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L’applicazione del Sistema di Autocontrollo
alla luce del Regolamento 2073/05 e della
normativa comunitaria del Pacchetto Igiene
1
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Regolamento 2073/05
Il Regolamento 2073/05
Sistema di Autocontrollo
- Cita per 11 volte il sistema Haccp.
- Da la responsabilità agli operatori del
settore alimentare in merito alla definizione
della frequenza dei campionamenti nel
“contesto delle procedure basate si
principi Haccp”.
- Dice che “il numero delle unità
campionarie da considerare nei piani di
campionamento … può essere ridotto se
l’operatore può documentare
l’applicazione di efficaci basate sui principi
dell’ Haccp “.
Codex alimentarius
2
Pr. 2. Descrizione del
prodotto
- Stabilisce che certi livelli di
contaminazione (es. per Listeria M.) sono
consentiti o meno in presenza di prodotti
con determinate caratteristiche (pH, aW,
shelf life).
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Classificazione della Normativa
Il settore alimentare è caratterizzato da una molteplicità di normative che si
possono suddividere concettualmente in :
NORMATIVE VERTICALI: costituite da norme specifiche per specifici settori
es. carne , latte, ovoprodotti, ittico, ecc.
NORMATIVE ORIZZONTALI: costituite da norme che coinvolgono l’intero
comparto agroalimentare
OBIETTIVO DELLE NORME:
garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari per quanto
riguarda le contaminazioni di carattere
Biologico
Chimico
Fisico
a tutti gli stadi della produzione al fine di proteggere la salute dei
consumatori.
3
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Norme nazionali e Norme comunitarie
NORMATIVA NAZIONALE
- LEGGE ORDINARIA:
- DECRETI LEGISLATIVI:
- approvazione delle Camere
- emanati dal Governo sulla base di una
legge
- DECRETI LEGGE:
- provvedimenti provvisori con forza di legge
devono essere convertiti in legge entro 60 gg
- LEGGI REGIONALI, REGOLAMENTI, CONSUETUDINI E USI
NORMATIVA COMUNITARIA
- REGOLAMENTI:
4
- portata generale
- obbligatori in tutti gli elementi
- direttamente applicabili entro 20 gg dalla
pubblicazione
- DIRETTIVE:
- necessitano di recepimento da parte della
legislazione nazionale
- DECISIONI:
- obbligatorie in tutti i loro elementi
- RACCOMANDAZIONI E PARERI, COMUNICAZIONI, RISOLUZIONI
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L’evoluzione della normativa nazionale
Regio Decreto n°
1265/1934:
Approvazione del
Testo Unico delle
leggi sanitarie
Legge
Ordinaria del
Parlamento
283/62
Dpr 327/80
Regolamento di
esecuzione
della L. 30
aprile 1962, n.
283
Dlgs 155/97
concernenti
l'igiene dei
prodotti
alimentari
Decreti prodotti
di origine
animale
(54/97, 537/92 ,
65/93, 530/92,
531/92)
Le norme del
Pacchetto
Igiene
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L’evoluzione della normativa nazionale
- Regio Decreto n° 1265 del 27/07/1934: Approvazione del Testo Unico
delle leggi sanitarie
- Legge Ordinaria del Parlamento 283/62
art. 5
E' vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere
……, o comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari:
a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o
comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale, ……;
b) in cattivo stato di conservazione;
c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o
da ordinanze ministeriali;
d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a
lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione;
6
g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi;
…..
h) che contengano residui di prodotti,
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L’evoluzione della normativa nazionale
Dpr 327/80 Regolamento di esecuzione della L. 30 aprile 1962, n. 283
Art. 16 - Destinazione del campione.
Art. 25 - Autorizzazioni sanitarie per stabilimenti e laboratori di produzione e depositi all'ingrosso
di sostanze alimentari.
Art. 28 - Requisiti minimi obbligatori per gli stabilimenti e laboratori di produzione e
confezionamento.
Art. 29 - Norme igieniche per i locali e gli impianti
Art. 31 - Requisiti degli esercizi di vendita e di somministrazione di sostanze alimentari e
bevande.
Art. 36- Sostanze alimentari deperibili in deposito in stato di alterazione.
Art. 37 - Libretto di idoneità sanitaria
Art. 42 - Igiene, abbigliamento e pulizia del personale
Art. 43 - Idoneità igienico-sanitaria dei mezzi di trasporto di sostanze alimentari i genere.
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Art. 51 - Temperatura delle sostanze alimentari durante il trasporto
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Decreti prodotti di origine animale
(54/97, 537/92 , 65/93, 530/92, 531/92)
Art. 13 - Autocontrollo
2. Il responsabile dello stabilimento di trattamento o di trasformazione deve
predisporre un sistema di autocontrollo basato sui seguenti principi:
a) identificazione dei punti critici dello stabilimento in funzione dei procedimenti
utilizzati;
b) sorveglianza e controllo, con metodi adeguati, dei punti critici di cui alla lettera a);
c) prelievo di campioni per le analisi ai fini del controllo dei metodi di pulizia ed
eventuale disinfezione e della verifica dell'osservanza delle norme stabilite dal
presente regolamento,…;
d) conservazione della documentazione ….;
e) corretta gestione della bollatura sanitaria;
8
f) informazione al servizio veterinario in merito all'esito di analisi di laboratorio o di
altri casi che rivelino un rischio grave per la salute;
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Decreti prodotti di origine animale
(54/97, 537/92 , 65/93, 530/92, 531/92)
g) ritiro dal mercato, in caso di rischio immediato per la salute, dei prodotti che,
ottenuti in condizioni tecnologiche simili, possono presentare lo stesso rischio; i
prodotti ritirati dal commercio devono essere conservati sotto la sorveglianza e la
responsabilità del servizio veterinario finché non vengano distrutti, utilizzati per fini
diversi dal consumo umano o, previa autorizzazione, trattati in modo da garantirne
l'innocuità. Le conseguenti spese sono a carico del responsabile dello stabilimento.
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Dlgs 155/97 Attuazione delle direttive 93/43/CEE e
96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari.
Art. 3 - Autocontrollo
1. Il responsabile dell'industria deve garantire che, ……, dei prodotti alimentari siano
effettuati in modo igienico.
2. Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella propria attività
ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve
garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate
procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui è basato il sistema di
analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points):
a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che
possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei
punti critici;
10
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia
d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di
sorveglianza.
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Dlgs 155/97 Attuazione delle direttive 93/43/CEE e
96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari.
