
Il metodo H.A.C.C.P si rivolgeva al
bisogno della NASA di garantire
assoluta libertà da potenziali
malattie catastrofiche prodotte da
batteri e tossine.
H.A.C.C.P sta per HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
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Punti di
Analisi del rischio
Critica e di
Controllo
L’ H.A.C.C.P. fu progettato per rassicurare sul fatto che che il
cibo potesse essere ingerito con sicurezza monitorando e
controllando la produzione piuttosto che dovendo attendere
di testare il prodotto finale.
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Identificare il rischio e misure preventive.
Determinare i “ punti critici ”
Determinare i controlli ed i limiti dei punti di controllo.
Stabilire il monitoraggio.
Escogitare azioni corrette.
Stabilire procedure di revisione
Sviluppare e mantenere la documentazione.
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Quali sono i vantaggi dell’ H.A.C.C.P?
 Dare maggiore fiducia nella sicurezza del prodotto.
 Prevenire i rischi che accadono nel processo, in modo
da aver minor spreco.
 Concentra le risorse a livelli critici del processo.
 Se applicato correttamente rispetta l’efficacia dei
costi.
 Sostiene la difesa ‘per debita diligenza’ in Tribunale.
L’ H.A.C.C.P. non è un nuovo sistema.
Il concetto è stato sviluppato negli anni 60 dalla
“ Pillsbury Company”, che lavorava con la NASA ed i
laboratori dell’Esercito Statunitense per fornire cibo
sicuro durante le spedizioni nello spazio.
 Al fine di assicurare che il cibo usato per le missioni
nello spazio fosse sicuro, quasi tutti i prodotti
dovevano essere testati.
 Era dunque necessario un nuovo approccio.
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Il sistema pratico e proattivo dell’ H.A.C.C.P. si è evoluto da
questi tentativi di capire e controllare eventuali fallimenti
della suicurezza alimentare.
L’ H.A.C.C.P. è stato largamente usato dall’industria
alimentare dai tardi anni 70 , ed è ora riconosciuto a livello
internazionale come il miglior sistema per la sicurezza del
cibo.
L’ H.A.C.C.P ha avuto risonanza tale da ricevere
l’ appoggio della FAO, dell’Organizzazione Mondiale della
Sanità, ed è stata adottata da molti paesi nel mondo,
diventando punto di riferimento per l’igiene del buon cibo e
per le pratiche di sicurezza.
L’ H.A.C.C.P. nell’Unione Europea è in
parte la direttiva 93/43 ufficialmente dal
1995.
 La direttiva stabilisce ciò che segue:
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Il settore alimentare deve attuare e mantenere un
sistema fondamentale per l’analisi del rischio che
conduca all’identificazione de “punti critici”,
attinente alla sicurezza del cibo.
Importante (non attinente alla fase di processo).
Le direttive si applica all’industria alimentare e include
i ristoranti e ristoratori senza riguardo per le dimensioni
dello stabilimento.
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Il mandato stabilito da questa direttiva
DEVE essere rispettato, assicurando
conformità ai vari settori dell’industria
alimentare, , considerando i fattori di
rischio e le conseguenze.
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Regolatori alimentari nazionali ed internazionali sono
sempre più centrati sull’ H.A.C.C.P. come un’ esigenza
obbligatoria per chi maneggia il cibo e per i robot da
cucina .
Inoltre possiamo aspettarci che l’ H.A.C.C.P. o sistemi
tipo H.A.C.C.P., siano prescritti nei segmenti aggiuntivi
della catena alimentare, con l’inclusione delle
operazioni di imballaggio e di vendita al minuto.
L’H.A.C.C.P è uno strumento per la sicurezza del cibo ,
ed è importante notare che legiferare sull’ H.A.C.C.P.
non garantisce la sicurezza del cibo.
Affinché l’ H.A.C.C.P. sia davvero efficace nella
manipolazione del cibo o nella lavorazione, il piano
HACCP deve essere correttamente sviluppato ,
efficacemente sviluppato , e continuamente rivisto e
migliorato.
DOVE SORGONO I RISCHI
NELL’APPROVVIGIONAMENTO DI ALIMENTI
Emissioni delle
auto
Trasformazione
Vegetali
Pratiche agricole
Cottura
Bestiame
Terreni contaminati
Emissioni ed
effluenti industriali
stoccaggio
Prodotti della
pesca
Rischi fisici e chimici 3
Controlli ufficiali
Le disposizioni legislative vigenti stabiliscono che:
-I controlli e le sanzioni devono essere eseguiti da personale
specializzato degli Enti Pubblici (Ministero della Salute, NAS,
Regioni, Comuni e Uffici d’Igiene delle ASL);
-Il titolare dell’azienda deve tenere a disposizione dell’Autorità il
piano HACCP;
-Durante le ispezioni può essere controllato tutto il ciclo che
riguarda gli alimenti ed il comportamento igienico del personale;
-Eventuali esami di laboratorio sugli alimenti, sui detergenti in uso,
ecc. possono essere eseguiti solo presso laboratori autorizzati.
-Le sanzioni vanno da 1.000 euro nel caso il titolare dell’azienda
non tenga a disposizione dell’Autorità competente il piano completo
HACCP, a 30.000 euro nel caso lo stesso non abbia tolto dal
commercio alimenti rischiosi per la salute dei consumatori.