Prof. Bruno Marangoni
Dipartimento di Colture Arboree
Universita’ di Bologna
LA FUNZIONE DEI PRINCIPI
NUTRITIVI
PROTEINE
CARBOIDRATI
LIPIDI
sono i “mattoni” dell’organismo
in quanto esso le utilizza per
riparare le perdite e per
costruire
nuova
materia
vivente.
la loro funzione principale è
quella
di fornire energia
prontamente utilizzabile.
essi danno più energia dei
glucidi, ma in maniera graduale
e più lenta, perciò servono da
riserva di energia.
SALI MINERALI
VITAMINE
ACQUA
sono
indispensabili
per
l’organismo e sono presenti in
quantità sufficiente in tutti gli
alimenti.
sostanze regolatrici delle varie
funzioni dell’organismo ed esso
non è in grado di fabbricarle.
La mancanza di vitamine nel
corpo provoca malattie molto
gravi.
l’acqua è indispensabile per
ogni forma di vita e deve
essere
continuamente
integrata nell’organismo
LATTE E DERIVATI
Sono ricchi di proteine e di
grassi. Forniscono molti sali in
particolare di calcio.
CARNI, PESCI E UOVA Ricchi di proteine, sono i cibi più
importanti per la costruzione dei
tessuti
dell’organismo.
Contengono anche molti composti
del ferro.
LEGUMI SECCHI
Hanno caratteri simili al
gruppo, ma sono meno costosi.
II
GRASSI ANIMALI E
VEGETALI
Forniscono
soprattutto
carboidrati e sono la fonte
principale di energia. Forniscono
anche proteine e vitamine del tipo
B.
CEREALI E DERIVATI
Sono
alimenti
altamente
energetici. Sono indispensabili
fonti di vitamine tra le quali la A e
la K.
ORTAGGI E FRUTTA
Forniscono
vitamine
in
abbondanza.
Ricchi
di
sali
minerali
contengono
anche
moderate quantità di proteine e
glucidi.
POMODORI,AGRUMI E
FRAGOLE
Hanno le stesse caratteristiche
del VI gruppo, dal quale si
differiscono soprattutto per
l’abbondanza di vitamina C.
I bilanci alimentari indicano per gli Italiani un
consumo annuo pro-capite piuttosto elevato di
prodotti ortofrutticoli: 213 kg di ortaggi e
patate, 132 kg di frutta.
FRUTTA
La frutta forma un gruppo di alimenti più omogeneo che
non gli ortaggi e le verdure. Esistono però differenze
nel
suo
valore
nutritivo
e
nella
possibilità
di
conservazione, in relazione al tipo di buccia (la frutta a
buccia spessa è meno fragile di quella a buccia sottile),
al colore (la frutta molto colorata è più ricca di
vitamina A e di vitamina C), alla diversità della selezione
genetica.
E'
alla
piena
maturità
che
la
frutta
raggiunge il massimo delle sue qualità gustative e
nutritive.
FRUTTETI IN ITALIA (2003)
SUPERFICIE
TOTALE
(ha)
SUPERFICIE
PRODUTTIVA
(ha)
MELO
63654
59115
PERO
46034
41997
ALBICOCCO
17107
15523
CILIEGIO
30161
28455
PESCO
66640
62239
NETTARINE
33453
29432
SUSINE
14014
15572
from: ISTAT
Nella frutta a polpa sono presenti i carboidrati, il cui
contenuto varia entro limiti abbastanza ampi, soprattutto
per effetto del grado di maturazione: orientativamente il
contenuto di carboidrati (glicidi) è del 10% circa, costituiti
per la maggior parte di zuccheri semplici (glucosio e
fruttosio). Il maggior pregio della frutta è il suo contenuto
vitaminico, soprattutto di vitamina C (agrumi, lamponi,
fragole), della A (albicocche, arance), e del gruppo B.
Nella frutta sono presenti buone quantità di acidi organici
deboli, come l’acido citrico, l’acido malico, l’acido tartarico,
che contribuiscono al tipico sapore della frutta e aiutano
l’eliminazione con le urine di acido urico e altre sostanze di
rifiuto.
