(palette o nastro elicoidale; 20-40 giri al
minuto; sistema di riscaldamento con
resistenze elettriche o circolazione di
acqua calda).
Scopo
Formazione di goccioline d’olio più grandi,
separate dall’acqua di vegetazione e
dalle parti solide
Inversione di
emulsione
olio
fase (coalescenza) da
olio in acqua a una acqua in
• La gramolatura ha una durata in media di 20-40
minuti e non superiore ai 60 minuti . Il
prolungamento dell'operazione non ha alcun effetto
sulla resa in olio, pertanto è da evitare in quanto
prolungherebbe il contatto della pasta d'olio con
l'aria determinando una maggiore ossidazione. La
gramolatura va perciò interrotta quando la pasta
d'olio cessa di macchiare le mani e si presenta
untuosa al tatto . I moderni impianti hanno sistemi
automatizzati per il controllo della fase.
Questa fase è di notevole importanza per
determinare il congruo compromesso fra
resa quantitativa in olio e qualità: il
riscaldamento aumenta l'efficacia della
gramolatura permettendo l'innalzamento
della resa in olio, tuttavia influisce
negativamente sulla qualità dell'olio:
Modificazioni indesiderabili
• Aumento
dell’acidità
dell’olio (lipasi)
Modificazioni desiderabili
• Cascata della
lipossigenasi
Idroperossidi
Aldeidi
Aroma dell’olio
Alcoli
Olio Extravergine Estratto a Freddo
• La fase più cruciale, più importante, delicata e
decisiva di tutto il processo produttivo è
sicuramente costituita dall' Estrazione
Centrifuga, così come anche per la Gramolatura...
• Nell' Estrazione a Freddo la temperatura di questo
processo non deve superare i 27°C, la stessa
temperatura viene monitorata elettronicamente
per legge..infatti viene programato il massimo di
temperatura che il sistema di Pannello Idrico di
più non và.
• Anche l'aggiunta dell'acqua per la fluidificazione debba
essere inferiore ai 27° C..la nostra azienda inoltre
dispone del sistema Semi-Integrale ossia il sistema che
utilizza pochissima acqua, un'altra caratteristica che
lascia inalterate le proprietà organolettiche dell'olio, il
profumo, colore, sapore e aroma, valore nutritivo, l’olio
d’oliva è l'unico olio che può essere consumato appena
spremuto dal frutto, a Crudo sopratutto, con questo
sistema non si disperdono i Polifenoli ossia Antiossidanti
naturali, fonte di protezione contro certi tipi di malattie.
• L'olio ottenuto è sottoposto ha specifici controlli per
ottenere il certificato che attesti la vericidità del sistema
utilizzato, seguendo una precisa procedura che permette
di rilevare non solo il grado di acidità, ma anche gli altri
elementi fondamentali, quali l'analisi organolettica
connessa al gusto e al profumo per mettere in evidenza
se un olio è fresco o vecchio, se è puro o tagliato, e così
via.
L’imbottigliamento rappresenta uno dei più significativi punti a
rischio durante il quale possono essere utilizzate bottiglie
danneggiate o conservate non correttamente, perciò come
azione preventiva è raccomandabile mettere in atto una
procedura che organizzi un accurato controllo visivo delle
bottiglie.
Inoltre un altro pericolo potrebbe avvenire nel
confezionamento in altri contenitori con la contaminazione da
cessione di sostanze da parte dei contenitori .Utilizzare
contenitori per utilizzo alimentare.
Certificazione di Qualità
• Certificazione dei vari stadi della filiera: l’HACCP e
l’ISO 9000 sono certificazioni di processo.
• Certificazione della qualità del prodotto messo in
commercio: marchi di origine, marchi collettivi,
marchi di qualità superiore, marchi d’impresa
• Qualità come sinonimo di genuinità: marchi biologici
Gli elementi fondamentali di un prodotto sono:
• il nome della merce
• l’origine
• la composizione chimica e le proprietà
• i metodi di produzione
• le varietà commerciali
• la qualità ed i controlli di qualità
• le alterazioni e le frodi
• i metodi di conservazione, l’etichettatura e l’imballaggio,
• la normativa specifica per le merci alimentari, ecc.
CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA E
DETERMINAZIONE DEI PARAMETRI
• Il REGOLAMENTO CEE/UE 2568 del 1991 è una
delle leggi base di tutta la legislazione attualmente
vigente. E’ suddiviso in 10 articoli e 19 allegati e
contiene classificazioni, prove e modalità di
campionamento.
• CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI
• L’articolo 35 del regolamento CEE 136 del
1966 riporta la prima classificazione degli oli
di oliva a seconda dei rispettivi valori di
acidità .Riprendendo tale classificazione il
regolamento CEE 2568 riporta, di ogni
categoria anche il n° di perossidi, cere,Dk,
stigmadieni,.. raggiunti e la loro
composizione in acidi grassi.
• La legge fissa inoltre dei criteri di qualità e
dei criteri di purezza al fine di poter
classificare qualsiasi olio all’interno della
propria categoria.
• PARAMETRI ANALITICI DEGLI OLI
• Ogni criterio prevede l’attuazione di
determinate prove da effettuare sul campione
e attraverso i risultati ottenuti, ossia
verificando se i valori ottenuti rientrano o
meno nei limiti imposti dalla norma, viene
rilasciata la “conformità”.
• Ogni prova viene trattata in tutte le sue parti:
vengono indicati il campo di applicabilità,le
apparecchiature necessarie,i reagenti,il
trattamento del campione,il procedimento e
l’elaborazione dei risultati ottenuti.
• ESAME ORGANOLETTICO DEGLI OLI
(PANEL TEST)
• Con il regolamento CEE n°1683 del 29 giugno
1992 nei criteri di qualità è stato introdotto il
panel test ovvero l’esame organolettico dei soli
oli di oliva vergine eseguito da assaggiatori
riconosciuti dagli stati membri.
• Al suo interno sono contenute tutte le norme
riguardanti le modalità di realizzazione della
prova quali la scelta degli assaggiatori, il
comportamento che devono tenere prima, durante
e dopo l’assaggio e le attrezzature che vengono
utilizzate. Riguardo l’ultimo punto vengono
descritte in maniera approfondita ed in ogni
singola parte le cabine destinate all’assaggio
nonché i bicchieri. Delle prime vengono riportate
le dimensioni, le condizioni di illuminazione,
temperatura, disposizione, materiali utilizzati e
modalità di pulizia di ogni singola parte che le
compone Riguardo ai bicchieri destinati all’analisi
organolettica vengono descritte le sue dimensioni
le caratteristiche di fabbricazione e le norme di
pulizia e di conservazione degli stessi.
Fine
Sansificio
La Sansa
La sansa di olive e’ un
sottoprodotto del processo di
estrazione dell’olio di oliva
composto da buccette dai
residui della polpa e dai
frammenti di nocciolino.
Olio di Sansa
L’olio di Sansa e’ un olio ottenuto dalla
sansa delle olive con l’ausilio di un
impianto meccanico e di un composto
chimico ovvero l’esano.
Sansificio PACILEO
Il ciclo di lavorazione per la produzione di olio di
sansa,si svolge in uno stabilimento industriale
ad un solo piano fuori terra,di circa 560 mq.
Stabilimento costituito da due reparti
congiunti,divisi in piu’ settori in cui sono poste
le attrezzature per le varie fasi della
lavorazione della sansa:
• Il reparto in cui e’ posizionata la centrale
termica e’ costituito da un capannone con
pilastri in acciaio inglobati nella muratura.
• Il reparto estrazione e’ posizionato in un
edificio in muratura.
Approvvigionamento e
Stoccaggio delle materie prime
Il controllo della fornitura della materia prima rappresenta, in
particolare nel caso dell’olio d’oliva ,il punto di partenza per
il controllo della sicurezza del prodotto.
Le olive provengono dagli uliveti di proprieta’ dell’azienda e
sono gia’ controllate durante la raccolta, ma prima di essere
introdotte nell’oleificio le olive sono sottoposte ad un
secondo controllo visivo per la valutazione di:
• Presenza di corpi estranei,
• Presenza di coadiuvanti tecnologici,
• Presenza di muffe,ecc
Così come indicato nel capitolo XI della legge n°155/97.
I Coadiuvanti per la pulizia degli impianti sono tenuti in
confezione correttamente identificate ed etichettate.
L’accesso per il loro uso e’ limitato al personale autorizzato.
Come si arriva alla sansa?
