Lezione gruppo 5
Corso di Igiene Scolastica
I SEMESTRE A.A. 2011-2012
Walter Mazzucco
Medico Specialista in Igiene e Medicina Preventiva
Epidemiologo
Roma, 9.1.2012
[email protected]
La RISTORAZIONE negli
ASILI e nella SCUOLA PRIMARIA
• per il numero di pasti erogati
e
• per la tipologia degli utenti
necessita di
PERSONALE QUALIFICATO
che lavori in gruppo, al fine di
GARANTIRE LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
distribuiti ai bambini e ai ragazzi
Definizione di “alimento”
Qualsiasi sostanza o prodotto destinato ad
essere ingerito o che si prevede che possa
essere ingerito da esseri umani
Sono compresi:
• le bevande
• l’acqua
• gli animai vivi, se preparati per l’immissione sul
mercato ai fini del consumo umano
la garanzia che un alimento non causerà
danno dopo che è stato preparato e/o
consumato secondo l'uso a cui esso è
destinato
qualcosa che noi tentiamo di raggiungere
GARANTENDO L'IGIENE DEGLI ALIMENTI
E’
incentrata
sulla
necessità
di
prevenire
la
contaminazione da parte di agenti fisici, chimici e
biologici, in tutte le fasi della catena alimentare
La
preoccupazione
per
l’impatto
che
alimenti
contaminati possono avere sulla salute umana è
notevole e questo impone lo sviluppo di sistemi che
garantiscano la sicurezza del consumatore
Tutte le fasi di manipolazione degli alimenti,
dalla produzione alla vendita e alla
somministrazione,
sono
coinvolte
nel
garantire la sicurezza e la salubrità dei cibi che
vengono consumati
Può
essere
definita
come
una
caratteristica essenziale o distintiva di
un alimento, pertanto
non può essere misurata con un singolo
parametro
DAL PUNTO DI VISTA DEL
CONSUMATORE E DELL'INDUSTRIA
•
•
•
•
•
•
•
qualità organolettica
proprietà funzionali
conservabilità
"freschezza"
qualità nutrizionale
sicurezza
rapporto qualità/prezzo
DAL PUNTO DI VISTA DELLA
SALUTE PUBBLICA
• qualità igienica (sicurezza)
• qualità nutrizionale
• conformità alle leggi
QUALITÀ DI PRODOTTO
stretta associazione
SICUREZZA DI PRODOTTO
Non si può offrire la garanzia igienica e di
conseguenza, assicurare la qualità alimentare
se tutti gli addetti alla filiera alimentare
(catena produttiva) non possiedono una
cultura igienica corretta ed un rispetto per la
salute di coloro che consumeranno gli
alimenti che essi manipolano
Cosa si intende per
malattia trasmessa da alimenti?
La malattia trasmessa
da alimenti, in genere,
è una patologia
trasmessa all’uomo
da un cibo
contaminato
Cosa s’intende per cibo contaminato?
“Alimento contenente un elemento di
varia natura (fisica, biologica e/o
chimica), la cui presenza
indesiderata possa, con una certa
probabilità, determinare nel
consumatore un danno e pertanto
compromettere la sicurezza e
l’idoneità al consumo”
QUALITÀ SANITARIA DEGLI ALIMENTI
Un ALIMENTO contaminato da microrganismi patogeni, a
seconda del numero dei germi presenti, può essere:

PERICOLOSO per la salute nel caso in cui l’agente etiologico
di malattia, pur presente, non raggiunge la dose o la
concentrazione necessaria per provocare l’evento morboso se
non dopo l’intervento di particolari condizioni che permettono
al germe di moltiplicarsi attivamente

NOCIVO per la salute nel caso in cui l’agente etiologico di
malattia sia presente nell’alimento in una dose o in una
concentrazione tale da provocare, se ingerito, sicuramente
malattia
 Questa distinzione è puramente teorica in quanto un alimento
contaminato con microrganismi patogeni, secondo la nostra legislazione,
non è considerato edibile
QUALITÀ SANITARIA DEGLI ALIMENTI
Perché un alimento possa diventare
prima pericoloso e poi nocivo devono
verificarsi le seguenti condizioni:
1. Il microrganismo patogeno deve essere presente
nell’ambiente in cui l’alimento è prodotto o lavorato
2. Il microrganismo deve contaminare l’alimento
3. I microrganismi che arrivano nell’alimento devono
trovare le condizioni ideali per potersi moltiplicare in
modo tale da raggiungere i “dosaggi” che sono
ritenuti infettanti
Pericolo
biologico
Pericolo
fisico
Pericolo
chimico
PERICOLO FISICO
 è dato dalla presenza di corpi estranei negli alimenti
accidentalmente residuati o caduti in fase di lavorazione,
alcuni dei quali possono essere potenzialmente:
PERICOLOSI
• Vetro
• Metallo
• Ossa e lische
• Plastica
• Sassi e minerali
• Capsule o cristalli
• Nocciolo o gusci
• Legno
• Carta
• Peli e capelli
• Effetti personali
• Parti di attrezzature
PERICOLO CHIMICO
Contaminanti industriali e ambientali
(metalli pesanti, fertilizzanti)
Contaminanti di origine biologica
(micotossine)
Contaminanti prodotti durante la Trasformazione
(idrocarburi policiclici aromatici, nitrosamine)
Pesticidi o Farmaci di uso veterinario usati impropriamente
(insetticidi, antibiotici, promotori di crescita)
Additivi usati impropriamente
Contaminanti di origine industriale e ambientale
Agente
Fonte principale
Alimenti associati
Pesce, grassi animali
• Diossine
Collanti, adesivi,
trasformatori elettrici
Sotto-prodotti
• Mercurio
Industrie, fonti naturali
Pesce
• Piombo
Emissioni veicolari,
smalti, vernici,
saldature
Cibi in scatola, acqua
Cereali, molluschi
• Radionuclidi
Scarichi industriali,
fonderie, fertilizzanti
Rilascio accidentale
• Nitrati / nitriti
Fertilizzanti
Vegetali, acqua
• PCB (policlorobifenile)
• Cadmio
Pesce, grassi animali
Pesce, funghi
Contaminanti prodotti
durante la trasformazione
 Idrocarburi aromatici policiclici (carne, pesce affumicati)
 Amine eterocicliche, nitropireni
 Nitrosamine
(cibi ad alte temperature)
 Etil carbamato (uretano) (distillazione e fermentazione)
 Cloropropanoli (dall’idrolisi delle proteine con acido cloridrico)
Sostanze “agro-chimiche”
usate impropriamente
Insetticidi
Clororganici
Fosfororganici
Farmaci di uso veterinario
Antibiotici
Promotori di crescita
Antielmintici
farmaci
Altri
Fumiganti
Fungicidi
Fitofarmaci
Fertilizzanti
Fitoregolatori
Erbicidi
Nematocidi
Molluschicidi
Rodenticidi
Additivi usati impropriamente
adulteranti
 Borace
 Acido borico
 Formaldeide
 Acqua
 Coloranti non consentiti
Pericoli chimici in casa

