PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M
“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
IL MERCATO DELLE CARNI OVINE IN TOSCANA
Presentazione: ELEONORA PIPPI, Borsista di Ricerca VA.CA.S.O.P.I.NU.M.
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“Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della
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INDAGINE TERRITORIALE- MATERIALI E METODI
CONTATTI
TELEFONICI
QUESTIONARI
SUL LUOGO
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INDAGINE TERRITORIALE- QUESTIONARI
- 57 QUESTIONARI DIRETTI A COMMERCIANTI ITALIANI
- 20 QUESTIONARI DIRETTI A COMMERCIANTI DI CARNE HALAL
- 51 QUESTIONARI DIRETTI A CONSUMATORI ABITUALI DI CARNE OVINA
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macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti
innovativi e per nuovi mercati”.
INDAGINE TERRITORIALE- CARNE TRADIZIONALE
Dalle indagini effettuate nelle 10 province
della Toscana e nelle zone della
Garfagnana, Lunigiana, Monte Amiata,
Maremma è emerso che la popolazione
toscana nella quasi totalità del territorio
predilige la carne di agnello (da latte)
rispetto a quella di ovino adulto.
Fanno eccezione il comune di Campi
Bisenzio e la località Ponte a Signa (FI)
dove esiste una tradizione culinaria che
prevede piatti a base di carne di pecora.
In Lunigiana, invece, la carne di capra è
considerata un alimento tipico e prelibato.
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Tradizionalmente i pastori transumanti
che partivano dalla Maremma per
.
portare il gregge a pascolare sui
Monti della Calvana, si
Nella località
fermavano a Campi
fiorentina, sita nel
Bisenzio.
comune di Lastra a Signa,
dal 1989, viene organizzata la
Qui, accolti dai Signori e dalle famiglie
,
“Sagra della Pecora”, in
nobili di Firenze , con l’occasione
.concomitanza alla festa di Sant’Anna.
venivano macellate
La storia vuole che il giorno di Sant’Anna, il
e pecore più
26 luglio 1343, la popolazione cacciò Gualtieri di Brienne,
anziane o malate.
nobile francese, già Duca di Atene,nominato Podestà della città
ma ben presto odiato da tutti. Fu così che il giorno della sua
sconfitta viene, da secoli, festeggiata
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INDAGINE TERRITORIALE- CARNE HALAL
Moschea di Colle Val d’Elsa
La concentrazione maggiore di
macellerie Halal si trova nelle
territori dove è concentrata la
popolazione islamica, ossia nelle
province di Firenze, Prato, Livorno
e in prossimità dei Centri Islamici
di Arezzo, di Pisa e della Moschea
di Colle Val d’Elsa.
A Livorno è stato intervistato un
macellaio che commercia carne
Kosher, il quale ci ha spiegato che
il procedimento di macellazione è
simile a quello Halal, differisce per
il
processo
successivo
di
kasherizzazione (1/2 ora in acqua
e un’ora sotto sale).
Sinagoga di Firenze
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INDAGINE TERRITORIALE- COSA ABBIAMO RISCONTRATO?
TRADIZIONALE
• Disponibilità a rispondere, salvo rari casi.
• Voglia di confrontarsi e raccontarsi.
• Crisi profonda nel mercato delle carni,
soprattutto per quanto riguarda i piccoli
commercianti.
HALAL
.
• Iniziale diffidenza “il capo non c’è, io
non posso rispondere ”.
• Buon livello di integrazione.
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INDAGINE TERRITORIALE- QUANTITÀ DI CARNE COMMERCIATA
.
CARNE OVINA ( 1- 5%)
•
•
ALTRA CARNE
(bovino, suino,
pollame,..)
•
•
TRADIZIONALE
TRADIZIONALE
•
Unicoop Firenze vende ogni anno 1mln di
carne ovina (93% agnello- 7% pecora).
Nei piccoli esercizi commerciali, in
media, vengono venduti 4-5 agnelli a
settimana, fatto eccezione nella settimana
di Pasqua e di Natale dove si hanno picchi
di vendita di circa 100 capi a settimana.
