La flora microbica degli alimenti
GLI ALIMENTI SONO RARAMENTE STERILI
L'origine dei microrganismi contaminanti può
essere:
endogena
o
esogena
Da dove provengono i microrganismi contaminanti di
origine esogena?
- ambiente:
suolo
acqua
aria
- contatto con la pelle dell'uomo o di animali:
flora cutanea residente o transitoria
Microrganismi
del suolo
Alghe microscopiche
Muffe
Batteri
Penicillium
Aspergillus
Fusarium
Actinomyces
Pseudomonas
Clostridium
Bacillus
Micrococcus
Microrganismi
dell’acqua
Alghe microscopiche
Batteri
Virus
Acqua pulita
Pseudomonas
Aeromonas
Alcaligenes
Acinetobacter
Micrococcus
Acqua contaminata
da deiezioni umane
e/o animali
Clostridium
Salmonella
Enterobatteri
Enterococchi
Enterovirus
Microrganismi
dell’aria
Muffe
Batteri
Spore:
Penicillium
Aspergillus
Stafilococchi
Clostridium
Bacillus
Micrococcus
I microrganismi contaminanti di origine endogena
provengono dall'organismo dal quale è prodotto
l'alimento:
- flora commensale:
dotti galattofori: lattobacilli, streptococchi
intestino: clostridi, enterobatteri,
enterococchi, Campylobacter
- patogeni (organismo malato):
microrganismi fitopatogeni (vegetali)
patogeni per gli animali: Brucella, bacillo tubercolare,
Salmonella, prioni...
Microrganismi negli alimenti
Negli alimenti possiamo trovare microrganismi:
UTILI
PATOGENI
ALTERANTI
Alterano le caratteristiche
organolettiche, ma non
provocano malattie nell’uomo.
Usati nelle fermentazioni,
maturazione o stagionatura di
alcuni alimenti.
Non alterano le caratteristiche
organolettiche, ma provocano
malattie nell’uomo.
GERMI UTILI
Sono microrganismi particolarmente importanti nell’industria
alimentare
• La loro presenza determina modificazioni dei componenti
chimici dell’alimento condizionandone in maniera favorevole
le caratteristiche organolettiche e originando la tipicità
dell’alimento stesso
• I microrganismi più noti sono i batteri lattici

Appartengono a questa categoria, anche i batteri che sono in
grado di produrre effetti salutari sull’organismo umano:
•
producendo vitamine che l’uomo non è in grado di
sintetizzare
•
contribuendo a ripristinare o a mantenere costanti i
normali rapporti della flora intestinale
Esempi: lact.acidophilus, lact. Bulgaricus, lact. Casei, bifidobacterium,
b.subtilis
 ALIMENTI OTTENUTI CON L'USO DI
MICRORGANISMI UTILI
• Carni fermentate
• Yogurt
• Formaggio
• Birra
• Pane
• Salsa di soia
• Tofu
GERMI ALTERANTI
 Sono responsabili di fenomeni alterativi che determinano
modificazioni più o meno evidenti delle caratteristiche
organolettiche dell’alimento
• Appartengono a svariatissime specie microbiche (batteri, lieviti, muffe)
• La loro presenza è strettamente legata alle condizioni di conservazione
del prodotto e al tipo di prodotto stesso
• La comparsa di fenomeni alterativi si verifica anche nel caso in cui
l’alimento è stato prodotto rispettando una buona igiene di produzione
• Non sono patogeni
IL DESTINO ULTIMO DI OGNI ALIMENTO È QUELLO DI
ALTERARSI
GERMI INERTI

Sono quei microrganismi la cui presenza non influenza la
conservabilità del prodotto non essendo in grado di
moltiplicarsi in esso.
Variando le condizioni, possono trasformarsi in germi alteranti.
CONSIDERAZIONE
 la qualità igienica di un alimento, perfetto fino al momento
della commercializzazione, peggiorerà man mano che si
avvicina il termine ultimo di scadenza, pur mantenendo il
prodotto tutte le caratteristiche per essere giudicato edibile.