Utensili e pentole di metallo
contaminati con metalli pesanti

Stoviglie smaltate con vernici
tossiche

Vetri piombati usati con cibi o
bevande acidi

Utensili e pentole di rame

Sostanze chimiche varie (solventi e
detergenti)
CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE
residui
involontari
Contaminazione
primaria
pesticidi
metalli pesanti
residui di farmaci
residui
volontari
anabolizzanti
additivi
Contaminazione
secondaria
Assenza di
precauzioni nello
stoccaggio di
•
•
•
•
pesticidi
additivi
sostanze chimiche
detergenti/disinfettanti
CONTAMINANTI DI ORIGINE BIOLOGICA
Micotossine
Fonte
Alimenti associati
Aflatossine
Aspergillus flavus,
A. parasiticus
cereali, arachidi,
noci, latte
Tricoteceni
soprattutto Fusarium
cereali
Ocratossina A
Penicillium verrucosum
cereali, granaglie
A. ochraceus
Alcaloidi
Claviceps purpurea
cereali, granaglie
Fumonisina
Fusarium moniliforme
mais, frumento
Patulina
P. expansum
pere, mele
Zearalenone
Fusarium spp.
cereali, olio, amidi
Aflatossine
• La Aflatossina B1 è la più tossica delle Aflatossine ed agisce come un
potente agente carcinogeno e mutageno avente come organo bersaglio
il fegato
• In alcune aree geografiche del Sud Africa e del Sud-Est asiatico,
l'elevato livello di contaminazione degli alimenti da Aflatossina B1 è
stato correlato alla elevata incidenza epidemiologica di epatocarcinomi
e di cirrosi epatiche
• Le Aflatossine sono state trovate nelle più diverse derrate agrarie,
nonché nei mangimi e negli alimenti del commercio
• I prodotti più soggetti a contenere Aflatossine sono mais, arachidi e
derivati, semi oleaginosi, diversi tipi di noci e mandorle, soprattutto se
provenienti dalle zone tropicali e subtropicali
Dipartimento di Igiene e
Microbiologia Sezione di
Igiene
Altre sostanze tossiche di origine biologica
fonte
alimenti associati
Ciguatera
Dinoflagellati
Pesci tropicali
Tossine:
paralitica
neurotossica
gastroenterica
amnesica
Dinoflagellati
Molluschi
Pirrolizidin-alcaloidi
Piante varie
Cereali, miele
Istamina
Batteri
Pesce, formaggio
Sostanze tossiche intrinseche dei vegetali
AGENTE
ALIMENTI ASSOCIATI
Ossalati
tè, cacao, spinaci, barbabietola
Glicoalcaloidi
patate verdi
Cianoglicosidi
fagioli “red kidney”, cassava
Fitoemagglutinine
fagioli
Vari carcinogeni noti
o sospetti
spezie ed erbe
PERICOLO BIOLOGICO
 È legato alla presenza negli alimenti dei
microrganismi, ovvero esseri viventi tanto piccoli
osservabili solo al microscopio
 I microrganismi sono dovunque
batteri
miceti
virus
Parassiti
Prioni
I microrganismi sono veramente piccoli e
numerosi. . . .
Popolazione mondiale
5.500.000.000
1 vasetto di yogurt contiene
5.500.000.000 x 22
120.000.000.000
Ad un palmo di distanza….
Anche sulle nostre mani ci sono MICRORGANISMI:
COMMENSALI
TRANSITORI
Normali residenti della pelle,
innocui per la salute umana
Presenti nell’ambiente,
finiscono sulle nostri mani
durante le attività comuni
(toccando il tavolo, lavando
l’insalata, fumando..).
Alcuni di essi possono essere
patogeni