4. Qualora a seguito dell'autocontrollo di cui al comma 2, il responsabile
dell'industria alimentare constati che i prodotti possano presentare un rischio
immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio dei prodotti in questione e
di quelli ottenuti in condizione tecnologiche simili informando le autorità competenti
sulla natura del rischio e fornendo le informazioni relative al ritiro degli stessi; il
prodotto ritirato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la
responsabilità dell'autorità sanitaria locale fino al momento in cui, previa
autorizzazione della stessa, non venga distrutto o utilizzato per fini diversi dal
consumo umano o trattato in modo da garantire la sicurezza; le spese sono a carico
del titolare dell'industria alimentare.
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Reg. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari
Art. 5 - Analisi dei pericoli e punti critici di controllo
1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più
procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.
2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti:
a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli
accettabili;
b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso
si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli
accettabili;
c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e
l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti
che un determinato punto critico non è sotto controllo;
f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo
funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e);
g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni
dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui
alle lettere da a) ad f).
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Reg. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari
Art. 5 - Analisi dei pericoli e punti critici di controllo
3. Il paragrafo 1 si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che
intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione
degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate di cui
all’allegato I.
4. Gli operatori del settore alimentare:
a) dimostrano all’autorità competente che essi rispettano il paragrafo 1, secondo le
modalità richieste dall’autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione
dell’impresa alimentare;
b) garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a
norma del presente articolo siano costantemente aggiornati;
c) conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato.
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Le norme del Pacchetto Igiene
LIBRO VERDE 1997- PRINCIPI GENERALI DELLA LEGISLAZIONE
ALIMENTARE NELL’UNIONE EUROPEA
Avvia un dibattito sull’evoluzione della disciplina europea in materia alimentare.
LIBRO BIANCO 2001- SULLA SICUREZZA ALIMENTARE
Recepimento del concetto “dal campo alla tavola “, obiettivi:
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- Istituzione di una autorità europea (EFSA)
- Elaborazione di una disciplina giuridica uniforme
- Elaborazione di un quadro europeo per i sistemi di controllo
- Coinvolgimento dei consumatori
- Promozione dell’attività della CE in materia di sicurezza
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Regolamento °178 del 28/01/202
È ricordato in particolare per l’ Art. 18 e 19 relativi alla
rintracciabilità
ma è importante in quanto costituisce la base di tutta la legislazione
alimentare del Pacchetto Igiene.
- Stabilisce i principi ed i requisiti generali cui devono attenersi le
legislazioni nazionali e quella comunitaria
- Istituisce l’autorità europea per la sicurezza alimentare
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- Fissa le procedure in campo per la sicurezza alimentare
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Regolamento °178 del 28/01/202
Secondo il Reg. 178/02 i principi ai quali la disciplina alimentare
europea e nazionale deve conformarsi riguardano:
- ANALISI del RISCHIO
(valutazione, gestione, comunicazione)
- Principio di PRECAUZIONE
- TUTELA degli interessi dei CONSUMATORI
- Principio di TRASPARENZA
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Le norme del Pacchetto Igiene
Regolamento (CE) 1829/2003
L'ambito di applicazione è relativo ai prodotti alimentari ed ai mangimi OGM.
Regolamento (CE) 1830/2003
L'ambito di applicazione è relativo alla tracciabilità ed etichettatura degli OGM.
Regolamento (CE) 1831/2003
Questo Regolamento si applica all’uso degli additivi nei mangimi.
Regolamento (CE) 852/2004
L'ambito di applicazione è analogo a quello del Decreto legislativo 155/1997. Il
Regolamento 852/2004 non si applica alla produzione primaria per uso domestico
privato, nè alla preparazione e conservazione di alimenti per uso domestico privato.
Regolamento (CE) 853/2004
Si applica ai prodotti di origine animale, trasformati o meno, ma non contempla gli
alimenti composti anche solo parzialmente da prodotti di origine vegetale. Inoltre,
salvo diversamente indicato, il Regolamento non si applica al commercio al
dettaglio, né alla produzione primaria per il consumo domestico.
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Le norme del Pacchetto Igiene
Regolamento (CE) 854/2004
Completa la regolamentazione dell'igiene dei prodotti alimentari e dei mangimi stabilita dai
due atti precedenti. Si applica alla attività ed ai soggetti riportati nel Reg.853/2004.
Regolamento (CE) 882/2004
Colma le lacune nella legislazione vigente relativa ai controlli ufficiali in materia di
mangimi e alimenti e delle condizioni di salute e benessere degli animali allevati.
Direttiva 2002/99/CE
Approfondisce ed armonizza le normative vigenti in materia di polizia sanitaria, regolando
tutte le fasi della filiera dei prodotti di origine animale, dalla produzione primaria alla
vendita.
Regolamento (CE) 2073/2005
Questo Regolamento riguarda i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
Regolamento (CE) 183/2005
Il Regolamento (CE) 183/2005 indica i requisiti per l'igiene dei mangimi.
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Regolamento (CE) 2065/2004
Questo Regolamento si applica agli aromatizzanti di affumicatura.
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Regolamento (CE) 2073/2005
della Commissione deI
15/11/2005 sui criteri
microbiologici applicabili ai
prodotti alimentari
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Regolamento (CE) 2073/2005
- 30 “Consideranda”
- 12 Articoli
ALLEGATO I
Capitolo 1 Criteri di sicurezza alimentare
Capitolo 2 Criteri di sicurezza processo
2.1
Carne e prodotto derivati
2.2
Latte e prodotti derivati
2.3
Prodotti a base di uova
2.4
Prodotti della pesca
2.5
Ortaggi, frutta e prodotti derivati
Prodotto alimentare
(mancato rispetto =
ritiro/richiamo del prodotto)
Igiene processo
(mancato rispetto = azioni di
miglioramento)
Capitolo 3
Norme per il campionamento e la preparazione dei campioni da
analizzare
3.1
Norme generali per il campionamento e la preparazione dei
campioni da analizzare
3.2
Campionamento batteriologico nei macelli e nei luoghi di produzione
di carne macinata e preparazioni di carne
20
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considerando quanto segue:
(1) Un elevato livello di protezione della salute pubblica è uno degli obiettivi
fondamentali della legislazione alimentare, come stabilito nel regolamento (CE) n.
178/2002 . ……………. I rischi microbiologici dei prodotti alimentari costituiscono
una delle principali fonti di malattie umane causate dagli alimenti.
