Il turismo enogastronomico
• L’enogastronomia è uno dei punti di forza
del turismo italiano e contribuisce a
identificare uno stile di vita, anche più di
quanto avviene per lo shopping, che è
fenomeno di maggior immagine e che
determina anche un apporto economico
lievemente maggiore, ma che non
riguarda necessariamente tutti i soggetti,
come invece accade nel campo della
ristorazione
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Il turismo enogastronomico
• La fama della tradizione gastronomica italiana è
favorita anche dalla presenza di molti ristoranti
italiani nelle varie parti del mondo
• E’ in atto un ciclo promozionale virtuoso fra
l’immagine enogastronomica dell’Italia ed il
modo in cui la testimoniano i ristoranti italiani
all’estero
• Nell’immaginario collettivo sono concepiti quasi
come templi dell’enogastronomia
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Il turismo enogastronomico
• Il fenomeno della ristorazione è in realtà
molto complesso, perché si articola in una
grande quantità di tipi di offerta, dal
grande ristorante internazionale fino al bar
che fornisce piatti caldi, situazione molto
diffusa nelle città d’affari. Per questo
motivo anche i bar, almeno in parte, fanno
parte della ristorazione del paese
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Il turismo enogastronomico
• Si possono individuare alcune grandi
categorie di destinatari:
• residenti, per il tempo di lavoro con pranzo
fuori casa
• pendolari, che lavorano in una località
diversa da quella dove abitano
• turisti vacanzieri
• turisti per affari
• escursionisti, cioè visitatori per un giorno
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Il turismo enogastronomico
• a) Esiste una ristorazione diretta a soddisfare le
primarie esigenze alimentari, costituita dai
pranzi e dagli spuntini durante la giornata di
lavoro. Può essere di qualità più o meno elevata
ma deve avere le caratteristiche della rapidità e
della flessibilità
• b) esiste una ristorazione che si propone per il
suo valore aggiunto per il turismo e il tempo
libero, che caratterizza l’immagine
enogastronomica di una località e anche
l’immagine turistica
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Il turismo enogastronomico
• Il rapporto tra enogastronomia e turismo è di difficile
definizione per la complessità e il grande dinamismo che
caratterizza i due comparti e per il modo in cui cambiano
i gusti dei clienti-consumatori o viene provocato i loro
cambiamento
• E’ un rapporto non chiaro anche perché certe definizioni
e categorie concettuali di riferimento sono utilizzate in
modo non omogeneo
• In pochi anni si è passati dalla moda della cucina
internazionale alla riscoperta delle tradizioni locali, con
una serie di strumenti che connettono fortemente il
mondo del turismo con quello della ristorazione
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Il turismo enogastronomico
• Si è avuta anche una inversione di tendenza
della concezione del ristorante dentro l’albergo,
orientata al recupero delle tradizioni del luogo,
che negli anni settanta erano state abbandonate
• Nei ristoranti di livello superiore tale opzione si è
aggiunta alle altre, assumendo comunque
un’importanza sempre maggiore
• Negli ultimi anni alcune città hanno reso meno
difficile l’accesso alla ristorazione anche ai
clienti esterni all’albergo, a condizione che siano
rispettati alcuni parametri di sicurezza
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Il turismo enogastronomico
• Specializzazione per tipi di clientela
• Differenziazione fra giorno e sera, di prezzo e di
prodotto, in funzione di un pubblico diverso
• Marchio (formale o informale) e fidelizzazione della
clientela
• Network di rete
• Consorzi di acquisto e promozione di marchi di gruppo
• Caratterizzazioni come proposte specifiche (agriturismi)
• Piatti tipici e piatto tipico
• Valorizzazione degli eventi e ruolo dei media
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Il turismo enogastronomico
• Gli itinerari enogastronomici si sono sviluppati a
partire dagli anni novanta ad oggi ed ha dato
luogo ad una serie di attività e di manifestazioni
integrate, dalle cantine aperte, alle mostre ed
agli workshop mirati
• Ciò ha razionalizzato l’offerta, ma ha anche
mostrato notevoli difficoltà sul piano della