Quasi in nessun caso viene venduta
pecora, se non su richiesta.
Nel comune di Campi Bisenzio si trova
una macelleria storica specializzata nella
vendita esclusivamente di ovino adulto,
commerciando circa 450 pecore all’anno.
Nella località Ponte a Signa (FI) esiste
una macelleria che vende circa 1-1,5
pecore a settimana.
PROVENIENZA: vengono commerciati agnelli di produzione quasi totalmente locale (Mugello,
Garfagnana, Casentino, Maremma, Amiata) , tranne nei periodi di Pasqua e Natale, dove la
produzione locale non copre i fabbisogni e quindi i capi vengono importati dall’Est Europa
(Romania).
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INDAGINE TERRITORIALE- QUANTITÀ DI CARNE COMMERCIATA
.
•
Nel mercato Halal troviamo la carne di
pecora, apprezzata soprattutto dalle
popolazioni Nord Africane e Senegalesi.
•
Nei piccoli esercizi commerciali, in media,
vengono venduti 4-5 pecore a settimana.
•
È fondamentale che tutta la carne venduta
sia Halal, ma nessuno di loro lamenta
difficoltà a reperirla.
•
Il prezzo di vendita della pecora è di circa
€/KG 5,00.
HALAL
PROVENIENZA: in prevalenza le carcasse vengono congelate e importate dalla Francia, poiché la
nostra carne è ritenuta troppo “rossa” e “dura”.
In altri casi l’approvigionamento viene da Brescia o dal centro di smistamento a Roma, oppure dalla
Soc. Agr. Lanini s.r.l., ufficialmente autorizzata a compiere macellazioni Halal.
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INDAGINE TERRITORIALE- DATI DEI MACELLI
.
N. CAPI ANNUI
MACELLATI
Pecore
Montoni
MATTATOIO SOC. AGR. LANINI
S.R.L..
Castel San Niccolò (AR)
MATTATOIO “BIONDI
GIULIO”
Roccalbegna (GR)
5 103
6 500
130
non pervenuto
Agnelli
25 594
Capretti
1 284
Complessivamente 65 000
Capre
150
non pervenuto
Caprettoni
19
non pervenuto
32 280
Circa 70 000
TOTALE
Destinazione capi macellati da Mattatoio Soc. Agr. Lanini s.r.l.:
Destinazione capi macellati da Mattatoio “Biondi Giulio”:
Toscana, Lazio, GDO Centro Italia.
Nord Italia, Toscana, Lazio, GDO Centro Italia.
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INDAGINE TERRITORIALE- DATI MACELLI
Sia il Mattatoio Soc. Agr. Lanini S.r.l., che il Mattatoio “Giulio Biondi, hanno
l’autorizzazione a compiere macellazioni Halal.
La Soc. Agr. Lanini S.r.l, macella circa 20 capi a settimana Halal, con un picco di
200 animali in coincidenza con la fine del Ramadan.
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INDAGINE TERRITORIALE- PREFERENZE CONSUMATORI
DOVE ACQUISTA CARNE
FREQUENZA CONSUMO CARNE
OGNI GIORNO
SUPERM
2 VOLTE A SETT
MACELLERIA
2 o + AL MESE
ALLEVATORE
RARAMENTE
0
5
10
15
20
25
30
0
5
10
15
20
25
30
35
40
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INDAGINE TERRITORIALE- PREFERENZE CONSUMATORI
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INDAGINE TERRITORIALE- PREZZI DI ACQUISTO E DI VENDITA
MIN.
HALAL
€ 18.00
€ 16.00
€ 14.00
€ 12.00
€ 10.00
€ 8.00
€ 6.00
€ 4.00
€ 2.00
€ 0.00
MAX.
.
€/KG AGNELLO €/KG AGNELLO €/KG PECORA €/KG PECORA
al Produttore
vendita al
al Produttore
vendita al
(+iva)
CLIENTE (iva
(+iva)
CLIENTE (iva
compresa)
compresa)
PREZZI DI ACQUISTO AL PRODUTTORE E DI VENDITA AL CLIENTE DEI COMMERCIANTI DI CARNE TRADIZIONALE.