(2) I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né loro tossine o
metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute
umana .
(3) ……Gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di ritirare dal mercato gli
alimenti a rischio. ……
(4) L’applicazione dei criteri microbiologici deve costituire parte integrante
dell’attuazione delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell’igiene.
21
CHELAB srl
considerando quanto segue:
(5) La sicurezza dei prodotti alimentari è garantita principalmente da misure di
prevenzione, quali la messa in atto di pratiche corrette in materia di igiene e di
procedure basate sui principi dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo
(procedure HACCP).
I criteri microbiologici possono essere applicati per la validazione e la verifica di
procedure HACCP e di altre misure di controllo dell’igiene; è pertanto opportuno
fissare criteri microbiologici che definiscano l’accettabilità dei processi nonché
criteri microbiologici di sicurezza dei prodotti alimentari che fissino una soglia oltre
la quale un alimento sia da considerarsi contaminato in modo inaccettabile dai
microrganismi cui tali criteri si riferiscono.
(6) A norma dell’articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004, gli operatori del settore
alimentare sono tenuti a rispettare i criteri microbiologici; a questo scopo,
attraverso il prelievo di campioni, essi devono procedere a controlli per accertare il
rispetto dei valori fissati per i criteri, eseguire analisi e prendere provvedimenti
correttivi, conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle
istruzioni dell’autorità competente.
22
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considerando quanto segue:
(7) A norma del regolamento (CE) . 882/2004 ……, relativo ai controlli ufficiale …….,
gli stati membri provvedono che siano eseguiti periodicamente controlli ufficiali, in
base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata; tali controlli
devono essere eseguiti in fasi opportune della produzione, della trasformazione e
della distribuzione degli alimenti, per garantire che gli operatori del settore
rispettino i criteri stabiliti dal presente regolamento
(10) Il CSMVSP ha emesso da tempo un parere separato sulla Listeria
monocytogenes, in cui ha raccomandato di stabilire come obiettivo una
concentrazione di Listeria monocytogenes negli alimenti inferiore a 100 ufc/g.
(19) E’ opportuno rivedere i criteri microbiologici stabiliti per talune categorie di
prodotti alimentari di origine animale nelle direttive abrogate dalla direttiva 2004/41
……, che abroga alcune direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti alimentari e
le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati
prodotti di origine animale destinati al consumo umano……
23
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considerando quanto segue:
(21) Il produttore o il fabbricante di un prodotto alimentare è tenuto a decidere se il
prodotto è pronto ad essere consumato tale e quale, senza doverlo cuocere o
sottoporre ad altri processi per garantirne la sicurezza e il rispetto dei criteri
microbiologici . In base all’art. 3 della direttiva 2000/13 /CE…. , le istruzioni per
l’uso di un prodotto alimentare devono obbligatoriamente essere riportate
sull’etichetta quando la loro omissione non consenta all’acquirente di fare un uso
appropriato del prodotto alimentare. Gli operatori del settore alimentare devono
tenere conto di tali istruzioni al momento di decidere la frequenza dei controlli volti
a verificare la conformità ai criteri microbiologici.
(23) Gli operatori del settore alimentare devono decidere autonomamente con quale
frequenza debbano essere eseguite le operazioni di campionamento e di analisi
nel quadro delle procedure HACCP e di altre procedure di controllo dell’igiene.
Tuttavia, in taluni casi può essere necessario armonizzare a livello comunitario la
frequenza dei campionamenti, in particolare per garantire in tutta la Comunità lo
stesso livello di controllo.
24
CHELAB srl
considerando quanto segue:
(25) È opportuno analizzare l’andamento dei risultati delle analisi, poiché può rivelare
sviluppi indesiderati dei processi di lavorazione e quindi consentire all’operatore
del settore alimentare di prendere gli opportuni provvedimenti correttivi in tempo
utile.
(26) I criteri microbiologici fissati nel presente regolamento devono poter essere
riveduti e modificati, se necessario, per tenere conto dell’evoluzione nei settori
della sicurezza alimentare e della microbiologia degli alimenti, ossia dei progressi
scientifici, tecnologici e metodologici, dei cambiamenti nei livelli di prevalenza e
contaminazione e nella percentuale di consumatori sensibili, nonché degli
eventuali risultati che emergono dalla valutazione dei rischi.
25
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Art. 2 - Definizioni
b) “criterio microbiologico”
un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti
alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di
microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per
unità di massa, volume, area o partita;
c) “criterio di sicurezza alimentare”
un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti
alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato;
d) “criterio di igiene del processo”
un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di
produzione. Questo criterio, che non si applica ai prodotti immessi sul mercato,
fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono
necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del processo di
produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari;
e) “partita”
un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti mediante un determinato
processo in circostanze praticamente identiche e prodotti in un luogo
determinato entro un periodo di produzione definito;
26
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Art. 2 - Definizioni
27
f) “conservabilità”, il periodo che corrisponde al periodo che precede il termine
minimo di conservazione o la data di scadenza, come definiti rispettivamente
agli articoli 9 e 10 della direttiva 2000/13/CE;
g)“alimenti pronti”
prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano
diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o
ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti;
j)“campione”
una serie composta di una o più unità o una porzione di materia selezionate
tramite modi diversi in una popolazione o in una quantità significativa di
materia e destinate a fornire informazioni su una determinata caratteristica
della popolazione o della materia oggetto di studio e a costituire la base su cui
fondare una decisione relativa alla popolazione o alla materia in questione o al
processo che le ha prodotte;
l)“conformità ai criteri microbiologici”
l’ottenimento di risultati soddisfacenti o accettabili di cui all’allegato I nei
controlli volti ad accertare la conformità ai valori fissati per i criteri mediante il
prelievo di campioni, l’effettuazione di analisi e l’attuazione di misure correttive,
conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle
istruzioni dell’autorità competente;
CHELAB srl
Art.3. – Prescrizioni generali
1. Gli operatori del settore alimentare provvedono a che i prodotti alimentari siano
conformi ai relativi criteri microbiologici fissati nell’allegato I del presente
regolamento.
A tal fine, gli operatori del settore alimentare adottano provvedimenti, in ogni fase
della produzione, della lavorazione e della distribuzione, inclusa la vendita al
dettaglio, nell’ambito delle loro procedure HACCP e delle loro prassi corrette in
materia d’igiene, per garantire che:
a) la fornitura, la manipolazione e la lavorazione delle materie prime e dei
prodotti alimentari che dipendono dal loro controllo si effettuino nel rispetto
dei criteri di igiene del processo;
b) i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l’intera durata del periodo
di conservabilità dei prodotti possano essere rispettati a condizioni
ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.
