Il sopralluogo presso un fornaio
Il mestiere del fornaio è un’attività decisamente “delicata”, visto che i prodotti ottenuti (pane, pizza
e dolci), vengono consumati senza ulteriore cottura.
Ad avviso di chi scrive, effettuare controlli periodici in questo genere di attività vuol dire tutelare
realmente la salute dei cittadini, visto che una scarsa igiene degli impianti, del personale, dei locali
di lavorazione o dei magazzini può comportare seri problemi di salute agli ignari consumatori.
Le conoscenze che necessitano per questo genere di controlli, spaziano dalla normativa
commerciale/annonaria a quella igienica.
In pratica occorre conoscere le modalità di lavorazione delle materie prime, il funzionamento
dell’haccp, la normativa commerciale (comprese le varie leggi che disciplinano il settore) e, infine,
la normativa annonaria.
Una volta entrati nell’attività, la prima cosa che occorre fare è chiamare il responsabile e chiedere di
vedere i documenti che debbono obbligatoriamente essere presenti nel locale.
Verifica documentale
Per la verifica a livello documentale ogni azienda di panificazione deve avere disponibili:
• - copia dell'autorizzazione sanitaria (o della DIA sanitaria per coloro che hanno iniziato
l'attività dal marzo 2007 in poi);
• - copia dell'autorizzazione amministrativa per coloro che hanno l'esercizio di vendita al
dettaglio, tenendo presente che tale permesso può assumere due diverse tipologie: per le
aziende attive anteriormente al 1996 l'autorizzazione amministrativa coincide con la
soppressa licenza di commercio, dove sono riportate le Tabelle Merceologiche e la
declaratoria con l'elencazione dei prodotti che possono essere commercializzati; per le
aziende attive dal 1996 in poi la vecchia licenza è stata sostituita dalla Dichiarazione d'Inizio
attività ex-legge Bersani, coincidente con il modello COM 1 semplicemente annullato dal
Comune;
• - Per quanto attiene alla licenza di panificazione, solo le aziende che hanno iniziato l'attività
prima del giugno 2006 la possiedono, e normalmente l'originale è depositato in
Associazione; tutte le altre, invece, non hanno più un analogo documento che attesta la
legittimità della attività di panificazione esercitata, in quanto la licenza è stata soppressa
dalla legge 248/2006 ed è stata sostituita dalla semplice Dichiarazione di Inizio attività che,
in alcuni comuni, è stata personalizzata per l'attività di panificazione, mentre in latri comuni
è rappresentata dalla semplice DIA sanitaria. In ogni caso si tenga presente che la licenza è
di fatto abrogata e non ha alcun valore documentale;
• - il Manuale di Autocontrollo igienico sanitario HACCP, debitamente aggiornato a livello di
controllo delle temperature, protocollo pulizie e scheda manutenzioni. Il Manuale deve
prevedere anche l'appendice relativa alla tracciabilità dei prodotti alimentari, dopo
l'intervento del Regolamento CEE 178/2002:
• - Gli attestati di partecipazione ai corsi di formazione sostitutivi del Libretto Sanitario; si
valuti che tali attestati hanno una scadenza di 3 o 4 anni in ragione della tipologia di attività
esercitata: sui singoli attestati è riportata la data di scadenza entro la quale il titolare deve
ripetere il corso di aggiornamento.
(fonte: www.fornaioamico.it)
Una volta aver verificato che tutti i documenti sono in regola, è possibile iniziare il controllo
annonario.
Se il forno dispone di una vetrina dove sono esposti i prodotti dolciari o le pizze salate, occorre
verificare se il prezzo degli stessi è esposto e se viene indicato per unità di misura.
Se la denominazione di vendita utilizza un ingrediente caratterizzante il prodotto (es: crostata di
mele), nell’elenco ingredienti deve essere indicata in percentuale la quantità utilizzata. (art 8, D.lgs.
109/92).
Cartello unico degli ingredienti
Il cartello unico degli ingredienti è stato introdotto, come risaputo, dall’art.16, co.3, del D.Lgs.