Il ciclo di
lavorazione
dell’olio di olive
inizia:
Stoccaggio
• stoccaggio in olivato , con la
defogliazione ed il lavaggio
processi che hanno la funzione
di allontanare corpi estranei
(foglie,terra,pietre,ecc)
Frangitura
• In seguito le olive sono trasportate,con
una coclea , nel frangitore nel quale
sono sminuzzate dai martelli che
ruotano all’interno di una griglia.
Gramolazione
• La pasta così ottenuta e’ versata nella prima delle
gramole che presentano un’intercapedine nella quale
circola dell’acqua che riscalda la pasta e di pale che
mescolano la pasta al fine di migliorare l’estrazione.
• Nel caso che la pasta si presentasse particolarmente
asciutta, per agevolare l’estrazione dell’olio, e’
possibile aggiungere acqua potabile.
• La pasta, opportunamente gramolata, e’ avviata
tramite una pompa volumetrica, al decantar, al fine
di separare la parte solida, cioe’ la sansa, da quella
liquida ovvero il mosto oleoso.
Estrazione
• La sansa ottenuta e’ portata all’esterno
tramite una coclea, mentre il mosto
oleoso e’ avviato verso i separatori
centrifughi per separare l’acqua di
vegetazione dall’olio. Quest’ultimo
viene immagazzinato in appositi
contenitori.
Estrazione di olio da sansa e sansa
esausta.
Il ciclo produttivo dell’estrazione di olio da sansa
avviene attraverso delle fasi:
• La sansa vergine depositata sotto la tettoia viene
caricata, con una pala meccanica gommata, in un
cassone dotato di nastro trasportatore.
• Il nastro trasporta la sansa vergine all’interno
dell’essiccatoio rotativo,qui la sansa viene essiccata
mediante aria calda prodotta dalla combustione; il
combustibile utilizzato è la sansa esausta.
• La sansa vergine essiccata viene trasportata tramite
delle coclee negli estrattori, che in questo caso sono 5
estrattori a silos con capacita di 150 q. ognuno.
• Negli estrattori vengono caricati sansa essiccata e
l’esano qui la miscela rimane per un tempo medio
di circa 10 ore.
• La miscela di olio ed esano, ottenuta durante il
lavaggio della sansa, e’ inviata, attraverso la
tubazione appositamente predisposta, nei
distillatori; qui e’ ottenuta la separazione dell’olio
dall’esano.
• Nel distillatore la separazione avviene con l’ausilio
del vapore prodotto dal generatore; in testa al
distillatore si recupera il solvente esano e sul fondo
si deposita l’olio di sansa .
• L’olio di sansa estratto viene inviato nei contenitori
esterni attraverso la tubazione interrata.
La sansa ed il nocciolino
E’ lo scarto proveniente dall’estrazione dell’olio dalle olive, composta da
polpa, buccia e nocciolo, un combustibile prezioso ed ecologico.
Il Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri dell'8 marzo 2002 stabiliva
che la sansa vergine, un combustibile vegetale liberamente utilizzabile,
mentre la sansa esausta, avendo subìto un processo chimico, rientrava
formalmente nei rifiuti non pericolosi ed era perciò sottoposta a
restrizioni.
Lavorando la sansa ulteriormente otteniamo il nocciolino di sansa d’oliva. Il
nocciolino viene ottenuto con delle macchine chiamate separatrici di
nocciolino, con questo sistema non vengono utilizzati solventi o sostanze
chimiche, il processo di estrazione solitamente avviene direttamente
presso il frantoio.
Oggi, invece, il nocciolino di sansa d’oliva il combustibile legnoso che in base
all’ultimo D.Lgs n. 152 del 3/04/06 ed al d.p.c.m. 8/10/04 è considerato
biomassa combustibile quale “materiale vegetale prodotto dalla
lavorazione esclusivamente meccanica di prodotti agricoli” e quindi
liberamente utilizzabile.
Nocciolino di sansa
• ottimo combustibile
• facile impiego e dotato di un elevato
potere calorico,4500kcal/kg
È utilizzato all'interno dell'oleificio nel
riscaldamento dell'acqua impiegata per
la gramolatura oppure immesso nel
mercato come succedaneo del legno in
pallet. Si presenta di colore marrone
chiaro.
Il nocciolino di sansa di oliva è un prodotto naturale derivato dalla sola lavorazione meccanica
della sansa vergine proveniente dai frantoi senza nessun altro componente aggiunto
Dalla sansa essiccata si ottiene il nocciolino.