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Art.3. – Prescrizioni generali
2. Se necessario, gli operatori del settore alimentare responsabili della
fabbricazione del prodotto effettuano studi, in conformità all’allegato II,
per verificare se i criteri sono rispettati per l’intera durata del periodo di
conservabilità. In particolare ciò si applica agli alimenti pronti che
costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes e
che possono costituire un rischio per la salute pubblica in quanto mezzo
di diffusione di tale batterio.
Gli operatori del settore alimentare possono condurre gli studi suddetti in
collaborazione tra loro.
Linee guida per la realizzazione di tali studi possono essere incluse nei
manuali di buona prassi igienica di cui all’articolo 7 del regolamento (CE)
n. 852/2004.
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Art.4. - Prove per verificare il rispetto dei criteri
2 Gli operatori del settore alimentare stabiliscono la frequenza con la quale
effettuare i campionamenti, salvo quando l’allegato I indica una frequenza
specifica, nel qual caso la frequenza minima di campionamento è quella indicata
nell’allegato I.
Essi prendono questa decisione nel contesto delle loro procedure basate sui
principi HACCP e sulla corretta prassi igienica, tenendo conto delle istruzioni per
l’uso del prodotto alimentare in questione.
La frequenza del campionamento può essere adattata alla natura e alle
dimensioni dell’impresa purché ciò non comprometta la sicurezza dei prodotti.
30
CHELAB srl
Art.5. – Norme specifiche per le analisi e per il
campionamento
2. ……..
Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti pronti, i quali possono
sviluppare Listeria monocytogenes e presentare pertanto un rischio per la salute
pubblica, procedono nell’ambito del loro piano di campionamento al prelievo di
campioni dalle aree di lavorazione e dalle attrezzature per la ricerca di Listeria
monocytogenes.
3. Il numero di unità campionarie da considerare nei piani di campionamento di
cui all’allegato I può essere ridotto se l’operatore può documentare l’applicazione
di procedure efficaci basate sui principi HACCP.
4. Quando lo scopo delle prove è di valutare in modo specifico l’accettabilità di
una determinata partita di prodotti alimentari o di un processo, la condizione
minima richiesta è il rispetto dei piani di campionamento di cui all’allegato I.
31
CHELAB srl
Art.7. – Risultati insoddisfacenti
1. Qualora i risultati delle prove destinate a verificare il rispetto dei
criteri di cui all’allegato I siano insoddisfacenti, gli operatori del settore
alimentare adottano i provvedimenti di cui ai paragrafi 2, 3 e 4 del
presente articolo e le altre misure correttive definite nelle loro
procedure HACCP nonché ogni altra azione necessaria per proteggere
la salute del consumatore.
Essi adottano inoltre misure per accertare la causa dei risultati
insoddisfacenti, onde evitare il riverificarsi della contaminazione
microbiologica inaccettabile. Tali misure possono includere modifiche
delle procedure HACCP o di altre misure di controllo dell’igiene dei
prodotti alimentari in vigore.
2. Qualora i risultati delle prove destinate a verificare il rispetto dei criteri
di cui all’allegato I, capitolo I, siano insoddisfacenti, il prodotto o la
partita di prodotti alimentari sono ritirati o richiamati conformemente all’
art. 19 del regolamento (CE) n. 178/2002.
32
CHELAB srl
Art.7. – Risultati insoddisfacenti
Tuttavia, i prodotti immessi sul mercato, ma non al livello della vendita
al dettaglio, che non soddisfano i criteri di sicurezza alimentare
possono essere sottoposti ad ulteriore trasformazione mediante un
trattamento che elimini il rischio in questione; tale trattamento può
essere effettuato solo da operatori del settore alimentare diversi dai
venditori al dettaglio.
L’operatore del settore alimentare può utilizzare la partita per scopi
diversi da quelli per i quali essa era originariamente prevista, purché
tale uso non comporti un rischio per la salute umana o animale, sia
stato deciso nell’ambito delle procedure basate sui principi HACCP e
sulla corretta prassi igienica e sia autorizzato dall’autorità competente.
33
CHELAB srl
Art.9. – Analisi degli andamenti
Gli operatori del settore alimentare analizzano gli andamenti dei
risultati delle prove. Qualora essi osservino una tendenza verso risultati
insoddisfacenti, adottano sollecitamente provvedimenti adeguati per
porre rimedio alla situazione e prevenire l’insorgere di rischi
microbiologici.
34
CHELAB srl
Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare
“Dimostrazione
da parte
dell’O.S.A.”
Listeria M.
Categoria alimentare
1.2 Alimenti pronti che costituiscono
terreno favorevole alla
crescita di L. Monocytogenes
diversi da quelli destinati ai lattanti e
a fini medici speciali
1.3 Alimenti pronti che non
costituiscono
terreno favorevole alla
35
Microrganismi /
loro tossine,
metaboliti
Piano di
campionamento(1)
Limiti (2)
Metodo di
riferimento
(3)
Fase in cui si
applica il criterio
Listeria
Monocytogenes
5
0
100
UFC/g(5)
EN/ISO 11290
(6)
Prodotti immessi sul
mercato durante il loro
periodo di
conservabilità
Listeria
Monocytogenes
5
0
Assente in
25 g (7)
EN/ISO
11290 –1
Prima che gli alimenti
non siano più sotto il
controllo diretto
dell’operatore del
settore alimentare che
li produce
Listeria
Monocytogenes
5
0
100 UFC/g
EN/ISO 11290
(6)
Prodotti immessi sul
mercato durante il loro
periodo di
conservabilità
crescita di L. Monocytogenes
diversi da quelli destinati ai lattanti e
a fini medici speciali (4) (8)
CHELAB srl
Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare
(5) Questo criterio (<100 ufc/g) si applica se il produttore è in grado di
dimostrare, con soddisfazione dell’autorità competente, che il prodotto
non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità.
L’operatore può fissare durante il processo limiti intermedi
sufficientemente bassi da garantire che il limite di 100 ufc/g non sia
superato al termine del periodo di conservabilità.
(7) Questo criterio (assenza / 25 g) si applica ai prodotti prima che non siano
più sotto il controllo diretto dell’operatore del settore alimentare che li
produce, se questi non è in grado di dimostrare, con soddisfazione
dell’autorità competente, che il prodotto non supererà il limite di 100
ufc/g durante il periodo di conservabilità.