109/92 e riguarda i prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria e della gastronomia
venduti sfusi. Lo schema del cartello unico è stato poi formalizzato dal D.M. 20 dicembre 1994.
Secondo la normativa del 1992, il commerciante ha la possibilità di usare questo sistema per
pubblicizzare gli ingredienti dei prodotti venduti, oppure può liberamente scegliere di usare singoli
cartellini applicati sui contenitori, oppure un registro posto in prossimità dei prodotti posti in
vendita.
Per correttezza di informazione si evidenzia che con l’entrata in vigore del D.Lgs. 114/2006, sui
prodotti allergenici, l’indicazione degli ingredienti per i soli prodotti da asporto è leggermente
cambiata.
Il cartello unico degli ingredienti è stato sostituito con un quaderno tipo porta menù a disposizione
del pubblico in prossimità dei prodotti posti in vendita (attenzione: non lontano dai prodotti), dove
verranno inseriti i fogli che descrivono dettagliatamente gli ingredienti di ogni prodotto.
Gli ingredienti allergenici
E’ da sottolineare che la descrizione degli ingredienti deve riportare la composizione puntuale
anche dei prodotti composti che prima venivano solo menzionati. Ciò per evidenziare gli allergeni,
causa delle possibili intolleranze alimentari.
Esempio
Crostata al cioccolato: farina, zucchero, cioccolato 30% (ingredienti del cioccolato), latte, crema
(ingredienti della crema), etc.
E’ da dire che questa modalità di indicazione (il registro) era già prevista dall’art. 16, co. 3. del
D.lgs. 109/92, per cui se per comodità il commerciante inserisce tutti i dati (compresi gli ingredienti
allergenici utilizzati) nel cartello unico anziché nel registro, la procedura anche se non proprio
esatta andrebbe comunque tollerata.
Passiamo ora al controllo del pane posto in vendita
La legge n. 580/67, all’art. 14, definisce il pane come il “prodotto ottenuto dalla cottura parziale o
totale di una pasta lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito con o senza aggiunta di
sale”.
Se il pane è ottenuto con cottura parziale, deve essere contenuto in imballaggi preconfezionati
singolarmente, con riportata sull’etichetta la dicitura “parzialmente cotto” e l’avvertenza che
l’alimento deve essere consumato previa ulteriore cottura e l’indicazione delle relative modalità.
Se (evento raro in un forno classico, ma comune in un forno di un supermercato) viene posto in
vendita pane surgelato, oltre alle altre indicazione previste dalla legge, l’etichetta deve riportare le
indicazioni previste dal D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 110 e la dicitura “surgelato”.
Il pane parzialmente cotto e quello surgelato deve essere distribuito previo confezionamento e con
un’etichettatura appropriata, in comparti tassativamente separati dal pane fresco e con le necessarie
informazioni.
Il pane deve essere venduto a peso e non a pezzo
L’art. 23 della legge 04/07/67 n. 580, impone che il pane deve essere venduto a peso e in presenza
dell’acquirente.
Pensando alle modalità di vendita dei supermercati, è difficile non notare la contraddizione della
normativa allorquando dispone che , il medesimo prodotto soggetto a calo di peso, debba
obbligatoriamente essere pesato se posto dietro al bancone, mentre - se acquistato self service - il
prezzo pagato dal consumatore è quello stabilito in base alla pesatura effettuata al momento del
confezionamento.
E’ indubbio che il pane fresco venduto al mattino, contenendo più acqua, abbia un peso maggiore
dello stesso prodotto venduto nel tardo pomeriggio.
Tale differenza di peso, come noto, va a gravare sulle tasche del consumatore che, per effetto
dell’evaporazione acquea, nel periodo compreso tra mattino e tardo pomeriggio, sopporterà un
maggiore costo quantificabile in circa 2,16 centesimi di euro, per acquistare lo stesso prodotto.