Ciclo produttivo nocciolino
prodotto ecologico, economico
Il nocciolino viene ottenuto con delle macchine chiamate separatrici di nocciolino, con questo
sistema non vengono utilizzati solventi o sostanze chimiche, il processo di estrazione solitamente
avviene direttamente presso il frantoio.
A seguito del processo di estrazione dell’olio di oliva rimane un sottoprodotto chiamato sansa. La
sansa è un mix di bucce, polpa e frammenti di nocciolo che viene sottoposta ad un processo di
estrazione di un olio alimentare contenuto nel seme all’interno del nocciolo d’oliva.
L’estrazione dell’olio di sansa avviene nel sansificio attraverso l’uso di solventi (esano) ottenendo
cosi la sansa esausta disoleata.
La sansa esausta risulta un materiale granulare con caratteristiche ottime per la combustione in
caldaie. Il potere calorifico della sansa essiccata è intorno a 4.500 Kcal/Kg, quindi piuttosto elevato,
ed è molto adatto all'impiego nelle apparecchiature ad alimentazione automatica con clochea.
Proprietà fisiche,
meccaniche e
chimiche
ceneri
2,61%
Umidità
7,97%
Solventi organici
clorurati
assenti
Potere calorifico
4200Kcal/Kg 4500Kcal/Kg
sicurezza
Rientra nei
parametri di legge
Centro di ricerca per l’olivicoltura e l’industria olearia
(Sede) (OLI)
Direttore – Enzo Perri
MISSIONE: il CRA-OLI si occupa dell' intera filiera olivicolo-olearia,
dalla coltivazione alla produzione di olio, olive da mensa e
sottoprodotti, compresa l'attività di sicurezza alimentare, con
attività prevalenti nei settori di produzione di materie prime, delle
tecnologie di trasformazione, della qualità, della rintracciabilità,
del miglioramento genetico, della fisiologia, della biologia e dei
sistemi di difesa.
Il centro di ricerca per l’olivicoltura e l’industria olearia si occupa
dello studio della variabilità genetica attraverso caratterizzazione
molecolare con marcatori SSR.
Il confronto dei marcatori è stato utilizzato come strumento per la
tracciabilità di filiera olivo-olio.
L’utilizzo e la conservazione di tali dati servono sia ad un’accurata
valutazione genetica sia ad un’attenta valutazione dello stato
sanitario delle piante.
Tra i principali stress biotici dell’olivo si annovera la mosca
Bractrocera Oleae per la quale sono stati identificati i geni
diversamente espressi dalla pianta rispetto all’infezione creando così
una libreria. La validazione dell’espressione differenziale dei trascritti
è stata eseguita mediante real time PCR.
Mosca Bractrocera Oleae
I MICROSATELLITI DELL’OLIVO
Tra i diversi marcatori di DNA attualmente disponibili si ricorre
all’uso delle analisi di regione microsatellitari del genoma
vegetale, mediante amplificazione PCR e successiva separazione
elettroforetica.
I microsatelliti o Simple Sequence Repeats (SSR) sono brevi
sequenze di DNA lunghe da una a sei basi ripetute un numero
variabile di volte. L’insieme delle ripetizioni si dice “core”. Tali
marcatori molecolari contengono zone comuni che li rendono
confrontabili e permettono a loro volta l’elaborazione dei dati
ottenuti da diversi laboratori attraverso l’analisi del
fingerprinting.
CAMPI DI APPLICAZIONE DEI MARCATORI DEL DNA IN OLIVO
Il fingerprinting del DNA, ovvero identificare un genitivo sulla base
di un profilo genetico ottenuto mediante l’uso di marcatori
molecolari, è una tecnica consolidata per studiare l’origine delle
varietà coltivate e le loro relazioni genetiche.
Esistono diversi tipi di marcatori tra cui:
• marcatori morfologici qualitativi: forma foglia, forma frutto,
endocarpo, ecc;
•marcatori morfologici quantitativi: pezzatura della drupa;
•caratteri biologici: resistenza della pianta ad agenti patogeni.
Campioni di olio in funzione del tipo di olivo
LA SICUREZZA ALIMENTARE SECONDO L’UNIONE EUROPEA
La sicurezza degli alimenti è diventata una priorità per l’Unione Europea,
soprattutto dopo la pubblicazione del Libro Bianco sulla Sicurezza
Alimentare della CE, che contiene la nuova struttura legislativa per
tutelare la sicurezza dell’intera filiera agro-alimentare.