Le fibre indigeribili, come la cellulosa, sono contenute quasi
esclusivamente nella buccia: questa non viene sempre
consumata, sia perché a volte non è commestibile, sia
perché su di essa si depositano sostanze tossiche come
antiparassitari ecc.
LA COLTIVAZIONE DELL'ALBICOCCA
La zona di maggior diffusione di questa specie è il bacino
del Mediterraneo, dove si raccoglie circa il 60% dell'intera
produzione mondiale. Altre importanti aree produttive
sono l'Asia Minore, la California e l'Europa orientale. I
principali paesi produttori di albicocche sono, nell'ordine,
Turchia, Russia, Spagna, Italia, Stati Uniti, Francia e
Grecia.
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO
DELL'ALBICOCCA
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile
94 %
Acqua
83.6 g
Proteine
0.4 g
Lipidi
0.1 g
Glucidi disponibili
6.8 g
Fibra alimentare
1.5 g
Energia
28 kcal
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
Sodio
1 mg
Potassio
320 mg
Ferro
0.5 mg
Calcio
16 mg
Fosforo
16 mg
Niacina
0.5 mg
Vitamina C
13 mg
LA COLTIVAZIONE DELL'ARANCIA
Oltre che nel bacino del Mediterraneo, l'arancio è coltivato
nelle tre Americhe (Nord, Centro e Sud), in Sudafrica ed in
Australia. I maggiori produttori di arance sono il Brasile e
gli Stati Uniti, che rappresentano circa i 2/3 della
produzione mondiale, pari a circa 55 milioni di tonnellate,
seguiti da Messico, Spagna ed Italia.
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELL'ARANCIA
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile
80 %
Acqua
87.2 g
Proteine
0.47g
Lipidi
0.2 g
Glucidi disponibili
7.8 g
Fibra alimentare
1.6 g
Energia
34 kcal
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
Sodio
3 mg
Potassio
200 mg
Ferro
0.2 mg
Calcio
49 mg
Fosforo
22 mg
Niacina
0.2 mg
Vitamina C
50 mg
LA COLTIVAZIONE DELLA MELA
Originario dell'Asia Orientale, il melo è oggi coltivato
intensivamente in Cina, Stati Uniti, Russia, Europa
(soprattutto in Italia e Francia). Le mele sono disponibili
sul mercato praticamente tutto l'anno, con varietà estive,
come Summerred, Royal Gala ed Ozark Gold, ed autunnali,
quali Golden Delicious, Stark Delicious, Imperatore,
Jonathan, Fuji, Renetta del Canada, Granny Smith,
Starking e Starkrimson. Tra le invernali, le più diffuse
sono Annurca (coltivata soprattutto in Campania, da dove
proviene oltre il 90% della produzione italiana) e Stayman.
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA MELA
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile
94 %
Acqua
86.6 g
Proteine
0.2 g
Lipidi
0.3 g
Glucidi disponibili
11 g
Fibra alimentare
2g
Energia
45 kcal
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
Sodio
2 mg
Potassio
120 mg
Ferro
0.3 mg
Calcio
6 mg
Fosforo
12 mg
Niacina
0.3 mg
Acido citrico
70 mg
MELE NEL MONDO
North and center
America
5%
South America
2%
Europe
29%
Asia
62%
Africa
2%
PRODUZIONE (Mt) DI MELE IN EUROPA
ANNO 2002
Francia
Italia
Polonia
Federazione russa
Germania
Spagna
Regno unito
Totale Europa
2,477,790
2,199,220
2,168,856
1,800,000
1.600,000
652,500
176,700
16,383,479
Dati FAO
PRODUZIONE DI MELE (2002)
Europa
Italia
000 (t)
(%)
000 (t)
(%)
Golden Delicious (G)
2,711
37.3
1,090
50.0
Gala (G)
750
10.4
210
9.7
Red Delicious (G)
726
9.9
269
12.4
Jonagold (G)
661
9.2
46
2.1
Elstar (G)
358
4.9
8
0.4
Granny Smith (G)
352
4.9
110
5.1
Braeburn (G)
234
3.3
58
2.7
Morgenduft (G)
138
1.9
134
6.2
Idared (G)
112
1.5
12
0.6
Renetta del Canada
104
1.4
26
1.2
Fuji (G)
84
1.1
42
1.9
Annurca
73
1.0
73
3.4
Gloster
72
1.0
2
0.1
895
12.2
91
4.2
7,275
100.0
2171
100.0
Altre varietà
Totale
Fonte: Prognosfruit e Assomela
LA COLTIVAZIONE DELLA PESCA
La produzione mondiale di pesche si attesta attorno agli 11
milioni di tonnellate. I principali produttori sono Cina,
Italia, Grecia, Spagna e Turchia, che rappresentano circa il
70% dell'offerta complessiva. Questa coltura è diffusa
anche
in
meridionale,
Medio
Oriente,
Canada,
Africa
America
del
settentrionale
Sud
ed
e
Oceania.