La normativa che consente di vendere il pane confezionato, soggetto a calo di peso, senza rispettare
l’obbligo della pesatura al momento dell’acquisto prescritto dall’art. 23 della legge n. 580/67, è
l’articolo 9, comma 9, del D.lgs. n. 109/92 (…“I prodotti soggetti a notevoli cali di massa o di
volume devono essere pesati alla presenza dell’acquirente ovvero riportare l’indicazione della
quantità netta al momento in cui sono esposti per la vendita al consumatore”).
Il controllo della bilancia
Considerato che per pesare il pane occorre una bilancia, durante il sopralluogo sarà necessario
controllare che lo strumento utilizzato sia in regola con la normativa metrica.
La bilancia deve essere in regola con la verifica prima e la verifica periodica.
Per verifica prima si intende la verifica metrica cui debbono essere sottoposti tutti gli strumenti
prima dell´immissione in commercio o in esercizio, finalizzata ad accertare la correttezza
metrologica e la conformità ai Decreti di approvazione dello strumento.
La verifica prima è documentata da una piombatura punzonata posta su un lato dello strumento.
La verifica periodica è invece la verifica metrica volta ad accertare, dopo un determinato periodo
stabilito per legge, l’affidabilità metrologica degli strumenti, sia mediante prove di esattezza e di
funzionamento in base alla Direttiva del Ministero delle Attività Produttive 4 aprile 2003, sia
tramite verifica della presenza dei sigilli e dispositivi di protezione previsti dall’art.2 del Decreto
Ministeriale n°182 del 28 marzo 2000.
E’ da evidenziare che dal 31 Marzo 1998, le funzioni esercitate dagli Uffici Metrici Provinciali,
compresi i controlli di conformità dei prodotti e strumenti di misura, in virtù del disposto dell’art.
20 del D.Lgs. n. 112/98 (“Conferimento di funzioni e compiti amministrativi dello Stato alle
Regioni ed agli Enti Locali, in attuazione del capo I della legge 15/03/97 n. 59), sono state trasferite
alle Camere di Commercio.
Come si ricorderà, l’art. 54 del R.D. 32/01/1909, n. 242 , prevedeva come biennale la verifica
periodica degli strumenti di misura, prescritta dall’art. 16 del T.U. delle leggi metriche.
Il biennio decorreva dal 1° Gennaio di ogni anno di millesimo dispari.
Il Decreto 28/03/2000, n. 179 ha invece diversificato i tempi delle verifiche che attualmente
vengono effettuate con cadenza triennale.
Gli uffici metrici, una volta accertato che i suddetti strumenti non hanno subito alterazioni,
appongono un contrassegno di forma quadrata, di colore verde con scritte nere.
In questo bollino, apposto in zone ben visibili dei dispositivi per consentire ad ogni consumatore di
controllare l’affidabilità degli strumenti, è riportata anche la data di scadenza della verifica.
Un altro controllo da effettuare sullo strumento di misura è la verifica della bolla, posta in genere
sul lato sinistro dello strumento, la quale deve risultare centrata per comprovare la perfetta messa in
piano dell’apparecchio.
L’ultimo controllo sulla bilancia riguarda l’applicazione della tara, che - se applicata - deve essere
ben visibile.
E’ da evidenziare che la tara non può essere prefissata ma deve essere applicata ogni volta davanti
al cliente.
Il banco di vendita
Sul banco di vendita un controllo che deve essere effettuato riguarda la protezione dei prodotti
esposti.
Spesso, infatti, capita di vedere pizzette, torte, dolci di carnevale esposti al pubblico senza alcuna
protezione dalle potenziali contaminazioni causate dai clienti o dagli insetti.
Per la tutela dell’igiene, gli alimenti andrebbero protetti con schermi di vetro o plexiglass; inoltre le
paste farcite con crema pasticcera dovrebbero essere mantenute refrigerate ad una temperatura da 0
a +4 °C .
Considerato che il Decreto Bersani ha concesso il consumo sul posto degli alimenti prodotti dal
fornaio, se viene venduto un cornetto farcito con crema pasticcera per essere immediatamente
consumato, questo, per motivi igienici, non può essere nuovamente riscaldato, visto che tale
procedura causerebbe un esponenziale aumento della carica batterica già presente nel prodotto.