36
CHELAB srl
Prodotti che NON costituiscono
terreno favorevole
Almeno una di queste condizioni deve essere soddisfatta
pH ≤ 4,4
aw ≤ 0,92
pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94
prodotti con un periodo di conservabilità
≤ a 5 giorni
Anche altri tipi di prodotti possono appartenere a questa categoria,
purché vi sia una giustificazione scientifica.
37
CHELAB srl
Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare
(4) Prove regolari relative a questo criterio sono in circostanze normali prive di
utilità per i seguenti alimenti pronti:
- alimenti che sono stati sottoposti a trattamento termico o ad altra
trasformazione avente come effetto l’eliminazione di L. monocytogenes,
quando non è possibile una ricontaminazione dopo tali trattamenti (ad
esempio, i prodotti sottoposti a trattamento termico al momento del
confezionamento finale);
- frutta e ortaggi freschi, non tagliati e non trasformati, tranne i semi
germogliati,
- pane, biscotti e prodotti analoghi;
- acqua, bibite, birra, sidro, vino, bevande spiritose e prodotti analoghi
imbottigliati o confezionati;
- zucchero, miele e dolciumi, compresi i prodotti a base di cacao e cioccolato,
- molluschi bivalvi vivi.
(8) I prodotti con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, i prodotti con pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94, i
38
prodotti con un periodo di conservabilità inferiore a 5 giorni sono
automaticamente considerati appartenenti a questa categoria. Anche altri tipi di
prodotti possono appartenere a questa categoria, purché vi sia una
giustificazione scientifica.
CHELAB srl
ALLEGATO II: Studi
Gli studi di cui all'articolo 3, paragrafo 2, comprendono:
- prove per determinare le caratteristiche fisico-chimiche del prodotto, quali pH, aw,
contenuto salino, concentrazione di conservanti e tipo di sistema di confezionamento,
tenendo conto delle condizioni di lavorazione e di conservazione, delle possibilità di
contaminazione e della conservabilità prevista,
- consultazione della letteratura scientifica disponibile e dei dati di ricerca sulle
caratteristiche di sviluppo e di sopravvivenza dei microrganismi in questione.
Se necessario, in base agli studi summenzionati, l'operatore del settore alimentare
effettua studi ulteriori, che possono comprendere:
- modelli matematici predittivi stabiliti per il prodotto alimentare in esame, utilizzando
fattori critici di sviluppo o di sopravvivenza per i microrganismi in questione presenti
nel prodotto,
- prove per determinare la capacità dei microrganismi in questione, debitamente inoculati,
di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di conservazione
ragionevolmente prevedibili,
- studi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrganismi in questione che
possono essere presenti nel prodotto durante il periodo di conservabilità, in
39
condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione CHELAB
e uso.
srl
Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare
Salmonella
Categoria alimentare
Microrganismi /
loro tossine,
metaboliti
Piano di
campionamento
(1)
Limiti (2)
Metodo di
riferimento
(3)
Fase in cui si
applica il criterio
Varie categorie di prodotti
Salmonella
5
0
Assente in 25
g
EN/ISO 6579
Prodotti immessi sul
mercato durante il loro
periodo di
conservabilità
1.5 Carne macinata e preparazioni
a base di carne di pollame destinate
ad essere consumate cotte
Salmonella
5
0
Dall’1.1.2006
assente in 10g
Dall’1.1.2010
assente in 25 g
EN/ISO 6579
Prodotti immessi sul
mercato durante il loro
periodo di
conservabilità
1.5 Prodotti a base di carne di
pollame destinati ad essere
consumati cotti
Salmonella
5
0
Dall’1.1.2006
assente in 10g
Dall’1.1.2010
assente in 25 g
EN/ISO 6579
Prodotti immessi sul
mercato durante il loro
periodo di
conservabilità
40
CHELAB srl
Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare
Altri
Categoria alimentare
Microrganismi /
loro tossine,
metaboliti
1.21 Formaggi, latte in polvere e
siero di latte in polvere, come
indicati nei criteri relativi agli
stafilococchi coagulasi-positivi nel
capitolo 2, punto 2, del presente
allegato
Enterotossine
stafilococciche
1.24 Molluschi bivalvi vivi ed
echinodermi, tunicati e gasteropodi
vivi
Piano di
campionamento
(1)
Limiti (2)
Metodo di
riferimento
(3)
Fase in cui si
applica il criterio
5
0
Non rilevabili
in 25 g
Metodo
europeo di
screening del
LCR per il latte
(13)
Prodotti immessi sul
mercato durante il loro
periodo di
conservabilità
E.coli (14)
1(13)
0
230 MPN/100 g
di carne e
liquido
intravalvare
ISO TS 166493
Prodotti immessi sul
mercato durante il loro
periodo di
conservabilità
1.25 Prodotti della pesca ottenuti da
specie ittiche associate con un
tenore elevato di istidina (16)
Istamina
9(17)
2
m 100 mg/kg
M 100 mg/kg
HPLC (18)
Prodotti immessi sul
mercato durante il loro
periodo di
conservabilità
1.26 Prodotti della pesca che hanno
subito un trattamento d maturazione
enzimatica in salamoia, ottenuti da
specie ittiche associate con un
tenore elevato di istidina (16)
Istamina
9(17)
2
m 100 mg/kg
M 100 mg/kg
HPLC (18)
Prodotti immessi sul
mercato durante il loro
periodo di
conservabilità
41
CHELAB srl
Capitolo 2. Criteri di igiene del processo
Questo criterio, che NON si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa
un valore di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure
correttive volte a mantenere l’igiene del processo di produzione in
ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari
Miglioramento della scelta
delle materie prime
Azioni in caso di
risultati
insoddisfacenti
- Miglioramento delle
condizioni igieniche
Controllo dell’efficienza del trattamento
termico e prevenzione delle
ricontaminazioni
42
- I limiti indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta a prova, escluse
le carcasse, per le quali i limiti si riferiscono a campioni aggregati.
- I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo esaminato.
