LA DEMI-GLACE e i suoi derivati
INGREDIENTI:
1 lt di fondo bruno
75 gr di farina
80 gr di burro
OPERAZIONI PRELIMINARI
- preparare gli ingredienti e gli utensili;
- riscaldare il fondo;
- imbrunire la farina senza bruciarla;
- preparare il roux e lasciarlo
raffreddare leggermente
PROCEDIMENTO
-bagnare il roux freddo con il fondo bruno bollente, girare leggermente e
lasciar bollire per circa10 minuti;
-consumare o conservare a bagnomaria in attesa del servizio.
IMPIEGO GASTRONOMICO
Come base per altre salse.
DERIVATE
Salsa al Madera
con aggiunta di
piccoli pezzi di
tartufo
Spagnola
o
Salsa madre
bruna
Riduzione di scalogno
aceto e vino bianco,
molto pepe di
mayenna e
prezzemolo tritato
Purea di fegato
d’oca e lamelle di
tartufo
SALSA
PÉRIGUEUX
SALSA
DIAVOLA
SALSA AL
TARTUFO
DERIVATE
Insaporita
con riduzione
di vino Porto
Spagnola
o
salsa madre
bruna
Riduzione di vino
rosso, scalogno con
midollo di manzo
sbianchito
Cipolla, aceto e
riduzione di vino
bianco, mostarda
Salsa al pomodoro
con duxelle di
prosciutto, funghi e
prezzemolo tritato
SALSA AL
PORTO
SALSA
BORDOLESE
SALSA
ROBERT
SALSA
ITALIANA
(per accompagnare
carciofi e
maccheroni)
FONDO BRUNO
DI VITELLO LEGATO
1 l. di fondo bruno di vitello
40 gr. di maizena
1 dl. di vino rosso invecchiato
-
preparare gli ingredienti e gli utensili;
bollire il fondo bruno e correggere il sapore;
scogliere l’amido con l’ acqua fredda;
gradualmente aggiungere l’amido nel
liquido bollente fino a quando non ha
raggiunto la densità desiderata;
- filtrare e conservare a bagnomaria con
l’aggiuntoadel burro e usare all’occorrenza.
IMPIEGHI:
- come base per fare le altre salse;
- in accompagnamento di alcune pietenze.