Il problema delle mosche
Un discorso a parte merita la lotta contro le mosche.
Infatti, anche se il forno rispettasse fino in fondo le prescrizioni previste dall’HACCP, il manuale di
corretta prassi igienica dell’attività, eliminare completamente il problema è praticamente
impossibile.
Le mosche trasportano virus, germi microbici o parassiti, dalle feci agli alimenti.
In estate questi insetti passano la loro giornata alla ricerca di cibo posandosi sui rifiuti o sulle feci.
In questo modo ogni sorta di microbi viaggiano con la mosca, che è un vero taxi delle malattie: dai
rifiuti agli alimenti non protetti presenti all’interno delle abitazioni o dei negozi alimentari. Le
zampe dell’insetto trasportando sporcizia, veicolano in questo modo gravi malattie ( colera,
gastroenterite, etc).
Di fatto le mosche sono dei vettori passivi che non partecipano ai processi riproduttivi dei
microrganismi, ma si limitano a trasferirli da un luogo all’altro trasportando germi patogeni sul
cibo. Già nei primi anni del secolo scorso, il legislatore aveva individuato il problema ed aveva
cercato di dare delle risposte mediante apposite normative.
L’art. 10 del D.C.G. 20-5-1928, (Norme obbligatorie per l'attuazione della L. 29 marzo 1928, n.
858, contenente disposizioni per la lotta contro le mosche, normativa successivamente rifusa
nell’art. 263 del T.U.L.S), prevedeva che negli spacci di vendita al pubblico di generi alimentari,
all'ingrosso o al minuto, oltre alle prescrizioni contenute nel regolamento locale di igiene, i
preparati di carne, il pane, le paste, i dolciumi, le frutta, le conserve, le verdure e, in genere,
qualsiasi sostanza alimentare che si consumi senza previa cottura, o lavaggio, o depellamento, o
simile, dovessero essere protetti contro l'inquinamento ad opera delle mosche, con l'impiego di uno
dei mezzi, come retine metalliche, campane di vetro, veli, carte moschicide, ventilatori o alti
congegni adatti allo scopo, stabiliti, caso per caso, dal Podestà, sentito l'Ufficiale Sanitario.
L’art. 35 del DPR 327/80 prevede che nei locali di produzione e commercio di sostanze alimentari
debbono essere attuati efficaci mezzi di lotta e di precauzione contro gli insetti, i roditori e altri
animali nocivi. Tali mezzi non debbono costituire pericolo di danno anche diretto per l’uomo, a
causa di contaminazione delle sostanze alimentari.
Appare quindi della massima importanza che il personale addetto ai controlli commerciali faccia
rispettare l’obbligo di utilizzare appositi contenitori a salvaguardia degli alimenti che si consumano
senza ulteriore cottura.
Il camice e il copricapo
Dal punto di vista igienico è importante che il personale operante all’interno del forno indossi
un’idonea sopravveste di colore chiaro, un copricapo capace di contenere la capigliatura e che operi
in maniera corretta con mani e unghie pulite, prive di anelli.
Se qualcuno è raffreddato deve indossare una mascherina per evitare la contaminazione degli
alimenti.
Il personale posto a servizio della clientela, deve prendere il pane con una mano guantata, i dolci
con gli appositi utensili e deve maneggiare il denaro con l’altra mano.
Il bagno a disposizione del personale
Il bagno deve essere fornito di antibagno, con rubinetti a fotocellula, a pedale o a braccio lungo, in
modo che possa essere evitata un’eventuale contaminazione, deve inoltre essere dotato di sapone e
di asciugone monouso.
L’uscita dell’antibagno deve avere una porta a molla in modo che possa essere aperta con il gomito
al fine di evitare la contaminazione delle mani.
All’interno del laboratorio, se esistono altri rubinetti, questi debbono avere le stesse caratteristiche
di quelli posti nei bagni; inoltre, se sono presenti bidoni per l’immondizia, questi debbono essere
dotati di apertura a pedale e durante la lavorazione debbono essere sempre tenuti chiusi.