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA PESCA
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile
91 %
Acqua
90.7 g
Proteine
0.8 g
Lipidi
0.1 g
Glucidi disponibili
6.1 g
Fibra alimentare
2.1 g
Energia
27 kcal
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
Sodio
3 mg
Potassio
260 mg
Ferro
0.4 mg
Calcio
4 mg
Fosforo
20 mg
Niacina
0.5 mg
Vitamina C
4 mg
UTILIZZO DI PESCHE
100
Millions of Bu
80
60
40
20
0
42%
27
%
14%
17%
trasformazione
export
import
Berni et al., 1995
PRODUZIONE DI PESCHE
(MEDIA 1994-’96)
China
27%
Greece
13%
Spain
9%
US
A
12%
Italy
21%
FAO
Spain
France
Greece
EC
90
250
60
200
30
150
0
100
‘93
‘94
‘95
‘96
Years
‘97
‘98
Millions of Bu
Millions of Bu
Italy
Eurosta
t
LA COLTIVAZIONE DELLA PERA
Originario dell'Asia occidentale, dove è ancora presente in
forma spontanea, il pero è oggi coltivato in forma intensiva in
Cina ed Europa, soprattutto in Italia, Spagna, Francia e
Germania. Le pere sono disponibili sul mercato praticamente
tutto l'anno, con varietà estive come William, Coscia, Guyot,
Santa Maria e Max Red Bartlett, ed autunnali, quali Abate
Fetel, Decana del Comizio, Conference, Rosada, Packam's e
Kaiser. L'invernale Passacrassana ha subito un notevole
declino
ed
oggi
occupa
una
posizione
marginale.
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA PERA
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile
91 %
Acqua
85.2 g
Proteine
0.3 g
Lipidi
0.4 g
Glucidi disponibili
9.5 g
Fibra alimentare
2.8 g
Energia
41 kcal
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
Sodio
2 mg
Potassio
130 mg
Ferro
0.3 mg
Calcio
6 mg
Fosforo
11 mg
Niacina
0.1 mg
Vitamina C
4 mg
COLTIVAZIONE DI PERO NEL
MONDO
Argentina
Spain
4%
Europe
China
5%
5%
45%
World
29%
USA
Italy
5%
7%
LA COLTIVAZIONE DELLA SUSINA
I principali produttori mondiali di susine sono Cina, Russia e
Stati Uniti. A livello europeo, le maggiori produzioni si
registrano in Romania (900.000 ton), ex Jugoslavia (circa
600.000), Germania (400.000), Francia (300.000) ed Italia
(150.000).
