Raffaele Leone
La coltivazione dell’ulivo ha
un’origine antichissima.
È conosciuto da oltre 5.000 anni.
Ne parlano il Codice di
Hammurabi del 2.500 a.C. e
documenti egizi.
Proviene dall’Asia Minore e la
sua diffusione è dovuta a Fenici,
Cartaginesi, Greci, Romani.
Cenni botanici
La specie è suddivisa in due sottospecie, l'olivo coltivato (Olea europaea sativa) e
l'olivastro (Olea europaea sylvestris).
L'olivo è una pianta assai longeva
(anche 100 anni e più)
È una pianta sempreverde con un
apparato radicale esteso e superficiale
I fiori sono ermafroditi, piccoli, bianchi e privi di profumo,
I fiori sono raggruppati in infiorescenze chiamate mignole (10-15 fiori ciascuna)
Le foglie sono di forma lanceolata, verdi e glabre sulla pagina superiore mentre presentano
peli stellati su quella inferiore che le conferiscono il tipico colore argentato e la preservano a
loro volta da eccessiva traspirazione durante le calde estati mediterranee
I frutti – le olive – sono drupe formate da una buccia (epicarpo), dalla polpa
(mesocarpo) e dal nocciolo legnoso contenente il seme (endocarpo).
La buccia è costituita da cellule rivestite da una spessa cuticola di pruina, una
sostanza cerosa, mentre la polpa è la parte contenente l’olio che, col procedere
della maturazione, si raccoglie o negli spazi intercellulari oppure dentro
particolari cellule a otricello, dalla parete sottile ed elastica.
Il nocciolo legnoso contiene invece pochissimo olio.
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L’oliva ha forma più o meno ovale e dimensione diversa a seconda delle varietà (da
2-3 g per le cultivar da olio fino a 4-5 g nelle cultivar da tavola).
In Italia esistono oltre 350 varietà (o cultivar) di olive che si differenziano per le
caratteristiche botaniche dovute alla genetica, al terreno e al clima.
Il prodotto che ne deriva è l’olio, ottimo grasso
(ac. Grassi insaturi) da condimento estratto
dalle olive con spremitura a freddo.
La Sicilia annovera 6 DOP per l’olio
extravergine di oliva ed 1 DOP per le olive da
mensa.
Le cv utilizzate sono diverse in base al
disciplinare di produzione: Nocellara del
belice, Nocellara etnea, Tonda iblea,
Cerasuola……..
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La maturazione dell’olive
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La drupa è ancora verde ricca di clorofilla e con poca polpa e poco olio.
Invaiatura, l’oliva comincia a diventare prima rosso-viola e poi sempre più scura, la buccia si copre di pruina e
all’interno della polpa inizia la litogenesi, la sintesi dell’olio, nel corso della quale la drupa perde acqua, proteine e
zuccheri.
Maturazione – siamo alla fine dell’autunno – il frutto è color viola scuro
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Raccolta
pettinatura
brucatura
A mano
ganci o pettini oscillanti
scuotitori
per mezzo di macchinari
Meccanica
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Lavorazione
Operazioni preliminari
Cernita e mondatura
Stoccaggio
Pesatura
Lavaggio
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1° fase di estrazione
Molitura o frangitura
Le olive sono sottoposte ad azioni
meccaniche che provocano la
rottura della parete cellulare e
delle membrane con la
conseguente fuoriuscita dei succhi
cellulari e dell'olio
pasta d'olio
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2° fase di estrazione
Gramolatura
È un delicato rimescolamento, a
temperatura controllata, della
pasta di olive. In tal modo si
riduce il volume della pasta stessa
e si rompono le emulsioni d'acqua
e olio che si sono formate durante
la frangitura, favorendo la
successiva estrazione dell'olio.
Parametri importanti
< 27°C
Regolamento dell'Unione Europea n. 29 del 2012 (A freddo)
Pasta d'olio in rimescolamento all'interno di una gramola
< 60 minuti
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3° fase di estrazione
Estrazione dell'olio
Separazione del mosto d'olio dalla sansa
Estrazione per pressione (discontinuo)
sansa: la frazione solida costituita dai
frammenti di nocciolo, dalle buccette e
da frammenti di polpa
Estrazione per centrifugazione (continuo)
Peso specifico
Estrazione in Sinolea
percolamento o filtrazione
selettiva. (continuo),
Tensione superficiale
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saponificabile (98%)
olio
non saponificabile (2 %)
(ac. Grassi)
(proprietà organolettiche )
- profumo, aromi, gusto –
pH
( proprietà biologiche)
capacità antiossidanti, conservanti e salutari
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La classificazione dell’OLIO D’OLIVA
Oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in
condizioni segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito
alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla
filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solventi o con processi di riesterificazione e qualsiasi
miscela con oli di altra natura.