Il registro del pane
L’art. 7 del D.P.R. 30/11/1998, n. 502, prevede che in deroga a quanto prescritto all’art. 16, 8°
comma, del decreto legislativo n. 109/92, nelle fasi di consegna del pane agli esercizi commerciali,
venga fornito l’elenco degli ingredienti dei diversi tipi di pane in occasione della prima consegna e
ogni volta che ne venga variata la composizione.
Tale elenco deve essere posto ben in vista con un cartello unico previsto dall’allegato 2 del D.M.
20 dicembre 1994 e dall’art. 16, comma 3, del D.Lgs. n. 109/92.
Lo stesso D.P.R. n. 502/98, ha anche abrogato l’art. 24 della L. 580/67, laddove era prescritto che le
imprese con rivendita di pane non annesse al panificio, erano tenute a farsi rilasciare dai produttori
una distinta per ogni quantitativo e tipo di pane fornito, con l’indicazione della ditta produttrice,
della data di consegna, del tipo e della quantità del pane consegnato. Tali distinte dovevano essere
tenute nella rivendita a disposizione degli agenti di sorveglianza ad esaurimento della vendita del
pane cui si riferivano. Lo scopo del legislatore era probabilmente quello di avere la certezza di poter
risalire, in qualsiasi momento, alla provenienza del pane e al luogo di produzione autorizzato.
E’ da evidenziare che in un primo momento il legislatore si era dimenticato di abrogare anche l’art.
9, comma 2, della legge n. 1002/56, che prevedeva anch’esso l’obbligo del rilascio della stessa
distinta.
Successivamente la legge n. 1002/56 è stata abrogata dalla Legge n. 248/06, normativa che ha
recepito il decreto legge Bersani dell’estate 2006.
Tra le novità introdotte dal provvedimento Bersani è anche da segnalare la liberalizzazione
dell’attività di produzione del pane, prevista dall’articolo 4 della succitata legge.
Lo scopo del legislatore era quello di eliminare gli attuali limiti numerici delle licenze di
panificazione, al fine di consentire una maggiore concorrenza.
Con l’abrogazione della legge 31 luglio 1956, n. 1002, avente come oggetto “Nuove norme sulla
panificazione”, viene soppressa l’autorizzazione all’apertura rilasciata dalla Camera di
commercio, industria e artigianato, la quale rilasciava tali autorizzazioni “in relazione alla
densità dei panifici esistenti e del volume della produzione nella località ove è stata chiesta
l’autorizzazione”.
D'ora in poi per aprire un panificio basterà presentare una dichiarazione di inizio attività al
comune con l'attestazione del possesso dei requisiti igienico sanitari, urbanistici e ambientali
Fatta questa precisazione, continuiamo il nostro controllo commerciale…
Pane tenuto in scomparti separati
L’art. 17 della Legge 580/67, impone all’esercente di tenere un apposito cartello, su ogni scomparto
o contenitore, indicante il tipo di pane e il rispettivo prezzo.
Negli ultimi tempi i supermercati più grandi stanno ponendo in vendita pane cotto in forni interni,
ottenuto mediante completamento di cottura da pane parzialmente cotto, surgelato o non surgelato.
Questo pane “appena sfornato” deve essere distribuito e messo in vendita in comparti separati dal
pane fresco e in imballaggi preconfezionati, riportanti, oltre alle indicazioni previste dal D.Lgs. n.
109/92, anche le seguenti diciture:
1) “ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato” in caso di provenienza da prodotto surgelato;
2) “ottenuto da pane parzialmente cotto” in caso di provenienza da prodotto non surgelato né
congelato.
(Normativa di riferimento: art. 14, comma 4, L. 580/67 modificato dall’art. 44 della L. 22 febbraio
1994, n. 146)
Indicazioni varie da apporre negli scomparti
L’art. 2 del DPR 30 novembre 1998 n. 502, stabilisce che il pane ottenuto dalla miscelazione di
diversi tipi di sfarinati è denominato “pane al” seguito dal nome dello sfarinato caratterizzante
utilizzato.