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA SUSINA
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile
89 %
Acqua
87.5 g
Proteine
0.5 g
Lipidi
0.1 g
Glucidi disponibili
10.5 g
Fibra alimentare
1.4 g
Energia
42 kcal
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
Sodio
2 mg
Potassio
190 mg
Ferro
0.2 mg
Calcio
13 mg
Fosforo
14 mg
Niacina
0.5 mg
Vitamina C
5 mg
LA COLTIVAZIONE DELLA CILIEGIA
Oltre che nell'Europa, il ciliegio è ampiamente coltivato
anche in Asia, Australia, America. Con un raccolto annuo
pari a circa 150.000 quintali, l'Italia rappresenta uno dei
principali produttori di ciliegie a livello europeo. Il
panorama varietale comprende numerose cultivar (oltre
150), molte delle quali, però, hanno importanza solo locale.
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA CILIEGIA
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile
86 %
Acqua
86.2 g
Proteine
0.8 g
Lipidi
0.1 g
Glucidi disponibili
9g
Fibra alimentare
1.3 g
Energia
38 kcal
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
Sodio
3 mg
Potassio
229 mg
Ferro
0.3 mg6
Calcio
30 mg
Fosforo
18 mg
Niacina
0.5 mg
Vitamina C
11 mg
LA COLTIVAZIONE DELLA FRAGOLA
A livello mondiale, nell'ultimo triennio, la produzione di
fragole si è attestata attorno ai 2.5 milioni di tonnellate; i
maggiori produttori sono Stati Uniti, Polonia, Giappone,
Spagna, Italia, Russia e Corea. In Italia questa coltura
interessa una superficie pari a circa 6.000 ettari, da cui si
ottiene una produzione superiore alle 130.000 tonnellate.
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA FRAGOLA
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile
94 %
Acqua
90.5 g
Proteine
0.9 g
Lipidi
0.4 g
Glucidi disponibili
5.3 g
Fibra alimentare
1.6 g
Energia
27 kcal
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
Sodio
2 mg
Potassio
160 mg
Ferro
0.8 mg
Calcio
35 mg
Fosforo
28 mg
Niacina
0.5 mg
Vitamina C
54 mg
LA COLTIVAZIONE DEL KIWI
A livello mondiale, la coltivazione del kiwi si estende su una
superficie di circa 60.000 ettari, da cui si ottiene una
produzione
superiore
alle
800.000
tonnellate.
Oltre che nel continente europeo (Italia, Francia, Grecia e
Spagna) ed in Nuova Zelanda, questa specie è coltivata anche
in
Cile,
Stati
Uniti,
Australia,
Giappone
e
Corea.
Il principale paese produttore è l'Italia, dove ogni anno, su
una
superficie
di
circa
19.000
ettari,
si
ottengono
mediamente 300.000 tonnellate di prodotto. Il panorama
varietale è composto per il 95% da Hayward e per il restante
5%
da
cultivar
quali
Bruno,
Koryoku
e
Top
Star.
COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DEL KIWI
(100 gr. di prodotto)
Parte edibile
87 %
Acqua
84.6 g
Proteine
1.2 g
Lipidi
0.6 g
Glucidi disponibili
9.0 g
Fibra alimentare
2.6 g
Energia
44 kcal
Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione
Sodio
5 mg
Potassio
400 mg
Ferro
0.5 mg
Calcio
25 mg
Fosforo
70 mg
Niacina
0.4 mg
Vitamina C
85 mg
FRUTTA A GUSCIO
La frutta a guscio è perlopiù rappresentata all’interno della
frutta secca. È notevolmente calorica, ricca di proteine ed è
una buona fonte di fibra alimentare, calcio, ferro, potassio,
vitamina E, fosforo ecc. Esempi di frutta a guscio sono gli
anacardi,
le
arachidi,
le
carrube,
le
castagne,
mandorle, le nocciole, le noci, i pinoli e i pistacchi.
le
VALORI NUTRIZIONALI DELLA FRUTTA
SECCA (per 100 g di prodotto)
Proteine Lipidi Carboidrati Energia Ferro Calcio
(g)
(g)
(g)
(Kcal)
(mg)
(mg)
Arachidi
29
50
8.5
598
3.5
64
Mandorle
22
55.3
4.6
603
3
240
Nocciole
13.8
64.1
6.1
655
3.3
150
Noci
14.3
68.1
5.1
689
2.1
83
Pistacchio
18.1
56.1
8.1
608
7.3
131
ORTAGGI
Gli ortaggi non hanno una struttura biologica comune, ma
derivano da parti diverse di molte piante: di alcune (cavolo,
lattuga, spinaci) si usano le foglie; di altre (carote, rape) le
radici;
di
altre
ancora
(peperoni,
pomodori,
cetrioli,
melanzane, zucchine) i frutti; del sedano si utilizza il fusto;
dei legumi il seme; del cavolfiore, del broccolo e del
carciofo il fiore o inflorescenza.