CHELAB srl
Capitolo 2. Criteri di igiene del processo
2.1 Carne e prodotti a base di carne
Categoria
alimentare
Microrganismi /
loro tossine,
metaboliti
Piano di
campionamento
(1)
Limiti (2)
m
2.1.1 Carcasse di
bovini, ovini, caprini
ed equini (4)
Conteggio delle
colonie aerobie
2.1.6 Carne macinata
Conteggio delle
colonie aerobie (7)
5
E. Coli (8)
5
Metodo di
riferimen
to (3)
Fase in cui
si applica il
criterio
Fase in cui si
applica il
criterio
M
3,5 log ufc/
cm2
medio
giornaliero
3,5 log ufc/
cm2
medio
giornaliero
ISO 4833
Carcasse dopo
la
macellazione,
ma prima del
raffreddamento
Miglioramento delle
condizioni di
macellazione e
revisione dei controlli
di processo
2
5x105 ufc/
cm2
5x106 ufc/
cm2
ISO 4833
Fine del
processo di
lavorazione
Miglioramento delle
condizioni igieniche
durante la
produzione e
miglioramento della
scelta e/o dell’origine
delle materie prime
2
50 ufc/
cm2
500ufc/
cm2
ISO
16649 –1
o2
Fine del
processo di
lavorazione
Miglioramento delle
condizioni igieniche
durante la
produzione e
miglioramento della
scelta e/o dell’origine
delle materie prime
43
CHELAB srl
Capitolo 2. Criteri di igiene del processo
2.2 Latte e prodotti lattiero – caseari
Categoria
alimentare
Microrganismi /
loro tossine,
metaboliti
Piano di
campionamento
(1)
Limiti (2)
m
Metodo di
riferimen
to (3)
Fase in cui
si applica il
criterio
Fase in cui si
applica il
criterio
M
2.2.2 Formaggi a base
di latte o siero di latte
sottoposto a
trattamento termico
E. Coli (8)
5
2
100 ufc/
cm2
1000 ufc/
cm2
ISO
16649 –1
o2
Fase del
processo di
lavorazione in
cui si prevede
che il numero
di E.Coli sia più
alto (6)
Miglioramento delle
condizioni igieniche
durante la
produzione e
miglioramento della
scelta e/dell’origine
delle materie prime
2.2.5 Formaggi a
pasta molle non
stagionati (formaggi
freschi) a base di latte
o siero di latte
sottoposto a
pastorizzazione o a
trattamento termico a
temperatura più
elevata (7)
Stafilococchi
coagulasi – positivi
5
2
10 ufc/
cm2
100 ufc/
cm2
EN/ISO
6888 – 1
o2
Fine del
processo di
lavorazione
Miglioramento delle
condizioni igieniche
durante la
produzione. Se si
rilevano valori >10 5
ufc/g , la partita di
formaggio deve
essere sottoposta
alle prove sulle
enterotossine
stafilococciche.
44
CHELAB srl
Capitolo 2. Criteri di igiene del processo
2.3 Prodotti a base di uova
Categoria
alimentare
2.3.1 Prodotti a base
di uova
Microrganismi /
loro tossine,
metaboliti
Enterobatteriacee
Piano di
campionamento
(1)
Limiti (2)
m
5
2
Metodo di
riferimen
to (3)
Fase in cui
si applica il
criterio
ISO
21528 - 2
Fine del
processo di
lavorazione
Metodo di
riferimen
to (3)
Fase in cui
si applica il
criterio
ISO TS
16649 – 3
Fine del
processo di
lavorazione
M
10 ufc/g o
ml
1000 ufc/g
o ml
Fase in cui si
applica il
criterio
Controllo
dell’efficienza del
trattamento termico
e prevenzione della
ricontaminazione
2.4 Prodotti della pesca
Categoria
alimentare
2.4.1 Prodotti
sgusciati di crostacei
e molluschi
Microrganismi /
loro tossine,
metaboliti
E. Coli (8)
Piano di
campionamento
(1)
Limiti (2)
m
5
2
1 ufc/ cm2
M
10 ufc/
Fase in cui si
applica il
criterio
Miglioramento delle
condizioni igieniche
durante la
produzione
45
CHELAB srl
Capitolo 2. Criteri di igiene del processo
2.5 Ortaggi, frutta e prodotti derivati
Categoria
alimentare
2.5.1 Frutta e ortaggi
pretagliati (pronti al
consumo)
Microrganismi /
loro tossine,
metaboliti
E. Coli
Piano di
campionamento
(1)
Limiti (2)
m
5
2
100 ufc/g
Metodo di
riferimen
to (3)
Fase in cui
si applica il
criterio
ISO
16649 – 1
o2
Processo di
lavorazione
M
1000 ufc/g
Fase in cui si
applica il
criterio
Miglioramento delle
condizioni igieniche
durante la
produzione e della
scelta delle materie
prime
46
CHELAB srl
CONSIDERAZIONI :
Il Reg. 2073/05
non si limita a descrivere i criteri
microbiologici, ma assegna un ruolo
determinante:
alle procedure di
gestione della
sicurezza quali
HACCP e GMP
agli ALIMENTI stessi
introducendo per questi
alcuni fattori legati al tipo di
substrato alimentare che
condiziona lo sviluppo
microbico (pH, aW,..) ed alla
shelf life
47
CHELAB srl
Come classificare un prodotto ?
T IPOLOGIA PRODOT T O
SALUMERIA TIPICA
(SOPRESSA,
SALAME)
T IPOLOGIA PRODOT T O
INSACCATI MACINATI
STAGIONATI
TAL QUALE: /
S.V. : gg
SHELF LIFE
pH:
aW:
Ph, aW
REQUISITI SECONDO REGOLAMENTO 2073/05
Categoria alimentare
1.2 Alimenti pronti che
costituiscono terreno
favorevole alla crescita di L.
monocytogenes, diversi da
quelli destinati ai lattanti e a
fini medici speciali
Listeria
monocytogen
es
1.3 Alimenti pronti che non
costituiscono terreno
favorevole alla crescita di L.