Il successivo articolo 4 prevede che quando nella produzione del pane sono impiegati, oltre agli
ingredienti previsti dall’art. 14 della L. 580/67 e dell’art. 3, altri ingredienti alimentari, la
denominazione di vendita, indicata nell’apposito cartello posto in un comparto separato dagli altri
generi di pane, deve essere completata dalla menzione dell’ingrediente utilizzato e, nel caso di più
ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.
Un controllo delicato: la camera di fermalievitazione
La camera di fermalievitazione rappresenta un problema serio per i forni tradizionali, in
considerazione del fatto che il mancato rispetto delle norme igieniche al suo interno costituisce un
serio pericolo per la salute dei consumatori.
Buona parte delle anomalie del pane posto in vendita, infatti, provengono dallo stato in cui vengono
mantenuti i teli dove vengono depositate le masse di pane che dovranno essere poi cotte nei forni.
Quando si sente parlare di “pane filate”, di pane “appiccicoso”, vuol dire che i suddetti teli
potrebbero essere infettati da funghi.
La cosa non dovrebbe mai essere sottovalutata visto che negli ultimi anni, in base a studi ufficiali, è
stato dimostrato che se un immunosoppresso (o anche una persona sana) si dovesse nutrire
costantemente e per lungo tempo con alimenti infettati da miceti (il più pericoloso per la salute
umana è l’aspergillus), avrebbe buone possibilità di procurarsi il cancro.
Il pane “appiccicoso” o “filante” potrebbe essere il segnale che qualcosa non funziona nella fase di
lavorazione del forno; in genere il problema può essere ricercato nella scarsa igiene dei teli o nei
locali dove vengono immagazzinate le farine.
Ad avviso di chi scrive, il compito della Polizia Municipale dovrebbe essere solamente quello di
capire se si è davanti ad un caso di infezione da fungo (senza entrare nello specifico) per poi
rapportare all’ufficio preposto della ASL (SIAN ), che interverrà attraverso i propri ispettori di
Igiene, i quali provvederanno ad effettuare prelievi per le analisi dei campioni delle farine utilizzate
o dei residui di pasta depositati sui teli
.
Come capire quando si è davanti a casi sospetti
Il segnale di allarme, dicevo, è dato dal pane troppo appiccicoso.
Dopo 2-3 giorni il pane che in condizioni normali tenderebbe naturalmente a seccarsi, se infettato
appare invece ancora fresco, rilasciando al tatto una sensazione viscida, collosa.
Il controllo della camera di fermalievitazione
La camera dovrebbe essere mantenuta ad una temperatura di - 4°C; tale particolarità è possibile
verificarla grazie al termometro posto all’esterno.
Durante il sopralluogo occorre chiedere al personale di aprire tale camera - evitando tuttavia di
entrare all’interno - al fine di evitare potenziali contaminazioni dovute alle nostre calzature o ai
nostri vestiti.
Una volta aperta è comunque possibile vedere lo stato in cui versa il telo dove sono poggiati i
filoncini di pane.
In condizioni ottimali dovrebbe essere bianco, visto che in genere dovrebbe essere lavato ogni 30
giorni.
Può tuttavia capitare di vedere nel punto in cui la massa del pane è a contatto con il tessuto, macchie
di colori differenti; in base ai colori è possibile capire quale tipo di contaminazione è in atto.
Se il colore è giallo-verdino, è in atto una contaminazione da Aspergillus Flavus;
se il colore riscontrato si avvicina al nero siamo di fronte ad un altro fungo della famiglia
Aspergillus (in natura ne esistono circa 200 tipi differenti).
E’ quasi inutile aggiungere che entrambe le contaminazioni risultano essere molto pericolose per la
salute umana.
Il colore rosa tendente al rossiccio testimonia invece la presenza della poco pericolosa neurospora
crassa, meglio conosciuta come “muffa del pane” .