commercializzazione
• Resta problematico il rapporto tra l’itinerario
gastronomico inteso come fatto culturale e la
vendita dei prodotti tipici
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Il turismo enogastronomico
• Si è andati incontro a dei veri e propri fallimenti, negli
anni ottanta con gli Itinerari Turistico-culturali del
Mezzogiorno e negli anni novanta nel caso dell’itinerario
della Via Francigena
• Il nodo fondamentale è come si determina la
connessione tra turismo, tempo libero ed
enogastronomia, partendo da una premessa di fondo:
l’enogastronomia solo in pochi casi può essere un
prodotto autonomo in grado di attrarre turisti, mentre
quasi sempre costituisce una caratterizzazione rilevante
del modo di essere di una località
• E’ il proporsi come esperienza di turismo autentico,
rispetto al turismo di massa, che rappresenta il punto di
forza del turismo enogastronomico
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Il turismo enogastronomico
• Nella tradizione dei viaggi il momento del cibo
ha rappresentato sempre una fase essenziale e
determinante del soggiorno, rappresentando
una caratteristica fondamentale dello stile di vita
di una località, tanto più significativa quanto più
diventano omogenee altre componenti
• Oggi però la ristorazione non appartiene più al
dopo turismo ma costituisce parte integrante del
momento turistico, insieme con i divertimenti e il
relax
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Il turismo enogastronomico
• Il turismo enogastronomico così inteso si
integra in particolare con il turismo rurale,
nella riscoperta e delle culture e delle
tradizioni dei luoghi d’origine dei prodotti
enogastronomici
• Il binomio turismo e agricoltura è rafforzato
dal fatto che la ristorazione e le ricette
locali sono parti integranti di ogni tipologia
di prodotto turistico
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Il turismo enogastronomico
• Si tratta di verificare nei prossimi anni se si tratti
di un fenomeno di moda e dunque relativamente
contingente oppure se stia diventando
strutturale, grazie anche allo sviluppo del
marketing di settore e di una programmazione
efficace e costante
• Un altro aspetto da analizzare è se i turisti si
rechino principalmente presso un prodotto, per
conoscerne la storia, o presso un luogo
• In ogni caso è significativo il fatto che il
consumatore si rechi presso il luogo di
produzione, al di là di ogni intermediazione
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Il turismo enogastronomico
• Anche quando il consumatore-turista è ritornato
presso la propria abitazione, può comunque
mantenere il rapporto diretto attraverso
l’acquisto di prodotti a distanza
• Il turismo enogastronomico va dunque nella
direzione di un consumo più maturo e
consapevole, spesso anche più sostenibile
• In questo senso la comunicazione non ha solo
un obiettivo informativo ma diventa anche
formativa
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Il turismo enogastronomico
Le motivazioni del turista enogastronomico:
• di tipo fisico, il piacere del buon mangiare e del
buon bere
• culturali, tenendo conto che attraverso
l’esperienza di vacanza enogastronomica si
entra in contatto con una nuova cultura; è il caso
soprattutto dei turisti “maturi”, che hanno già
compiuto vacanze culturali nel senso classico
del termine e cercano nuove appaganti
destinazioni
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Il turismo enogastronomico
• motivazioni interpersonali: la funzione
sociale del cibo ha un valore paragonabile
alla qualità di ciò che si beve e si mangia:
a tavola si conoscono nuove persone, si
rinforzano legami già esistenti, si
riproducono ruoli sociali definiti; di recente
si è compreso che questo tipo di turismo
può anche essere uno strumento per
instaurare relazioni tra l’ospite e la
comunità locale
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Il turismo enogastronomico
• motivazioni di status: la possibilità di mangiare
certi alimenti e di scegliere certi luoghi è sempre
stato un fattore di distinzione di ceto sociale e
oggi è diventata espressione di un specifico stile
di vita e di gusto
• Si tratta dunque di motivazioni che uniscono la
dimensione naturale e quella culturale, secondo
le tendenze più recenti del fenomeno turistico.