Importante funzione dei centri alimentari CRA è quella di poter
rintracciare i materiali grezzi impiegati in ciascuna fase e passaggio
dell’intera filiera produttiva.
Che cos’è la food genomics?
La food genomics è la strategia che consente di reperire negli alimenti
frammenti di informazione genetica di piante, animali, microrganismi
usati durante il processo produttivo (tracciabilità e rintracciabilità).
La food genomics, inoltre, ci permette di verificare la rispondenza tra le
etichette dei marchi DOP e IGP e l’effettiva composizione dell’olio.
Quali sono le fasi che caratterizzano la genomica alimentare?
Le fasi che caratterizzano la genomica alimentare sono:
1. Estrazione del DNA dalla matrice alimentare;
2. Amplificazione dei marcatori alimentari SSR;
3. Elettroforesi;
4. Identificazione dell’ingrediente o del contaminante in base al
suo profilo molecolare.
ESTRAZIONE DEL DNA DA FOGLIE E DRUPA
Procedimento:
•pesare 4g di giovani foglie oppure 3g di olive fresche;
•triturare le foglie in azoto liquido;
• 1ml di tampone di estrazione preriscaldato a 65° (100 mM Tris- HCl, 1,4
M NaCl, 20 mM EDTA, 2% (p/v) CTAB, 1% (v/v), 0,2% β mercaptoethanol, 0.1% (v/v) NaHSO3 pH 8);
•Incubare a 65°C per 1 h;
•Separare la componente organica dalla fase acquosa aggiungendo al
campione di è 1 ml di soluzione di cloroformio e alcol isoamilico (24:1);
Termostato
•centrifugare a 13000 rpm per 15 min;
• far precipitare gli acidi nucleici aggiungendo al surnatante di
1ml di etanolo al 100%;
•centrifugare a 13.000 rpm per 10 min e procedere con il
lavaggio;
•Introdurre l’RNAse (enzimi) per eliminare l’RNA dalla
soluzione con successiva incubazione a 37°C per 45 minuti;
•Il DNA estratto deve essere sottoposto all’amplificazione degli
SSR per PCR
Che cos’è la PRC?
Polymerase Chain Reaction - PCR
La PCR rappresenta la seconda rivoluzione nelle
tecniche di manipolazione del DNA
E’ essenzialmente una tecnica di amplificazione del
DNA
DNA
PCR
Molte
molecole
(singola molecola)
amplificazione
Metodo per l’amplificazione esponenziale di sequenze di
SSR del DNA
Ingredienti di base:
– Stampo di DNA
– 25 ng di DNA genomico, 1 mM di dNTP, 0,3 μM di ciascun
primer (Fw e Rv), 1X Buffer (Promega) e 0,5 U Taq DNA
polimerasi (Promega);
– 2 primers complementari a differenti regioni dello stampo
– Taq DNA polimerasi (termostabile)
– 4 nucleotidi
– il buffer appropriato
PCR
Microprovette per PCR
I cicli della PCR
- 30–35 cicli ciascuno
comprendente:
– denaturazione (95°C),
10-40 sec
– annealing (50–65°C), 30120 sec
– polimerizzazione
(68-72°C),
il tempo dipende dalla
lunghezza del
frammento
Elettroforesi su gel
Tecnica utilizzata per separare le molecule per dimensione.
La separazione può essere effettuata per:
•separazione orizzontale --> Agarosio = DNA ed RNA
•separation verticale --> Acrilamide = DNA, proteine ed RNA
Le molecole più piccole migrano nel gel più velocemente
Elettroforesi capillare dei prodotti di amplificazione SSR
Dopo aver verificato l’avvenuta amplificazione, i prodotti della
PCR sono stati sottoposti ad elettroforesi capillare, eseguita
mediante sequenziatore automatico a tecnologia fluorescente.
Micro-chip per elettroforesi capillare
Esempio di sequenziatore a fluorescenza.
Identificazione dell’ingrediente o del contaminante in base al
suo profilo molecolare
L’identificazione dell’ingredienti o del contaminante in base al
suo profilo molecolare viene effettuato per confronto tra la
sostanza ottenuta al termine dell’elettroforesi e una banca dati.
Profilo molecolare
IMPIANTO IDRICO
IMPIANTO FOTOVOLTAICO
IMPIANTO PER LA PRODUZIONE DI
BIOGAS