Se la macchia è invece di colore verde con formazioni azzurrine, ci troveremo di fronte al fungo
Penicillium, decisamente poco pericoloso.
Tornando al nostro pane filante, il prodotto si presenta in genere con rammollimento ed
imbrunimento a chiazze della mollica, che risulta essere appiccicosa e dal sapore dolciastro dopo
poche ore o giorni dalla cottura.
Il bacillo deriva dall'ambiente, quindi dalla campagna, dalla terra in generale e per questo motivo
basta entrare nel panificio (o nel luogo dove è conservata la farina) con delle scarpe sporche di terra
o semplicemente introdurre nell'ambiente delle patate non ben pulite, che si rischia di dare vita al
problema. Ovviamente lo stesso grano prodotto in campagna può contenere il batterio di cui sopra.
Le cause appena descritte denotano che il sistema HACCP in uso presso il forno presenta delle
vistose lacune dovute probabilmente al mancato rispetto dello stesso, oppure ad una stesura
superficiale del manuale da parte di chi lo ha materialmente redatto.
Una volta accertata la presenza delle problematiche sopra descritte, la Polizia Annonaria dovrebbe
rapportare quanto accertato all’ufficio preposto ASL (SIAN) per i provvedimenti di competenza.
In conclusione possiamo dire che controlli del genere andrebbero sempre fatti per la tutela dei
consumatori, visto anche che le AA.SS.LL., a causa della carenza cronica del personale Ispettivo,
difficilmente riuscirebbero a garantire un servizio di prevenzione efficace.
Il pane venduto a domicilio
Come i lettori sapranno, la legge vieta – per motivi igienici - di vendere il pane in forma itinerante
(con esclusione dei mercati coperti).
A seguito di preventivo ordine effettuato presso l’esercizio di vendita, è consentita solamente la
consegna del pane al domicilio del compratore.
In Italia, per contrastare la concorrenza, molti esercizi commerciali effettuano la consegna a
domicilio della spesa alimentare.
Per non avere problemi con chi è addetto al controllo, e perché non si configuri la vendita
ambulante o la tentata vendita, occorre procedere nel seguente modo:
una volta ricevuto l’ordine, il pane deve essere pesato e messo in un sacchetto chiuso, possibilmente
di carta. All’esterno deve essere attaccato lo scontrino e, ben in vista, deve essere scritto il nome del
cliente che lo ha ordinato.
Il trasporto del pane
Durante i controlli, può capitare di assistere all’arrivo di un fornaio che trasporta il quantitativo
quotidiano di pane richiesto dall’esercizio commerciale.
Anche se l’ipotesi prospettata è alquanto remota (visto che -si spera- chi esercita la professione di
panettiere dovrebbe conoscere le più elementari regole igieniche del proprio mestiere), è sempre il
caso di verificare se viene rispettato il dettato dell’art. 26 della L. 580/67 e cioè se il trasporto del
pane dal luogo di lavorazione all'esercizio di vendita, viene effettuato in recipienti lavabili e muniti
di copertura a chiusura, in modo che il pane risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di
insudiciamento.
La corretta tenuta dei registri dell’Haccp
Prima di descrivere la procedura, è bene evidenziare che se anche questo controllo compete anche
alla Polizia Municipale in base all’art. 13, comma 4, della L. 24/11/1981, n. 689, per praticità,
nell’ipotesi in cui dovessimo riscontrare omissioni serie, conviene comunque relazionare alla ASL
competente, richiedendo l’intervento del Sian.
Questo perché il D.lgs. 193/2007, come spiegato in altri articoli pubblicati sul blog, ha trasferito
all’Ufficio preposto della ASL la competenza in merito alle violazioni in materia di igiene degli
alimenti, un tempo di competenza del Sindaco.
Per questo motivo potrebbe capitare che qualora procedessimo autonomamente, redigendo i
processi verbali e le relative prescrizioni, l’Autorità competente (il responsabile dell’Ufficio
preposto della ASL), ritenendoci (a torto, e sul blog ho spiegato perchè) non competenti, potrebbe
annullare il verbale davanti ad un probabile ricorso del contravventore.