• Qualità, autenticità, sicurezza, originalità, talvolta
anche esclusività sono le caratteristiche
peculiari ricercate dal turista enogastronomico
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Il turismo enogastronomico
• L’analisi delle motivazioni mostra come il turista
enogastronomico sia generalmente ancora più
esigente delle altre tipologie di vacanzieri, già
pieni di desideri e bisogni
• Va poi tenuto conto che più dei due terzi dei
turisti enogastronomici proviene dall’estero (il
60,7% dall’Europa, il 7% dai Paesi extraeuropei,
dati Isnart 2007), per cui occorre anche una
competenza linguistica specifica
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Il turismo enogastronomico
• Tutto ciò richiede un livello qualitativo
particolarmente elevato e una competenza
professionale adeguata
• Peraltro diventare operatori turistici nel
settore enogastronomico non è semplice
né immediato, perché occorre considerare
diverse variabili, a livello personale e
strutturale
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Il turismo enogastronomico
• a) la necessità per molti operatori di
coniugare l’attività di produzione e l’attività
turistica. Il background culturale e le abilità
professionali necessarie nei due diversi
contesti sono molto diversi tra loro, per cui
occorre creare un doppio livello di skills:
questo processo fornisce i migliori risultati
quando le competenze riescono a
integrarsi
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Il turismo enogastronomico
b) la specificità dei modelli di cooperazione
(“rete di imprenditori”), che obbliga ad
uscire da un punto di vista esclusivamente
legato alla propria azienda, per entrare in
quello di un sistema di operatori:
occorrono quindi capacità sinergiche e di
valorizzazione di un intero territorio e non
solamente di singoli prodotti. Vi è quindi la
necessità di adottare le norme di
funzionamento proprie di un network
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Il turismo enogastronomico
• C) il riconoscimento di una funzione
specifica dell’Ente pubblico, sia in
riferimento al ruolo istituzionale di soggetto
deputato alla formazione e
all’aggiornamento degli operatori, sia sotto
il profilo dell’opportunità di pervenire ad un
quadro di coordinamento delle diverse
iniziative che non annulli la specificità delle
esigenze, ma ottimizzi le risposte alla
clientela
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Il turismo enogastronomico
• Problema della certificazione, per attestare non solo la
filiera della produzione, ma anche quella della
conservazione e della distribuzione, perché è in tali casi
che molti prodotti si possono deteriorare
• Si vuole inoltre considerare la correttezza dei diversi stili
alimentari fino al punto di prestare attenzione alle
persone che soffrono di patologie collegate
all’alimentazione (celiachia, diabete, ipertensione, ecc.)
• Le certificazioni hanno avuto un’efficacia promozionale e
commerciale che è diminuita con la loro progressiva
estensione (Bollino Blu, Piatto del Buon Ricordo, ecc.),
ma resta valida la funzione sostanziale di qualificazione
e di razionalizzazione della domanda
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Il turismo enogastronomico
• Nel turismo enogastronomico i cardini per la
competizione sono i concetti di destinazione (il
passaggio cioè dal singolo prodotto al territorio
nel suo insieme) e di integrazione (dove la
cooperazione tra gli attori, non solo economici,
si sostanzia in un network costituito tra le
imprese), occorre che i processi di
professionalizzazione siano orientati non solo al
management aziendale ma anche alle risorse
umane del territorio, a quelle relative alla
gestione di impresa e alla customer satisfaction.
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Il turismo enogastronomico
• Occorrono dunque figure professionali nuove
che sappiano coniugare le capacità tecniche
(riferite alla sfera delle conoscenze e delle
abilità), competenze organizzative (sul versante
della modalità di interazione), cultura
professionale (l’insieme dei valori condivisi che
influenzano sia il significato dell’esperienza
lavorativa che i relativi comportamenti
professionali). Questo modello va poi riferito alle
specifiche esigenze locali, sia sotto il profilo dei
contenuti che con riferimento agli aspetti didattici
e organizzativi.
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Il turismo enogastronomico
• Nuove professionalità nella promozione
agroalimentare:
• Esperti in agriturismo e turismo rurale
• Esperti in promozione e marketing di
prodotti locali e tipici (per passare dallo
spontaneismo al professionismo)
• Esperti in gestione e valorizzazione parchi
e valenze ambientali e territoriali
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Il turismo enogastronomico
• Nuove professionalità per la gestione dei sistemi
territoriali
• Esperto in progettazione comunitaria e
interregionale
• Esperto in sistemi territoriali (analisi, dinamiche
di sviluppo, ecc.) e gestione operativa dei
progetti di sviluppo rurale (efficienza – efficacia)
• Esperto in selezione, acquisizione e gestione di
finanziamenti per lo sviluppo rurale (es. Progetti
Leader dell’Unione Europea)
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Il turismo enogastronomico
• Competenti produttori, che sappiano parlare di territorio,
ecosistema, ambiente
• Brillanti venditori, che sappiano parlare anche della
cultura e della storia in cui i prodotti si inseriscono
• Capaci ristoratori, dotati della cultura del servizio e
dell’accoglienza, ma anche promotori del sistema
produttivo locale
• Buoni operatori turistici e culturali, che non considerino
un offesa alla dignità del proprio lavoro proporre al
turista e visitatore non solo musei e cattedrali ma anche
la cantina, la vigna, il frantoio, il mulino, cioè gli aspetti
della cosiddetta cultura materiale
(R. Pastore, Il marketing del vino e del territorio, 2002)
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