monocytogenes, diversi da
quelli destinati ai lattanti e a
Listeria
monocytogen
es
4
48
Microrganism
i/ loro
tossine,
metaboliti
Piano di
campionamento
2
Limiti ( )
Fase a cui si applica il
criterio
1
( )
n
c
5
0
m
M
100 ufc/g
5
( )
5
0
Assente in
7
25 g ( )
5
0
100 ufc/g
Prodotti immessi sul
mercato durante il loro
periodo di
conservabilità
Prima che gli alimenti
non siano più sotto il
controllo diretto
dell’operatore del
settore alimentare che
li produce
Prodotti immessi sul
mercato durante il loro
periodo di
conservabilità
8
fini medici speciali ( )( )
1.4 Carne macinata e
Salmonella
5
0
Assente in Prodotti immessi sul
preparazioni a base di carne
mercato durante il loro
25 g
destinate ad essere
periodo di
consumate crude
conservabilità
Salmonella
5
0
1.8 Prodotti a base di carne
Assente in Prodotti immessi sul
mercato durante il loro
destinati ad essere consumati
25 g
periodo di
crudi, esclusi i prodotti per i
conservabilità
quali il procedimento di
lavorazione o la composizione
del prodotto eliminano il
4
( ) Prove re gola ri rela tive a que sto criterio sono in circosta nze norma li prive di utilità pe r i se gue nti a lime nti
pronti:- a lime nti che sono sta ti sottoposti a tra tta me nto te rmico o a d a ltra tra sforma zione a vente come e ffetto
l’eliminazione di L. monocyt
CHELAB srl
Linee guida all’applicazione del Reg. 2073/05
Maggio 2007
2. Vigenza di norme nazionali non in contrasto con i nuovi regolamenti
Rimangono validi i criteri microbiologici di numerose norme nazionali tra cui l’
O.M. 7/12/93 “Criteri per la Listeria monocytogenes in alimenti da
consumarsi previa cottura”.
Nota Ministero della salute prot. 20151 /06
“…. le norme nazionali in contrasto con le norme europee sono
automaticamente decadute, mentre le norme nazionali incompatibili
devono essere inapplicate dal giudice nazionale…..”
Pertanto la legge 283/62 ed il suo regolamento di attuazione Dpr 327780 sono
da ritenersi in vigore per gli aspetti non contrastanti la nuova normativa.
Valgono ancora le procedure di campionamento ed analisi che potranno
essere eseguite sempre ai sensi della Legge 283/62 e del Dpr 327780 con
garanzia di contraddittorio e revisione di analisi presso I.S.S.
49
CHELAB srl
Linee guida all’applicazione del Reg. 2073/05
Maggio 2007
2. Applicazione del Regolamento 2073/95
4. Fatte salve le ricerche di cui al punto 1.25, e con l’eccezione del caso in
cui si voglia valutare in modo specifico l’accettabilità di una determinata
partita di prodotti alimentari o di un processo (art 5.4), il numero delle unità
campionarie da considerare nei piani di campionamento condotti dagli
operatori economici nell’ambito dei piani di campionamento di cui alla
parte I dell’allegato I del Reg. 2073/05 può essere ridotto se l’operatore
economico può documentare, con soddisfazione dell’autorità competente,
l’efficace applicazione delle proprie procedure basate sui principi Haccp.
9. … gli organi di controllo possono applicare modalità di prelievo diverse
da quelle dettate nel capitolo I ……., non sono obbligati a prelevare più
unità campionarie……., quando il criterio microbiologico fissato ……
stabilisca che tutte le unità campionarie analizzate debbano risultare esenti
dal patogeno in questione
50
CHELAB srl
Dlgs 193/2007 del 6/11/2007
Attuazione delle direttive 2004/41/CE relative ai controlli in materia di
sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari del
medesimo settore
Abrogazioni
1. Sono abrogati i seguenti provvedimenti:
a) art. 2, secondo comma, lettera z), articoli 12, 15, 27, 28 e
29 del decreto del Presidente della Repubblica 10 settembre 1982, n.
889;
b) decreto del Presidente della Repubblica del 17 maggio 1988, n.
194; restano abrogati i commi 1, 2, 3, 4, e 5 dell'articolo 55 del
regio decreto 20 dicembre 1928, n. 3298;
c) decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 530, ad eccezione
dell'articolo 20;
d) decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 531;
e) decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537; restano abrogati
gli articoli 50, 51, 52, 53, 54, 55, commi 6, 7 ed 8, 56, 57 e 58 del
51 regio decreto 20 dicembre 1928, n. 3298;
CHELAB srl
Dlgs 193/2007 del 6/11/2007
f) decreto del Presidente della Repubblica 30 dicembre 1992, n.
558;
g) decreto del Presidente della Repubblica 30 dicembre 1992, n.
559; restano abrogati gli articoli 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11,
13, 13-bis e 14 e l'allegato A) del decreto del Presidente della
Repubblica 10 agosto 1972, n. 967;
h) decreto legislativo 4 febbraio 1993, n. 65;
i) decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123, ad eccezione degli
articoli 4 e 2, comma 3;
l) decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286; restano abrogati
gli articoli da 4 a 6, da 8 a 12, da 14 a 16, da 18 a 28, 33, 34, 37
e da 39 a 49 del regio decreto 20 dicembre 1928, n. 3298; resta
abrogato l'articolo 7 della legge 29 novembre 1971, n. 1073; restano
abrogati gli articoli da 1 a 11 del decreto del Presidente della
Repubblica, 10 settembre 1991, n. 312;
52
CHELAB srl
Dlgs 193/2007 del 6/11/2007
m) decreto del Presidente della Repubblica 17 ottobre 1996, n.
607;
n) decreto del Presidente della Repubblica 14 gennaio 1997, n.
54, ad eccezione degli articoli 19, 26 e dell'allegato C), capitolo
I, lettera A), punti 4 e 7;
o) decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155;
p) decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 156;
q) decreto del Presidente della Repubblica del 10 dicembre 1997,
n. 495; restano abrogati gli articoli da 1 a 25 del decreto del
Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 503, e gli allegati al
decreto medesimo;
r) decreto del Presidente della Repubblica 3 agosto 1998, n. 309;
rimane abrogato il decreto del Presidente della Repubblica, 1° marzo
1992, n. 227;
s) articolo 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283.
53
CHELAB srl
Dlgs 193/2007 del 6/11/2007
Art. 6. Sanzioni
6. L'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei
regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, a livello diverso da
quello della produzione primaria, che omette di predisporre procedure
di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le
procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n.
2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena
alimentare, e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da
euro 1.000 a euro 6.000;
7. Nel caso in cui l'autorità competente riscontri inadeguatezze
nei requisiti o nelle procedure di cui ai commi 4, 5 e 6 fissa un
congruo termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono
essere eliminate. Il mancato adempimento entro i termini stabiliti e'
punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro
6.000;
54
CHELAB srl
Modalità di campionamento ufficiale
Il campionamento viene eseguito secondo quanto previsto
dall’articolo 16 del D.p.r. 327/80 in 4 o 5 aliquote.
ogni aliquota dovrà contenere il numero di unità campionarie
previste dall’Allegato I del Reg. 2073/05
- 4 aliquote (produzione)
- 5 aliquote (vendita)
1à ALIQUOTA
2à ALIQUOTA
3à ALIQUOTA
4à ALIQUOTA
5à ALIQUOTA
55
ESAME DI PRIMA ISTANZA
ESAME DI REVISIONE (ISS)
PERIZIA GIUDIZIARIA
A DISPOSIZIONE DEL RIVENDITORE
A DISPOSIZIONE DEL PRODUTTORE
Ogni aliquota conterrà 5 unità campionarie
CHELAB srl
Piani di controllo della Regione …….