Al fine di evitare un “incidente diplomatico”, nell’ipotesi in cui venisse riscontrata qualche
violazione di un certo rilievo, è quindi consigliabile richiedere l’intervento degli Ispettori d’Igiene.
Ciò non esclude che il controllo della corretta tenuta del manuale di corretta prassi igienica non
debba essere fatto.
Quindi andrà controllato il registro delle temperature dei frigoriferi, dei fornitori, delle operazioni di
sanificazione, etc., le cui date dovranno risultare in regola.
In pratica, il questo campo, il nostro diventa un controllo “di prevenzione”, spesso molto apprezzato
dai commercianti, considerate le elevate sanzioni previste per questo genere di violazioni dal D.Lgs.
193/2007.
Il magazzino di stoccaggio delle materie prime
L’ultimo controllo da effettuare presso l’attività in oggetto, riguarda il magazzino dove vengono
stoccate le materie prime.
In genere i forni detengono parte delle farine necessarie per la panificazione all’interno del
laboratorio e le altre in appositi magazzini adiacenti.
Nel visitare queste ultime stanze, occorre controllare se vengono rispettate le norme igieniche dei
locali adibiti a deposito, lo stato dell’intonaco, dei pavimenti, il materiale con cui sono stati costruiti
i bancali (le ASL li stanno facendo sostituire con quelli in plastica visto che il legno rappresenta
l’habitat ideale per la riproduzione degli scarafaggi) se sono in atto le procedure di contrasto contro
i roditori, le blatte e gli altri insetti nocivi previste sicuramente nel manuale di corretta prassi
igienica in dotazione e, soprattutto, se l’ambiente è umido.
Quest’ultima circostanza, anche se può sembrare di poco conto, è nella realtà la più importante,
visto che un ambiente umido favorisce lo sviluppo dei funghi aspergillus, le cui tossine prodotte
(aflatossine), sono molto pericolose per la salute umana.
Cos’è il fungo aspergillus e perché è pericoloso
Aspergillus, come accennato pocanzi, è un termine generico con cui vengono etichettate circa 200
tipi diversi di muffe.
Questi funghi si sviluppano su numerosi substrati vegetali come cereali (con particolare riferimento
al mais), semi oleaginosi (come le arachidi), spezie, granaglie, frutta secca ed essiccata, sia durante
la coltivazione che durante il raccolto e l'immagazzinamento, favoriti dall’ambiente umido.
I requisiti per la produzione di aflatossine da parte dei diversi tipi di funghi produttori sono alquanto
aspecifici e corrispondono a temperature comprese tra 25°C e 32 °C e a valori di acqua libera (Aw)
tra 0.82 e 0.87. La produzione di aflatossine da parte dell' Aspergillus flavus, ad esempio, risulta
particolarmente abbondante in stagioni con temperature superiori alla media e piovosità inferiori
alla media. La presenza d'insetti spesso coincide con alti livelli di aflatossine, in quanto gli insetti
sono da considerare tra i maggiori responsabili della contaminazione sia per la veicolazione delle
spore fungine, sia per il danneggiamento alla pianta con un aumentata esposizione della stessa
all’attacco fungino.
Nel 2005 sicuramente ricorderete che il Prof. Veronesi disse pubblicamente (e la notizia fece
scalpore), che le aflatossine sono una delle cause del cancro! In quella occasione, visto che lo
studioso era ed è favorevole all’OGM, ebbe a dire che la polenta biologica “può causare il cancro”.
Disse naturalmente una mezza verità, ma lo scopo era quello di contrastare il biologico a favore
delle multinazionali dell’OGM, terrorizzando (bontà sua) i consumatori.
Nella realtà disse sì che la farina biologica può causare il cancro, ma dimenticò di aggiungere “se
prodotta e/o immagazzinata in ambienti umidi” come del resto (aggiungo io) la farina “industriale”
di uso comune.
Piero Nuciari
www.pieronuciari.it