Olio extravergine di oliva:
 di buon gusto, conserva il suo contenuto di vitamine e clorofille;
gusto assolutamente perfetto e acidità libera, espressa in acido
oleico, non superiore allo 0,8%.
Olio vergine di oliva:
 gusto perfetto e acidità libera, espressa in acido oleico, non
superiore allo 2,0%.
Olio di oliva:
 Olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi
dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g.
Olio di sansa di oliva:
 Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi
dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g.
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I benefici dell’Olio extravergine di
oliva
1. riduce il livello del “colesterolo cattivo” ;
2. aumenta il livello del “colesterolo buono”;
3. riduce l’acidità gastrica;
4. favorisce la funzionalità della bile;
5. aumenta l’assorbimento intestinale del calcio;
6. regola la motilità dell’intestino;
7. è ideale per le donne in gravidanza e per i neonati
8. composizione in acidi grassi polinsaturi è molto simile a quella del latte materno);
9. favorisce nei neonati la formazione della materia cerebrale e del sistema nervoso;
10. previene molte malattie dell’invecchiamento.
L’extra vergine di oliva
e la dieta mediterranea
• La Dieta Mediterranea è un modello alimentare sinonimo di genuinità,
salubrità e bontà.
• Gli unici grassi presenti nella vera Dieta Mediterranea sono solo di origine
vegetale e cioè… l’olio extra vergine di oliva!
• La Dieta Mediterranea è la dieta seguita dai nostri nonni prima dell’era
industriale quando per condire gli alimenti e cucinare si usava solo l’olio di
oliva.
• L’olio extra vergine di oliva è dunque il condimento “principe” della Dieta
Mediterranea !!!
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PROPRIETA’ INEGUAGLIABILI
• Stabilità ossidativa
(conservazione sott’ olio)
• Punto di fumo
sufficiente per la frittura
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A proposito di frittura
• La cottura nei grassi è adatta per carni, patate, pesce, vari tipi di verdure e
alcuni dolci. Si parla di frittura quando la quantità di sostanza grassa è tale
da coprire interamente l’alimento.
• La temperature che le sostanze grasse possono raggiungere con la frittura
sono certamente superiori a quelle ottenibili con la cottura in acqua, esse
possono raggiungere tra i 150 e i 220 °C.
• È importante scegliere un grasso che si alteri il meno possibile per effetto
del rialzo termico, ossia che abbia i seguenti requisiti:
 Punto di fumo elevato
 Stabilità nei confronti dei processi ossidativi e idrolitici.
Punto di fumo
• È la temperatura di cottura a partire dalla quale inizia la
decomposizione dei grassi con formazione di fumi biancastri.
• Il fumo è costituito prevalentemente da prodotti volatili derivati da:
 Scissione dei trigliceridi in glicerolo e acidi grassi
 Disidratazione del glicerolo in acroleina
 Termossidazione degli acidi grassi con formazione di perossidi.
Punto di fumo
Il punto di fumo dipende da:
• quantità di acidi grassi liberi
• superficie esposta
• presenza di particelle estranee
• presenza d’acqua
Punto di fumo e grado di acidità di alcuni oli
TIPO DI OLIO
PUNTO DI FUMO (°C)
ACIDITÀ (%)
oliva
175
0,9
arachide
207
0,09
girasole
209
0,10
soia
213
0,04
palma
223
0,06
mais
242
Senza acidità
Cottura nei grassi
• Gli oli più resistenti alla frittura sono l’olio di oliva e l’olio di arachide.
• Presentano un’elevata quantità di acido oleico (acido grasso
monoinsaturo) che risulta più stabile ai rialzi termici rispetto gli acidi
grassi polinsaturi di cui sono ricchi gli oli di semi.
• Infatti, nonostante gli oli di semi presentino, in generale, valori del
punto di fumo elevati, l’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi in essi
li rende più instabili rispetto all’olio d’oliva e di arachide.
Conservazione degli oli
Per una buona conservazione degli oli applicare le seguente regole:
• Conservarli in ambiente fresco , al riparo dalla luce e dall’umidità,
evitando la prossimità di fonti di calore
• Evitare la conservazione in recipienti mezzi vuoti
• Evitare il “rabocco” con olio nuovo di un recipiente semivuoto da tempo.
• Imbottigliamento in materiale più adatto (vetro scuro, latte in bagna
stagnata, polietilene)
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