GERMI PATOGENI
 Sono quei microrganismi responsabili delle malattie
trasmesse da alimenti:
• Batteri
• Muffe
• Virus
• Parassiti
PRINCIPALI BATTERI
CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI
• Aeromonas spp.
• Bacillus cereus
• Brucella spp.
• Campylobacter jejuni
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Escherichia coli
• Listeria monocytogenes
• Mycobacterium
bovis
• Salmonella spp.
• Shigella spp.
• Staphylococcus aureus
• Vibrio cholerae
• Vibrio parahaemolyticus
• Vibrio vulnificus
• Yersinia enterocolitica
PRINCIPALI VIRUS
CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI
• Virus dell’Epatite A e E
• Norovirus
• Rotavirus
 I virus patogeni per l'uomo non si moltiplicano negli alimenti ed essi
rappresentano per loro solo un . . .
“veicolo”
MUFFE TOSSINOGENE
causa di malattie alimentari
• Aspergillus spp.
• Fusarium spp.
• Penicillium spp.
frutti
Fonti principali
nocciole
cereali
PRINCIPALI PARASSITI
CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI
• Anisakis
• Fasciola epatica
• Ascaris
• Giardia
• Clonorchis sinensis
• Opistorchis felineus
• Cryptosporidium
• Opistorchis viverini
• Cyclospora cayetanensis
• Sarcosporidium
• Diphyllobothrium
• Taenia
• Echinococcus
• Toxoplasma
• Entamoeba histolytica
• Trichinella
 Come i virus, anche i parassiti non si moltiplicano negli
alimenti ed essi rappresentano per loro solo un “VEICOLO”
I microrganismi patogeni causano malattie
a
trasmissione
alimentare
quando
riescono
a
contaminare
l’alimento,
sopravvivere e moltiplicarsi in esso
CONTAMINAZIONE
SOPRAVVIVENZA
MOLTIPLICAZIONE
CONTAMINAZIONE MICROBICA DEGLI ALIMENTI
Data la grande distribuzione dei microrganismi
nell’ambiente possiamo affermare che:
• la contaminazione degli alimenti si può verificare in
ogni momento della loro produzione
• la contaminazione viene influenzata dalle condizioni
igieniche dell’ambiente in cui avviene la produzione
o preparazione degli alimenti
CONTAMINAZIONE MICROBICA DEGLI
ALIMENTI
Contaminazione primaria
Si verifica negli alimenti in fase di
produzione (materie prime) ad
opera dell’acqua, aria, suolo e
dell’animale produttore stesso
Contaminazione secondaria
Si verifica in fase di lavorazione e
dipende, pertanto, prevalentemente
dall’ambiente di lavoro, come pure
dal personale che manipola le derrate
in lavorazione
Passaggio di microrganismi da una sostanza
ad un’altra per contatto tra di esse
Contaminazione
cotto-crudo
CONTAMINAZIONE
CROCIATA
Contaminazioni tra cibi di
diverso livello igienico
Contaminazioni
attraverso utensili
e piani di lavoro
LA CONTAMINAZIONE CROCIATA
Si verifica quando gli agenti infettanti vengono
trasmessi da un alimento ad un altro attraverso
un oggetto
una superficie
•
coltelli
•
tavoli di lavoro
•
tritacarne
•
contenitori
•
attrezzature varie
le mani
ESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATA
Le verdure hanno una carica microbica
molto elevata, ma l’ambiente non è
favorevole per la loro crescita
Carni rosse
Verdure
Sulla superficie del pollame sono
spesso presenti salmonelle
Carni bianche
La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa perché
l’alimento non subirà più trattamenti efficaci col calore
Prodotti
cotti
Prodotti
crudi
RISCHIO DI CONTAMINAZIONE
Più i cibi sono manipolati o
composti da molti ingredienti,
più è elevato il numero di
batteri che contengono
Maggiore è il numero di
microrganismi, minore è
la sicurezza igienica e la
vita del prodotto
piatti precucinati misti
piatti a base di carni bovine
piatti a base di carni avicunicole
piatti a base di insaccati misti
piatti a base di prodotti ittici
(da: Giaccone, 1990)
Il rischio
aumenta ad
ogni