Comuni sono invece le caratteristiche nutrizionali, tranne
quelle dei semi e dei tuberi: molta acqua (fino a oltre il
90%), poche proteine, pochi grassi, amido praticamente
assente (con l'eccezione delle patate). Alcuni vengono
consumati crudi, mentre altri, per divenire commestibili,
richiedono
cotture
anche
prolungate
che
riducono
notevolmente il loro contenuto in vitamine e sali minerali.
PATATE
Originarie del Perù vennero importate dapprima in
Inghilterra e quindi si diffusero in tutta l'Europa.
Relativamente ricche di carboidrati, sotto forma di
amido, contengono anche modeste quantità di vitamina C,
di potassio e di fosforo. Altre caratteristiche favorevoli
sono la disponibilità in ogni periodo dell'anno, la varietà
delle preparazioni di cucina che esse consentono e la loro
attitudine a diventare parziali sostituti del pane.
Composizione e valore energetico della Patata
(per 100 gr. di prodotto)
Parte edibile
83 %
Energia
85 kcal
Acqua
78.5 g
Sodio
7 mg
Proteine
2.1 g
Potassio
570 mg
Lipidi
1g
Ferro
0.6 mg
Zuccheri
18 g
Vitamina A
3
Fibra
1.6 g
Vitamina C
15 mg
mg
POMODORI
Sono
una
fonte
vitamina
A
e
vitamina
C,
le
notevole
di
soprattutto
di
cui
funzioni
essenziali sono quelle di assicurare
il buono stato delle ossa, dei denti
e dei vasi sanguigni e di svolgere
una
azione
protezione
infezioni.
antiossidante
nei
confronti
e
di
delle
Composizione e valore energetico del Pomodoro
(per 100 gr. di prodotto)
Parte edibile
100 %
Energia
19 kcal
Acqua
94 g
Sodio
6g
Proteine
1 mg
Potassio
297 mg
Lipidi
0.2 g
Ferro
0.3 mg
Zuccheri
3.5 g
Vitamina A
610
Fibra
2g
Vitamina C
25 mg
mg
LEGUMI
Freschi, ma soprattutto secchi, i
legumi
sono
ottime
proteine.
Sebbene
vegetale,
queste
apportano
alcuni
fonti
di
di
origine
proteine
aminoacidi
essenziali (come lisina, treonina,
valina e triptofano) in discreta
quantità,
superiore
presente
nelle
a
quella
proteine
frumento, del mais e del riso.
dei
Principalmente allo stato secco, i semi di leguminose
contengono una discreta quantità di fosforo ed anche di
calcio e soprattutto di ferro, uno dei principi nutritivi più
scarsamente presenti negli alimenti. Per quanto riguarda le
vitamine, i legumi apportano quantità apprezzabili di alcune
vitamine del gruppo B (B1, B2 e niacina).
Tra i principali legumi troviamo:
 ceci
 fagioli
 fave
 lenticchie
 piselli
 soia
 lupini
Proteine Grassi Carboidrati Energia
g
g
g
Kcal
LEGUMI SECCHI
Ceci
Fagioli
Lenticchia
Piselli
21,75
23,56
25,02
20,75
4,97
2,47
2,54
3,58
49,86
48,24
50,13
53,64
338,828
316,857
331,229
340,034
10,13
2,11
5,39
7,45
1,40
0
0
0,47
21,78
2,20
3,89
14,21
143,571
17,671
38,048
93,083
LEGUMI FRESCHI
Fagioli
Fagioli verdi
Fave
Piselli