Controllo Ufficiale dell’Istituto Zooprofilattico
Gennaio 2006 - Agosto 2007
Campioni
Totale
Nr campioni
non conformi
Campioni con
Listeria
Monocytogenes
>100 ufc/g
Campioni di insaccati che
rappresentano un terreno
favorevole allo sviluppo di
Listeria Monocytogenes
113
17
4
84
3
3
197
20
(10,1%)
7
Campioni di insaccati che NON
rappresentano un terreno
favorevole allo sviluppo di
Listeria Monocytogenes
Totale
56
CHELAB srl
Reg. 2073/05 e Sistema Haccp
Norma Tecnica Internaz. (1997) Codex Alimentarius.
Codice Internazionale di Prassi Raccomandato. Principi Generali di Igiene degli
Alimenti
1. Formare il Gruppo HACCP
2. Descrizione del prodotto
= pH, aW, shelf life,
confezionamento,°C
3. Identificazione delle modalità d’uso
= consumo
previa cottura /
tal quale
Rif. Reg.
2073/05
Rif.Reg.
2073/05
4. Costruzione del diagramma di flusso
5. Conferma del diagramma di flusso in loco
57
CHELAB srl
Norma Tecnica Internaz. (1997)
Codex Alimentarius. Codice Internazionale di Prassi Raccomandato.
Principi Generali di Igiene degli Alimenti
PASSO 1.
Identificare i pericoli ed eseguire l’analisi
dei pericoli (HA)
PASSO 2.
Determinare i Critical Control Points
(CCP)
PASSO 3.
Stabilire i limiti critici per ogni CCP
PASSO 4.
Stabilire le procedure di monitoraggio per
ogni CCP
PASSO 5.
Stabilire le azioni correttive
Rif. Reg.
2073/05
PASSO 6. Stabilire le procedure di verifica = programma verifica
analitica / V.I.I.
PASSO 7. Stabilire la documentazione e le registrazioni da
58
conservare
CHELAB srl
Riferimenti per l’elaborazione del
Manuale di Autocontrollo
- Codex Alimentarius. Codice Internazionale di Prassi Raccomandato. Principi
Generali di Igiene degli Alimenti Rev. 3 (1997)
- SANCO - Progetto di guida all’applicazione delle procedure basate sui
principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell’attuazione dei principi
del sistema HACCP in talune imprese alimentari
- Manuali di Corretta Prassi Igienica
- Norma Tecnica UNI 10854/1999 - Linee guida per la progettazione e
realizzazione di un sistema di autocontrollo basato sul metodo HACCP
- UNI EN ISO 9001/2000 ; UNI EN ISO n 22000/2005
- Standard Brc / IFS
59
CHELAB srl
Decreto 292 del 23/05/07 della Regione Veneto:
Procedure Operative Standard
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
60
z
PULIZIA E DISINFEZIONE
CONTROLLO DEGLI INFESTANTI
QUALIFICA DEI FORNITORI
FORMAZIONE DEL PERSONALE
NORME E CONTROLLI IGIENICO SANITARI SUL PERSONALE
GESTIONE DELLE NON CONFORMITA’, AZIONI PREVENTIVE E CORRETTIVE
RINTRACCIABILITA’, RICHIAMO E RITIRO DEL PRODOTTO
GESTIONE DEI SOTTOPRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE NON DESTINATI AL
CONSUMO UMANO E DEI RIFIUTI
GESTIONE DEL MATERIALE CONTENENTE LA BOLLATURA SANITARIA
CONTROLLO DELLE TEMPERATURE
VERIFICA DEGLI STRUMENTI DI MISURAZIONE E CONTROLLO
CONTROLLO DELLA POTABILITA’ DELL’ACQUA
MANUTENZIONE
VERIFICHE ANALITICHE
DEFINIZIONE DEL T.M.C.
GESTIONE DEL BENESSERE ANIMALE
CHELAB srl
Il ruolo del laboratorio di analisi
in ambito analitico:
- Essere in possesso delle autorizzazioni e riconoscimenti
per lo svolgimento dei controlli (pre-requisito).
- Assicurare la conformità dei metodi di campionamento ed
analisi utilizzati.
- Assicurare l’affidabilità del dato.
Pluss
- Supporto nella definizione dei programmi di verifica
analitica alla luce dei requisiti normativi o richieste del
cliente (es. GDO).
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- Valutazione dei riscontri analitici.
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Il ruolo del laboratorio di analisi
Servizi:
- Valutazione dell’etichettatura
denominazioni di vendita, ingredienti, quid-ingrediente caratterizzante, quantità,
produttore, stabilimento, termine minimo di conservazione/data scadenza, modalità
di conservazione/cottura, bollatura sanitaria….
- Piani di Autocontrollo - Haccp
Sviluppo Manuali di Autocontrollo in conformità alla normativa vigente, integrazione
con i sistemi aziendali (Sistema di Gestione della Qualità, Brc /Ifs), revisione dei
pericoli (es. procedura di analisi del rischio allergeni)
- Formazione
Formazione Responsabili Haccp, personale operativo
- Studi di shelf life prodotti
Validazione shelf life dei nuovi prodotti
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Il ruolo del laboratorio di analisi
m et il esanoato
Servizi :
- Sviluppo di nuovi prodotti
isoam il butirrato
limonene
etil ept anoat o
M3M P*
allil esanoato
E3M P*
isoamil acetato
Test sensoriali, profili aromatici
et il butirrato
M2M B
etil ottanoato
E2MB
et il esanoato
- Assistenza tecnico / legale
Assistenza in occasione di iter di revisione di analisi, perizie tecniche, etc.
- Assistenza in caso di problematiche qualitative o igienico sanitarie
Assistenza sul campo per la risoluzione di problematiche di carattere qualitativo,
igienico sanitario / indagini analitiche sul processo produttivo.
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CHELAB srl
GRAZIE A TUTTI
PER L’ATTENZIONE
per qualsiasi ulteriore chiarimento
[email protected]
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