manipolazione
VIE DI CONTAMINAZIONE
M a n i
Bocca
Naso
Lesioni
Feci
Animali
Pelle
Starnuto
Aria
Tosse
Gola
ALIMENTO
Indumenti
utensili
IL PORTATORE SANO
È un soggetto non ammalato che è in grado di diffondere i germi
patogeni che ospita il proprio organismo
MODALITÀ DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI DA
PARTE DI UN PORTATORE SANO
1
2
i germi patogeni sono eliminati
attraverso le feci o il naso o la cute
sono trasferiti sulle mani o su altre parti del corpo che
entrano in contatto con gli alimenti
3
sopravvivono e si moltiplicano
4
gli alimenti non vengono trattati in
modo tale da distruggerli
In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la
contaminazione microbica degli alimenti, la sua entità e
pericolosità dipende da
temperatura
di conservazione
tempo che
trascorre dalla
preparazione
deperibilità
dell’alimento
AD ESEMPIO
la carne cruda non è stata subito messa in frigorifero
l’arrosto è stato preparato
su un vecchio tagliere in
legno molto contaminato
Il tritacarne non è stato ben
pulito prima dell’utilizzo
le mani che hanno
impastato le polpette
non venivano lavate
da un po' di tempo
le polpette sono state
cotte con una fiamma
bassa, che le ha solo
riscaldate
12
9
3
6
l’arrosto è rimasto sul
tavolo quasi tutto il giorno
la
tossinfezione è
assicurata!
MICRORGANISMI PRESENTI SUL O NEL CORPO UMANO
Microrganismi autoctoni o residenti
 Sono localizzati sulla cute, sui capelli, sulle mucose, nell’intestino
e svolgono funzioni importanti ed utili per l’organismo
 Normalmente questi microrganismi appartengono al gruppo dei
germi non patogeni o saprofiti, quali per esempio Staphylococcus
epidermidis e micrococchi
 Possono essere considerate specie residenti anche alcune specie
patogene e fra queste merita una particolare menzione lo
Staphilococcus aureus che può condurre una vita saprofitica sulla
cute di un discreto numero di persone sane (circa il 4%)
 Altre sedi elettive di questo microrganismo sono le prime vie
aeree ed i capelli
MICRORGANISMI PRESENTI SUL O NEL CORPO UMANO
Microrganismi estranei o di transito
 Normalmente non sono presenti sul o nel corpo umano ma, in
qualsiasi momento, in seguito al contatto con qualsiasi sorgente
contaminata possono localizzarsi sulla pelle. Possono essere sia
saprofiti che patogeni
Questi microrganismi raggiungono la cute umana, in particolare
le mani in seguito a:
• rottura dei foruncoli o contatto con ferita infetta
• contatto con materie prime od altri oggetti contaminati
• contaminazione fecale delle mani dopo l’uso dei servizi igienici
IMPORTANZA DELL’UOMO NELLA CONTAMINAZIONE DEGLI
ALIMENTI DA PARTE DI ALCUNI MICRORGANISMI PATOGENI
 L’uomo come contaminatore degli alimenti può
agire sia come soggetto attivo che passivo
• Soggetto attivo:
l’uomo trasferisce sugli alimenti microrganismi
patogeni o saprofiti che vivono sul o nel suo corpo
• Soggetto passivo:
l’uomo trasferisce sugli alimenti microrganismi
che
precedentemente hanno contaminato le sue
mani o l’abbigliamento per contatto con altri
materiali
FATTORI DETERMINANTI L’ENTITÀ DELLA
CONTAMINAZIONE
 L’entità della contaminazione
dipende fondamentalmente:
• dall’igiene di produzione delle
materie prime
• dal rispetto dell’igiene nel corso
della lavorazione, conservazione
e commercializzazione
• dalle metodiche messe in atto
per ostacolare lo sviluppo
microbico
SOPRAVVIVENZA E MOLTIPLICAZIONE
 I microrganismi
patogeni, dopo aver
contaminato l’alimento,
sono capaci di
sopravvivere e moltiplicarsi
se trovano le
condizioni favorevoli
 I microrganismi patogeni diventano dannosi se
raggiungono un numero sufficientemente elevato detto
“CARICA INFETTANTE”